宋人主食吃什么

游北

纵观我国古代粮食作物的发展，种植的主要作物一直是五谷，所谓五谷，就是稻、黍、稷、麦、菽，即大米、黄米、小米、麦和豆类。这五种谷物都是传统的主食，主要是以蒸或者煮的方式食用。就古代的农业水平来说，最底层的民众想要维持温饱，也不是一件很容易的事情。即使在各个王朝最兴盛的时代，也有“农夫蚕妇所食者糠而不足”的现象发生。

宋代南北方的主食与现代类似，北方为麦面，南方多为稻而“罕作面饵”。当然，如果生活在首都，就不必担心这个问题，每年北宋仅漕运到开封府等地的稻米就有六七百万石，所以并不必担心在开封府吃不到米饭。

说到麦就不得不提到麦饭。西汉《急就篇》有言：“饼饵麦饭甘豆羹。”颜师古注曰：“麦饭，磨麦合皮而炊之也……麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”虽然颜师古是唐朝人，但他的这段话在很长一段历史时期中都是适用的，麦饭一直都是北方底层劳动人民主要的粮食。宋代文人骚客屡屡写到“城西忽报故人来，急扫风轩炊麦饭”“自笑胸中抵海宽，韭齑麦饭日加餐”“藜羹麦饭冷不尝，要足平生五车读”云云，但实际上古代的麦饭并不太好吃，当时的麦饭大约就是把泡发的麦子磨碎或捣碎蒸熟。可想而知，这种方法做出的麦饭必定是掺杂了大量的麸皮和杂质的，口感粗糙但是非常的顶饱。据《黄氏日钞》记载：江西一带“出米多，厌贱麦饭，以为粗砺，既不肯吃，遂不肯种”，可以推测在南方地区如果稻谷足够食用的话，几乎是不种植麦子的。北宋灭亡后，北方民众大批南迁，南方一带食麦粟、黍薯芋杂米的现象才逐渐增多。至于文学作品中麦饭极高的出现频率，除了麥饭在清明寒食节气用以祭祖之外，主要是因为食麦饭还象征着贫寒自矜的隐士生活。

除了传统的五谷“粒食”之外，面食也是宋代餐桌上的常客。宋代有谚曰“巧息妇做不得没面餺饦”，其意基本等同于巧妇难为无米之炊，可见当时面食大概已经成了重要的主食了。

《霏雪集》有载：“高宗时，饔人（也就是厨师）瀹馄饨不熟，下大理寺。”然后有两位俳优在台上逗趣：“优人扮两士人相遇各问年，一曰甲子生，一曰丙子生，优人告曰：‘此二人皆合下大理。问其故，曰：‘夹子（也就是饺子）饼子皆生，与馄饨不熟同罪。上大笑，为赦饔人。”从这则轶事我们可以看出，饼和饺子馄饨一定是宫廷日常生活以及当时市井中都非常常见的食物，否则也不会被俳优这么信手拈来地当做笑话讲出来。据《宋会要辑稿》记载，北宋时期宫廷中食用的面和米的比例约为二比一，而到了南宋时稻米的比重有所增加，但仍旧以面食为主。

宋庄绰的《鸡肋编》中记载了这样的故事：“楚州有卖鱼人姓孙，颇前知人灾福，时呼孙卖鱼。宣和间，上皇闻之，召至京师，馆于宝箓宫道院。一日，怀蒸饼一枚，坐一小殿中。已而上皇驾至，遍诣诸殿烧香，末乃至小殿。时日高，拜跪既久，上觉微馁。孙见之，即出怀中蒸饼云：‘可以点心。上皇虽讶其异，然未肯接。孙云：‘后来此亦难得食也。时莫悟其言。明年遂有沙漠之行，人始解其识。”孙卖鱼对着徽宗皇帝呈上蒸饼曰可以充饥，徽宗皇帝并没有表现出对蒸饼的少见多怪，可见此时蒸饼这类的面食不止流行在市井，大概连皇帝也时不时要吃上几顿。

饼这种食物不只流行在凡间俗世中，连志怪的世界都有它们的身影，孙光宪的《北梦琐言》有这么一则“夜作煎饼，多招鬼神”的故事，说的是“有儒生出通衢，有云：昨夜崇福院僧作煎饼、肉羹，被我番其鼎器，其肉羹和灰埋花栏中。又一鬼于人家不得煎饼，推其小婢落火。复一鬼至，云：‘我能医火烧疮，尔但与我煎饼。因教之。有姬夜作煎饼，窗中忽露一青手，遗饼而没”。那时的鬼怪简直是专精恶作剧的，要么就将僧人做的饼和肉羹埋到花圃里，要么就是因为人家不给他饼就把小婢女推到火里，再觍着脸去用医治烧伤的方子去换饼吃。看来不止是人，连鬼也免不了嘴馋那些香喷喷的煎饼。

在古代语境里，“饼”不仅指的是现代意义上的饼，而是由面做成的食物都可以叫饼。东汉刘熙《释名》中就提到“饼，并也，溲面使合并也”，也就是说，饼是水和面混合在一起所做出来的食品。《释名疏证补》有“索饼疑即水引饼。”这里的汤饼、索饼等便是面片之类的面食，也是面条的前身。而“面条”一词直到宋代才正式通用，花样也逐渐增多，吴自牧的《梦粱录》记载的临安市井面食小铺经营的各色面条就有“丝鸡面、三鲜面、素骨头面、鱼桐皮面、盐煎面、大熬面、笋泼肉面、丝鸡淘、虾臊棋子”等二十多种。

当然，饼这类食物并不仅仅只包括面条，也就是汤饼，还包括各色蒸的、烤的、煮的点心，仅《武林旧事》《东京梦华录》提到的面食林林总总就有上百种，诸如猪胰胡饼，诸色包子，荷叶饼，芙蓉饼，菊花饼、糖肉馒头，羊肉馒头，乳饼之类的还可以凭借我们的经验来想象一下，那些寿带龟、子母龟、欢喜、捻尖、翦花、笑靥儿之类的小吃点心，就很难从字面来猜测其口味和样子了。

由于当时都城里饮食业竞争激烈，卖饼的小贩们也都各显其能，比如某个在京城卖环饼的小贩，“不言何物”，但长叹曰：“亏便亏我也！”谓价廉不称耳。绍圣中，昭慈被废居瑶华宫，而其人每至宫前，必置担太息大言，遂为开封府捕而究之。无它，犹断杖一百罪。自是改曰：“待我放下歇则个。”人莫不笑之，而买者增多。把自己的倒霉事儿当成噱头来叫卖，这位小贩算是非常有职业精神了。

故事里所谓环饼，即现在所说的馓子，也是古代寒食时候经常吃的一种油炸点心。东坡先生当年给隔壁卖馓子的老妪所题广告词现在读来依旧趣味横生：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”前两句直接点出了小姑娘芊芊素手揉出根根雪白的面条，然后放进油脂里炸得焦黄，后两句直接把馓子比喻成美人的金臂钏，简直可以说得上是秀色可餐了。

面食除了作主食，还作为节令食物出现在宋代人们的生活中，在梁克家所著的《淳熙三山志》中，便记载了南宋福州有吃蔬饼作为立春节物的习俗。蔡公襄《立春寄福州燕司封》诗“春盘食菜思三九”;又罗源林迥诗“青韭供盘饼面圆”。当然，这种蔬饼并不是只有福州才吃，也并不只有立春才吃。在灌圃耐得翁的《都城记胜》中记载夜间顶盘挑架的小贩，遍路叫卖一种羊脂韭饼，大概就是这样的东西。他还在书里得意洋洋地写道，这种场面要是被乡下人看见了，一定会认为奇遇吧。从这些细微处，便可想象当时都城中繁华的盛景了。