食用豆种植生产过程中质量安全全程控制技术方法探讨*

司 翊,鲁炳英,司英翔,苏云桥

(1.衡水市疾病预防控制中心,河北 衡水 053000;2.故城三豆食品技术开发有限公司,河北 故城 253800;3.衡水市卫生健康委员会综合监督执法局,河北 衡水 053000)

我国食用和种植食用豆的历史悠久，种类和产量均居世界第一[1-2]。我国虽然是食用豆的生产和消费大国，但食用豆产业的发展仍处于相对初级的阶段。种植户科学种田的意识仍然不足，对常见病、虫、草害及化学防治技术用药不科学，往往根据经验把登记用于大田作物的农药用在食用豆病虫害的防治上，造成农药残留等诸多安全隐患问题[3]。食用豆种植生产中存在追溯制度不完善、质量控制手段薄弱等问题[4]，导致国产食用豆在国际市场竞争中经常处于不利地位。

河北省故城县是我国“红小豆之乡”，也是我国食用豆传统产区。当地生产加工型企业——三豆食品技术开发有限公司发展20多年来，在红小豆、绿豆、青皮乌豆、豌豆等食用豆的种植上形成了一整套能够有效保障质量安全的管理经验和方法，以社会入股方式带动项目示范区农户3 000余户，辐射食用豆种植面积2.5万多亩。下面就结合该公司在食用豆种植生产中的质量安全全程控制技术方法进行探讨，以期推动我国食用豆产品品质提升和促进食用豆种植产业的健康、可持续发展。

1 种植过程的危害因素分析

在食用豆生产过程中依据危害因素分析关键控制点 (Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP)，食用豆种植过程基本流程如图1所示。

图1 食用豆种植工艺流程

运用HACCP原理[5]对食用豆种植生产过程的危害因素进行全面分析，结果见表1。

表1 食用豆种植生产过程的危害分析

1.1 选地与分析产地环境

该环节主要分析土壤中的重金属、农药、化肥超标残留，农膜增塑剂的残留，潜在的病原菌和害虫，POPs（持久性有机污染物）等；大气污染中的氟化物、酸雨、沥青等化学性、生物性和物理性显著危害。前茬应选择玉米、瓜类等禾本科作物茬，实行3年土地轮作，依据NY/T391-2013《绿色食品 产地环境质量》国家农业行业标准确定关键限值。

1.2 整地、施基肥

整地、施基肥包括土地翻耕、起垄做畦、苗床消毒、施加基肥等，其中基肥的选择是关键。肥料质量及使用依据NY/T394-2013《绿色食品肥料使用准则》国家农业行业标准，确定关键限值[5]。

1.3 品种的选择与处理

本环节主要考核种子携带的致病菌、发芽力、发芽势及拌种剂农药含量不能超标等，采用适宜的根瘤菌剂等，采用NY/T393-2020《绿色食品 农药使用准则》国家农业行业标准的农药拌种。公司选择国家“A级绿色食品”、“中国名牌农产品”——“甘珠”牌食用豆为种子，保证籽粒饱满、无霉变、无病虫危害，依据相关标准确定关键限值。

1.4 栽培管理

栽培管理主要包括播种、灌水、施肥、中耕、除草及病虫害防治等。一般地温稳定在8℃时即可播种；垄距60～70 cm，株距4～6 cm，播种粒数为留苗数的1.5～2倍，播量52.5～60 kg/hm2，播深一般为3～4 cm；直立有限生长型品种，保苗15万～18万株/hm2。如果肥力充足，栽培密度可提高到21～22.5万株/hm2；及时镇压，保墒出苗[7]；中耕2～3遍，彻底清除杂草。在施30 000 kg/hm2优质、腐熟的有机肥基础上，施二铵 82.5 kg/hm2，尿素 51 kg/hm2，硫酸钾 115.5 kg/km2。从现蕾至鼓粒期必须视苗情灌水，采用沟灌保持土地湿润。确实做到科学合理用药、确保质量安全，工作中杜绝超范围滥用未登记农药，防止因农药超标、超范围滥用导致的食品质量安全问题[7]。

1.5 收获加工

收获期间严禁使用农药，收获后及时脱粒、过筛，清除物理危害杂质、瘪粒，分级、过筛使粒度均匀，控制凉晒中的光照、温度、湿度及时间等[8]。

1.6 产地准出

按照相关农产品法律法规的要求，制定农产品产地准出制度。农产品须经过有资质的检测机构检验合格后方能上市销售[9]。

1.7 包装、运输与储存

包装和标签要符合相关国际标准,并要符合所要出口国家的标准。运输、储存过程中主要防止化学性和生物性环境污染，对封闭式货运专车清洗消毒。食用豆分品种、产地、级别分别储存，严格控制温度、湿度和防止虫害及致病菌污染。

1.8 市场准入

根据相关法律法规的规定并结合河北省实际情况，公司制订了《农产品市场准入办法》，严格落实食用农产品合格证管理制度[10]。三豆公司作为“国家食品安全追溯平台”会员单位，还建立了食用豆种植生产质量安全追溯流程，如图2所示。整个流程具备“跟踪”和“溯源”两个主要功能，使存在潜在风险的产品能够及时追溯、处置和召回[11]。

2 食用豆种植生产过程的关键控制技术措施

运用HACCP原理[5,12]，针对食用豆的种植过程存在一级风险的产地环境、栽培管理、产地准出、市场准入及产品追溯等5个环节为关键控制点，采取的技术控制方法见表2。

表2 食用豆种植关键控制点及其控制技术措施

2.1 产地环境

产地的生态环境、灌溉水和土壤直接影响食用豆品质，种植土地2 km内不能有医院、化工厂等废水、废气、废渣和生活垃圾等众多的点源污染甚至其它多样化的农业面源污染，使食用豆产地受污染的风险指数降至最低[11]。

2.2 栽培管理

目前多数种植户应用农业科技的能力和农产品质量安全的意识都较欠缺，科学栽培管理实施难度相对较大[13]。

2.3 产地准出

由于产地准出前的各个环节及种植主体行为难以管控，因此实行产地准出或产品检/监测制度是提高食用豆质量安全水平的关键控制点。

2.4 市场准入

由市场经营主体或农业监督执法部门对将进入市场的产品进行监督监测，一是可以对上游食用豆生产、经营者加大违反法律的经济成本；二是可防止质量合格品被不合格品影响而扩大经济损失风险。

2.5 建立食用豆种植生产追溯体系

参照“国家食品安全追溯平台”面向农产品种植企业提供标准化追溯方案，详细记录农产品的整个生长环境和生产过程，给每个农产品的生长过程建立一个数据档案，通过条形码或二维码的方式呈现，以便实现农产品的全过程可追溯[6]。

3 结果与讨论

三豆公司将食品加工过程的HACCP原理应用在食用豆种植生产全过程管理，有效保证了公司产品的质量安全，其中科学、有效的主要措施如下：

3.1 专业联合体的产业化运行模式建立

通过建立和实行 “龙头企业+专业合作经济组织+基地+农户+标准化”的产业化运行模式，公司与各村民委员会、食用豆种植村民、河北省食品进出口公司廊坊分公司等签订食用豆种销合同，其中约定双方权力与义务、标准化种植生产规程、采样检验产品质量规程、绿色食品标准要求和包种、包销具体要求，有效落实种植生产中监/控测体系的要求和质量安全标准，确保了产品质量和各有利益[14]。

3.2 三级监控体系的建立

接受乡镇农产品质量安全监管站对食用豆种植中的质量安全风险的巡查、基础信息的采集、重要风险因子的跟踪调研及核查等；接受县级农产品质量安全监测站对食用豆种植产前、产中、产地准出及市场准入等环节的质量安全监测、监督动态管理，形成对辖区农业生态环境及农产品中的重金属、农药残留等主要风险因子的监测覆盖；接受市级农产品质量安全监测中心对食用豆种植质量安全风险因子的监督抽检及产地准出、市场准入等环节的安全监测能力，在精密度、灵敏度和检测效率上、弥补辖区内县级检测功能的不足。

3.3 有效记录与保存制度的建立

公司要求食用豆种植经营联合体或农户，详细记录品种、施肥、病虫草害防治、采收以及田间操作管理措施，并把数据呈报至三豆公司，统一建立生产档案，保证所有记录真实、准确、规范、可追溯。种植信息全部登录到“国家食品安全追溯平台”的三豆食品技术开发有限公司用户网站，让政府、生产企业、经销企业和公众能追溯和查询。联合政府部门共同建立监查、监测、监督、监控风险因子及相关技术与信息数据库。

3.4 应用效果验证

在河北省故城县、枣强县、景县和承德、张家口以及山西、山东、重庆等种植基地选择有区域代表性的36个县（乡）建立示范区，带动农户3 000多户，实现农民人均增收362.20元。通过发挥专业合作社有效的组织管理模式，引进先进的质量安全管理技术措施，利用体系和平台优势，三豆公司在带动当地农民实现食用豆规模化种植过程中，确保了食用豆的产品质量安全，在我国特色杂粮的产业化发展中走出了一条创新之路。