广益黑猪胴体和肉质性状研究及相关性分析

任慧波，陈 晨，钟 昕，谢菊兰，孙宗炎，邓 缘，朱 吉，胡雄贵，崔清明，彭英林,3*(. 湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 403；.湖南广益农业开发集团股份公司，湖南 新化 47600； 3. 湖南农业大学动物科技学院，湖南 长沙 408)

随着生活水平的提高，人们对高品质猪肉的需求也越来越高，因此，提高猪肉品质已经成为现代养猪生产中的一个重要关注点[1]。目前，人们主要是利用我国地方猪种肉质好和外来猪种生长速度快、瘦肉率高的特点，通过新品种或者配套系培育、杂交利用等开发适合市场需求的优质猪肉产品[2]。广益黑猪是以湖南地方品种湘西黑猪(包含桃源黑猪、大合坪黑猪和浦市黑猪三大类群共350头)为母本，引进品种新美系杜洛克猪(13个血缘)为父本，经杂交合成和继代选育正在培育的优良新猪种，2017年已经完成6个世代的选育。本研究系统测定了30头广益黑猪各胴体性状和肉质性状，分析了不同性状间的相关性，为广益黑猪的选育及利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物及样品采集

试验猪由湖南广益农业开发集团股份公司广益黑猪猪场提供，试验猪日粮配方和饲养管理一致，健康、生长发育良好，平均体重约105 kg，共30头，公母各半。

试验猪空腹24 h后屠宰，屠宰前称重，屠宰后测定胴体重、胴体长、背膘厚、皮厚、眼肌面积、pH、肉色、大理石纹、滴水损失及系水力，并采集背最长肌样品两块，一块放于4 ℃测定嫩度，另一块放于-20 ℃测定水分和肌内脂肪含量。

1.2 试验动物饲养管理

供试猪饲养在同一栋，环境一致，按猪场免疫程序进行疫苗接种和卫生消毒。每天饲喂2次, 分别于上午5: 30和下午16: 30投料, 自由饮水，自由活动。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 胴体性状指标测定 依据NY/T 825-2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》[3]进行屠宰测定，主要测定宰前活重、胴体重、胴体长、背膘厚、皮厚、眼肌面积等胴体性状指标。用胴体重占宰前活重的百分比计算屠宰率。左边腿臀重占左边胴体重的百分比为腿臀比例。将左边胴体皮、骨、肥肉、瘦肉分别剥离称重，瘦肉重占皮、骨、肥肉、瘦肉总重的百分比为瘦肉率。

1.3.2 肉质性状指标测定 依据NY/T821-2004《猪肌肉品质测定技术规范》[4]进行测定，主要测定pH、肉色、大理石纹、系水率(压力法)、滴水损失(48h)、水分、肌内脂肪(甲醇、三氯甲烷浸提法)指标。

1.3.3 嫩度测定 参照NY/T 1180 2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》[5]测定肉的剪切力值。取长×宽×高不少于6 cm×3 cm×3 cm，中心温度为0～4 ℃的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，放入恒温水浴锅中80 ℃加热，待肉样中心温度达到70 ℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0～4 ℃。用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值(峰值)，为孔样剪切力的测定值。

1.4 数据统计分析

用Excel 2007对试验数据进行初步汇总整理，所有统计分析采用SPSS 20.0中的相关分析法进行，利用描述统计中的描述对数据进行统计，结果以“平均值±标准差”表示；利用双变量简单相关进行 Pearson 相关系数计算以及差异显著性检验；利用Regression分析拟合性状间的回归方程。

2 结果与分析

2.1 广益黑猪胴体性状和肉质性状表型分布

由表1可知，平均体重达104.6 kg的广益黑猪，其屠宰率、瘦肉率和胴体长分别为72.02%、57.41%和99.43 cm，平均背膘厚、6～7肋间皮厚、眼肌面积和腿臀比例分别为19.38 mm、4.97 mm 、32.19 cm2和31.19%；从变异系数来看，屠宰率、胴体长、腿臀比例和瘦肉率的变异系数较小，均不超过5%，而6～7肋皮厚、三点平均背膘厚及皮率的变异系数相对较大，分别为21.53%、18.11%和18.66%。

表1 广益黑猪胴体性状的表型分布Table 1 Distribution of carcass traits in Guangyi Black Pig

表2显示，广益黑猪肉色评分为3.48，大理石纹评分为3.12，其肌肉水分和肌内脂肪分别为73.19%和3.09%，pH1、pH24、系水率、滴水损失和剪切力分别为6.43、5.81、88.29%、1.75%和49.23N；pH1、pH24、系水力和水分的变异系数较小，分别为4.51%、2.58%、3.0%和0.68%，大理石纹、滴水损失、剪切力和肌内脂肪的变异系数较大，分别为19.23%、22.29%、19.05%和19.74%。

表2 广益黑猪肉质性状表型分布Table 2 Distribution of meat quality traits in Guangyi Black Pig

2.2 广益黑猪胴体性状和肉质性状相关性分析

表3中广益黑猪胴体相关性结果显示，瘦肉率与腿臀比例呈显著正相关(P<0.05)，与宰前活重、胴体重、平均背膘厚呈显著负相关(P<0.05)，与肥肉率呈极显著负相关(P<0.01)；此外，宰前活重与胴体重，胴体重与肥肉率，胴体长与骨率，平均背膘厚与肥肉率呈极显著正相关(P<0.01)；胴体重与腿臀比例，胴体长与平均背膘厚，肥肉率与腿臀比例，骨率与平均背膘厚、肥肉率呈极显著负相关(P<0.01)。

表3 广益黑猪胴体性状间的相关性分析Table 3 The correlation analysis between carcass traits in Guangyi Black Pig

由表4结果可知，肌内脂肪与大理石纹呈极显著正相关(P<0.01)，与pH1呈显著负相关(P<0.05)；pH1与肉色、系水力， pH24与水分，肉色与系水力呈极显著正相关(P<0.01)，pH1与大理石纹、滴水损失，滴水损失与肉色、系水力呈极显著负相关(P<0.01)，pH1与pH24呈显著正相关(P<0.05)。

表4 广益黑猪肉质性状间的相关性分析Table 4 The correlation analysis between meat quality traits in Guangyi Black Pig

2.3 肌内脂肪与大理石纹的回归分析

为进一步探讨肌内脂肪和大理石纹的关联性，对两者建立了线性回归方程(图1)，得到Y=0.037+0.98X(P<0.05)，模型决定系数R2为0.9141，表明该模型较好地拟合了广益黑猪肌内脂肪和大理石纹间的关系。

图1 肌内脂肪含量与大理石纹间的回归直线Fig.1 Regression line between IMF content and marbling score

3 讨 论

3.1 广益黑猪胴体性状的表型分布

屠宰率和瘦肉率是作为评价猪只胴体性能的重要指标。本试验结果显示出广益黑猪的屠宰率为72.02%，这一结果与盛志廉[6]研究的苏太猪(72.07%)和经荣斌等[7]研究的苏姜猪(72.42%)结果相似，略低于刘建等[8]研究的湘村黑猪的屠宰率(74.62%)。广益黑猪瘦肉率为57.41%，与苏太猪(56.18%)、苏姜猪(56.60%)和湘村黑猪(58.76%)相近，远远高于丁浩等[9]测定的湘西黑猪(浦市黑猪和桃源黑猪)和李瑞等[10]测定的湘西黑猪(大合坪黑猪)的瘦肉率，说明广益黑猪胴体性状优良，改善了地方猪瘦肉少的不足。从变异系数来看，广益黑猪的平均背膘厚变异系数相对较大，这一结果与王继英等[11]研究的鲁莱黑猪和王明宇等[12]研究的雏鹰黑猪结果相似，由于本试验样本数为30头，相对较小，造成背膘厚变异系数大的原因可能与样本数少有关，也可能与广益黑猪是新培育的品种有关，背膘厚还有较大的遗传改良空间，这有待于进一步研究。

3.2 广益黑猪肉质性状的表型分布

肉质性状是重要的经济性状，其直接关系到人们对猪肉的接受程度。肌肉pH、肉色、大理石纹、嫩度、系水力、滴水损失、肌内脂肪等是评价猪肉品质的重要指标[13]。pH反映了宰后猪肌肉酶解速度和强度，直接影响猪肉的烹煮损失和保藏性；肉色是一项重要的食用品质外观指标；大理石纹可反映肌内脂肪的含量，肌内脂肪含量对肉的口感、风味有重要影响[14]。肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时的口感，是反映肉质地的指标。大量研究结果表明：我国地方猪的肉质性状与外来品种相比，其肉色、大理石纹、pH、系水力、肌内脂肪较高，而失水率与剪切值较低[15]。本次测定中，广益黑猪肉色评分和大理石纹评分均超过3.0，pH正常，肌内脂肪含量和系水力较高，表现出肌肉保水力强、肉质鲜美的优良性状。

3.3 广益黑猪胴体性状间的相关性分析

性状间的相关关系为猪的育种实践以及间接选择提供依据。丁荣荣等[1]对杜长大三元杂交猪与皮杜长大四元杂交猪胴体性状分析结果显示，两者的瘦肉率与宰前活重和背膘厚高度呈负相关，与眼肌面积无显著相关。朱良瑞等[16]研究表明，新清平猪及杂交组合的瘦肉率与背膘厚呈极显著负相关，与眼肌面积呈极显著正相关。关红民等[17]研究表明，舍饲型合作猪的瘦肉率与背膘厚呈显著负相关，与眼肌面积呈显著正相关。本研究中，广益黑猪的瘦肉率与宰前活重和平均背膘厚呈显著负相关，与腿臀比例呈显著正相关，与眼肌面积存在一定的正相关，但差异不显著。从以上结果可以看出，不同品种猪胴体性状间的相关性存在差异，但背膘厚与瘦肉率间均存在一定程度的相关性。本研究中，背膘厚与瘦肉率的相关系数较小(-0.399)，这可能与品种、样本数等有一定的关系，还需要进一步研究验证。

3.4 广益黑猪肉质性状间的相关性分析

肌内脂肪含量与肉的嫩度、多汁性、适口性等肉质性状呈显著正相关[18]。谭林等[19]研究表明，在适当的范围内随着肌内脂肪含量的升高，猪肉的大理石纹评分增加，肌内脂肪含量与失水率、滴水损失成负关系。郭林林等[20]对大白阉公猪肌内脂肪含量与肉质性状相关性分析结果显示，肌内脂肪与肌肉的大理石纹呈现极显著正相关，与pH1呈显著正相关，与水分含量呈极显著负相关。本试验结果显示，肌内脂肪与大理石纹呈极显著正相关(P<0.01)，与pH1呈显著负相关(P<0.05)。由此可以看出，肌内脂肪含量与许多肉质性状存在密切关联，不同的品种结果也不尽相同，但肌内脂肪与大理石纹的相关性结果基本一致。

3.5 肌内脂肪与大理石纹的回归分析

本研究显示，感官评定的大理石纹分值和化学分析的肌内脂肪含量的相关性达到0.956，说明通过主观大理石纹评分来评判肌内脂肪含量具有较高的准确性，同时也说明本测定数据客观、可信。与肌内脂肪相比，大理石纹评分所需仪器和测定步骤较为简单，因此本研究对广益黑猪肌内脂肪和大理石纹的关系进行了拟合分析得到Y=0.037+0.98X，决定系数R2为0.9141，说明可以通过大理石纹来估测肌内脂肪的含量。

4 结 论

本研究结果表明：广益黑猪具有良好的胴体性状和肌肉品质；肌内脂肪与大理石纹间具有强正相关性，二者间的回归方程可以作为利用肌肉大理石纹估测肌内脂肪的模型，为今后的选育提供参考。