写意手法在菜品造型设计中的运用

郑皓宇 何婷

随着人们生活水平的显著提高，精神文化消费逐年增加，消费者对美的要求随之提高。在餐饮行业，人们已不再满足于菜品的色、香、味，而对菜品创意、造型设计等形式产品提出了更高的要求。另外，在传统文化复兴的当下，消费者对中国风的关注度增高，设计师对中国传统文化符号与现代设计的融合投入了极高的热情。“写意”是人们熟知的一种绘画方式，与西方绘画的“写形”截然不同，极具中国特色，常被沿用于现代设计中。一些餐饮工作者尝试将写意手法运用于菜品造型设计中，得到了消费者的认可。

菜品造型设计是烹饪工艺美术的一部分，也是食物设计的重要环节。写意是中国传统绘画中的一种常见手法，讲究主观神韵的表现。在菜品造型设计中运用写意手法，可赋予菜品形式美和主观神韵。本文就写意手法在菜品造型中的运用进行分析，总结出写意表达建立的方法和应用特征。

一、写意手法概述

写意是中国画的一种画法，注重绘画内容与实物的神似和意蕴，追求物象以外更深一层次的主观神韵。《辞海》中对写意的解释是：“要求通过简练的笔墨，写出物象的形神，来表达作者的意境。”写意在表现手法上从简，侧重对物理形态进行想象性的艺术创造，是主观意念影响外在形态的创造性产物，更是中国传统绘画重要的表现手法和审美取向。写意表达出来的更多是艺术家的个人认识和主观感知。画家在写意过程中摆脱物体具象的束缚，倾注了个人的情绪、意趣和理想，自由地抒发个人情感。

绘画是一种创作形式，画面中运用笔墨绘出的内容是创作的元素，画家对事物的主观理解是创作的核心。菜品设计亦是一种创作，菜品是创作的形式，菜品的形态、色彩、气味是创作的元素。写意作为中国传统绘画的一种手法，其过程是表达画家主观情感以及对世界认知的过程。因此，写意除技术层面因素外，还有文化因素，其中的“意”字体现了丰富的内涵。写意创作时，画家融入自己对外界的理解，通过绘画表达自己的思想、情感或创意。如将写意的思路融入菜品的造型设计，可在设计过程中不拘泥于菜品已有的常规造型及装盘方式，而将创作者对饮食文化的理解、感悟、情感等融入创作过程，使菜品设计在造型方面打破常规，亦可呈现出更加个性化的要素。

二、菜品造型设计中写意表达的建立方法

菜品造型的写意表达，要先立意，确定自己想要表达的意义、情感，再有目的性地进行素材的选择和处理运用。

（一）素材的甄选

素材是菜品造型创作的基本要素，包含了食材、餐具及装饰物。菜品的造型设计主要包括对食材的处理、餐具的选择以及装饰物的选择和处理。食材本身具备形、色、质、味等性质，烹饪创作者在后期进行造型设计时，需要对其进行有目的的加工、处理。一般情况下，餐具较多选择成品。在实践操作中，烹饪创作者在素材甄选时要考虑表现的主题，即在写意表现中的“意”。

中国饮食文化历史悠久，很多食材已经被赋予了特定的含义，如鱼象征年年有余，韭菜中的“韭”与“久”谐音，象征长久。因此烹饪创作者在考虑“意”进行菜品造型设计素材甄选时，要充分考虑素材本身的文化内涵。餐具以选用成品为主，餐具在设计之初往往已经融入设计师的理念，兼具实用性和象征意义。烹饪工作者在选择餐具时要先解读餐具的意义，选取功能和意义适合菜品的盛器。定做餐具则根据菜品的功能需求及所要表达的“意”来进行有针对性的设计。装饰物在菜品造型设计中不属于必需品，但在丰富视觉效果、氛围营造及整体含义表现中有重要的作用。装饰物的选择不涉及菜品口味，则重点考虑其视觉效果，从“意”的角度出发，进行选择即可。

（二）素材的运用

菜品造型设计中素材的运用主要包含对食材的处理和装盘。写意绘画中，意境的构成可从笔墨、构图、设色三个方面进行。将烹饪素材的运用与写意绘画进行联系，笔墨可看作素材的处理，构图可看作装盘的构成形式，设色则是菜品的色彩设计，如表1所示：

写意绘画实际操作中，笔墨、构图、设色三部分相互影响。画家运笔时往往胸有成竹，同时考虑画面整体的构图和色彩。同样，在菜品造型设计的实际操作中，烹饪创作者对菜品整体效果需要有构想，在素材的处理、摆盘等环节中要按照构想进行。对食材的处理需要兼顾口味和造型。食材本身具备形、色、质三方面的特征，烹饪创作者可根据所要表达的情感、思想，结合菜品的口味表达进行处理。装盘是菜品造型设计表达的重要环节，可借鉴写意绘画的常见构图形式，如留白、虚实等进行食材、装饰物和餐具的搭配组合。在对食材的选择、处理及餐具的选择等环节中，需考虑到素材本身的色彩、处理方式对色彩的影响，考虑最终的色彩搭配。

（三）菜品自身的意义表达

在中国饮食文化中，很多经典菜品本身就具备含义，如汤圆代表团圆，发糕代表蒸蒸日上，且已有一些典型的装盘方法，人们大都参考运用经典装盘方式。随着消费者对个性、创新的需求不断提升，一些烹饪工作者着力探索经典菜品的创新形式和口味，通过提取并保留菜品原本的含义及文化符号，运用写意的手法，将个人的理解、感悟等融入菜品的造型设计，不仅兼顾菜品传统及创新，也符合当下消费者个性化的需求。

三、写意手法在菜品造型设计中应用的特征

（一）象征

现代汉语词典中对象征的释义是“用具体的事物体现某种特殊意义”。在写意绘画中，象征是一种常用的手法，常见有松柏象征长寿、坚毅，竹象征坚忍不拔，荷花象征洁身自好等。创作者将写意手法運用于设计中，使设计作品不单是模仿万物的物理形态，而是通过创作者的思想、情感的融合，最终使作品呈现出更加丰富的含义;烹饪创作者将象征手法运用于菜品造型设计，则是以食材、餐具及装饰物体现创作者需要表达的思想或情感，可先定义菜品内涵，再反推采用素材的选用和处理方式。象征在经典的菜品造型设计中常有使用，如年夜饭中常用带丸子的菜品象征团团圆圆;川菜中用辣椒酱将菜品颜色调为红色调，加上辣的口味，象征红红火火。在创新宴席中，象征手法的运用更加多变，所象征的“意”更加丰富。以四川旅游学院研发团队设计的“东坡宴”为例，该研发团队选择了竹笋作为食材之一，挑选了竹制盛器作为餐具，竹制品作为菜品的装饰物，体现出“宁可食无肉，不可居无竹”的意境，象征苏东坡的高风峻节。

（二）留白

留白是绘画和构成学中的一种常用手法。写意绘画常有画面中大面积留白的构图形式。巧妙运用留白，以无形当有形，虚实相生，可给观者无限遐想。留白这种手法在意境菜菜品的造型设计中常见。如大董餐厅在创作“大董中国意境菜”时从八大山人的绘画中获得启示。八大山人绘画善用留白，大董餐厅团队借用其绘画中留白的构图形式，给人留下了想象的余地。

（三）笔墨感

写意绘画强调笔意，重视线条的造型。线条流畅，加上墨的浓淡变化，用简洁的方式将物体表现得极为生动。例如，郑板桥的《墨兰图》用简单且富有表现力的线和点刻画出兰的叶片和花瓣。写意绘画中，观者对笔墨感最直接的感知有两点：一是简洁、流畅的线条;二是用墨的浓淡变化。

在西餐的装盘中常见用酱汁勾勒畫线条，用糖粉撒在菜品表面做装饰的手法。受到西餐摆盘方式的启示，加上自身对中国传统绘画的直观认识，一些中餐餐饮工作者尝试在装盘时运用如汤汁等素材勾画线条，将食材的色彩处理成深浅变化的形式来模拟写意绘画中的笔墨感，营造出人们常说的“中国风”。以大董餐厅推出的“大董中国意境菜”为例，菜品“一池碧绿·花雕芙蓉鱼圆”用浅绿色汤汁为底，汤汁深浅变化犹如写意绘画中的浓淡变化的墨点;菜品小葱拌豆腐中，细长的葱叶立在盘中，挺拔有力，犹如写意绘画中描绘植物叶片的线条。大董中国意境菜在菜品造型的构图、素材的处理等方面均体现出写意绘画的留白和笔墨感，将意境体现得

淋漓尽致。

四、市场前景

近年来，我国旅游产业稳步发展，美食旅游带来的经济效益尤为明显。在这样的背景下，消费者对美食的要求已不再只限于果腹，而是需要多元化的美食体验。菜品的造型设计不仅能够满足消费者对美的需求，也能通过运用多变的造型手法、丰富的文化符号给予消费者多元化的体验。写意是一种颇具特色又广为人知的中国传统绘画手法，已在人们不断探索和运用的过程中成为一个鲜明的文化符号。未来，文旅融合将进一步增强美食旅游的综合效应，美食旅游将继续发挥文化输出效应。写意手法在菜品造型设计中的运用不仅能够创造美，丰富消费者的美食体验，也能够作为一种文化符号输出，符合市场需求。

五、结语

写意绘画内涵丰富，体现了中国传统文化中的审美情趣和民族精神。“意”包含了画家对外界事物的思考、对美的认识、对过去的感悟以及对未来的展望。当代设计师常从写意手法中得到启示，进行中国风格的设计，其中展示的传统文化、民族精神等符号受到大众的肯定。在文旅融合的大背景下，美食作为旅游消费的重要环节也与文化产生了紧密的联系，已成为文化输出的一种媒介。在菜品造型设计过程中运用写意手法，可以将文化符号融入菜品，让消费者在用餐过程中感知背后的文化，美食体验更加多元化。

本文结合实际案例，阐述了当下写意手法在菜品造型中运用的方法和特征。在菜品造型设计时，餐饮工作者需带着自己对事物的理解、思考和感悟进行创作，并运用留白、象征等手法进行素材的处理，在完成一道美食的同时，也通过美食传达自己的思想。现在，专家、学者对写意手法的研究和探索仍在继续，这必将为写意手法在现代设计中的运用提供更多的思路和方法，写意手法在菜品造型设计中的运用研究也将随之更为深入。

（四川旅游学院）

基金项目：四川省教育厅研究中心项目“写意中国画在餐桌陈设设计中的视觉表达研究”（CC19W14）。

作者简介：郑皓宇（1987-），女，四川成都人，硕士研究生，讲师，研究方向为产品及服务设计。