荔枝草菊花茶饮料的工艺研究

马川兰，郭志芳

（河南工业大学 漯河工学院，河南 漯河 462000）

荔枝草为一年或两年生直立草本植物，又名雪见草、荔枝皮草，叶对生，完整叶多皱折或卷曲，展开后呈长椭圆形或披针形，边缘有圆齿或钝齿，背面有腺点，两面均披短毛。除新疆、甘肃、青海、西藏外，我国其他地区均有分布。现代研究显示，荔枝草含有黄酮及其苷类、萜类、苯丙素类等，主要有抗氧化、抗炎、抗菌和抗病毒等药理作用[1]。在我国安徽、江苏等地的民间多于春季采挖荔枝草，待晾干后作为茶饮，也有将荔枝草当成野菜食用的习惯。目前仅仅把荔枝草作为野生蔬菜加以食用，资源的利用效率很低。

国内外近年来对该植物的研究主要集中在化学成分、药理作用和临床应用等方面。吴存兵、吴君艳等对荔枝草红茶饮料的配方进行了优化[2]；李思阳、黄秀锦等对荔枝草金银花复合饮料的配方进行了研究[3]；黄秀锦、黄和升等对荔枝草百合复合保健醋饮料的制备进行了工艺探讨[4]。但是对荔枝草菊花茶饮料的开发研究还没有相关报道。因此，开发一种新型荔枝草菊花茶饮料，预期会具有非常广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 实验材料

荔枝草叶：采摘于漯河市郾城区田野。

菊花：购于漯河丹尼斯超市。

白砂糖：郑州市龙润食品添加剂有限公司。

柠檬酸：广东英轩有限公司。

1.2 实验设备

西安宏天电子天平UTP-100/100kg。

九阳料理机（九阳股份公司）。

PHS3-C型酸度计（上海普天设备有限公司）。

手持折光糖度计（甘肃光荣贸易有限公司）。

BDW1-DH-360ASB培养箱（北京大西洋科技有限公司）。

电子恒温水浴锅（海南瑞发电子科技中心）。

高压蒸汽灭菌锅（上海普天设备有限公司）。

1.3 工艺流程

（1）荔枝草汁：荔枝草叶→洗涤→烘干→煮制→过滤→荔枝草汁。

（2）菊花提取液：菊花→浸泡→过滤→菊花提取液。

（3）荔枝草汁、菊花提取液、酸味剂、甜味剂、稳定剂→调配→杀菌→罐装→成品→质量检验。

1.4 操作要点

（1）选料：荔枝草成熟叶完整；菊花干，饱满，无虫害。

（2）清洗：清水清洗。

（3）打碎：荔枝草叶切碎，菊花干切碎。

（4）浸提：荔枝草叶菊花浸提，料液比1∶6，浸提时间40min，浸提温度90℃。

（5）过滤：用四层纱布过滤，过滤出过滤液。

（6）配制：荔枝草和菊花浸提液的比例应控制在1∶1-5∶1。

（7）混合调节：荔枝草汁、菊花汁液混合。

（8）成分调节：为了保证调配后成品中有一定的甜度，加入适当的白砂糖。

（9）过滤：将沉淀的固体过滤，取澄清液，进行灭菌。

（10）灭菌：为了减少微生物和细菌的出现，进行巴氏杀菌。90℃高温杀菌10min。

（11）装罐：用灭菌过的瓶在无菌操作台进行装罐。

（12）保存：将灌装的荔枝草菊花茶饮料密封储藏。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验

（1）荔枝草汁与菊花浸泡液比例的确定。固定白砂糖添加量为3%，柠檬酸添加量为0.3%，CMC-Na添加量为0.16%，荔枝草汁与菊花浸泡液的配比1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1，然后进行口感度比较，对最终产品进行感官评分。

（2）白砂糖含量确定。将制备好的荔枝草汁与菊花浸泡液比例确定为3∶1，柠檬酸添加量为0.3%，CMC-Na添加量为0.16%，准备5份，分别添加1%、2%、3%、4%、5%的白砂糖，对最终的产品进行感官评分。

（3）柠檬酸含量确定。固定白砂糖添加量为3%，CMC-Na添加量为0.16%，将制备好的荔枝草汁与菊花浸泡液比例确定为3∶1，准备5份，分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的柠檬酸，然后进行口感度比较，对最终产品进行感官评分。

（4）CMC-Na含量确定。将制备好的荔枝草汁与菊花浸泡液比例确定为3∶1，准备5份，固定白砂糖添加量为3%，柠檬酸添加量为0.3%，分别添加0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%的CMC-Na含量，然后进行口感度比较，对最终产品进行感官评分。

1.5.2 正交试验

单因素试验表明荔枝草汁与菊花浸泡液比例、白砂糖含量、柠檬酸含量、CMC-Na含量对荔枝草菊花复合茶饮料感官品质有较大程度的影响，因此通过正交试验比较了复合的液料比、糖的浓度、柠檬酸含量CMC-Na含量对对荔枝草菊花复合茶饮料的感官风味影响。采用L9（34）正交试验来确定最佳的配方，正交试验因素水平见表1。

表1 因素水平L9（34）

1.6 感官评价方法

参考NY/T1713—2018《绿色食品 茶饮料》和NY/T434—2016《绿色食品 果蔬汁饮料》，从色泽、气味、滋味、杂质等方面建立荔枝草菊花茶饮料的感官评分标准。

请12位专业人员根据荔枝草菊花茶饮料的色泽、香味、滋味以及澄清度等因素，按评分标准进行评分，满分为100分（见表2）。

表2 感官评分表

1.7 检测方法

糖度测定：手持糖度仪。

总酸测定：酸碱滴定法测定。

PH值测定：PHS3-C型酸度计法。

根据GB7101—2015《食品安全国家标准 饮料》，检测锌、铜、铁等理化指标和菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌等微生物指标。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 荔枝草与菊花浸泡液比例的确定

由图1可以看出，在浸泡液比例为3∶1的荔枝草汁与菊花浸泡比例下得到的感官评分最高。

图1 不同浸泡液比例的感官评分

2.1.2 白砂糖含量确定

由图2可以看出，在浸泡液比列为3∶1的荔枝草汁与菊花浸泡比例下，添加3%的白砂糖含量得到的感官评分最高。

图2 不同含量的白砂糖感官评分

2.1.3 柠檬酸含量确定

由图3可以看出，在浸泡液比列为3∶1的荔枝草汁与菊花浸泡比例下，添加3%的白砂糖含量，添加0.3%的柠檬酸含量下得到的感官评分最高。

图3 不同含量的柠檬酸感官评分

2.1.4 CMC-Na含量确定

由图4可以看出，在浸泡液比列为3∶1的荔枝草汁与菊花浸泡比例下，添加3%的白砂糖含量，0.3%的柠檬酸，在CMC-Na含量0.16%下得到的感官评分最高。

图4 不同含量的CMC-Na感官评分

2.2 正交实验结果

由表3中可知，RA＞RD＞RB＞RC，即在正交试验设计的各因素中，浸泡液比例、CMC-Na含量、柠檬酸含量、白砂糖含量对荔枝草菊花茶饮料的影响依次减小。正交试验结果表明，A1B2C3D2为最优组合，即荔枝草菊花茶饮料最佳配方为荔枝草汁与菊花浸泡液比例2.5∶1（V∶V），柠檬酸含量0.3%，白砂糖含量3.5%，CMC-Na含量0.16%。由于A1B2C3D2的组合不在本次正交试验设计的组合中，因此按照其最优组合补充了验证试验，得到最终综合评分为93.2分，高于正交设计实验中的最高分91分。

表3 正交实验结果

2.3 产品的质量指标

2.3.1 感官指标

色泽：呈淡黄色，光泽度相好，无明显杂志。

组织形态：稳定的半透明液体，流动性相对好，不分层，无明显沉淀，无明显杂质。

口感与风味：酸爽柔和，有荔枝草及菊花特有的芳香，无异味。

2.3.2 理化指标

总酸（以醋酸计g/100mL）3.70。

还原糖（以葡萄糖计g/100mL）5.0。

2.3.3 微生物指标

细菌总数：符合国家标准。

大肠菌群：符合国家标准。

致病菌：不得检出。

3 结论

通过一系列单因素及正交试验，对过程进行全面考虑，得到最佳的发酵工艺参数：料水比1∶6（m∶V），浸提时间40min，浸提温度90℃；荔枝草菊花茶饮料最佳配方为荔枝草汁与菊花浸泡液比例2.5∶1（V∶V），白砂糖含量3.5%，柠檬酸含量0.3%，CMC-Na含量0.16%。