山家清供

匡济

花果蔬菜册页·竹笋 绢本设色 清 恽寿平 天津博物馆藏

国学大师陈寅恪曾言： 华夏民族之文化， 历数千载之演进， 而造极于赵宋之世。 而作为文化之重要组成部分的饮食文化， 在宋代同样大放异彩。宋人对食材、食器、烹饪技法等诸多方面都极为讲究，这一点从宋人众多的饮食著作中可见一斑，南宋文人林洪的山家清供尤负盛名。

《山家清供》之名透着浓浓的文艺气息，从字面上理解，是指乡野人家清淡简单的饮食，但其名气却远远超出原本的范畴，后世但凡提及宋代饮食，往往要将《山家清供》拎出来，因为它不仅是一部研究宋代饮食技术的著作，更为人们了解宋代士人的饮食文化乃至生活美学提供了绝佳的参考。

其名之美

《山家清供》以笔记的形式记录了100余道美食的名称、原料与制作方法，涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等种类。每一道美食的名称都是那么风花雪月、诗情画意，读之便令人心旷神怡、口舌生津。

如“酥琼叶”，琼的本意是美玉，泛指精美之物;琼叶听上去像是某种罕见又美丽的植物叶子;酥则有松脆之意。那么“酥琼叶”到底是一道什么样的美食呢？《山家清供》称其制法是将蒸饼切成薄片，涂上蜂蜜或油，放在火上炙烤。这不就是现在的烤馒头片嘛！不过涂点儿蜂蜜，再配首诗，味道就不一样了。宋代诗人杨万里有一首《炙蒸饼》诗曰：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”“酥琼叶”之名便由此而来。

又如“煿金煮玉”，看书中所记制法，可知这是两道菜，食材都是竹笋。“煿金”是取鲜嫩的竹笋洗净，加调料拌匀，和以面粉，入油锅煎炸至金黄，脆甜可口;“煮玉”是将鲜竹笋切成方片，与稻米一起熬粥，突出鲜笋的“如玉之色”。这名字也有出处—南宋高僧济癫的《笋疏》：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。”

“冰壶珍”，听起来像是一道夏季消暑的冷饮？来看看书中是怎么写的。宋太宗某次问大臣苏易简：“世间最珍贵的美食是什么？”苏易简答：“没有固定的风味，适合自己口味的就是最好的，我以为齑汁最美味。”宋太宗笑着问他原因，苏易简回答说：“某个冬日，臣坐在炉子旁温酒痛饮，不觉大醉，半夜酒醒，甚渴，趁着月色走到中庭，看见雪中露出腌菜的盎。臣用雪擦了擦手，满饮了好几口齑汁。当时，臣感觉即便天上的神厨用鸾凤做成的菜肴也比不上这齑汁吧。臣屡次想写一篇《冰壶先生传》来记此事，还没找到空暇。”在《山家清供》里，这普通的“齑汁”便因此被升华为“冰壶珍”。

上述三例构成了林洪为美食起名的一种创意，即将其与名人的饮食雅事相联系，赋予其浓浓的文艺气息。如果实在找不到名人来“背书”，那怎么办呢？作者自有妙法。如“骊塘羹”，听起来是不是一种“不明觉厉”的珍奇羹汤？按书中所记，其实就是青菜萝卜汤。由于作者曾在一个名叫骊塘书院的地方待过，当时的饭后汤品就是青菜萝卜汤，他觉得此物“清白极可爱”，便将其命名为“骊塘羹”，收入书中。

其意之雅

作为一部反映文人饮食风貌的著作，《山家清供》对品尝美食时的意境也有追求，换句话说，作者吃的不是美食，是心情。扫雪烹茶、拥炉烧酒等文人雅趣比比皆是。

如“傍林鲜”，是在初夏时节，采竹林中长得正茂盛的嫩笋，在竹林边堆树叶生火，将其煨熟，味道很是鲜美，图的就是个山岚清气。作者还说“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友”，认为如果笋与肉相杂的话，会破坏笋的甘味。

花果蔬菜册页·芋头 绢本设色 清 恽寿平 天津博物馆藏

当精神上的追求胜过一切的时候，飲食存在与否其实都不那么重要了。《山家清供》中有一道“银丝供”，十分有趣。说是喜好风雅的南宋大臣张镃，某日与一些文人墨客午间聚餐后，命家仆准备一道“银丝供”，还特意叮嘱“调和教好，又要有真味”。众人听了，以为是鱼脍一类的生鲜，结果“菜”上来了，是由琴师演奏的一曲《离骚》。“银丝”即琴弦，“调和教好”指调好琴弦，“要有真味”是取陶渊明所言“琴书中有真味”之意。

再有一道“碧筒酒”，其名虽为酒，其实不是指酒，而是指一种非常风雅的饮食之法。暑天泛舟莲塘之时，将酒倒入湖中荷叶，扎紧包好;又将腌鱼等物包入其他荷叶中。待到游玩结束泛舟回来，那包裹于荷叶中的酒和鱼的“火候”也差不多了，此时取出食用，荷香、酒香、鱼香合一，自是美味异常，更难得的是那份泛舟湖上悠然自得的闲情逸趣。

其味之真

《山家清供》中的美食有一个重要的特点，便是如书名中“清供”所昭示的，对食物自然本味的追求。这具体体现在对食材的选择、烹饪方法的选用上。

书中提及的食材种类丰富，大多以果蔬为主要原料，而且都是山野间常见的日常果蔬，如“菊苗煎”是以新鲜菊苗拌上山药粉煎成;“山家三脆”则是以笋、小蕈、枸杞为原料……这些食材都方便易得，真正体现了简单、日常的本色。

从烹饪手法上来看，书中饮食以煮、蒸、炖、烤为主，炒、煎、炙等较少使用，强调保留食材自然本味的重要性。如“黄金鸡”，是将鸡去毛之后，用麻油、盐、葱、椒加水煮熟，然后搭配白酒食用。作者在介绍完“黄金鸡”的烹饪方法之后，特别提到“有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也”。可见，他之所以舍弃“川炒”等烹饪方法，主要是为了保持食物原有的味道。

又有一道“蟹酿橙”，是将橙子剜去肉，留一点儿汁水，将螃蟹肉填充进去，放到小盆中，用酒、醋加水蒸熟，然后配着醋和盐食用，其最大特点是鲜香—酒、醋、橙皮、橙汁、螃蟹肉彼此融合，风味十足。

其人也洁

《山家清供》的作者林洪，字龙发，号可山，福建泉州人。林洪多才多艺，《山家清供》中有多处提及他在饮宴聚会时作诗、绘画。林洪著有《西湖衣钵集》《文房图赞》等作品，不过，最被人称道的还是他撰写的《山家清供》与《山家清事》。《山家清供》谈饮食，而《山家清事》则记录各类幽隐生活与清雅玩赏之物，可见他具有较高的审美情趣与艺术品位。

正如李泽厚先生所说：“宋代的时代精神已不在马上……不在世间，而在心境……人的心情意绪成了艺术和美学的主题。”林洪以对清雅恬淡的美食之推崇，来寄托自己的高洁操守和艺术追求。他的文艺范儿不是在故弄玄虚，而是他心迹的流露—虽是隐居于山野之人，却并未失去对美好生活的向往。相反，比起那些高居庙堂、大快朵颐的权贵，他更懂得美食的真谛。

总之，《山家清供》的价值是多方面的，它记录了宋代诸多美食的制作流程，是了解宋代饮食文化的重要参考文献。同时，我们亦能从中体会到士人群体的生活情趣与人生理想。