《茶与健康》课程教学体系的构建与探讨

摘要：我国是世界上最早发现和利用茶的国家，茶之利用最早也是从药用开始的。现今人们对健康生活的要求越来越高，如何用科学理论指导日常健康生活方式尤为迫切。茶叶是药食两用植物，在人们日常生活中占有重要地位，系统介绍茶与健康的关系已经是时代的需要。本文就茶与健康课程教学体系的构建进行探讨，旨在为该课程的教学提供参考。

关键词：茶;健康;教学体系

茶的消费量是仅次水的一种世界性饮料，在中国茶叶作为药用已有几千年的历史，人们都知道喝茶可以治病健身，中国古代许多古医书也都有这样的记载。自21世纪以来，随着分析技术水平的不断提高，对茶叶功效成分及其药理作用的研究不断深入，各国科学家发表茶与健康方面的论文数量不断增加，从目前可获得的研究资料表明，饮茶具有抗氧化、抗衰老、降血糖、抗癌、降脂、预防帕金森病等健康功效。

为贯彻«国家职业教育改革实施方案»，落实职业教育专业动态更新要求，教育部组织对职业教育专业目录进行了全面修订，形成了«职业教育专业目录（2021年）»。在新版专业目录中，目前在高职院校当中，与茶相关的专业主要有茶艺与茶文化、茶叶生产与加工技术两个高职专业目录，如果在与茶相关的专业中开设«茶与健康»课程，一方面可以拓宽学生的知识结构，进一步提升学生对茶保健功效的了解，让更多的人喜欢喝茶，从而科学指导人们日常健康生活方式;另一方面，过去由于受科学技术水平的限制，人们对茶与健康方面的认识在很大程度上还是属于经验性质的。目前随着茶与健康方面的相關研究不断深入，为饮茶有益于人体健康提供了很多的科学依据，在获得证据确凿的基础上，宣传饮茶有益于健康，有助于推动茶叶消费。本文就«茶与健康»课程的教学体系构建进行探讨，旨在为该课程的教学提供参考，不断更新课程教学内容，提升课程教学质量。

一、«茶与健康»课程教学内容的设计

本人在多年的教学过程中，对 «茶与健康»课程的教学内容不断进行更新，主要包含以下6个模块的教学内容。让学生在了解营养与健康的关系基础上，了解茶叶中的化学成分及其健康功效，掌握六大茶类的保健功能，如何科学饮茶。第五个模块特别增加了饮茶与健康相关的最新研究进展，这方面知识的教学可以为促进茶叶消费提供坚实的理论基础和实践指导。最后结合茶与健康主题，发挥学生主观能动性，让学生查阅古代医著中的有关茶疗配方和现代茶功能食品产品及配方、茶药品，茶叶在食品中的应用等，为茶相关专业学生开展创新创业活动提供新的思路。

1、营养与健康的关系

这个模块内容主要是让学生在了解营养与健康关系的基础上，明确饮茶对健康的积极作用。

随着社会的不断发展，联合国世界卫生组织（WHO）提出的 “健康”新定义为："健康是指在身体、精神和社会适应上的完满动态，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮"。因此健康是一个动态的概念，是生理健康和心理健康的统一，两者相辅相成。营养是人体不断从外界摄取食物，并经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体所需的物质来维持生命活动的过程。合理的营养需要达到食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，营养均衡，方可健康。人体需要的营养素包括六大类，即碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水;近年来发现膳食纤维、植物化学物对维持人体健康必不可少，故把膳食纤维称为第七类营养素，植物化学物称为第八类营养素。植物化学物主要包括类胡萝卜素、多酚类化合物、植物固醇、生物碱、含硫化合物、皂苷等，这些植物化学物是优良的天然抗氧化剂，保护了人体心脑血管健康，起到了抗肿瘤，抗辐射等功效;茶叶中富含茶多酚等植物化学物，对人体的健康起着积极的作用。

2、茶叶中的化学成分及其健康功效

在这个模块当中，重点是要让学生了解茶叶中的化学成分及其健康功效。茶叶中的化学成分已知经过分离鉴定的化合物700多种，包括糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质及微量元素、水等食品营养素;还包括儿茶素类、儿茶素聚合物类、氨基酸类、黄酮醇及其糖苷类、原花色素和花青素类等近年来引起人们普遍关注的茶叶活性成分等。茶叶里面是有很多的营养成分，但喝茶可以补充一点点的营养，维持生命是不行。喝茶的关键不是供人体所需的营养，主要是利用茶叶中的功效成分。

现代大量研究表明，茶叶的健康功效与其富含茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶色素、茶多糖等多种生物活性成分有关。经过几十年各国科学家的大量研究，证明了茶叶中的儿茶素类化合物具有抗癌、降血糖、减肥、抗过敏、抗菌抗病毒、预防口腔疾病等功能，能够预防动脉粥样硬化，预防老年痴呆。茶氨酸具有镇静作用，抗焦虑、抗抑郁，是21世纪“新天然镇静剂”;咖啡碱具有提神益思，强心利尿、消除疲劳等功能，有“好茶一杯，精神百倍”之感;由于茶叶中咖啡碱的兴奋作用相对比较温和，因此茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”。

3、六大茶类的保健功能

安徽农业大学陈椽教授提出按制法和品质建立的“六大茶分类系统”，以茶多酚氧化程度从低到高为序把初制茶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶的六大类。绿茶加工，鲜叶首先必须通过高温杀青，破坏了酶的活性，从而使茶多酚不被氧化，形成了绿叶清汤等品质特点，故绿茶又称为不发酵茶。白茶则是将采下的多毫芽叶，摊放风干，让白毫尽可能保留而披在芽叶上形成“白豪披身”的品质特征，称为微发酵茶。黄茶经杀青后，再闷黄，即将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，促使多酚类进行非酶促的自动氧化，最终使叶子全部均匀变黄为止，形成“黄汤黄叶”的品质特征，称为轻发酵茶。青茶（乌龙茶）则介于红、绿之间，摇青使叶缘摩擦损伤，促使发酵红变后再进行杀青，形成“绿叶红镶边”的品质特征，故称为半发酵茶。黑茶多为边销茶，渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序，主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果，形成“叶色黝黑，汤色褐黄或褐红” 的品质特征，称为后发酵茶。

六大茶类由于加工方式的不同，茶叶中所含的化学成分也不同，不同种类的茶叶由于所含生物活性成分不同，其保健功能也有所不同。

4、科学饮茶与健康

科学饮茶这一模块主要从科学泡茶和健康饮茶两个方面阐述。要泡出一杯好茶，首先我们要了解茶汤之中的“好味”是从何而来。一杯茶的滋味、香气、汤色都是由其含有的内含物质所决定的，茶葉呈味物质主要是指茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白及芳香油等物质。器为茶之父，水为茶之母，好器泡好茶，因此不同茶类应选择不同泡茶之器，选择合适的泡茶之水，同时冲泡过程中应注意茶水比、水温、冲泡时间、冲泡次数，才能展现科学泡茶最佳状态或是最适合饮茶者的状态。

六大茶类茶叶本身有寒凉和温和之分。绿茶属不发酵茶，富含叶绿素、维生素C，性凉而微寒。白茶微发酵茶，性凉（白茶温凉平缓），尤其是陈放的白茶有去邪扶正的功效。黄茶属轻发酵茶，性寒凉。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶，性平，不寒亦不热，属中性茶。红茶属全发酵茶，性温。黑茶属于后发酵茶，茶性温和，滋味醇厚回甘，刺激性不强。喝茶因个人体质不同而异，根据2009年我国第一部《中医体质分类与判定》，人分为九种体质类型，不同体质类型喝茶建议不同;燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶。健康饮茶还要注意看时喝茶，春饮花茶理郁气，夏饮绿茶驱暑湿，秋品乌龙解燥热，冬日红茶暖脾胃。

5、饮茶与健康研究进展

这一模块主要是为了让学生了解茶与健康方面的最新研究成果。主要包括茶叶活性成分的化学和药理作用、茶叶抗癌功效与机理、茶叶抗衰老作用、茶叶预防心血管疾病的功效及机理、饮茶与人体神经退行性疾病、茶叶降血糖活性及对糖尿病的功效与机理、茶叶减肥及对人体代谢综合征的预防功效、茶叶对口腔疾病的预防功效与机理、茶叶的抗过敏功效与机理、茶的抗菌抗病毒功效等专题。

目前，我国茶产业发展迅猛，茶园面积和茶产量增加迅速，如何增加茶叶的消费量是我国保持茶产业产销平衡的关键，因此，从基础研究和相关临床研究结果的基础上，宣传饮茶有益于健康更有说服力，有助于促进茶叶消费，利于我国茶产业的健康发展。

6、古今茶疗与配方

数千年来，对茶的研究和利用不断发展，劳动人民很早就已经认识到茶叶治病的多种功效，并且掌握了茶叶治病的多种方法，如“老白茶清热降火，功效同犀角”“冷水泡茶可治疗糖尿病”等，虽然很多关于茶叶保健功效的民间经验或传说至今无法解释，但古代医著中有明确记述。在这个模块教学当中，要充分利用学校数字化资源，发挥学生主管能动性，让学生查阅古代医著中的有关茶疗配方等各种资料，为茶相关专业学生开展创新创业活动提供新的思路。

二、«茶与健康»课程教学方式探讨

茶与健康课程作为茶叶相关专业的专业选修课程之一，在课程建设的过程中，需要教师不断提升自身的科学修养，全面收集整理最新的国内外有关茶与健康的文献和研究动态，科学认识茶叶的保健功能，同时结合实践，深入开发茶叶的多种用途，丰富茶产品市场，开拓学生创新创业的思路。

作为一门实践性较强的应用课程，在茶叶相关专业开展教学的过程中，需要理论和实践教学的有机融合。课堂教学过程中需要增加师生之间的课堂互动，通过课堂提问、讨论、作业、课外阅读等形式，多让学生参与教学活动，激发学生对茶与健康的兴趣;再通过少量实训，让学生学会识茶、选茶、泡茶，科学饮茶等各项基本技能。在教学过程中，充分运用网络课程、多媒体、投影等教学资源来辅助教学，帮助学生充分理解茶与健康的关系;同时教学过程中加强“课程思政”，着眼学生职业生涯的发展，致力培养学生对茶健康的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职业道德水平。

参考文献

[1]陈宗懋，甄永苏.茶叶的保健功能[M].北京：科学出版社，2014.

[2]王岳飞，徐平.茶文化与茶健康[M].北京：旅游教育出版社，2017.

[3]林智，吕海鹏，张盛.茶叶活性成分的化学和药理作用[J].中国茶叶，2018，（11）：1-6.

作者简介：刘莉（1970-），女，浙江杭州人，硕士，副教授，主要从事茶叶品质化学、茶与健康等方面教学与科研。E-mail：medayuan@163.com。