羊肚菌干制方法对产品品质的影响研究

李淑芳，陈晓明，丁 舒，陈 颖

（天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所，天津 300192）

羊肚菌，因表面凹凸不平形似羊肚而得名，别名羊肚菜、羊肚蘑、阳雀菌等。从菌物分类学上看，羊肚菌是指子囊菌亚门、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属（Morchella）内所有种类的统称 。目前，国内人工栽培的品种主要有六妹羊肚菌（M.sextelata，2012）和梯棱羊肚菌（M.importuna，2012）。羊肚菌具有较强的清除ABTS、DPPH和羟自由基活性的能力、恢复体力疲劳小鼠的生理学功效以及对东莨菪碱所致的阿尔茨海默症（AD）大鼠的学习记忆功能的改善作用等[1-6]。

近年来，我国由南到北羊肚菌人工栽培势头极好[7-10]，全国羊肚菌栽培面积逐年攀升。据行业内不完全数据统计，2012年时仅200 hm2，2016年到2018年，连续3年翻倍增加至8 000～9 333 hm2。栽培产量也逐年增加，种植势头发展很好。因此，羊肚菌产后保鲜加工技术亟待紧跟形势和创新发展[6，11-17]。目前，由于新鲜羊肚菌贮藏性较差，人们首先想到的就是干制加工方法。常用的干制加工方法分为传统自然干制加工、人工烘干加工、冷冻干燥加工等方法。

本研究采用烘干设备和阶段式冻干法分别处理新鲜羊肚菌，产品除外观稍有差异，风味也有较大不同；同时比较了2种干制羊肚菌的复水性能，采用GC-MS分析比较2种干制方法的羊肚菌风味物质。通过研究不同干制方法对羊肚菌品质的影响，为干制加工工艺的进一步优化提供了可靠参考依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

羊肚菌：采集于天津市林业果树研究所的试验棚，挑选无霉烂、无虫蛀的完整羊肚菌，一份置于4 ℃冰箱冷藏；一份置于-30 ℃以下低温冰箱预冻。

1.2 仪器与设备

1000Y粉碎机：浙江柏鸥五金厂；CT-2电烘干设备：江苏常州彬立干燥公司；DW-86L338J超低温冰箱：青岛海尔生物医疗股份有限公司；LGJ-18S冷冻干燥机：北京松源华兴科技发展有限公司；GC-MS：Thermo-Fisher。

1.3 干制方法

1.3.1 烘干技术

1.3.1.1 工 艺

1.3.1.2 技术要点

（1）分拣、修整、除杂。羊肚菌在进行干制加工前，必须先进行分拣工序，挑选出有霉变或腐败的子实体，便于存放或加工。将分拣后的羊肚菌进行修整，将菌柄长度修整约为2 cm。除去菌褶里的沙土或虫子。

（2）预冷。鲜羊肚菌预冷要求：作为原料的鲜羊肚菌在存放前，必须先剔除杂菌污染或腐烂的子实体，防止腐烂子实体增加。在温度（T）≥4 ℃时，存放时间（d）≤3 d；在0 ℃≤温度（T）≤4 ℃，存放时间（d）≤6 d。鲜羊肚菌存放时温度不能太低，最好不要在0 ℃以下。因为羊肚菌冷冻后，再进行烘干的过程中，羊肚菌子实体易流汁液，色变黑，导致子实体酸败变质，形状扭曲变形，商品性状急剧下降或无经济价值。

（3）装盘。将羊肚菌装入烘盘，烘盘需采用筛网盘，其筛网孔径为3～5 mm。孔径太大更易造成干制品变形扭曲，降低商品价值；如采用实底盘或孔径太小，会加长烘干时间。

（4）干燥。将装盘后的羊肚菌放入热风烘干箱进行干燥处理，烘干温度≤90 ℃，干燥后水分含量应≤8%。

（5）包装储藏。达到干制技术指标的产品在烘箱内冷却至常温后，应立即进行密封包装处理，放置阴凉干燥处储藏。

1.3.2 冻干技术

1.3.2.1 工 艺

1.3.2.2 技术要点

（1）分拣、修整、除杂。操作要求同1.3.1.2中。

（2）预冻。羊肚菌预冻温度应在-30 ℃以下，使其能达到速冻目的，以减少冷冻过程中较大冰晶对细胞的损伤，以免汁液流失，颜色变黑。

（3）装盘。将羊肚菌均匀摆放在冻干设备干制盘上。

（4）按参考文献[18]的冻干曲线设计冻干技术参数为预冻温度：-30 ℃；冻干仓真空压力：40 Pa~60 Pa；冷阱温度：低于-25 ℃。

（5）包装储藏。操作要求同1.3.1.2。

1.4 羊肚菌的感观评价方法

选择经验评价员，随机分成3组、每组6人。3组评价员分别就羊肚菌的颜色、形状、风味3个指标进行评价打分。各指标满分（100分）标准是形状要求规整、不变形；颜色要求鲜亮、棕灰色；风味要求具有明显羊肚菌鲜香风味、无异味。各项指标分值取6人评价分的平均数，再将3组各项分值相加求出平均数即为最终综合得分。

1.5 羊肚菌风味物质的检测（GC-MS）方法

1.5.1 样品处理 分别称取2种干制方法所得羊肚菌干制品约10 g，粉碎机粉碎后即装入密封防潮袋，同一批次进行GC-MS检测。

1.5.2 顶空固相微萃取 将粉碎后的样品混合均匀，称取2.0 g试样放置在10 mL样品瓶中，加入1.5 gNaCl和6 mL经过煮沸冷却的蒸馏水，摇匀后将溶液置于15 mL顶空瓶中，将老化后的萃取头插入样品瓶顶空部分，于50 ℃吸附30 min，吸附后的萃取头取出后插入气相色谱进样口，于250 ℃解析30 min，用于GC-MS分析检测。1.5.3 GC-MS条件 色谱柱：DB-WAX 60 m×0.25 mm×0.50 um。载气：高纯氦气。载气流速（恒温模式）：1.0 mL·min-1。进样口温度：230 ℃。进样方式：分流进样。分流比：10∶1。升温程序：35 ℃不保持，以5 ℃/min速率升温至220 ℃，保持10 min。离子源温度：230 ℃。扫描模式：Scan扫描模式。扫描范围：m/z（45～350）amu。接口温度：230 ℃。

2 结果与讨论

2.1 羊肚菌2种干制方法的感观比较

2种干制羊肚菌的感观有一定差别，如图1所示。

图1 2种干制羊肚菌的感官比较

按1.4中方法分别按干制羊肚菌的感观指标（颜色、形状、风味）进行打分，评分结果如表1所示。

表1 干制羊肚菌的感观品质比较 （分）

通过评价分数的单因素方差分析，结果表明烘干和冻干方法对羊肚菌干品的形状、颜色指标的影响不显著（P＞0.05），对风味指标影响呈显著性（0.01＜P＜0.05），对于干制品总体评价分值影响呈极显著性（P＜0.01）。

2.2 羊肚菌2种干制方法的复水性能比较

在相同复水温度条件下，比较2种干制羊肚菌的复水时间，冻干羊肚菌的复水时间约2.5 min，明显短于烘干羊肚菌复水时间约5 min。复水后，冻干羊肚菌菌帽和菌柄的弹性和菌柄颜色，均优于烘干羊肚菌，如图2所示。

图2 2种干制羊肚菌的复水性能比较

2.3 羊肚菌2种干制方法的风味物质比较

由烘干和冻干2种方法获得羊肚菌干品，分别采用GC-MS定性检测风味物质，结果如图3～图4、表2～表3所示。

图3 烘干羊肚菌GC-MS图

图4 冻干羊肚菌GC-MS图

表2 烘干羊肚菌GC-MS结果

表3 冻干羊肚菌GC-MS结果

由图3～图4、表2～表3可以看出，冻干羊肚菌风味物质明显多于烘干羊肚菌风味物质，这也是冻干羊肚菌较烘干羊肚菌风味更加浓香的原因。烘干羊肚菌风味物质主要含3-甲基-丁醛、己醛、1-辛烯醇、苯乙醛、壬醛、癸醛等7种；而冻干羊肚菌风味物质主要含2-乙基丙醛、3-甲基-丁醛、3-甲基-丁醛(异构体)、己醛、2-甲基丁酸、甲硫基丙醛、苯甲醛、庚酸、辛醛、2-乙基己醇、苯乙醛、3-壬酮、壬醛、2-乙基己酸、苯甲酸衍生物、2-壬烯醛、癸醛等17种。通过比较发现，2种干制羊肚菌中都含有的风味物质是3-甲基-丁醛、己醛、苯乙醛、壬醛、癸醛等醛类物质；而冻干羊肚菌中除了醛类物质外，还含有酮类、酸类、醇类等风物物质。

2.4 讨 论

2种干制方法获得的羊肚菌产品质量相差较大。同时，2种方法对产品复水性能和风味物质也产生较大影响。采用传统自然晒干方法，由于干制时间较长且环境开放，风味物质挥发较多，产品品质不能保证，几乎不被规模化应用。按照能源分类，人工干制加工方法主要有土锅炉烘干法和电干燥箱烘干法。其中，土法烘干炉考虑环保因素已被淘汰，而电烘干设备因耗电较高，不太被人们接受。新型节能型烘干设备有热泵干制、微波干制等，但尚未大面积广泛应用。冷冻干制技术是在20世纪90年代时引入国内，由于处理温度低，产品品质好，深受加工企业关注，但因设备成本较高，规模推广应用较少。

综合比较2种干制方法对于羊肚菌的感观性、复水性、风味物质的影响，可以看出，冻干羊肚菌明显优于烘干羊肚菌。但在实际生产中还应综合考虑干制设备运行成本、产品定位、市场销售等因素，需要精准核算后再确定合适的干制方法及工艺，以获得羊肚菌科学干制加工工艺，最大程度保留羊肚菌活性物质。