舌尖上的长江：人间百味数不尽

□ 不小可

一条长江蜿蜒数千公里，沿途不但江水物产丰富，还一举囊括了全国上下八大菜系里的五个——川、湘、徽、苏、浙，真可谓是一条“舌尖上的长江”。

滇藏：山珍兼野味

按说靠水吃水，可长江自世界屋脊“始发”，长江源头充足的日照使得高原地区畜牧业发达，生活在畜牧区的藏民，最常见的藏餐就是牛羊肉、奶制品、糌粑、酥油、青稞酒……其中茶叶、糌粑、酥油和牛羊肉还被称为西藏饮食的“四宝”。

尽管藏餐看起来花样不多，其实细加研究也分四大风味：高寒牧区的“羌菜”，以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主要原料，风味咸鲜，油脂含量高，用来抵御寒冷；拉萨、山南、日喀则等地区的“卫藏菜”，既有牛羊肉、奶制品，也有素菜搭配，比如经典的萝卜羊肉包子；低海拔藏东南地区的“荣菜”，开始向山林遍野的野生菌类取材，风味愈加鲜美；而在各种藏餐基础上更加精工细作的“宫廷菜”，更是藏餐中的精品。

等到江水流向滇西区域，独特的地貌带来更多乡野的馈赠——鸡枞、竹荪、松茸、牛肝菌、干巴菌、青头菌、虎掌菌、鸡油菌、羊肚菌、块菌……十全大补菌还嫌不够鲜，胆子大的要去吃“见手青”，一种一边切片一边就会变成靛蓝色的牛肝菌，吃法不得当就会出现“跳舞小人”的幻觉。

巴蜀：生活麻辣烫

顺江而下到巴蜀，不禁引出一个疑问：火锅、冒菜、麻辣烫、麻辣香锅、串串香、冷锅串串、毛血旺、钵钵鸡、水煮菜到底有什么区别？外人觉得味道都差不多，但四川人会慢慢掰扯给你听：麻辣烫有汤，冒菜得配饭吃，能一群人一起吃的是火锅，一个人也吃得巴适的是串串香……

相传，麻辣烫起源于长江边，是拉船的纤夫最早发明创造出来的，因为吃起来方便，又能吃饱又好吃，后来江边开始出现挑着扁担专做“麻辣烫”生意的小贩，码头边的重体力工作者一天劳苦下来，终于也能从这碗又麻又辣又烫的食物里获得一丝慰藉。

跟麻辣烫异曲同工的还有毛血旺——重庆码头边往来的船工也需要价廉物美的食物，荤菜吃不起，素菜又不管饱，就有人开始打起“下水”的主意：猪肺猪肠猪血一锅炖，所谓的“毛”倒不是连猪毛也放，而是随随便便煮煮的意思，没想到就此成就一道巴蜀名菜。

再说酸菜鱼，鱼打江里来，打鱼人吃不完的鱼拿到江边的农户去，与他们换一些自家腌制的酸菜，如此一来，农户与渔民就都吃上了鱼与酸菜双剑合璧的产物：酸菜鱼，还从江边一路流行到城区。

说到巴蜀名嘴，不能不提眉州东坡。一味“东坡肉”震古烁今，搞得人人尽知东坡爱吃肉，其实人家也很爱吃鱼——他在《戏作鱼一绝》里写道：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”意思是大家快看长江长吻鮠，也就是鱼哈，雪白雪白的，骨头又少，还吃不死人，它不比河豚香吗？

谪居黄州的时候，他还写过做鱼的食谱——“子瞻（注：苏东坡的字）在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑，葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”虽然不及他“待他自熟莫催他，火候足时他自美”的《猪肉颂》有名，但是看起来也讲究得很呢——又是冷水下，又要葱姜料酒伺候，比例有据，下橘皮去腥都要精确到火候准点，普普通通的鲫鱼鲤鱼萝卜汤于是也变成了珍馐美味。

荆楚：醉卧鱼米乡

巴蜀嗜辣，与地处沿江与盆地也大有关系，湿气重，不得不来点“食疗”。吃完重庆的巫山烤鱼，沿着长江三峡，很快就来到了两湖鱼米之乡，气蒸云梦泽，波撼岳阳楼。

湖北洪湖因为那首曲子而家喻户晓：“清早船儿去撒网，晚上归来鱼满舱。四处野鸭和菱藕，秋收满仓稻谷香。人人都说天堂美，怎比我洪湖鱼米乡。”

湖南岳阳又是一个鱼米之乡，那里如今还有个“龙虾特色小镇”钱粮湖镇，连小龙虾都能吃着大豆和杂鱼长大。

虽然长江开始实行十年禁渔，好在苏东坡爱吃的长江长吻鮠，也就是鱼，又名江团——在湖北石首的长吻良种场开始人工养殖了。除了江团，中华沙塘鳢（俗称土憨巴）、铜鱼（俗称金鳅）、长春鳊（俗称草鳊）、大鳍鳠（俗称江鼠）等5 种长江野生鱼也都得到了人工养殖。

再说，水里也不只有鱼，湖北人的秋天什么时候少得了一碗粉藕筒子骨汤呢？莲藕是“水八仙”里的一员大将，其余七位是茭白、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜和菱角，大多在秋天上市。

不过，即使鱼米之乡也有她困苦的年月。湖北秭归流传下来的一道超级“硬菜”或许就是岁月的见证。这道硬菜叫“嗦丢儿”，做法很特殊，先要去江滩边捡石头——1 厘米左右的鹅卵石，太大不行，小了也不行，有尖角不行，太光滑也不行。拣好的石头放到锅里，你以为是像现在很多饭馆里一样做一个“石头锅沸腾鱼”？非也。先把这石头粒煮一下消毒，再往锅里倒热油，下石头炸透。炸好的石头，放入干辣椒、泡椒、豆瓣酱、剁椒，几种辣椒一起爆炒，一阵噼啪乱响之后，这道菜就算做好了。吃起来，就如同它的名字：嗦丢儿，热石头放进嘴里嗦一嗦味道，就吐出来丢了!

这道艰苦的“硬菜”也是船工发明的，船上吃的东西少，只有石头是江滩边上现成的，和辣椒一起炒炒，还能靠热石头保温，不然江风一起，菜和人心都拔凉拔凉的了。

吴越：江鲜三掌门，十年后再见

桃花流水鳜（音gui 读“桂”）鱼肥。自古以来，鳜鱼就以贵闻名。湖北鄂州的鳜鱼出名，富庶的安徽徽州人也喜欢，于是就有挑夫将新鲜鳜鱼装在木桶里，一路从湖北挑到安徽。可是，长途漫漫，终于有一天鳜鱼死了，发了臭。商人不舍得扔，煎熟了加上丰富的调味料掩盖臭味，没想到居然发现更好吃了。到后来徽州索性流行起吃这一味“臭鳜鱼”，新鲜鳜鱼反倒不如它销路好。节俭的商人不经意间发现了时间转化的秘密——发酵。

不远处的安徽宣城，做鱼的法子更特别——这里有一种“琴鱼”，不是蒸也不是煮，居然只用来泡茶喝。

李幼谦在《一个老饕的美食笔记》里提到这种特别的鱼：“相传，在晋代时有个叫琴高的隐士，到泾县找到这山清水秀之处修仙炼丹，植物矿物什么的丹渣就是废料，倒在山下的溪水中，顺水漂流一里多路去了。突然有一天，琴高修炼成功，骑条大鲤鱼升空而去，他倒进小溪里的丹渣顿时也得道，化作条条小鱼。因此，他炼丹的石台叫作‘琴高台’，台下的水溪取名“琴溪’，溪中小鱼就叫作‘琴鱼’了……琴鱼长相奇：人们归纳为长不过寸，口生龙须，重唇四鳃……龙首鹭目，鳞呈银白……果然小而有异相。据说琴鱼白天比较安静，到了子夜时，琴鱼就活跃起来，游动在潺潺溪水中，不时跃出水面，激起水波，铮铮作响……”

这“琴鱼”吃起来是“先放进有茴香、茶叶、食糖的盐开水中炝熟，再用炭火慢慢烘干，精制成琴鱼干收藏。只有逢年过节，或者来了贵客，村民才将其作为杯中佳茗招待客人，喝一口琴鱼茶，咸味也无，腥味也无，鲜美无比，清香醇和的味道沁人心脾”。

若是说到长江三鲜，那么鳜鱼、琴鱼都得退场。江湖三大掌门的位置得留给河豚、刀鱼和鲥鱼。在长江沿线，江苏坐拥这三位掌门最是青春的年华。而上海虽然在产江鲜的地理位置上稍欠，可是，上海人在吃江鲜这件事上是不会自甘人后的——福州路上的老半斋就以“刀鱼汁面”闻名。

沈嘉禄曾在《老上海味道》中提过老半斋刀鱼汁面的做法：“刀鱼不是面浇头，主要是吃汤，师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂，此时鱼肉细如丝，汤色白于乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了。”

就凭这碗“光面”，每年3 月，老半斋门口都会排长龙。长江禁渔之后，江刀已经被“崇明刀”和“浙江刀”替代。每年春天，成年的刀鱼从浅海溯长江而上，到淡水区域产卵，洄游到长江中就被称为“江刀”，品质最佳；而“崇明刀”与“浙江刀”是还没有发力洄游的海刀，略逊一筹。不过，普通的舌头，估计也吃不出差别。