川芎饼干加工技术研究

张九东 徐伟君 李东

摘要 用川芎和其他原料配比，加工成方便携带的饼干，运用单因素试验和正交试验方法对其进行综合分析，筛选出川芎饼干的最佳加工配方。结果表明：用面粉100 g、川芎粉15 g、猪油20 g、白砂糖40 g、小苏打0.5 g制成的川芎饼干结构细密、色泽淡绿色、香味适宜，获得了大多数人的好评。

关键词 川芎;饼干;加工技术

中图分类号 TS 213.22  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2021）19-0161-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.19.042

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research on the Processing Technology of  Ligusticum chuanxiong  Biscuits

ZHANG Jiu-dong， XU Wei-jun， LI Dong

（School of Biological and Environmental Engineering， Xian University， Xian， Shaanxi 710065）

Abstract This study used  Ligusticum chuanxiong  as the main material to mix with other raw materials. Single factor experiment and orthogonal experiment were conducted for comprehensive analysis， and the best formula of  L. chuanxiong  biscuits was screened out. The results showed that  L. chuanxiong  biscuits made of wheat flour 100 g，   L. chuanxiong  flour 15 g， lard 20 g， white sugar 40 g， sodium bicarbonate 0.5 g had fine structure， light green color and suitable fragrance. L. chuanxiong  biscuits made in the experiment obtained high praise from most people.

Key words  Ligusticum chuanxiong ;Biscuit;Processing technology

基金项目 西安市科学技术局农业技术攻关项目[NC1212（2）]。

作者简介 张九东（1979—），男，陕西延安人，高级实验师，博士，从事野生植物资源研究。

收稿日期 2021-01-19;修回日期 2021-02-19

川芎（ Ligusticum chuanxiong ）为一种药食同源植物、多年生草本，茎叶中具有特殊的香味，具有活血行气、祛风止痛的作用，在其种植过程中很少有病虫害发生，因而越来越受到人们的重视，被推崇为绿色食品[1]。目前，随着食品加工技术的不断发展，饼干作为一种休闲旅游时易携带的食品受到很多消费者的青睐[2-9]。该研究用川芎和其他原料配比进行加工试验，以期为乡村振兴中农民致富拓展新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

川芎、小麦粉、白砂糖、小苏打（食用级）、食盐、猪油等。

1.2 试验仪器与用具

烤箱，电子天平，一次性手套，粉碎机，电磁炉及锅具，盆（用于和面及盛水），勺子（舀水用），切菜板，大夹子（夹取饼干或面团），小碟（可耐高温），刀和剪刀，电饼铛，碗（用来装面团和水），食品级塑料袋，100、200、250 mL量筒，玻璃棒。

1.3 工艺及其流程

基本配方：小麦粉100 g、川芎粉20 g、猪油20 g、白砂糖30 g、小苏打0.3 g、适量水。

①材料处理：称量各种辅料，选取品质较好的川芎清洗干净，用烘干机烘干备用;将面粉和川芎粉均匀搅拌在一起，过筛备用。

②搅打混合：将水加温至55～60 ℃，放入白砂糖搅拌，完全溶解后再加入猪油，等到温度下降至30～35 ℃时加入小苏打。

③调制面团：将备用的面粉和川芎粉混合后进行搅拌，调粉15 min左右，使调成的面团细腻柔滑。

④靜置：将调好的面团放置10～20 min，使其温度降下来，使面团不至于太黏手、更容易成型。

⑤成型：将处理好的面团切成适当大小，辊轧成型，表面规则无裂纹，然后装入烤盘。

⑥烘烤：将饼胚送入烤箱烘烤，前期采用较高的底火（220 ℃）和较低的面火（180 ℃），后期采用较高的面火和较低的底火，温度控制在200～250 ℃。

⑦冷却：将烘烤成型的饼干取出，置于室温条件下正常冷却，使其温度自然平稳下降。

1.4 试验设计

川芎粉添加量：主要原料为小麦粉100 g、猪油20 g、白砂糖30 g、小苏打0.3 g，设置5种不同的川芎粉添加量，分别为A1（5 g）、A2（10 g）、A3（15 g）、A4（20 g）、A5（25 g）。

猪油添加量：主要原料为小麦粉100 g 、川芎粉15 g、白砂糖30 g、小苏打0.3 g，猪油添加量分别设置为B1（10 g）、B2（15 g）、B3（20 g）、B4（25 g）、B5（30 g）。