黄茶功能性成分与健康功效研究进展

卫聿铭 宁井铭 张梁 许娜

摘要：黄茶是我国六大茶类之一。近年来，黄茶以其独特的风味特点和显著的保健功效日益受到消费者的喜爱。文章对黄茶中的茶多酚、生物碱、氨基酸和茶多糖等主要功能性成分，以及黄茶降糖降脂、调节肠道微生物组成、抗炎抗菌、抗癌和抗氧化等健康功效进行综述，旨在为黄茶产业高质量发展提供理论参考。

关键词：黄茶;功能性成分;保健功效

Research Progress on Functional Components and

Health Effects of Yellow Tea

WEI Yuming， NING Jingming*， ZHANG Liang， XU Na

The School of Tea and Food Technology， Anhui Agricultural University/State Key

Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization， Hefei 230036， China

Abstract： Yellow tea is one of the six major teas in China. It has becomes increasingly popular with consumers for its

unique flavor characteristics and abundant health effects in recent years. In this paper， the main functional

components such as tea polyphenols， alkaloids， amino acids and tea polysaccharides in yellow tea， as well as the health

effects of yellow tea， such as antioxidant， anti-inflammatory and anti-bacterial， anti-cancer， hypoglycemic and

lipid-lowering were reviewed. This paper aimed to provide theoretical references for the high-quality development of

yellow tea industry.

Keywords： yellow tea， functional components， health effects

黄茶为中国六大茶类之一，拥有悠久的历史。黄茶可分为多叶型（黄大茶）、芽叶型（黄小茶）、芽型（黄芽茶）和紧压型[1]。黄茶主产地为安徽、湖南、四川、浙江、湖北和广东等[2-3]，其中以安徽霍山、湖南岳阳以及四川蒙顶山的黄茶最为著名[4]。黄茶加工工艺主要由杀青、揉捻、闷黄和干燥4道工序组成，其中闷黄过程的湿热作用、干燥工序的干热作用是形成黃茶独特品质的关键因素，形成了“黄叶黄汤，滋味甜醇，香气清悦”的品质特点[5]。

近年来，随着茶叶消费需求多样化和人们对健康生活方式的追求，黄茶因其独特风味及多重健康属性，包括降血糖[6-8]、减肥降脂、促进能量代谢[9]、改善胰岛素抵抗和糖尿病[10]、抗炎症[8]、抗氧化[11-12]、抗肝毒性损伤[13]和调节肠道菌群[14]等，受到消费者的广泛青睐。据中国茶叶流通协会2021年统计显示[15]，近5年中国黄茶产量持续增加，产值稳步提升，黄茶产业日渐壮大。截至2020年，全国黄茶总产量15 000 t， 2011年黄茶产量仅为390 t，10年间增加了37倍多。特别是安徽农业大学从2012年开始，相继开展了黄茶标准化、连续化生产加工研究，挖掘了黄茶辅助降低血糖、血脂和调节肠胃微生物等健康功效，促进了黄茶产销，推动了黄茶产业的发展，增加了茶农的收入，有力助推了乡村脱贫。同时，浙江、湖北、广东和四川等地的黄茶产量均稳步提升。本文对黄茶的主要功能性成分和保健功效的研究进展进行综述。

一、黄茶的主要功能性成分

1. 茶多酚类

茶多酚是茶叶中含量最丰富的化学成分，具抗氧化、抗衰老、抗炎症以及降血糖和血脂等一系列生理活性功效[16]。由于茶树品种和加工方法的差异，不同茶类中的茶多酚总量各不相同。在黄茶中检测到的茶多酚总量与绿茶相近，占黄茶干重的20.44%～27.66%[17-21]。

茶多酚的主要成分是儿茶素（又称黄烷-3-醇），占多酚总量的70%～80%，具有较强的抗氧化活性，也是形成茶汤苦涩味的主要化学成分之一[22-23]。黄茶中儿茶素类物质包括儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）等。其中，酯型儿茶素（ECG、EGCG和GCG等）为主要儿茶素类组分，占黄茶干重的5.86%～9.54%。其中黄大茶在“拉老火”过程中，高温烘焙导致EGCG差向异构化，促使GCG含量显著增加[24]。而简单儿茶素（C、EC和EGC等）的含量较少，仅占黄茶干重的1.63%～3.35%[25-26]。虽然，绿茶与黄茶的儿茶素总量无显著性差异[27-28]，但其儿茶素组成比例不同。黄茶的酯型儿茶素含量显著低于绿茶;而简单儿茶素在黄茶中含量较高，在绿茶中几乎检测不到。此外，没食子酸（GA）作为从酯型儿茶素中降解释放的产物，在黄茶中的含量也显著高于绿茶[20，26]。造成这种成分差异的原因是由于黄茶加工的闷黄过程中长时间的湿热作用，促使闷黄叶中的酯型儿茶素水解和非酶促氧化，从而积累较高含量的简单儿茶素和没食子酸，并且产生少量的茶黄素、茶红素和茶褐素等茶色素类物质[29]。其中，没食子酸也是一种抗氧化剂，可以通过降低血液中谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）和谷胱甘肽S-转移酶（GST）的水平，从而有效抑制肝损伤[13];闷黄过程中形成的茶色素也具有抗氧化、抗癌和降脂减肥等健康功效[30]，同时也是影响黄茶独特的黄汤和甜醇风味的重要因素之一[29]。

2. 生物碱类

咖啡碱、可可碱和少量的茶叶碱是茶叶中主要的生物碱，属于黄嘌呤的衍生物。这些嘌呤类化合物能有效影响神经系统的活动，进而对人体有镇静、解痉、扩张血管和降低血压等功效以及助消化和利尿的作用，具有很高的保健价值[31]。

咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，鲜叶老嫩程度和加工工艺的差异导致咖啡碱在各茶类中含量有所不同，其含量占黄茶干重的3.15%～4.16% [25，28，32]。咖啡碱作为有苦味的关键呈味物质，在黄茶整个加工过程中有所减少[33]，有研究发现经过闷黄处理后的黄茶样品咖啡碱含量减少了20%左右[34]。不同嫩度的黄茶中咖啡碱的含量略有差异，其中黄芽茶中的含量最高，黄小茶次之，黄大茶含量最低。可可碱和茶叶碱的药理功效与咖啡碱相似，但在黄茶中的含量微乎其微，仅占到0.002%～0.050%[35]。

3. 糖类

茶叶中的糖类物质，主要包括单糖、寡糖、多糖及少量的其他糖类成分。其中，单糖和双糖是组成茶叶可溶性糖的主要成分;纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等是茶叶中主要的多糖类物质[31]。茶多糖具有降血糖[36]、降血脂[37]、抗氧化[12]、调节肠道微生物[14]和增强机体免疫功能[38]等一系列功效，有很高的药用价值，同时也是使茶汤滋味甘甜的重要成分[39]。

研究显示，可溶性糖含量在黄茶中占干重的3.19%～3.78%，而闷黄过程中可溶性糖含量呈先增加后减少的变化趋势[20，25，34]。同时，不同原料等级的黄茶可溶性糖的含量也各有不同，原料成熟度高的黄大茶，其纤维素和果胶等多糖的含量较高，加工后其可溶性糖含量显著高于原料较嫩的黄芽茶和黄小茶[25]。

4. 氨基酸类

氨基酸是茶叶重要成分之一，占茶叶干重的1%～4%。其组成、含量以及降解和转化产物也直接影响茶叶品质，是茶叶风味形成的重要成分[31]。其中，茶氨酸是茶叶所特有，且含量最高的氨基酸，占氨基酸总量的50%左右。有研究表明茶氨酸具有显著的保护神经的作用，能有效增强记忆力[16]。

黄茶中游离氨基酸总量占干重的3.02%～4.30%[25]，共有18种氨基酸在黄茶中被检测到，其中以茶氨酸、谷氨酸和甘氨酸为主，它们与黄茶的鲜味强度呈显著正相关[40]。研究表明，黄茶在加工过程中，氨基酸含量呈现出先增加后减少的变化趋势[17]。茶氨酸在原料较嫩的黄芽茶和黄小茶中占到了干重的1.04%～1.70%，对黄茶的独特风味和保健功效的形成有着重要影响[7]。然而，研究发现，黄大茶中的茶氨酸含量在“拉老火”过程中急剧降低，且在最终成品茶中几乎检测不到，表明茶氨酸高温条件下发生的美拉德反应和Strecker降解是导致其含量急剧减少的主要原因，对黄大茶的独特“锅巴香”风味形成有着重要贡献[24，41]。

5. N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇类

N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇类物质是黄大茶在“拉老火”后新产生的由儿茶素和茶氨酸转化和合成的一类关键差异性化合物，该类物质在经过高温“拉老火”后显著增加，表明温度是其形成的关键因素。

Zhou等[24]首次在黄大茶加工过程中发现8个N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇类成分，主要包括4个N-乙基-2-吡咯烷酮取代的简单儿茶素（C、EC、EGC、GC）和4个N-乙基-2-吡咯烷酮取代的酯型儿茶素（EGCG、ECG、GCG、CG）。据报道，这些化合物具有潜在的生物活性，主要表现在：可以体外抑制α-葡萄糖苷酶、乙酰胆碱酯酶（AChE）、氧化损伤和晚期糖基化终产物（AGEs）的形成[42-44];并且对患有血脂异常和糖尿病的小鼠有一定的治疗效果，以及对衰老加速倾向小鼠与年龄相关的神经退行性疾病有预防功效[45]。

二、黄茶的保健功效

为了对黄茶的健康属性进行完整的梳理，笔者利用Web of science核心库进行文献检索，检索词“Yellow tea”，共获得345个条目。其中排名前10的分组中与黄茶保健功效相关的有：营养学37条记录，生化与分子生物学17条记录，药理与药剂学14条记录。对所检索到的文献进行分析，显示黄茶在降糖降脂[6-8]、促能量代谢[9]、改善胰岛素抵抗和糖尿病[10]、改善肠道微生物环境[14]、抗炎症[8]、抗氧化[11-12]和抗癌等方面，均呈现突出的保健功效。本文据此对黄茶的保健功效进行综述。

1. 降糖降脂

随着人们膳食结构中油脂和糖类的比例不断增加，体内能量摄入和代谢旺盛，使其副产物活性氧的产生也随之增加，进而诱导机体产生氧化应激反应，而氧化应激是发生代谢类疾病的主要因素[46]，最终导致人体器官的损伤和代谢紊乱[47]。生物机体的糖脂代谢紊乱会直接导致糖尿病、高血脂、肥胖等营养性慢性代谢疾病的发生。

研究发现，黄大茶通过有效降低高脂诱导的TXNIP蛋白及mRNA表达升高，从而显著降低高脂诱导的血糖升高[7， 48]。并且对黄大茶“拉老火”前后進行比较分析发现，“拉老火”能通过提高差向异构化儿茶素GCG含量来抑制α-葡糖苷酶，从而促使黄大茶具有显著降糖功效[6]。研究还发现黄大茶较绿茶、红茶、黑茶和白茶具有更强的降脂功效，此外，黄大茶水提物能降低血糖、总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），改善糖耐量和胰岛素抵抗，具有与剂量无关的抗高血糖和强大的降脂功效[8]。肖力争[49]研究发现，以君山银针水提物灌胃能有效干预小鼠高血脂的形成，从而达到有效调节血脂水平的功效;接着对糖尿病大鼠模型灌胃君山银针水提物，结果表明，君山银针水提物能够改善胰岛素抵抗内环境，达到降低糖尿病大鼠血糖水平，并调节机体内糖脂代谢平衡和修复胰岛素抵抗状态的功效。

2. 促能量代谢

当机体的能量摄入长期超过能量消耗时，过度的能量积累会引发脂肪异位积累、高血糖、高血脂、糖尿病等代谢综合征。生理活动、基础代谢和适应性产热是能量消耗的3种形式，其中适应性产热可被环境或饮食所诱导。饮食诱导的产热由中枢神经系统（Sympathetic nervous system，SNS）所控制，在人体内由 SNS-3AR-UCP1轴诱导增加能量的消耗率[50]。1999年Dulloo等[51]报道，绿茶提取物可增加人体能量消耗和脂肪氧化，提示了一种可能的方法来缓解肥胖。

Xu等[9]于2021年首次报道了黄大茶通过促进机体能量代谢率，提高体温，诱导适应性产热来缓解肥胖的功效[9]。研究者聚焦于能量代谢的靶组织，详细探究了小鼠3种典型脂肪垫，包括附睾脂肪组织、皮下脂肪组织和棕色脂肪组织，对饮食黄大茶的异质化应对。结果显示，黄大茶诱导了脂肪细胞转换，诱导棕色化进程而显著增加全身能量消耗，保护小鼠免受高脂诱导的肥胖。

3. 改善胰岛素抵抗和糖尿病

2型糖尿病（T2D）是一种以高血糖和胰岛素抵抗为特征的长期代谢性疾病。db/db小鼠是瘦素受体突变小鼠模型，其T2D的表型和发病机制与人类T2D mellitus相似，因而广泛用于T2D和代谢综合征的研究[52-53]。有研究以db/db小鼠为模型，探索黄茶干预功效，结果显示，黄大茶可有效缓解db/db小鼠的糖尿病症状，改善胰岛素抵抗，通过降低脂代谢相关蛋白和基因的表达，阻止脂肪肝的形成[10]。

4. 调节胃肠道微生物环境

胃肠道微生物群落会影响胃肠道消化习惯、胃肠道运转率和粪便重量，进而影响胃肠道的消化吸收功能[54]。研究表明，胃肠道微生物群通过血清素与肠道神经内分泌系统相互作用，并且刺激肠道神经系统（ENS）影响肠道运输。由此可见，调节胃肠道菌群组成能有效预防胃肠道疾病[55]。

湖南农业大学刘仲华院士团队首次发现黄茶能够调节胃肠道微生物组成从而缓解便秘。Cao等[56]通过检测小鼠粪便中的微生物群落的变化情况，发现黄茶提取物改变了胃肠道微生物群落的组成和丰度，其中与便秘症状相关的几种微生物丰度显著降低，为黄茶作为一种能够预防便秘的健康饮品提供了理论依据。肠道菌群结构变化与肥胖及其诱发的代谢综合征密切相关，长期高脂膳食导致肠道菌群紊乱是肥胖发生的诱因之一。李清亮[14]采用水提醇沉法提取黄大茶粗多糖，探究茶多糖对高脂日粮小鼠肠道菌群及人肠道菌群的调节作用。研究结果显示，黄茶多糖具有抗氧化活性，可以调节高脂日粮诱导的肠道菌群紊乱，抑制肥胖发生相关有害菌的生长，促进有益菌双歧杆菌的增殖，提高肠道短链脂肪酸（SCFA）含量，维护肠道屏障功能。

5. 抗炎

在正常机体内，适度的炎症可以清除损伤，促进伤口愈合，但炎症过度会释放大量促炎症因子，如NO、TNF-α和IL-6等[57-58]。其中，过量的NO会继续产生大量的活性氮自由基，抑制线粒体的呼吸作用，同时攻击DNA和蛋白质等大分子物质，破坏机体的细胞和组织[59];过量的TNF-α和IL-6则会加剧炎症反应，进而导致心血管疾病、癌症和神经退行性疾病等慢性疾病的发生，严重时会进一步导致中毒性休克和多器官衰竭等[60-61]。因此，有效消除和抑制NO、TNF-α和IL-6等促炎症因子对炎症的预防和治疗有重要意义。研究表明黄茶对NO的清除和抑制作用和TNF-α和IL-6两个促炎症因子的抑制作用在六大茶类中效果最强。Xu等[8]通过免疫组织化学技术发现，黄大茶水提液可以降低高脂饮食小鼠肝脏、附睾脂肪组织和皮下脂肪组织中巨噬细胞的聚集，同时显著抑制血清炎症因子TNF-α、MCP-1、IFN-γ、IL-6和IL-1 β，证明了黄大茶水提液的体内抗炎功效。此外，黄茶也可以通过下调iNOS基因的转录和翻译水平，减少NO产生，从而具备显著的抗炎功效[62]。

6. 抗菌

在自然界中广泛存在大量的真菌和细菌，其中一部分真菌和细菌会对生物体的正常生理活动构成威胁，进而产生各种肠胃疾病。有研究表明，黄茶比其他茶类具有更好的抗菌功效，可以抑制各种肠道微生物的生长。Gramza等[63]和辛敏等[64]报道六大茶类对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用，且抑制效果与茶提取物中多酚的浓度呈正相关。此外，黄茶的抑菌活性与绿茶相当，优于其他茶类，这可能与黄茶提取物中存在高含量的多酚有关。许靖逸等[65]对致病性肠杆菌的研究表明，黄茶水提液在6 mg/mL的低质量浓度下对金黄色葡萄球菌有抑制作用，在24 mg/mL的质量浓度下对大肠杆菌有抑制作用。黄茶水提液浓度越高，抑菌活性越强。

7. 抗癌

癌症是生命机体在内源和外源性致癌因素作用下导致机体内细胞恶性生长增殖，形成癌细胞，进而引起一系列疾病发生，最终导致多器官衰竭危及生命。有大量动物和细胞实验结果表明，茶叶中的儿茶素类物质，尤其是EGCG，对口腔癌、胃癌和前列腺癌等多种癌症具有不同程度的防治功效[66-67]。其中，儿茶素类物质对癌症的防治机理主要是通过诱导癌细胞凋亡或者使其发生周期性阻滞，從而抑制癌细胞增殖、侵袭和转移，实现抗癌功效[68-69]。近年来，黄茶的抗癌作用开始受到广泛关注。赵欣[70]通过DAPI荧光染色分析、RT-PCR和MTT试验检测细胞凋亡能力，比较了绿茶和黄茶对HT-29人体结肠癌细胞的体外抗癌效果。研究发现，400 μg/mL质量浓度下的黄茶表现出了对HT-29结肠癌细胞较强的生殖抑制和诱导其凋亡的效果。类似结果表明，黄茶对AGS和HT- 29结肠癌细胞均有较强的抑制作用，优于绿茶[71]。黄茶抗癌效果较好与独特的闷黄工艺密不可分，文帅等[72]通过比较干闷和湿闷2种工艺加工而成的黄茶对抑制肝癌细胞HepG2增殖的影响，发现干闷和湿闷后的黄茶都具有较强的体外抗肝癌功效，但在相同温度和时间下，采用湿闷工艺加工的黄茶能保持更强的体外抗肝癌活性。

8. 抗氧化

当人体处于亚健康状态或者病态时会产生过多的自由基，它们会对体内的细胞器和生物大分子等造成损伤，进而导致多种疾病的发生[73-74]，例如机体衰老、心血管疾病和慢性炎症等[75]。大量研究表明，茶叶中富含的多酚类成分是有效的抗氧化剂，能够清除氧自由基，从而减缓和抑制氧化進程，具有延缓衰老、预防多种疾病的功效[62]。

由于黄茶中有丰富的多酚类成分，其抗氧化活性较强。孙世利等[76]研究英红9号品种所制六大茶类的生化成分和体外抗氧化能力发现，黄茶的茶多酚和儿茶素类含量最高，并且抗氧化能力较强。李晓飞[62]利用DPPH和ABTS技术和细胞抗氧化法对不同产地的六大茶类进行抗氧化能力的比较，同样发现黄茶的抗氧化能力较强，并得出茶叶加工过程中发生的氧化作用越弱，其成品茶的抗氧化能力越强的结论。Andlauer等[77]使用RESAC、FRAP和DPPH技术以及对金属离子的螯合活性等试验对黄茶进行一系列的抗氧化特性研究，结果表明，黄茶提取物对体外氧化损伤具有较强的保护作用。同时也有大量研究表明，在六大茶类中，黄茶的水提物和醇提物抗自由基和抗氧化活性较高，对乳化脂质系统中脂质氧化的抑制作用最强[70，78]。王海松等[12]对黄大茶茶汤、茶多糖类组分、茶多酚类组分进行小鼠体内抗氧化功效分析，结果显示，3种材料均可提高高脂日粮小鼠回肠和肝脏 GSH-Px活力，均具有显著的抗氧化活性。再进一步利用超声辐照对黄大茶多糖成分进行空间结构改造，可显著提高其抗氧化活性[79]。

9. 其他功效

除上述保健作用外，黄茶还有一些其他方面的功效。例如，Hashimoto等[13]研究发现，黄茶相比其他茶类可更好地抑制对肝脏的毒性以及相关的肝损伤，体现了很好的肝脏保护功能;项飞[80]研究发现，黄茶和绿茶水提物能显著增强心肌收缩力，具有优异的强心效果;黄茶对PM2.5导致的肺损伤也具有一定的干预作用[81]。

三、展望

大量研究报道表明，黄茶具有降糖降脂、调节胃肠道微生物环境和抗炎抗菌等一系列保健功效，是一款可长期饮用的健康饮品。然而，目前对黄茶这些保健功效的研究仅停留在细胞和动物实验层面，缺乏相关的人体临床研究。因此，在未来的黄茶健康活性研究中需要与多学科进行交叉融合，进一步探究黄茶中的新功能性成分，结合医药学的先进研究技术手段，深入探究和验证黄茶的具体功效、有效剂量和作用机理，并据此开发相关的黄茶保健产品。

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