基于地域特色背景下津菜文化的弘扬与创新

尹明远

天津商务职业学院，天津 300350

一、津菜文化的发源与历史传承

从历史上看，隋朝开始修建京杭大运河，自此三岔河口便成为天津文化发源的地标。到了唐朝，随着天津盐场、盐仓的设立与发展，加之南粮北运，天津更成为大运河上主要的水陆码头之一，漕运由此盛行。天津在宋金时称“直沽寨”，元朝改称“海津镇”，并成为当时军事重镇和漕粮转运中心。至明永乐二年（1404年）筑城设卫，史称“天津卫”。建卫筑城后的天津各方面都有较快发展，特别是粮、盐两个经济支柱更为显著。永乐帝建都北京后，南方的物资都需经天津转运，天津的航运开始了大规模的发展，同时漕运带来沿岸各地菜品风味，如鲁菜、淮扬菜、京菜等。

历经二百多年的积累沉淀，到清朝光绪年间，津菜发展到巅峰时期。众所周知，天津作为移民城市，各地移民的饮食文化与本地餐食不断融合，进而形成多元化的津菜特色。天津人五方杂处，移民人口一是接受、吸纳力强；二是改造能力强，在天津人的不断创新中，天津地区逐渐形成地域特色鲜明的饮食文化。此外，运河沿岸回民聚集，也带来商业发展特色和饮食特色。民国之初，在保持繁荣的基础上津菜进一步发展变化，出现了清真菜和素食。随着历史变迁，津菜出现了“宫、商、馆、门、家”五大特色，即王府流传下来的宫廷菜、老字号饭庄的商埠菜、私房拿手的公馆菜、民间高档的宅门菜以及城里城外的家常菜。

始建于1863年的利顺德大饭店，至今已有158年，是中国历史最悠久的酒店，被称为华夏第一店，在横跨三个世纪历史进程中，它是众多近代中国标志性事件和历史名人足迹的见证地。始建于1901年的起士林西餐店，开创了中国经营西餐的先河，也是迄今中国最大的专营西餐的饭店，在传播西餐饮食文化中发挥着重要作用，近代租界出现西餐后加以改良融入津菜。

正是因为天津有着独特的历史，拥有多元文化，所以津菜文化自然也是海纳百川、开放包容的。天津的街头巷尾，隐藏着许多“老字号”，天津的“三宝”狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕等传统食品文明遐迩。此外，天津还有不少驰名中外的美食，如红旗饭庄的“罾蹦鲤鱼”、石头门坎“素包”、街头里巷的“茶汤”和“煎饼果子”……

二、天津餐饮业现状分析

以2019年度为例，天津餐饮业因经济趋势下行，高档餐饮消费频次、需求普遍下降，消费者们更青睐于好吃不贵的大众餐馆，年轻群体正在成为餐饮行业的消费主力军，商业综合体中的餐厅逐渐成为更多人的就餐首选。整体上餐饮行业消费结构进一步调整，小吃快餐发展企稳，火锅品类线上消费订单量增长明显，餐饮行业服务创新进程正在加速推进，全年餐饮业发展步伐稳步增长。

（一）行业规模分析

1.企业规模。2019年，天津餐饮行业监测样本餐饮法人企业数量466家，同比增长35.07%。其中，餐饮业大型企业7家，与上年持平；中型企业54家，同比增长25.58%；小微型企业405家，同比增长37.29%。按注册登记类型划分，其中天津餐饮行业监测样本内资企业447家，同比增长37.96%；港澳台资企业7家，同比下降22.22%；外资企业12家，与上年同期持平。

2.营业收入规模。2019年，天津餐饮行业监测样本餐饮行业主营业务收入128.84亿元，同比增长23.56%。其中，大型企业60.28亿元，同比增长13.29%；中型企业30.45亿元，同比增长34.59%；小微型企业38.10亿元，同比增长33.98%。按注册登记类型划分，其中内资企业78.06亿元，同比增长33.93%；港澳台资企业15.55亿元，同比增长6.59%；外资企业35.22亿元，同比增长12.19%。

（二）行业结构分析

1.企业数量、从业人数、营业收入结构（按企业类型）

2019年，天津餐饮行业监测样本餐饮企业数量466家。其中，大型企业7家，占比1.50%；中型企业54家，占比11.59%；小微型企业405家，占比86.91%，如图1所示。

图1 天津餐饮企业数量、从业人数、营业收入结构（按企业类型）

2.企业数量、从业人数、营业收入结构（按注册登记类型）

2019年，天津餐饮行业监测样本餐饮企业数量466家。其中内资企业447家，占比95.92%；港澳台资企业7家，占比1.50%；外资企业12家，占比2.58%。天津餐饮行业监测样本餐饮企业从业人数62480人。其中内资企业27531人，占比44.06%；港澳台资企业11109人，占比17.78%；外资企业23840人，占比38.16%。天津餐饮行业监测样本餐饮企业营业收入128.84亿元。其中内资企业78.06亿元，占比60.59%；港澳台资企业15.55亿元，占比12.07%；外资企业35.22亿元，占比27.34%，如图2所示。

图2 天津餐饮企业数量、从业人数、营业收入结构（按注册登记类型）

（三）行业效益分析

2019年，天津餐饮行业监测样本企业餐饮行业主营业务收入128.84亿元，同比增长23.56%。其中，大型企业60.28亿元，同比增长13.29%；中型企业30.45亿元，同比增长34.59%。天津餐饮业营业利润为37248万元，同比增长22.98%；利润总额40200万元，同比增长29.92%；三项费用（营业、管理、财务）合计57.84亿元，较上年增加17.60%。天津餐饮行业监测样本企业餐饮行业资产总计112.18亿元，同比增长25.67%。其中，流动资产51.42亿元，同比增长14.76%；固定资产30.87亿元，同比下降22.66%。负债合计82.34亿元，同比增长24.07%。

三、津菜创新发展瓶颈

（一）天津餐饮业总体品牌力不强

从上述餐饮行业现状来看，天津餐饮业有较快的发展速度，但从全国餐饮业整体情况来看，天津餐饮市场的总体实力仍较差，规模较小。2019年全国正餐企业前50营业额排名情况看，天津狗不理唯一上榜，位列40。火锅餐饮企业前20营业额排名中无天津企业上榜。其他的快餐小吃、团餐企业、西餐及休闲餐饮企业等在全国的餐饮企业排名中均无收获。可见天津餐饮行业的整体实力较弱，在经济下行压力增大的情况下增长后劲不足。部分餐饮企业还是停留在粗放式、家族式管理模式或传统的作坊式管理上。管理水平不高，缺乏系统化的管理章程、服务程序、规范用语和标准化操作，因而使企业难以进行有效的质量和成本控制，而这必将会影响到企业的盈利，阻碍企业进一步地发展壮大。

（二）餐饮企业经营成本继续走高

2019年天津餐饮企业经营成本继续走高，食材食品原料、房租、人力资源等成本持续上升，在激烈的市场竞争下，餐饮业利润空间进一步被压缩，营业收入下降，导致部分餐饮企业不堪重压而关门歇业。另一方面餐饮行业从业人员尤其是一线员工薪酬水平很难与其他服务类从业人员的薪金福利相比，甚至存在差距加大的倾向，使得餐饮行业人员流失率比较高，加之天津人口老龄化影响等诸多因素导致餐饮用工比较紧张，这也影响了餐饮行业的服务效果。

（三）餐饮服务与市场理念转变较慢

天津部分餐饮企业缺乏长远的战略规划，很难改变以自我为中心的经营方式，很多时候企业经营业绩下滑经常归结于外部因素，缺乏从卖方市场到买方市场的意识转变，得过且过，甚或被顾客所抛弃还浑然不知。尤其餐饮服务所倡导的微笑服务、快捷服务、亲情服务等本质性餐饮服务内涵被淡化，没能真正研究餐饮消费者的需求变化，忽略本该坚守的情感服务、细节服务、个性化服务等要素，以致越来越背离消费者。

（四）餐饮行业创新力度不足

天津餐饮行业创新的道路上有过不少尝试和探索，如观念创新、菜式创新、环境创新、营销创新等。在餐饮环境上创新设计改造，线上营销方式更加多样，但在餐饮产品的核心要素上创新力度不足，菜品创新速度慢，无论是全新菜品，还是引进、改革等新菜品的数量较少，菜品“千店一面”的现象比较明显，很多的餐饮企业缺乏招揽顾客、吸引回头客的“招牌菜”和“主打菜”，致使许多消费者成为“一次性”消费者，这些餐饮企业自然就缺乏较强的抵御风险能力和扩张能力。

四、津菜文化的弘扬与创新

（一）打造津派文化品牌

随着人们生活水平的不断提升和消费升级的宏观大背景，餐饮行业走品质化道路是大势所趋。很多餐饮企业通过品牌化发展、供应链优化、绿色发展等路径切实关注食品的安全和绿色环保，食材可溯源，制作可监督，安全可把控，体验可分享等餐饮过程可行性管理，充分利用餐饮市场需求增长及可扩张性，高标准化等特征，在细分市场精耕细作，通过优质的菜品和服务在激烈的市场竞争中蓬勃发展。老字号成为文化与消费双载体，对于弘扬优秀中华传统文化、促进消费、拉动经济增长发挥了重要作用，通过品牌化发展，不断增强餐饮消费的价值，树立、维护自身品牌的信誉和社会形象，从而带来更多的发展机遇。比如津利华大酒店将津菜文化平台化，提供部分场地和客房，打造非遗市集或店铺，动员每位员工都成为津派文化的直播员和宣传员，弘扬津派文化。为庆祝新中国成立70周年，酒店聘请天津70位中国烹饪大师制作70道天津菜向祖国献礼。天津卫的 “四碟捞面”闻名遐迩，“逢喜事，吃捞面”是天津人传承百年的习俗。酒店定制民俗文化“喜、寿、福、禄”主题的“津卫面宴”菜单，如民俗婚面宴、民俗寿面宴、全家福节日面宴、金榜题名面宴、谢师面宴等。酒店以津派非遗文化为主题整合了现有餐饮、会议、客房等资源，再现津派文化场景，增加酒店营收。

（二）打造“夜津城”，向“夜间经济”要效益

不同平台的数据明显地反映出夜间餐饮是天津“夜经济”的重要组成部分。2019年阿里巴巴对天津的“夜经济”分析报告显示，线上和线下餐饮消费活跃时段存在差异，晚6点是消费者外卖餐饮服务的高峰，7-9点消费者更愿意选择线下餐饮服务，10点后餐饮消费者又倾向于选择外卖。饿了么显示夜间消费者更加倾向于选择小吃夜宵等类型的餐饮。

面对餐饮业经营成本持续走高的问题，应当在政府的引导下，大胆创新，打造“夜津城”，向“夜间经济”要效益。根据2020年发布的 《天津市发展夜间经济十大工程（2020-2022年）》文件，有两方面内容和天津地域美食相关。一方面塑造夜间消费的主题活动。举办特色深夜食堂展示等美食主题活动，特别是结合各地不同时节消费特点、地域特点，围绕气候适宜的夏秋黄金夜间消费季节，开展丰富多彩的美食节、小吃节、海鲜节、丰收节等活动，提升美食给夜经济带来的活跃度与热度。另一方面，完善业态品牌，提升消费品质。鉴于大夜市资源的广博性，多渠道引入老字号美食、非物质文化遗产等特色民俗文化入驻夜市。此外，要加大津菜文化的宣传推广力度，应该每年策划并举办高水平的津菜美食节和天津厨师大赛，提升烹饪技法和服务，扩大知名度和影响力。

（三）乘“大会展”东风，弘扬津菜文化

餐饮是全国人民了解天津的一扇窗口，天津餐饮服务的质量，充分展示出天津城市和商业的形象。当前餐饮业的整体服务意识都在提高，涌现出了海底捞、俏江南、北京宴等一批以服务闻名的餐饮品牌。天津餐饮业的服务精神、服务水平还有较大的提高空间。

天津餐饮企业对市场变化的反应速度要快，天津国家会展中心在未来半年到一年半期间将全面建成，首展于2021年6月举行，其后具有国际影响力的展会不断，必将带动天津会展经济产业链联动发展，包括产业链中游的国家会展中心 （天津）、产业链下游的各行业，如餐饮、酒店、物流、广告设计等等。展会是城市的名片，天津餐饮业需从国家大战略角度，以天津国家会展中心发展为契机，加大展会宣传力度，应当乘“大会展”东风，策划“津菜文化传承与创新发展”论坛，丰富完善，构建完整科学的“津菜文化”体系建设，加快推进津门餐饮业实现高质量发展。

（四）文旅融合，创新津菜文化

在文旅融合的新时代背景下，津菜不仅是美食佳肴，更是贴有天津历史文化、民俗文化、码头文化、移民文化、建筑文化等中西合璧、古今兼容文化标签的美食盛宴。在后疫情时代，商务旅游活动日益复苏，市场发展前景广阔。商务游是随着工业旅游的兴起而出现的一种新型旅游类型，参团者多为商务人士，其旅游目的是通过参观、考察，以确定是否有开展合作进行业务往来的可能性。天津市应该高度重视文旅融合发展，制定一系列改善营商环境，促进市场活力等方面的政策措施，顺应天津招商引资政策的现实要求。近几年，很多旅游团体和个人除了到天津的“五大道”“海河游轮”“冀州民宿”进行旅游体验外，当地的代表性企业也成为必去的景点之一。天津市的老工业企业资源丰富、工业游初具规模且运营模式成熟、营商环境持续优化，目前已经完全具备了发展商务游的软硬件条件，诸如“天士力”“芦台春”等多家企业正着手进行由工业游向商务游转型的探索。外地游客和商务人士在吃喝住游购娱一系列体验中，可以深刻感受到津菜文化，“品津菜、喝卫酒”也必将逐步成为一种时尚。

中央的“十四五”规划中针对国际国内形势，提出构建以国内大循环为主体，国内国际双循环相互促进的新发展格局，突出强调要把实施扩大内需战略与深化供给侧结构性改革有机结合起来。天津市的“十四五”规划和市委、市政府也为此提出了明确部署。改善营商环境，弘扬津菜文化显得尤为重要，如今，随着数字技术的不断革新和创新应用，新思维、新动能、新模式层出不穷。津菜文化在继承和弘扬传统文化的同时，也要紧紧围绕品牌建设进行理念创新、制度创新、机制创新、商业模式创新，积极应对新时代餐饮行业发展需要。