清明习俗之清明 的饮食文化研究*

张巧航，毛玮，傅海庆，钟少敏

（1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2.福建医科大学附属口腔医院，福建 福州 350002；3.福建农林大学金山学院饮食文化传承研究中心，福建 福州 350002）

清明粿也叫青团、艾团，也被称作“清明饼”“清明粑”“清明果”“艾炍”“清明团子”“菠菠粿”等，是一种用艾草或者麦青汁做成的绿色糕团，是清明时节江南民间的一道传统点心。“马上逢寒食，途中属暮春”一千多年前，唐代诗人宋之问的《途中寒食》为小小的青团增添了诗意[1]。描写清明和清明粿的古诗词有许多，如脍炙人口的《清明》，还有《寒食》《清明日》《清明后登城眺望》等，表达了古人在清明节祭扫缅怀、踏青迎春、品尝寒食等活动。由于农业社会物质匮乏，传统节日中蕴含了更多吃的文化，清明粿之于清明，具有饮食丰富性、礼仪仪式性和家庭参与性的寓意。

1 清明粿的起源

中国传统文化历史悠久、丰富多样，而饮食文化是中国传统文化中具有代表性的一个重要内容，在传统文化中占据重要位置。传统节日小吃作为饮食文化的典型代表，如何更好地继承和发展关系到中国传统饮食文化的传承和推广[2]。

清明节是我国重要的节气之一，大约在每年的四月五日左右，是我国二十四节气之一，又是传统节日。在上古时代人们就开始在清明节祭祖以表达对祖先的思念之情，因此清明节也称作“踏青节”“祭祖节”或是“三月节”等，该节日既有自然的内涵同时又包含了人文的内涵。在清明节全国上下纷纷举行扫墓祭祀活动以表达对逝去亲人的怀念，该节日不仅弘扬了我们民族传统的孝道，亦使整个民族的凝聚力进一步增强。清明节使自然节气与人文风俗融为一体，顺应了天时与地利，体现了祖先们“天、地、人”而合为一、遵循自然的思想。

清明节吃青团的风俗在我们的南方尤为流行。福建闽南地区、福州地区都对清明节十分重视，被认为是民间传统的溯源追本节日，在清明节期间家家户户会扫墓祭拜祖先，同时会做一些粿、糕以供家人及亲朋好友食用。在福建福州，清明时节人们剪摘艾叶以制作清明粿，福州人把清明粿叫做菠菠粿，以制作和食用菠菠粿作为清明传统文化之传承[3]。

清明节的文化内涵是把对逝者的怀念转化为对生者的关怀，从一颗颗清明粿中吃出清明时节的仪式感，这才是传统节日的意义所在。

2 清明粿的制作工艺

人们在节日来临之际，纷纷走上田间采摘新鲜的野艾草，将艾草煮熟滤掉苦涩之味，而后将蒸好的糯米与之混合，用石杵敲烂后，充分揉匀，捏成薄薄的皮，加入事先准备好的馅后，或捏成饺子形，或捏成圆形，上蒸笼蒸熟，香喷喷的清明粿便冒着蒸汽出炉了。在乡下，人们还保留着使用做好的清明粿供奉祖先的习俗，而在城里人们往往在节日里吃几个清明粿来感受一下传统节日的气氛同时满足一下味蕾。

传统手作清明粿与工厂流水线生产的青团不同，传统手作清明粿的主要原料是艾草叶或鼠尾草叶绞碎的汁和泥（图1），商业的青团大多加了青菜汁或麦菜汁，缺失了艾草或鼠曲草独特的清香。传统手工清明粿制作工艺也因地方不同略有差异，清明粿分为咸陷和甜陷，不同地区有不同的口味喜好，不同地区清明粿的制作过程有所差别。

图1 将制作清明粿的艾草煮烂

福建福州地区的菠菠粿，也被人们叫做清明粿，是福州地区清明节的供品，是将生长于南方的一种叫做菠菠菜的野菜压榨成汁，用汁将磨制的米粉调成合适米浆，包裹枣泥、萝卜丝、花生、笋丝等馅料制作而成。菠菠菜的青绿色使人们边食用边感受春天的盎然绿意。

福建武夷地区的人们把清明粿叫做鼠曲粿，它是武夷山地区的人们精心制作的点心。在清明节前夕，人们会上山去采摘鼠曲草，将新鲜的鼠曲草捣烂，将草汁和磨好的米浆混合在一起，蒸熟后，再包入一些鲜美的馅，根据当地人的口味，往往会将香菇、笋丝、肉丝、腌菜混合入馅，揉成绿色大团子，做成饺子的形状（图2）。在部分地区还会做成大如砖块的粿，而这种粿里面并没有馅，因此可以较长时间的保存[4]。

图2 饺子形状的清明粿

福建顺昌地区的清明粿原料来自于野生的龙菇草，将龙菇草的嫩叶以及花蕊采摘下来，洗净后与粳米臼成的米粿搅拌均匀，将豆粉或腌好的蔬菜包入其中，在食用前往往先供奉祖先，而后自家食用或与亲戚朋友分享，其味道可口，香味四溢。

浙江庆元地区的清明粿又与众不同，其以粳米作为主要原材料，将香菜炊熟晾干作为辅材，并配上新鲜的嫩笋、瘦肉丝、香菇丁，主材和辅材混合后加入佐料入锅，再配上红酒、香油、盐一起蒸熟，而后将准备好的粳米饭倒入搅拌均匀，再用特制的木槌多次杵之，边杵边翻动，直至最后杵成细腻的颗粒，再捏成一个个圆圆的饭团，美味的清明粿便出炉了。

浙江衢州地区的清明粿有圆形的也有饺子形状的（图3），内含的馅料也各不相同，有萝卜丝馅、有豆腐干馅，也有五花肉馅的，还有黄豆芽馅的。有甜的，也有咸的，但以笋丝混合瘦肉、黄豆芽馅的居多（图4）。

图3 饼形的清明粿

图4 不同馅的清明粿

3 清明粿的功效

清明粿的形状多数类似饺子，其主要原材料大多包括新鲜的艾草或鼠鞠草，能够增强人体的抵抗能力，具有以下功效：⑴化痰止咳——蒸熟的艾草或鼠鞠草其汁水充分与糯米相结合，其茎叶已捣碎，利于消化，在春季食用利于平喘、镇咳及祛痰；⑵增强人体的抵抗能力——清明粿表皮的材料能够增强人体对于疾病的抵抗能力；⑶益气安胎——艾草与糯米相结合形成的清明粿具有调经止血、安胎止崩、散寒除湿之效，治疗月经不调、经痛腹痛、子宫出血功效。

清明粿内含有的植物纤维以及淀粉和大量的维生素能够为我们提供必要的微量元素和膳食纤维，补充我们日常消耗的能量，有较高的营养价值。

4 不同地区清明习俗对比

4.1 国外

新加坡华人继承了中华传统，每年清明节到来之际，他们会前往先人的墓前去悼念，清理墓上的杂草，而后用清明粿及鲜花、饮品进行供奉，并点燃蜡烛，磕头行拜，以此表达对先人的追思之情。美国南加州华人每年都举办活动来纪念他们的祖先，纽约华人会登报组织大家一起到先人的墓地前去祭奠。他们都认为虽然远在他乡，但仍然不忘自己的传统文化，不忘记祖国的传统节日。清明节作为中国传统节日之一，有助于远在他乡的华人发扬中华民族的美德，增进了华人的交流与团结。

4.2 国内

国内各地清明节的祭祀风俗各有不同，而祭祀通常由扫墓和祭拜两部分构成。在时间上，有的地区的习俗是在清明当天上午去扫墓，而有的地区则在下午2点后扫墓。祭祀的方式各地也有不同，后代们会带上工具及香火、供品前往墓地，清理坟墓及四周杂草，用油漆将墓碑上褪色的碑文描红，在墓前摆放好供品，点上蜡烛、香火进行祭拜，最后点燃纸钱并默念想要与先人说的话，包括自己及亲人的近况，以此表达对先人的追思之情以期获得先人保佑与祝福，通常以燃放一串鞭炮结束整个祭奠活动。祭拜所用供品多为当地流行的小吃，清明粿一般为必不可少之供品[5]。

在清明节，我国北方往往吃糕饼、鸡蛋，有圆满的寓意。在北京人们通常在清明节吃面茶和驴打滚；山西地区的人们在清明节吃子推馍；山东青岛则在这个节日吃蛋饼和大葱；而我国江南一带则流行吃青团。

表1 、表2通过比较江南地区和福建省各个城市之间清明节的习俗和饮食习惯来了解清明粿所蕴含的饮食文化内涵，并对如何更好地传承与发扬这一传统饮食文化进行了研究与探索。

表1 福建各地清明习俗与清明饮食

表2 江南地区清明习俗与清明饮食

5 清明粿的商业前景

清明粿作为传统饮食，加上现代营销手段，已成为了美食界的新晋网红食品，并逐渐红遍大江南北。清明粿的祭祀功能日益淡化，已从最初的祭祀点心变成了春天的时令尝鲜美食。

市场商业化的青团主要是肉松青团、黑芝麻青团、豆沙青团等，而传统手工青团则有笋丁肉馅、豆干肉馅、花生白糖等，传统手工清明粿的食材更新鲜、内馅更丰富。建议制作青团的食品厂可以根据不同消费者的需求，根据食材的时节，在全年制作肉松青团、黑芝麻青团等，在清明时节增加制作传统手工清明粿，最大限度地保留传统清明饮食的风味[6]。商家还可以售卖艾草汁、糯米粉、馅料等原材料，让消费者自己在家动手制作清明粿，备齐配料，可以简化清明粿制作的繁琐流程，人们更易上手亲自制作，在动手制作清明寒食的过程中，体会中华传统文化，缅怀先辈，感受春天的气息，传承清明的饮食文化[7]。