迪庆藏猪与野猪×迪庆藏猪生长、胴体及肉质性能比较*

聂靖茹，马 黎，鲁绍雄，邓 俊，李金恬，王 琳，严达伟，董新星

(1.云南农业大学 动物科学技术学院，云南 昆明 650201；2.云南省动物营养与饲料重点实验室，云南 昆明 650201；3.云南农业职业技术学院 畜牧兽医学院，云南 昆明 650212；4.云南省畜牧总站，云南 昆明 650224)

中国地方猪种以优良的肉质和繁殖性能而著称[1]，但生长慢和瘦肉率低的不足限制了其在现代养猪生产中的应用。在商品猪生产中，杂交是改善瘦肉率和肉质性状的一种有效方法[2-3]，育种工作者充分利用杂交优势和互补效应，培育生长快、瘦肉率高和肉质好的优良猪种，对养猪业提质增效具有重要的现实意义。野猪是重要的生物资源，是家猪的野生种，具有耐粗饲、抗逆性强和瘦肉率高等特点[4]。用野猪与家猪杂交能提高家猪的生长性能和胴体瘦肉率[4-5]。MULLER 等[6]研究发现：野猪×皮特兰和野猪×梅山猪的生长性能(如器官质量和平均日增质量)显著提高。ZHANG等[5]将野猪与梅山猪、长大母猪杂交，结果表明：野猪杂交是提高梅山猪综合产肉性能的有效方法。迪庆藏猪是藏猪的类型之一，属典型的高原型猪种，能适应高原寒冷低氧环境，具有肉质优良和肉嫩多汁等优点[7]，但也有生长慢和瘦肉率低的不足。如何在保留其肉质好的基础上提高生长速度和瘦肉率，是迪庆藏猪产业化开发应解决的关键问题，也是云南高原特色藏猪产业发展、藏民增收致富的现实需求。但至今未见野猪与迪庆藏猪杂交猪胴体及肉质性能的报道。本研究对野猪♂×迪庆藏猪♀(野藏杂交猪)和迪庆藏猪的生长、胴体及肉质进行系统测定和比较分析，为迪庆藏猪的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验猪选择及分组

选择胎次相同、出生日期相近、体质量约20 kg的迪庆藏猪及野藏杂交猪各12 头，在香格里拉市绿源生态种养专业合作社藏猪养殖基地进行育肥试验，体质量约60 kg 时屠宰，猪只分组见表1。

表1 试验猪只分组Tab.1 Group of experimental pigs

1.2 日粮组成及营养水平

参照中国猪饲养标准NY/T 65—2004[8]设计日粮配方，配方组成及营养水平见表2。

表2 试验饲粮组成及营养水平(干物质基础)Tab.2 Composition and nutrient levels of experimental diets (dry matter basis)

1.3 猪只饲养管理

试验猪饲养在同一幢半封闭水泥地面猪舍，小栏群养，每栏4 头。日投料3 次，自由采食，每天称量剩余饲料并计算日采食量，自由饮水，免疫和驱虫等按猪场正规要求进行。

1.4 测定指标及方法

1.4.1育肥性能、屠宰性能

平均日增质量按NY/T 822—2019《种猪生产性能测定规程》[9]的方法测定；胴体质量、平均背膘厚、6～7 肋间膘厚、皮厚、屠宰率、皮率、骨率、瘦肉率和肥肉率按NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》[10]的方法测定。

1.4.2体组分

按文献[11]的方法测定。

1.4.3肌肉品质

在屠宰测定时，取左侧胴体背最长肌，参照NY/T 821—2019《猪肉品质测定技术规程》[12]的方法测定pH1值、肉色和大理石纹，失水率和熟肉率按以下方法测定。

失水率：在猪只屠宰1～2 h 内，取左侧胴体倒数第3～4 腰椎处背最长肌，沿肌纤维方向取厚度约1 cm 肉样，平置于洁净塑料板上，用Φ2.523 cm的圆形取样器取5 cm2肉样，用感应量为0.01 g的天平称取压前肉样质量，将肉样置于两层纱布之间，上、下各垫18 层中性定性滤纸及硬塑料板，置于压力仪上加压至35 kg 保持5 min，撤出压力，取出肉样，除去硬塑料板、滤纸和纱布后，称取肉样的压后质量，按以下公式计算失水率。

失水率=(压前质量-压后质量)/压前质量×100%。

熟肉率：在猪只停止呼吸1～2 h 内，取左侧腰大肌，剔除外周肌膜，取中部约50.0 g，用感应量为0.01 g的天平称蒸前质量，置于铝蒸锅内蒸30 min，取出后晾挂于室内无风处15 min 后称蒸后质量，按以下公式计算熟肉率。

熟肉率=(蒸后质量/蒸前质量)×100%。

1.4.4肌肉化学成分

在屠宰测定时，取左侧胴体腰椎处背最长肌约500 g，剔除外周肌膜后放入样品袋内置于-20 ℃冰箱内速冻后用泡沫箱运回实验室，按GB/T 9696.15—2008[13]的直接干燥法测定水分及干物质含量，按GB 5009.5—2010[14]的凯氏定氮法测定粗蛋白质含量，按NY/T 821—2019《猪肉品质测定技术规程》[12]的方法测定肌内脂肪含量。

1.5 数据处理

数据用SAS V9.0 软件进行单因素方差分析，所用数学模型为：

式中，Yij为性状观测值，μ为群体均数，ai为品种(组合)效应，eij为随机残差。

根据以上模型，采用SAS 9.0的GLM 过程进行数据统计分析，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 野藏杂交猪与迪庆藏猪育肥性能比较

由表3 可知：野藏杂交猪平均日增质量[(316±39) g]比迪庆藏猪[(273±43) g]高15.75%(P＜0.05)，平均每千克增量比迪庆藏猪少消耗饲料0.54 kg。

表3 野藏杂交猪与迪庆藏猪育肥性能Tab.3 Fattening performances of Diqing Tibetan pig and wild boar×Diqing Tibetan pig

2.2 野藏杂交猪与迪庆藏猪屠宰性能比较

由表4 可知：野藏杂交猪胴体直长和胴体斜长分别比迪庆藏猪长6.33% (P＜0.05)和4.06%(P＜0.05)，屠宰率、骨率和胴体瘦肉率分别比迪庆藏猪高8.94% (P＜0.05)、18.74% (P＜0.01)和15.59% (P＜0.05)，肥肉率比迪庆藏猪低21.30%(P＜0.01)。

表4 野藏杂交猪与迪庆藏猪屠宰性能Tab.4 Slaughtering performances of Diqing Tibetan pig and wild boar×Diqing Tibetan pig

2.3 野藏杂交猪与迪庆藏猪体组分比较

由表5 可知：野藏杂交猪小肠和大肠分别比迪庆藏猪长24.18% (P＜0.05)和49.48% (P＜0.01)，花油率和板油率分别比迪庆藏猪低52.31%(P＜0.01)和41.78% (P＜0.01)。

表5 野藏杂交猪与迪庆藏猪体组分Tab.5 Body compositions of Diqing Tibetan pig and wild boar×Diqing Tibetan pig

2.4 野藏杂交猪与迪庆藏猪肉质比较

由表6 可知：野藏杂交猪肉色评分比迪庆藏猪高10.12% (P＜0.05)，肌肉大理石纹和熟肉率分别比迪庆藏猪低45.03% (P＜0.01)和6.23%(P＜0.05)。

表6 野藏杂交猪与迪庆藏猪肉质比较Tab.6 Meat quality of Diqing Tibetan pig and wild boar×Diqing Tibetan pig

2.5 野藏杂交猪与迪庆藏猪肌肉化学成分比较

由表7 可知：野藏杂交猪肌肉水分含量比迪庆藏猪高7.01% (P＜0.01)，干物质和粗蛋白含量分别比迪庆藏猪低18.52% (P＜0.01)和14.22% (P＜0.01)，肌内脂肪含量也有降低的趋势(P＞0.05)。

表7 野藏杂交猪与迪庆藏猪肌肉化学成分Tab.7 Muscular chemical components of Diqing Tibetan pig and wild boar×Diqing Tibetan pig

3 讨论

3.1 野猪杂交对迪庆藏猪的生长和屠宰性能的影响

朱吉等[15]研究表明：野黄、野杜和野桃杂交猪的全期日增质量比湘黄猪、杜洛克猪和新桃源猪分别提高9.85%～22.76%、4.73%～17.04%和1.56%～13.50%，说明野猪与家猪杂交可获得较高的生长速度。叶笃涵等[16]研究发现：福安野花猪的屠宰率达到76.64%，分别比特种野猪和福安花猪高3.7%和1.3%，福安野花猪的瘦肉率和眼肌面积优于福安花猪。李天皓[17]研究发现：含62.5%野猪血缘的野杜杂交猪生长速度快(育肥全期平均日增质量为656.82 g)、瘦肉率高(53.18%)。本试验中，野藏杂交猪的平均日增质量和屠宰率显著高于迪庆藏猪(P＜0.05)，与前人研究结果一致，表明野猪杂交可提高迪庆藏猪生长速度。

本研究表明：野藏杂交猪骨率(P＜0.01)、胴体直长(P＜0.05)和胴体斜长(P＜0.05)显著高于迪庆藏猪，肥肉率极显著低于迪庆藏猪(P＜0.01)，可能原因是引入野猪杂交后，杂交猪的体型变大，胴体直长与胴体斜长增加，骨架增大导致骨比率增加。章熙霞等[18]研究也表明：杜山(杜洛克×山竹)杂交猪的胴体长[(100.8±6.3) cm]显著长于纯种山猪[(84.1±5.2) cm]，其他杂交品种也均长于纯种山猪。

3.2 野猪杂交对迪庆藏猪体组分的影响

本研究表明：野藏杂交猪的大肠和小肠较迪庆藏猪长，花油率和板油率极显著低于迪庆藏猪(P＜0.01)。可能原因是野猪长期放牧，在野外采食饲料以植物为主，其胃和大、小肠等消化器官所占比例较大，与迪庆藏猪杂交所生后代(野藏杂交猪)的胃、小肠和大肠等消化器官的体积和质量均介于双亲之间，但大于迪庆藏猪；另外，野藏杂交猪在舍饲条件下比藏猪好动、与人的亲和力较差，腹部沉积脂肪变少，导致花、板油率下降。杨晓琼等[19]对西双版纳野猪杂交后代(西双版纳野猪×滇南小耳猪、西双版纳野猪×野猪滇南小耳猪F1和西双版纳野猪×野猪杜洛克F1)与纯种滇南小耳猪的研究也发现：野猪杂交后代大肠和小肠长度较滇南小耳猪增加，花油率和板油率较滇南小耳猪降低。

3.3 野猪杂交对迪庆藏猪肌肉品质和化学成分的影响

本研究发现：野藏杂交猪肉色显著高于迪庆藏猪(P＜0.05)。肉色主要是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，其中最重要的影响因素是肌红蛋白状态。王刚等[20]研究发现：肌红蛋白是哺乳动物肌肉组织中特有的一种蛋白质，呈红色，是肌肉的主要色素，肌红蛋白的含量和状态对肉色的深浅及变化起决定作用，肌红蛋白含量越多，肉色越深。因此，说明野藏杂交猪的肌红蛋白含量高于藏猪。

野藏杂交猪大理石纹评分(P＜0.01)和熟肉率(P＜0.05)低于迪庆藏猪，水分(P＜0.01)极显著高于迪庆藏猪，干物质和粗蛋白含量极显著低于迪庆藏猪(P＜0.01)。大理石纹的变化与肌内脂肪沉积有关，肌内脂肪沉积越多，大理石纹越高。野藏杂交猪肌内脂肪含量有降低的趋势，因此，大理石纹的降低可能是由肌内脂肪含量降低所致。另外，脂肪酸是构成脂肪的重要物质，其中多不饱和脂肪酸(PUFA)是肉香味的重要前体物质，很多香味物质也可以溶于脂肪[21]，因此，大理石纹的高低直接影响猪肉的香味，野藏杂交猪大理石纹低于迪庆藏猪说明野藏杂交猪的猪肉肉香味不如迪庆藏猪。熟肉率是度量肌肉烹调损失的重要指标，野猪杂交后导致熟肉率显著下降，野藏杂交猪的烹调损失高于迪庆藏猪。杂交猪水分含量极显著高于迪庆藏猪(P＜0.01)，水分有肌间水分(组织间液)和细胞内水分两种状态，生肉中含水量高但熟肉率低，说明生肉中的水分在加温蒸煮后水分流失，所以熟肉率低。野藏杂交猪肌肉失水率也有降低的趋势，干物质和粗蛋白含量显著降低，说明野藏杂交猪生长快主要是沉积的水分，肌肉营养价值及食用品质并未改善甚至不如迪庆藏猪。

4 结论

与迪庆藏猪相比，迪庆藏猪与野猪的杂交后代生长速度提高；体型变大，产肉性能提高，但杂交会导致杂交猪的肌肉水分含量升高，干物质和蛋白质含量降低，肌肉大理石纹降低，猪肉的营养价值及香味等食用品质也下降。