山西杏花村汾酒的“前世今生”

张叶彤

上海大学音乐学院

一、汾酒的历史

（一）汾酒名字的由来

汾酒是中国四大名酒之一，生产于山西省汾阳市杏花村。早在一千四百多年前此地已有“汾清”这个酒名，是古人对汾酒的一种称呼。《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的诗中说：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”。宋《北山酒经》记载“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。汾酒又称“杏花村酒”，唐朝诗人杜牧所作的“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，诗中提到的“杏花村”正是山西省汾阳市的杏花村，可见在唐朝汾酒已经备受人们喜爱。

（二）汾酒的酿造工艺

想起老一辈酿酒师傅们口中经常说“好泉酿好酒”，把酒的构成形象地比喻成“骨、肉、血”，“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”。汾酒之所以能流传后世，很重要的原因是它入口甘甜清香，使饮酒之人小酌一口就神清气爽，口有余香。是清香型白酒中的佼佼者。汾酒独特的口感和它的酿造工法与原用纯水是密不可分的。名酒产地，必有佳泉，就像四川泸州老窖历史上取用龙泉井水、贵州茅台取用赤水河水进行酿造一样，汾酒则采用杏花村的跑马神泉和古井泉水作为纯水酿造。

酿造汾酒是选用晋中平原的“一把抓高粱”为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。所酿成的杏花村酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用，像制取、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在现代汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。

《齐民要术》中对汾清酒（也即“河东神曲酒”）的生产工艺作了如下记录：

曲水 粱米 —— 挫曲（破碎） 淘洗—— 晒干 蒸煮 —— 浸曲 热水浸沃米饭 —— 蒸煮 —— 过滤取曲液 摊饭，冷却 —— 混合发酵 —— 追加投料（6—9次） —— 酒

1932年，全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。汾酒是清香型白酒的典范，堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。

（三）汾酒的故事

山西是茅台酒的故乡，贵州茅台也是中国四大名酒之一，它和汾酒的渊源要从二百多年前，山西经商的盐商到贵州做生意，由于山西到贵州路途遥远崎岖，不便携带汾酒，于是山西盐商到达贵州后，用贵州当地的泉水、粮食作原料，采用汾酒的酿造技术酿成了酒，因贵州水质和粮食品质与山西不同，酿出来的酒口感别具风味。当地诗人吟“家唯储酒买，船只载盐多”即指此而言。因茅台酒酿造工艺源于汾酒，因此就有了“茅台老家在山西”的说法。

二、汾酒的社会运用

（一）酒在饭桌

在现代社会中，酒被人们运用在很多场合，例如朋友聚餐、喜宴、生日宴……总而言之，在各种饭局。谈到这个话题，我可以畅所欲言，作为一个地地道道的山西太原人，我打小就经常在酒席宴会中看到汾酒的身影。而汾酒作为原产于山西的“自家酒”，深受山西人民喜爱，所以选择它来陪同宴会节日快乐的气氛，而它的种类很多大致有：老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾、青花汾、紫砂坛儿汾……它们的口感、陈酿年限和价格也各不相等，陈酿年限越久，酒越醇香，价格越高。

（二）酒在节日

在山西，过春节走街串巷、登门拜年时，通常会带一份包装精美的汾酒作为过年礼物。我们一家三口每次春节回奶奶家时，爸妈都会提前准备一份汾酒，因为爷爷喜欢喝，这时酒就作为孝敬长辈的心意；在大年三十，除夕夜吃年夜饭时，家中男主角们都会来几小盅，仿佛已经成为习惯。在这一天酒香满屋，大家一起观看春节联欢晚会，浓浓的年味儿难以忘怀！

三、白酒的礼仪

俗话说“没有规矩，不成方圆”，在我们中华传统文化中，餐桌礼仪是非常讲究的，其中关于白酒的礼仪分为两个方面：斟酒与敬酒。

（一）斟酒

斟酒即为他人杯中倒酒，倒入酒的量的多少也非常有说法，当主人为客人斟酒时，客人需要向主人行“叩指礼”即将食指与中指并拢，指尖轻轻在桌上叩几下，表达对主人的感谢。斟酒的人需要注意倒入杯中的量，达酒杯的四分之三即可，不能倒满溢出酒杯。

（二）敬酒

在一场宴会上，客人向主人表示敬意，通常会采用敬酒的方式。敬酒也分情况，向长辈敬酒，在碰杯的时候，酒杯口一定要低于长辈的酒杯口，如若长辈干杯了，那么晚辈自然也得将杯中酒饮一饮而光；平辈之间敬酒，应平举酒杯；在饮酒之前通常会说几句祝福的话语。

正是由于酒同人们的生活息息相关，常伴身侧，才让酒的礼仪有了意义。从古至今，酒之所以能够成为家中常备的物品，是因为其有社会公用，而根据其不同的社会公用，喝酒的方式在不同场合中变化。例如古时候祭拜神灵、祭祀宗庙时，酒会倒在地上，以示尊敬；在举行中国传统的婚嫁的民俗活动时，大家高兴得碰杯，以示祝福；在谈生意的饭局上，互相敬酒，以示合作顺利。酒文化已经慢慢渗透在我们的生活的各个领域，它代表着一种精神文化，而酒的礼仪有时也体现我们自身的素质教养。知其然，知其所以然，就能够让我们在今后的生活中受益良多。

需要注意的是，中国地大物博，区域性差异较大，不同地方饮酒礼仪略有不同，我们应入乡随俗，因地制宜。

四、汾酒的传承与创新

汾酒产业的传承突出体现在汾酒包装设计上；创新则突出体现在科技创新引领汾酒高质量发展和互联网＋时代联合如抖音、淘宝等线上平台销售方式。

（一）汾酒包装设计体现出的中国文化（传承）

汾酒青花瓷之所以选用青花元素进行设计，是因为其中包含中国汉字“同音不同字”的精髓，汾酒是“清香型白酒”，“青”与“清”的读音碰撞使得其包装设计（右图1）巧妙地将我国陶瓷文化和书法艺术相结合，汾酒的白瓷瓶身上用青花纹样印出一个“汾”字，用来大气洒脱的书法进行勾勒。这样的大写意之风主要是即兴发起的, 充分利用写意的笔意来勾勒出线条的潇洒, 逐步构造成为一种简单的艺术造型。而正是有了青花元素，才使汾酒包装有了民族文化韵味,给人一种清新淡雅的感觉。

图1

青花汾作为出口汾，这样具有浓浓中国传统文化的包装设计，向世界突出展示了我们中国深厚的文化底蕴，民族感与时代感并存。

（二）汾酒创新

汾酒集团在近年来提倡五个创新，品牌创新、审美创新、销售模式创新、理念创新、传播创新。最显而易见的是在新媒体互联网＋时代的环境下，汾酒与电商物流的合作，推动了汾酒产业的高速发展。短视频平台——抖音从提供视频娱乐成功转型成为线上销售的一大平台，在中国市场拥有2943万下载量，而汾酒集团与抖音直播的合作，找寻热度高的主播进行带货直播销售，通过主播本人的影响力拉动汾酒的销量，使得全国各地喜爱汾酒的朋友不用到当地购买也能买到货真价实、正宗的汾酒，销售模式的创新成效明显。汾酒创新，带动当地经济增长，因为酿酒行业每年须缴纳高昂的专税，是国家财政经济的主要来源之一，与国家的发展状况密不可分， 所以我们要积极地依靠网络新兴行业的迅猛发展势头，乘势而上，创造更多的文化和物质财富。

五、心得体会

研究酒文化的契机是我在大学期间选择了中国饮食文化这门课程。通过老师从中国饮食文化的发展史、饮食文化的区域性、饮食民俗与文化、饮食礼仪与文化、茶文化、酒文化等多方面的介绍，我了解到了让我们引以为傲的中国美食是有根可循的，直到今天中国饮食文化更加需要我们去传承与发扬。

作为一名山西人，选择山西汾酒这个话题进行研究总结是因为我想全面了解一下有关家乡的饮食文化，汾酒作为中国四大名酒之一，很吸引我。山西的面食文化也是非常值得深入了解和继承的。对于面食，我从小就看着奶奶做各种花样，很是熟悉，因为对于汾酒了解不深，所以借此机会深入研究一下，让我对家乡文化也有一个全面地了解。

我们每天吃的餐饭，它不仅是能填满我们肚子的一种物质，还是我们国家璀璨的文化，吃饭有吃饭的规矩，饮水也有饮水的规则。我们身边的每日三餐，非常值得我们驻足观察它，它总会给我们带来惊喜，让你深入其中，流连忘返。这就是文化的魅力，无时无刻散发着它的光芒。但是，优秀的文化总是需要有人继承和发扬，并且在不同时代都要用创新来跟上时代的步伐，可以从文化内涵上创新，可以从实物上创新、可以从营销策略上创新……吸引更多的年轻一代弘扬我国的优秀文化，增强我们的民族自豪感，让文化传承生生不息！