黔东南小香鸡生长性能与肉质分析

肖涛，李辉，唐诗雲，李兴才，叶涛，罗韦，余欢，陈友波

(1. 贵州大学高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室, 贵州 贵阳 550025;2. 贵州省动物遗传育种与繁殖重点实验室, 贵州 贵阳 550025；3. 贵州大学动物科学学院，贵州 贵阳 550025)

家禽的体重、体尺可直接或间接了解生产性能并且与之密切相关，在育种工作中已是一种重要的育种方式[1-3]。黔东南小香鸡主产于贵州省榕江县，是经长期选育而形成的地方品种，饲养方式以放牧为主，具有体形娇小、毛色鲜亮、肉质鲜嫩、耐粗饲、适应性强等特点[4-6]，已获农业农村部“农产品地理标志登记保护”[7]。据报道，黔东南小香鸡因其营养价值和药用价值，具有较高的保健、经济和食用价值，是产妇、久病体虚者的首选滋补品[6-8]。

随着经济发展和食品工业化的推进，鸡肉因具有价格低廉及适宜加工的特性，已成为人们日常食用的肉类来源之一，且需求量不断增加，这也使得人们对鸡肉的营养成分关注度不断提高[9-11]。但长期以来，黔东南小香鸡缺乏科学的选种选配制度，留有一定的原始性，导致杂交混养、多代同群、近交乱配等现象比较普遍。为了更好地保护地方优良品种和开发利用该品种种质资源，本试验对黔东南小香鸡生长性能与肉质性状进行研究，为黔东南小香鸡的品种遗传资源评价和开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设计

黔东南小香鸡来源于贵州省黔东南州凯里市凤凰苑畜禽养殖有限公司。随机选取400枚黔东南小香鸡受精蛋进行孵化，采用笼养方式，自由采食和饮水，按常规免疫程序免疫。随机选取240羽(公母各半)，分别在0、2、4、6、8、10、12、14、16、18和20周龄时测定体重；4、8、12、16和20周龄时测定体尺指标；250日龄时随机选取30只黔东南小香鸡(公母各15只)进行屠宰性能和肉质指标测定。

1.2 试验方法

参照《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》，标准为NY/T 823—2004，对黔东南小香鸡体尺指标(体斜长、龙骨长、胸深、胸宽、髋骨长、胫长、胫围)和屠宰性能(活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重、头重、腿重、翅膀重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、腿肌率、胸肌率)进行测定记录。

肌肉氨基酸检测参考《食品中氨基酸的测定》(GB/T 5009.124—2016)中氨基酸的测定标准，对鸡肌肉中蛋白质的氨基酸组分进行测定。脂肪酸测定参照《中华人民共和国药典》(2010版)JY/T 021—1996 分析型气相色谱方法通则测定胸肌脂肪酸组成。水分、粗蛋白、粗脂肪按照国家标准 GB/T 5009—2016 系列方法测定。

1.3 数据统计与分析

采用Excel 2010 软件对黔东南小香鸡体尺指标、屠宰性能、肉品质、脂肪酸和氨基酸进行数据初统计，采用SPSS 18.0 软件统计分析，公母之间比较采用t检验，各周龄的比较采用方差分析Duncan 法进行多重比较，数据均以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 黔东南小香鸡生长性能测定

黔东南小香鸡体尺测定分析结果见表1。公鸡体斜长在8、16、20周龄时显著高于母鸡(P<0.05)，4、12周龄时极显著高于母鸡(P<0.01)；公鸡龙骨长8～20周龄均极显著高于母鸡(P<0.01)；公鸡胸深12周龄时显著高于母鸡(P<0.05)，16、20周龄时极显著高于母鸡(P<0.01)；公鸡胸宽16周龄时显著高于母鸡(P<0.05)，20周龄时极显著高于母鸡(P<0.01)；公鸡胫长在12、16、20周龄均极显著高于母鸡(P<0.01)；公鸡胫围4周龄时显著高于母鸡(P<0.05)，8～20周龄均极显著高于母鸡(P<0.01)；公母鸡髋骨长在各周龄间均差异不显著(P>0.05)。

表1 黔东南小香鸡4～20周龄体尺测定分析 cm

公母鸡体斜长、胸深、胸宽、髋骨长和胫长16和20周龄均显著大于4和8周龄(P>0.05)；公鸡龙骨长20周龄显著大于其他周龄(P<0.05)；公鸡胫围4周龄显著低于16和20周龄(P<0.05)，母鸡胫围4和8周龄显著低于12～20周龄(P<0.05)。

由表2可知，公母鸡出生重差异不显著(P>0.05)，2周龄公鸡体重显著高于母鸡(P<0.05)，其余周龄公鸡体重极显著高于母鸡(P<0.01)。

表2 黔东南小香鸡0～20周龄体重分析 g

公母鸡体重随周龄增长而增加，且0～20周龄间均差异显著(P<0.05)。

2.2 黔东南小香鸡屠宰性能测定

由表3可知，公鸡的活重、屠宰重、半净膛重、全净膛重、翅膀重、胸肌重、腿肌重、头重、脚重、半净膛率、全净膛率、腿肌率等指标均极显著高于母鸡(P<0.01)；公鸡的屠宰率显著高于母鸡(P<0.05)；胸肌率在公母鸡中差异不显著(P>0.05)。

表3 黔东南小香鸡屠宰性能测定

2.3 黔东南小香鸡屠宰性能关联性分析

由表4可知，宰前活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、翅膀重、头重、胸肌重、腿肌重、脚重、半净膛率、全净膛率、腿肌率指标进行相关性分析，结果显示各指标间均存在极显著正相关(P<0.01)；头重、脚重与屠宰率存在极显著负相关(P<0.01)；半净膛率和全净膛率与屠宰率差异不显著(P>0.05);胸肌率与其他屠宰指标无显著关联性(P>0.05)；腿肌率与屠宰率存在极显著负相关(P<0.01)，与其他屠宰测定指标存在极显著正相关(P<0.01)。

表4 黔东南小香鸡屠宰性能指标关联性分析

2.4 黔东南小香鸡肉品质分析

黔东南小香鸡胸肌、腿肌中化学成分分析结果如表5所示。公母鸡胸肌中水分差异不显著(P>0.05)，公鸡腿肌中的水分含量极显著高于母鸡(P<0.01)。公鸡胸肌中粗蛋白含量显著高于母鸡(P<0.05)，腿肌中粗蛋白含量极显著高于母鸡(P<0.01)。公鸡胸肌和腿肌中粗脂肪含量均极显著低于母鸡(P<0.01)。

表5 黔东南小香鸡肉品质化学分析 %

公鸡胸肌、腿肌水分含量差异不显著(P>0.05)，腿肌粗蛋白含量显著高于胸肌(P<0.05)，胸肌粗脂肪含量极显著高于腿肌(P<0.01)。母鸡胸肌水分含量显著高于腿肌(P<0.05)，胸肌、腿肌粗蛋白、粗脂肪含量均差异不显著(P>0.05)。

2.5 黔东南小香鸡胸肌中氨基酸测量结果分析

黔东南小香鸡公母鸡胸肌中各氨基酸含量如表6。公鸡胸肌的总氨基酸含量极显著高于母鸡(P<0.01)，其中天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、鲜味氨基酸(DAA)、必需氨基酸(EAA)含量极显著高于母鸡(P<0.01)，苏氨酸(Thr)、酪氨酸(Tyr)、赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)显著高于母鸡(P<0.05)。母鸡蛋氨酸(Met)含量显著高于公鸡(P<0.05)。丝氨酸(Ser)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe)、组氨酸(His)含量在公母鸡间差异不显著(P>0.05)。

表6 黔东南小香鸡胸肌中氨基酸测量结果 %

2.6 黔东南小香鸡胸肌中脂肪酸测量结果分析

黔东南小香鸡公母鸡胸肌中脂肪酸含量如表7。油酸(C18:1n9c)和棕榈油酸(C16:1)中公鸡极显著低于母鸡(P<0.01)；公鸡棕榈酸(C16:0)和十五碳酸(C15:0)含量显著低于母鸡(P<0.05)；公鸡中癸酸(C10:0)、十一烷酸(C11:0)、10-顺-十七烯酸(C17:1)、硬脂酸(C18:0)、反亚油酸(C18:2n6c)、α-亚麻酸(C18:3n3)、二十碳一烯酸(C20:1n9)、二十碳三烯酸(C20:3n6)、花生四烯酸(C20:4n6)、二十二碳六烯酸甲酯DHA(C22:6n3)这10种脂肪酸的含量极显著高于母鸡(P<0.01)。

表7 黔东南小香鸡胸肌的脂肪酸测量结果 %

3 讨论

本试验研究结果显示，0～20周龄黔东南小香鸡生长过程中各阶段公鸡的体重均显著高于母鸡，表明公鸡的生长性能优于母鸡，与已报道的文昌鸡[12]、茶花鸡[13]、南丹瑶鸡[14]等地方鸡种生长情况基本类似。此外，体尺性状分析结果显示，黔东南小香鸡各生长阶段体尺指标稳定增长，公母鸡体尺在各阶段差异显著，但生长趋势较一致，表明鸡群经人工选育后体型已趋于稳定。推测12周龄、18周龄是生长拐点，应在该发育阶段提供充足的日粮供给，确保公母鸡日粮中的营养成分能够满足其生长需要，充分发挥其生长优势，以期达到最佳生长速率。

屠宰性能是评价一个家禽品种产肉性能的一项关键性指标，屠宰率在85%～91%和全净膛率高于60%，可作为优质鸡评价的标准[15]。本研究结果显示，黔东南小香鸡公鸡屠宰率和全净膛率均高于母鸡；肖燕丽等[16]发现黔东南小香鸡公母平均屠宰率为88.79%，全净膛率为65.19%，均高于竹乡鸡、威宁鸡，说明该鸡种具有较高的屠宰性能，属于优质鸡水平。对胸肌中的蛋白质含量进行分析，黔东南小香鸡低于邵伯鸡[17]，但是与德化黑鸡[18]的水平相接近，表明不同地方鸡种的鸡肉蛋白质含量有所差异，可能是地方环境、遗传、饲料等因素造成这种差异。另外，本研究发现黔东南小香鸡胸肌中含有6种呈味氨基酸，其中Glu组成含量最高，占比高于10%，这为黔东南小香鸡具有鲜美的肉质提供了基础依据。同时，公鸡胸肌中的DAA含量极显著高于母鸡。研究发现，性别比对5种DAA含量公鸡普遍高于母鸡，但没有达到显著[19]。这与本试验的研究结果一致，表明性别对鸡胸肌中DAA的含量具有一定程度的影响，但导致这种差异的原因尚不清楚。从现代营养学的角度出发，研究者们认为某种食物蛋白质所含EAA的数量和比例越接近人体蛋白的组成，其营养价值就越高[19-20]。本研究显示，黔东南小香鸡胸肌中含有7种人体EAA：Lys、Phe、Thr、Ile、Leu、Val、Met，说明该鸡具有较高的营养价值。同时，黔东南小香鸡公鸡胸肌中EAA极显著高于母鸡，这与洛岛红鸡、白来航鸡、武定鸡等品种的检测结果相似[21]。

鸡肉中脂肪酸种类和含量决定脂肪组织的理化性质和肉品风味，而不饱和脂肪酸是影响肉色、氧化特性、多汁性和风味的重要因素，也是评定营养价值成分的重要指标之一[22-23]。本研究显示，黔东南小香鸡胸肌的脂肪酸组成丰富，既有不饱和脂肪酸，也有饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸测定平均含量为45.93%。动物体内不饱和脂肪酸的比例越高，胴体中磷脂比例就越大，在烹饪过程中肌肉中的脂肪热氧化会产生浓郁的香味，增加食物口感。综上，黔东南小香鸡具有较高的营养价值，并且风味鲜美，符合人们的健康饮食需求，开发利用潜力大。