辣卤风味火锅底料配方优化工艺研究

王心诗，朱大军，刘辉，李洪亮，何高洁

(四川天味食品集团股份有限公司，成都 610000)

火锅底料是以多种调味料经过一定的配方制作而成的复合调味产品[1-2]，作为火锅的基础，直接决定着火锅的口感以及整体质量的好坏[3]。火锅的发展离不开火锅底料的创新与发展，火锅底料的不断完善与创新才能推动和促进火锅的发展[4]。近两年卤味火锅作为创新风味火锅开始流行，大多数品牌的卤味火锅店主要是先将部分荤菜进行传统卤制后再盛盘作为火锅菜品进行涮烫，但所用的火锅底料仍以传统麻辣型红汤火锅底料为主，对于消费者来说味道与传统红汤火锅差异较小，对于火锅店而言操作也较为复杂、能耗较大。

为优化和改善现状，本试验将传统卤汁配方与红汤火锅底料配方及工艺进行融合优化，选用卤味较浓郁的复合香辛料、卤味增香膏与复合糍粑辣椒等材料相结合，在火锅底料工业化生产基础上，对辣卤风味火锅中采用的复合糍粑辣椒配比进行正交优化，并对主要原料添加量进行响应面优化，旨在为新型辣卤风味火锅底料的配方优化及工业化生产提供一定的参考。

1 材料与仪器

1.1 材料

精炼纯牛油：重庆帅克食品有限公司；郫县红油豆瓣：四川省郫县豆瓣股份有限公司；豆豉：重庆市永川区君意食品厂；卤味增香膏调味料：青岛大厨四宝餐料有限公司；白酒：重庆市江津酒厂(集团)有限公司；鸡精：四川天味家园食品有限公司；味精：四川国莎实业有限公司；内黄新一代、贵州小米椒、新疆铁皮椒、食盐、白砂糖、大葱、大蒜、小黄姜、天然香辛料：购于成都海霸王农贸市场。

1.2 试验仪器和设备

HZ-7不锈钢炒锅 诸城市华铸机械有限公司；JZT-WY01燃气灶 中山华帝燃具股份有限公司；XA-1固体粉碎机 常州金坛精达仪器制造有限公司；ZM-JR364绞肉机 中山市金正生活电器有限公司；HIY封口机 温州宇骏包装机械有限公司；EX-B电子天平 天津市德安特传感技术有限公司。

2 试验方法

2.1 辣卤风味火锅底料主要原料配比[5]

精炼纯牛油38%(m/m)，郫县红油豆瓣10%，食盐9%，白砂糖3%，味精3%，鸡精3%，豆豉2%，大葱5%，大蒜2%，小黄姜2%，白酒1%，复合糍粑辣椒、复合香辛料及卤味增香膏调味料添加量通过试验确定。

复合香辛料比例：桂皮3份、小茴香3份、白芷3份、八角2份、陈皮2份、山奈1份、良姜1份、白蔻0.8份、草果0.5份、砂仁0.5份、丁香0.1份、甘草0.1份[6-7]。

2.2 辣卤风味火锅底料工艺流程

原辅料选料→预处理→配料→炒制→包装→冷却→辣卤风味火锅底料成品。

2.3 操作要点

2.3.1 原料预处理

牛油：选择无哈败变质、无不良异味的牛油，切成小块，称量备用；郫县豆瓣：将郫县豆瓣过绞肉机绞茸，制成豆瓣酱，称量备用；挑选无霉变、色泽红润、无异味的新一代、小米椒、铁皮椒为主要原料，除杂、去把后，按干辣椒∶水为1∶5的比例，将干辣椒煮制发胀，沥干多余水分，过绞肉机(过滤孔径为6 mm)将辣椒制成糍粑辣椒，称量备用；选择颜色、风味正常的大葱、姜、蒜为原料，将原料清洗干净、除杂后，大葱切段，姜、蒜用绞肉机绞碎至2 mm颗粒状，称量备用；选择无霉变、颜色正常、风味浓郁的香辛料为原料，将香辛料按比例称量后，用固体粉碎机粉碎成2 mm粗粉状，称量备用。

2.3.2 火锅底料的炒制[8-9]

将牛油烧至约160 ℃，先下大葱开中火慢炸，炸至大葱表面变成焦黄色，将葱沥油捞出；将姜、蒜颗粒倒入牛油中，中火炒制姜、蒜至表面为金黄色；倒入豆瓣酱，炒制分散后转小火慢炒，防止豆瓣糊锅，将豆瓣炒熟炒香至有小气泡均匀冒出；倒入豆豉，断生炒香；再将复合糍粑辣椒缓缓倒入牛油中，边下边搅拌，将复合糍粑辣椒搅至分散，待油面浮有少量辣椒后，调小火继续炒制，直至复合糍粑辣椒由湿润、软绵转至发亮、酥脆；110 ℃左右，转微火，倒入复合香辛料粉搅拌均匀；最后关火加入白糖、食盐、鸡精、味精和卤味增香膏调味料搅拌均匀。

2.3.3 包装及冷却

将油和料进行分离，根据重量计算油料比，趁热进行分装，每袋200 g，冷却成型，自然熟化24 h后进行感官评价。

2.4 试验方案设计

2.4.1 复合糍粑辣椒正交试验设计

辣椒是影响辣卤火锅底料辣度、香味和滋味的关键因素，香辣风味过浓会掩盖汤底卤味，太弱又会缺少火锅风味。根据预试验，选择3款干辣椒：内黄新一代(以下简称新一代)、贵州小米椒(以下简称小米椒)、新疆铁皮椒(以下简称铁皮椒)用于卤味火锅底料中。以复合糍粑辣椒的综合感官评分为正交试验设计指标，对新一代、小米椒和铁皮椒3种干辣椒的添加量进行了3因素3水平正交试验，选择复合糍粑辣椒的最优配比。辣卤风味火锅底料中复合糍粑的正交试验因素水平表见表1。

表1 复合糍粑辣椒的正交试验水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment for compound Ciba pepper

2.4.2 响应面试验设计

以辣卤风味火锅底料综合感官评分为考察指标，分别采用10%、15%、20%、25%、30%的复合糍粑辣椒；1%、2%、3%、4%、5%的复合香辛料和0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的卤味增香膏调味料进行预试验，确定得出各原料的最佳添加量，分别为15%复合糍粑辣椒、3%复合香辛料、0.4%卤味增香膏调味料，再利用Box-Behnken中心组合试验，以感官评分为响应值进行响应面分析，对3个因素配比条件进行优化，进一步确定复合糍粑辣椒、复合香辛料和卤味增香膏调味料的最佳配比，响应面试验因素水平见表2。

表2 响应面试验的因素及水平Table 2 The factors and levels of response surface experiment

2.5 测定指标

2.5.1 复合糍粑辣椒配比优化试验感官评定方法

感官评价采用评分检验法，由30位专业品评人员组成品评小组，在品评室中对样品分别进行评价，填写品评表。根据各指标对辣卤风味火锅底料品质影响程度大小，使各指标在综合指标中所占比例合理，在预试验基础上，确定辣卤风味火锅底料炒制阶段各因素得到色泽占30%、香味占30%、滋味与辣度占40%的权重比。品评方法：取凝固后的糍粑辣椒油于沸腾热水中，小火煮10 min，观察水中糍粑辣椒油的色泽与香味，品尝滋味及辣度。辣卤风味火锅底料感官评价标准及指标见表3。

表3 复合糍粑辣椒的感官评定表Table 3 The sensory evaluation of compound Ciba pepper

2.5.2 辣卤风味火锅底料感官评定方法

感官评价采用评分检验法，由30位专业品评人员组成品评小组，在品评室中对样品进行评价，填写品评表。根据各指标对辣卤风味火锅底料品质影响程度大小，使各指标在综合指标中所占比例合理，在预试验基础上，确定辣卤风味火锅底料炒制阶段各因素得到色泽占30%、香味占30%、滋味及口感占40%的权重比。品评方法：先观察辣卤风味火锅底料样品的结构，然后取200 g于1.2 kg水中煮沸，小火熬煮10 min，观察色泽、香味，品尝滋味。辣卤风味火锅底料感官评价标准及指标见表4。

表4 辣卤风味火锅底料的感官评定表Table 4 The sensory evaluation of spicy marinated hot pot seasonings

3 结果与分析

3.1 复合糍粑辣椒正交试验结果分析

辣椒是影响辣卤风味火锅底料辣度、香味和滋味的关键因素，不同品种的辣椒原料具有不同的风味特点，这些原料在被加热/炒制后都会产生各自的特征香气物质[10-12]。据研究报道，新一代椒香浓郁，辣香醇厚，口感厚重；小米椒辣度高，为猛辣型辣椒，但香味不浓郁；铁皮椒辣椒红色素含量非常高，用其炒制出的火锅油颜色红亮，增色显著，但辣度和辣香不足[13-16]，故使用复合糍粑辣椒是辣卤风味火锅底料的关键。在单因素试验基础上，对新一代、小米椒和铁皮椒3种干辣椒的添加量进行了3因素3水平正交试验，由30名品评人员对用复合糍粑辣椒制成的辣椒红油分别从色泽、香味、滋味3个方面进行综合评分，感官评价的结果见表5。

表5 复合糍粑辣椒的正交试验结果分析表Table 5 The orthogonal experimental results of compound Ciba pepper

由表5中的极差R值大小可知，复合糍粑辣椒中对综合风味影响最大的因素是新一代，其次是小米椒，铁皮椒的影响最小，得到的最优组合是A3B1C2，即新一代∶小米椒∶铁皮椒的最优配比为5∶3∶4。按最优配比重新进行炒制，制得糍粑辣椒油的感官评分为90.15。验证试验结果表明在辣卤风味火锅底料中选用复合糍粑辣椒的配比为：新一代5 g、小米椒3 g、铁皮椒4 g。

3.2 主要原料配比对辣卤风味火锅底料的影响

3.2.1 响应面试验设计和结果[17-19]

根据单因素试验，确定影响辣卤风味火锅底料品质的主要因素有复合糍粑辣椒、复合香辛料和卤味增香膏调味料，选择复合糍粑辣椒(A)、复合香辛料(B)和卤味增香膏调味料(C)为自变量，以辣卤风味火锅底料的综合感官评分为响应值，设计3因素3水平响应面试验，共包括17组试验方案，结果见表6。

表6 响应面试验设计及结果Table 6 The response surface experimental design and results

续 表

利用Design-Expert 8.0.6软件，对表6中数据进行多元回归分析，得到以感官综合评分(Y)为目标函数的拟合回归方程：

Y=87.02+0.49A+0.85B+1.18C+0.21AB-0.82AC+0.81BC+0.081A2-1.91B2-2.63C2。

3.2.2 模型方差分析

上述拟合方程的R2=0.9959，且该模型的显著值>0.0001，线性关系表现优良。由表7可知，一次项复合糍粑辣椒、复合香辛料、卤味增香膏调味料的影响极显著；二次项复合香辛料、卤味增香膏调味料差异极显著，复合糍粑辣椒差异不显著；在试验的交互影响中，复合糍粑辣椒和卤味增香膏调味料、复合香辛料和卤味增香膏调味料的交互作用极显著；复合糍粑辣椒与复合香辛料交互作用差异不显著。由F值可知，对辣卤风味火锅底料感官影响程度依次为卤味增香膏调味料>复合香辛料>复合糍粑辣椒。

表7 回归方程各项的方差分析Table 7 Analysis of variance for the fitted regression equation

3.2.3 响应面分析

辣卤风味火锅底料感官综合评分交互影响三维图和等高线分析图见图1。两因素交互作用曲面图和等高线图见图1，根据等高线的位点不同可判断交互作用是否显著，等高线呈椭圆形说明交互作用显著，并随着椭圆长半轴变长交互越显著，而圆形则表示交互不显著[20]。

a.复合糍粑辣椒与复合香辛料

b.复合糍粑辣椒与卤味增香膏调味料

c.复合香辛料与卤味增香膏调味料

由图1中a和b可知，复合香辛料(B)和卤味增香膏调味料(C)的变化曲面均比复合糍粑辣椒(A)陡峭；由图1中c可知，卤味增香膏调味料(C)比复合香辛料(B)的变化曲面陡峭，由此可得出，3个因素的影响程度依次为卤味增香膏调味料>复合香辛料>复合糍粑辣椒，与方差分析结果相符。图1中c等高线图呈明显的椭圆形，说明复合香辛料(B)和卤味增香膏调味料(C)之间的交互作用较为显著。

3.2.4 回归模型验证试验

利用Design-Expert 8.0.6软件，得出感官评分最佳值的因素水平，即复合糍粑辣椒为20%、复合香辛料为3.3%、卤味增香调味膏为0.42%，得到的感官评分为87.77分。在此条件下进行辣卤风味火锅底料的炒制，3次平行试验得到的火锅底料的感官评分为(87.75±0.06)分，与预测值非常接近。

4 结论

本研究通过对复合糍粑辣椒中新一代、小米椒、铁皮椒这3种辣椒之间的配比进行正交试验，结果表明，对复合糍粑辣椒综合风味的影响程度依次为新一代>小米椒>铁皮椒，复合糍粑辣椒中新一代、小米椒、铁皮椒的最优配比为5∶3∶4。通过响应面法优化辣卤风味火锅底料的主要原料，影响程度依次为卤味增香膏调味料>复合香辛料>复合糍粑辣椒，经验证试验证明该模型合理可靠，由该模型得到的优化配比为复合糍粑辣椒20%、复合香辛料为3.3%、卤味增香调味膏0.42%，实际感官评分为(87.75±0.06)分。所得辣卤风味火锅底料形态规整、汤色红亮、香辣适口、卤味浓郁，为辣卤风味火锅底料的风味改良与优化提供了参考依据。