“姜”吃肉进行到底

◎文/头头

一场美食狂欢节的背后，老姜在无人注意的角落默默发力。

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味蕾还未开化的年纪，对刺激的味道有种本能的抗拒，如果让每个人列出小时候最讨厌吃的食物清单，生姜肯定名列其中。

可偏偏生姜跟大鱼大肉相辅相成。偶尔在一盘土豆烧鸡面前吃到忘我，错把姜块当鸡肉咬开，嘴里所有味道都笼罩在姜味的阴影下，这将成为未来很长一段时间吃饭时的心理阴影。

长到青年以后，我们开始慢慢跟生姜和解。理性地说，是因为舌头长期跟姜的辛辣味接触，对其敏感度会逐渐降低；感性一点，就是我们要吃鱼、吃肉、吃虾、吃蟹啊！

姜的作用在日积月累的厨房经验中得到证明，除了能用来去腥膻、解油腻，在中医理论中还能祛寒暖胃、加速血液循环。

不少南方人跟姜的信任关系是从仔姜开始建立的。

仔姜是年轻的姜，顶端有标志性的胭脂红，嫩生生的。五六月份的时候，菜市场里能看到成堆的仔姜，主妇们一次买很多，回去用白醋和冰糖腌制。早上放进坛子里的仔姜，到了晚上就能掏出来吃，水嫩嫩、甜丝丝，也有辣味，但是辣得很清爽，对老姜避而远之的孩子，就着一小块脆生生的腌仔姜，埋头能“杀”大半碗蛋炒饭。

日本的寿司店里也有类似的腌仔姜片，是粉红色的，它的作用不是下饭，而是拿来清口，在吃不同的寿司之间，让口腔得以短暂地冷静和休憩，抖擞状态，继续迎接接下来的美味。

西南地区的人民是我见过最热衷吃仔姜的。有段时间风靡仔姜鲜锅兔，我去杭州人气排行第一的馆子里尝鲜，一大锅端上桌，青红双色的辣椒圈铺满锅面，仔姜倒是分布得稀疏，让人不禁疑惑这道菜的名字是不是起错了。我挑出兔肉一吃，果不其然，寡淡无味，面儿上的阵仗都是唬人的。

后来在成都的一家自贡菜馆里，我才真切领教到了仔姜的威力，比起靠数量取胜的椒圈，仔姜才是总揽大局的那个，每口兔肉都能吃到姜味，从舌尖蔓延到舌根，又延伸到胃里，后劲十足。我耐着性子挑完锅里的最后一点碎肉，学着隔壁桌的本地人用锅里剩下的仔姜丝就米饭，辣得人心慌意乱，又舍不得放下饭碗。

贵州人则把仔姜、大蒜和本地辣椒一起剁碎，用盐和酒腌成糟辣椒，发酵完成后拿来烧鱼、烧肉，或者直接掺在“蘸水”里，浓烈的酸和辣，是当地人味觉基因里最难以更替的味道。可喜的是，糟辣椒拉长了仔姜的赏味期限，哪怕夏天过去了，饭桌上仍能找到仔姜的影子。

2

一入秋，就是老姜的天下了。

秋风吹响了贴膘的号角，大江南北的老百姓纷纷响应。北京的涮肉店、烤肉店每天喧嚣到半夜；上海人又可以理直气壮地接受红烧肉的热量暴击了；杭州人家的灶台上，一锅醇厚的笋干老鸭汤还在咕嘟翻滚着……最重要的是，大闸蟹正当季，把清蒸的蟹肉在放了姜末的醋里蘸一下，平衡一下“寒”意，就能心安理得地吃上好几只。

一场美食狂欢节的背后，老姜在无人注意的角落默默发力。

专卖姜母鸭的店，是靠味道揽客的。路过门口，几个大笸箩叠肩堆在一块儿，切成片的老姜铺在里面，袒露着澄澄的黄色和老成的辣味。

把人勾进店里的是从灶台上齐如列队的砂锅里飘出的味道，肥油厚脂的荤味似乎被一道无形的网拦住了，香得不矜不盈，十分稳重。

制作姜母鸭的时候，需要大量姜片垫底，这种感觉有点像布阵，先设天罗地网，之后的一个多小时里，不论番鸭如何腾挪翻转，都逃不脱老姜的掌控，要不怎么说“姜还是老的辣”。

姜味把番鸭的腥臊和肥腻稳稳压住，待到上桌，鸭皮焦香，鸭肉酥烂，再看一眼姜片，被麻油包裹，面色茶褐，愈发老成。夹一片塞进嘴里，不辛不冲，纤维柔韧，跟印象中的老姜判若两味，居然有点像在吃涨发后油浸的干笋。

姜在泉州人的手里打了一个漂亮的翻身仗，借番鸭之力，改写了人们对它不甚友好的刻板印象。

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真正让人坦然接受老姜，是在一些看似不着边际的跨界组合里。

深谙养生之道的广东人，在吃这件事上好像有用之不竭的奇妙构想。老姜的味道有侵略性，那就用老少皆爱的甜味来掩盖。广州番禹沙湾镇的人，让水牛奶和姜汁联手，“撞”出了糖水店里能与双皮奶一争高下的姜撞奶。新鲜的水牛奶和鲜榨的姜汁，在恰到好处的温度下融合到一起，稍微静置，就能凝结成淡黄色的固态，趁热吃，又香又嫩，姜味的辛辣被浓郁的奶香驯化，吃完一整碗，胃像被一只宽厚温暖的手掌捧着，舒坦得不行。

广州茶楼里还有一道姜汁千层糕，是把姜汁跟椰奶、冰糖、马蹄粉和糯米粉调和到一起，分次倒入容器，蒸出千层的效果。有了椰奶和冰糖的平衡，姜味柔和了不少，隐约的辛味还能减缓腻味，不得不说，一向老辣的生姜到了广州人的手里，也只有被规训的份儿。

还有一个地方的人同样擅长花式吃姜。

台州，依傍东海，常年吹着潮湿的海风，吃姜可以祛除体内的湿气，于是台州人想尽一切办法让生姜这个“狠角色”变得平易近人。台州有道甜品叫仙人烧，通俗点说就是姜汁炖蛋。把老姜榨出来的汁和核桃碎、鸡蛋液一起搅打均匀，倒进搪瓷碗置于锅上干蒸，吃之前还要撒上一点黄糖粉和红糖汁。黄糖受热瞬间就跟红糖汁化在一起，赶紧沿着碗边舀一勺，质地蓬松得像蛋糕，吃起来有明显的红糖味和核桃香，反倒是一贯横冲直撞的姜味变得矜持起来。有些店里到了夏天还会往里面加一些荔枝肉，压制姜味的力量就又多一道。卖仙人烧的店里还会卖各种炖夹心肉，用桂圆、荔枝、黑枣之类甜味的食材来炖夹心肉，汤底里加了姜汁，这个组合听起来十分黑暗，吃起来也确实颠覆了想象，虽然主角是肉，碗面上还浮着一层细密的油花，尝起来却是甜辣的，很奇妙的体验。

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姜的战场，不只在中国。除了圣诞节必备的姜饼和各种姜味蛋糕，早在古罗马时代的香料贸易中生姜就被带到欧洲，欧洲的人们把姜作为提味剂运用到食物中。

18世纪中叶，英格兰人用生姜、糖和特殊的酵母，发酵出一种姜味饮料，Ginger beer（姜啤）由此开始流行。虽然叫作beer，实际上是不含酒精的，喝起来有啤酒的风味，但是没有姜的辛辣，大概可以类比作国内的菠萝啤酒，是可以以假乱真的碳酸饮料。

话说回来，姜作为最常见的香料之一，其食物价值能不能最大化发挥，还是得看吃的人有没有别出心裁的创造力。曾有人分享一种能让姜物尽其用的吃法，是把榨干姜汁后余下的姜渣用小火焙得干香，然后拿来炒饭，炒到每粒米都裹上老成持重的姜味，好吃得叫人不禁悔悟，为什么没早点发现姜的潜力？！

不说了，我去炒饭了。