非遗制作技艺 延庆打火勺

符振彦

1烤火勺。

2 延庆火勺插圖。

3 2014年北京首届“非遗大观园”端午游园会“延庆火烧王”评选大赛活动。

乍一听火勺，总以为就是在京城里常见的火烧，到了延庆才知道延庆火勺与火烧不仅仅是一字不同，也不是地方读音之差异，的的确确是两种不同的面饼。在延庆，火勺的制作叫做“打火勺”，一个“打”字简洁、生动、内涵丰富，从制作方法上就有着较大的区别。早年间的延庆火勺是用天然的火炉烘烤而成，里面有瓤，带有一股椒盐的香味。外皮无油，内含水分极少，便于携带又易于保存。现在，伴随着社会进步与发展，环境要求改成用燃气灶了，但是真正传统的打火勺的制作技艺却没有改变，一如既往地传承着老手艺。

延庆火勺 从历史中走来

作为延庆区级的非遗代表性项目之一，延庆火勺制作技艺在明代就已经定型，至今约500余年。延庆火勺是朝代变迁、移民迁徙，以及延庆特殊的地理位置和延庆人的创造精神等众多因素孕育出来的食物。去延庆，一定要去品尝延庆火勺，因为这是只有在延庆才能吃到的传统小吃，是延庆独具特色的美味。说起它的由来，有人说和秦始皇修长城有关，也有人说起源于明清时期，众说纷纭，但从《延庆地方志》中寻到了它的踪迹。

4 延庆火勺。

5 闫永举、罗玉玺师傅正在制作延庆火勺。

延庆地处北京市区西北部，下辖11镇4乡3个街道办事处。延庆北、东、南三面环山，西临官厅水库的延怀盆地，位于盆地东部，全境平均海拔500米左右。山区面积占72.8%，部分山区平整耕地出产小麦，区域内优质小麦的种植，为延庆火勺的产生和发展奠定了基础。

1 和面。

2 和面。

3 搅拌椒盐粉。

延庆自古为中国北方的交通和军事要道，城乡道路四通八达、人口往来频繁，全区共有36个民族，汉族人口较多，因北方汉民族地区人们饮食有偏重面食的习俗，这也为延庆火勺的传承发展提供了文化背景。历史上延庆又为军事重地，明代，延庆驻防大量官军。由于士兵来自不同地区，饮食习惯各有不同，明永乐年间，山西移民将肉夹馍带到延庆，结合延庆实际条件，逐渐地演变成一种类似于烧饼的干粮，可以适应各地士兵的饮食习惯，并且经济实惠、便于携带，具有储存时间久不易变质的特点，又因其冷热均可食用，很适合驻军的需求，渐渐成为主要干粮，这就是早期的延庆火勺。驻军的大量需求，为延庆火勺广泛传播奠定了基础。延庆的气温较低，天冷的时候要吃饭，对于不能按时吃饭的戍边士兵来说，冷饭会让肚子不好受，作为干粮，延庆火勺的各种吃法，恰好能适应延庆地区的环境和气候，因而受到越来越多人的喜爱。经年累月，独具地方特色的延庆火勺就这样在延庆扎下根，且渐渐流传开来。延庆火勺历史记载在孙钊《榆林驿杂忆》、王学敏《康庄记忆》、许复之《李三青糊弄鬼子》，以及《民国时期延庆城店铺》《民国时期永宁店铺》等也有佐证，表明了火勺在清末就是延庆的主要特色食品。1949年以前，吃延庆火勺还属于高端消费，因此分布地区仅限于延庆城区和大的城镇，过去延庆饮食行业有个行当叫“白炉匠”，专指打火勺的师傅，很受当地人重视，“白”是指制作用的原料面粉，“炉”是指制作方式炉火烤制，“匠”是匠人，指制作师傅，在清末民初较为流行。打火勺是个技术活，讲究点的火勺铺，打火勺的白炉匠有节奏地敲火勺槌是拿手绝活。白炉匠每擀一个火勺都要用它在案子上敲一阵，火勺槌把和案板撞击的声音轻逸脆生，在空旷的室外能传出百米以外，是火勺店铺的招牌和广告。

火勺槌，用硬木做成，长33厘米，其中两端的握把各13厘米，中间槌的部分为6至7厘米，槌的直径为6厘米。火勺槌与案板的敲击声音很特别，浑厚而沉实，火勺槌把的声音脆生，比快板书的开场板还好听，让人觉着那火勺的香味儿不是烤出来而是火勺槌敲出来似的，一听到敲火勺槌的声音，就不由自主地似有吃到火勺的那种感觉。敲火勺槌是学做白炉匠的第一课，不会敲火勺槌的，火勺打得再好也没人用。“白炉匠”一直延续到20世纪50年代。经过公私合营后，个体火勺店铺全部并入合作组织。进入20世纪80年代，随着延庆经济的发展，个体火勺店铺如雨后春笋般开启。跨入21世纪以来，延庆区域经济快速发展，带动了旅游产业，吸引来各地游客，目前百余家延庆火勺店铺，基本覆盖延庆全境。

延庆火勺技艺的传承脉络共五代，跨越了120余年的历史。第一代老八爷子，16岁在延庆城老字号“兴盛泉”学艺专打火勺。第二代耿德全，“兴盛泉”老八爷子之徒，公私合营出任经理，后合为东街小吃部。第三代闫永举、罗玉玺，他们都是耿德全的徒弟，1965年就开始在公私合营的合作组织东街小吃部学习延庆火勺制作技艺。第四代王怀庆，是罗玉玺的徒弟，也在东街小吃部学艺。从第五代开始，主要为群体传承，学做火勺的新一代目前是新风大酒店、燕春饭店、凯思大酒店等饭店的面点师，还有延庆镇、永宁镇、八达岭镇等火勺店铺“白炉匠”，只是当今不再直接以“白炉匠”称之。但目前延庆的大部分火勺店铺“白炉匠”掌握的延庆火勺制作技艺多为自己摸索或经人点拨，无明显传承谱系。

打火勺的绝活与要领

非遗火勺传承人闫永举、罗玉玺师傅今年已是70多岁高龄。闫师傅自打1965年入行从事餐饮工作开始，就跟着师傅学打火勺，从初学到独自操作一下子就干了3年，手法技艺娴熟的闫师傅3年之后开始带徒弟，教徒弟的还是这门技艺，没成想，一干就是多年，更没想到的是，退休之后的闫师傅，为了传承这门技艺，还经常在多种场合下身先士卒地上阵操练，给前来学习的人展现延庆火勺的传统制作方法，传授技艺。让更多的人了解延庆的火勺制作技艺，品尝到传统延庆火勺的正宗味道。

4 火勺槌。

5 切出一块约1公斤大小的面来。

6 揉面。

7 擀火勺。

8 制火勺瓤。

9 准备包瓤。

在延庆火勺不叫“火勺”，延庆当地人叫“火勺儿”，它制作成型的样子像个勺头，做火勺不叫做而叫“打”，因为做火勺时需要打，即“打铛”“打面”“打条案”（啪啦啦啦、啪啦啦啦……），要打得响脆而有节奏，以此招揽生意。“打铛”“打面”“打条案”这“三打”和白炉匠的四手绝活密切相关。

绝活一，和面要和得软硬适度，面肥、面碱要恰当，检验面和的是否合格，有经验的师傅只用手一拍，就能判断了，这叫“打面”。绝活二，面剂子要掐得准，用秤一称，误差是秤杆的头高头低，也就是与准斤准两相差无几，在标准范围内，经过千锤百炼的老师傅那可是手拿把攥，一揪即准。绝活三，打条案，也叫敲火勺槌，很远就能听到清脆而有节奏的响声，打火勺的敲击声打老远就能让好这一口的人闻声而来。绝活四，看火候。火勺是先烙后烤，这一烙一烤，才能显示出火勺的成色和品味。火力的大小和制作速度紧密结合，饼铛上烙好了，饼铛下炉火也烤好了，这又是绝活。一天的打火勺步骤就是这样周而复始、日复一日，当然，好吃可口美味的延庆火勺也是吃不厌的。

打火勺的面要用半发面，使用老面肥、小苏打或者安琪酵母和面都可以，使用老面肥和面效果最佳，但不易掌握。和好的面团需要饧发，一般为10-30分钟即可。打火勺和面既要讲究方法也要掌握要领，火勺和面是整个制作工作中第一步，也是最主要的一道工序。和面，不同于家里烙饼，和一小块面就够用，打火勺的面有“一大两多”：盆大，面多、水多，在一个大面盆里，放入足量的面粉，加入足量的水，所以和起面来是要费力气的，要有臂力和腕力，为了便于用力就要有正确的姿势。正确的姿势应该是两脚分开，站立端正，不可左右倾斜，上身要稍向前倾，这样才便于用力，俗话说，使得上劲儿。掺水时，要分次加入，切勿一次加入大量的水，要让面粉逐步吸收水分，和好的面必须要达到“匀”，内不夹生粉粒，外要做到干净利落，“三不粘”，即不粘盆、不粘手、不粘案，也就是俗话说的“三光”：盆、面、手要光。

包瓤后揪面剂子。

11 用火勺槌搟时要向周边擀。

12“啪”的一声脆响，用力墩入饼铛。

?1 烤会儿翻个，向旁边移动。

2 新打出的火勺总是放在中间。

和面的手法有三种，即抄拌法、调和法和搅和法。抄拌法是将面粉放入盆中，将中间掏一凹坑，放入适量的水，大约70%-80%，然后双手伸入盆中，从外向内，由下向上，反复抄拌、用力均匀适当，手不沾水、以面推水，使水面结合成为雪花片状，也叫穗形片，这时再加第二次水，20%-30%，继续双手抄拌成为结块状，这在有的地方叫葡萄面，然后把剩下的水洒在上面，搓揉成面团，达到“三光”，待面饧发后备用。调合法是将面粉放在盆中或案板上，围成中薄边厚的圆形凹坑，将水倒入中间，双手五指张开，从外向内，进行调合。搅和法则是将面粉放入盆内，中间掏个凹坑，左手浇水右手拿面杖搅和，边搅边添水，搅成团待用。

面和好后还要揉面，手法主要分为捣、揉、揣（搋）、摔、擦等5个动作。捣，即在和面后，双手握紧拳头，在面团各处用力向下捣压，力量越大越好。当面团被捣压向盆的周围时，把它叠拢到中间继续捣压，如此反复多次，直至把面团捣透上劲，俗话说：“要让面滋润，拳头捣一干”。揉是调制面团的重要一环，它能使面团中淀粉膨润粘结，使蛋白质均匀吸水，产生弹性的面筋网络，增强面团的劲力，揉匀揉透的面团内部结合紧密，外表光润爽滑，外皮出现干裂缝时，不能再揉，要饧一会再揉。

揉大块面时是讲究手法的，揉面时全身和膀子都要用力，特别是手腕着力。一般的手法是，双手掌跟压住面团，用力伸縮向外推动，把面团推开，从外逐步推卷回来成团，翻上“接口”，再向外推动推开揉到一定程度改为双手交叉向两侧推、推开、卷叠，再推开再卷叠，直到揉匀、揉透，面团光滑。

和面的水温也至关重要，必须掌握好。面团的调制受水温的影响因素很多，师傅常说：“四季面需四季水”。水温直接关系到面团的调制和成品的质量。在调兑水温时首先考虑到季节、天气的变化，面粉存放地点、筋力、操作环境等诸因素。具体地说，春秋季节和面使用温热水，水温在36℃左右，夏季和面时水温在30℃左右，冬季和面水温为40℃左右。面粉的吃水量一般在20斤面粉加10斤水左右，具体每次和面用多少水，水温多少，全凭打火勺师傅们在实际操作中的经验值，这也是他们经过多年认真摸索、找出规律、大胆实践才能够如此得心应手地操作。

制作技艺的守候与传承

延庆火勺制作技艺在明代就已经定型，500余年来，其制作技艺并没有发生太多的变化。延庆火勺制作技艺采用工具：特制炉灶、饼铛、火勺槌、小瓷钵或小瓷盆、大瓷盆、小筐箩、不锈钢食品夹、刀或剔板、条案、架或桌子等。

预先要调制花椒盐，选用干花椒放到锅内或铛上炒制，即炒即翻搅，可使用文火，即炒熟但不能糊。炒到一定程度，用手一碾就碎，就是恰到好处，待冷却后将其碾或擀压成细面待用。花椒面30-40克左右与500克食用盐混合，再用500克食用油（最好用熟油）调均匀即可。

3 烙之三五成熟即开始烤。

4 上层烙下层烤。

5 烤熟的火勺会出焦黄色圈。

6 金黄色的火勺飘出香味。

1 闫师傅正在教学员制作手法。

2 技能大赛上显身手。

打火勺的具体手法是首先揉面搓条，用面刀切下一块约2斤左右的面坯，放在条案上进行揉搓成条状;左手弯曲右手立起在面坯的右端向前后进行按搓。搓出皮面和瓤面后，右手将瓤拿在手中，左手按住皮面，向前后使劲，将皮面按成中间稍厚、周边稍薄片状，按时可用右手辅助以减轻左手的强度。左手将其拿起，右手用中指上椒盐油抹在左手拿的面坯上，再用右手中的瓤坯滚动，使其均匀，右手用拇指和食指将右边的剂口捏住，左手用拇指和食指捏住左边的剂口，左手边捏边向中间推捏造并将剂口攥住，放在案子上用左手的拇指前后移动将剂片搓细拿起用右手揪断，放在案子上压一剂口，用右手掌按住向左向右按成椭圆型，俗称鸭蛋圆。右手握住火勺槌的右把，左手拿住槌子的左把，双手握火勺槌先向前压一下，然后向后，反复擀压，直至将面坯擀成勺头状，把火勺槌回放椒盐的盆上。用双手的拇指和食指将其拿起，先放在左手中，底朝手心;然后倒右手，底朝上迅速翻转，右手往铛上用力墩放，会听到“啪”的一声脆响，墩放得好就会烙出个小圆圈，接着做下一个。这个做好了后，将铛上烙好圆圈的往外围移动翻烙，再把新做好的墩放在原处，如此反复进行。这一步要注意，在翻的时候，手必须跟着拍下去，听到击拍铛的声响，这才是正确的操作方法。翻过来烙好的火勺，此时的火勺已定型，可以算作半成品，用夹子加起来放入炉里进行烘烤。待铛上打满后，下边烘烤的已烤好。成品色泽为虎皮色或金黄色，可以马上出炉，整个过程只需6-10分钟，具体时间是由炉温决定，火候必须不暴不温，烤烙之前就要调好炉温。手法要求操作娴熟，否则影响成品质量和操作速度。每炉放10多个火勺，烤好的火勺饱满如鼓，皮焦脆，瓤软嫩，火勺的圆心如一轮圆月，外围黄白相间，名为“三环套月”。延庆火勺制作技艺讲究面滋润、瓤鲜嫩。

3 刚出锅的延庆火勺瓤软味香很馋人。

4 开口后夹进肉和菜等口味更好。

烤熟的火勺直径大小在8-10厘米左右，刚烤熟出锅的火勺一面带有金线圈、呈虎皮色，皎一口，干脆适口，具有浓郁的麦香和椒盐味。因为外皮无油，内含水分极少，便于携带又易于保存，现已成为享有盛誉的地方小吃，深受国内外宾客的喜爱。在延庆，火勺日销量可达5000斤左右，成为延庆居民和游客不可或缺的美味食品。延庆火勺瓤嫩皮脆，好吃便宜，吃法多样，可以干吃、夹肉、加肠、加蛋、加菜、氽煮，由于制作原料以面粉为主，辅以椒盐、食用油，制作过程只有烙制、烤制，堪称健康食品。易和其他食物搭配，形成一种新口味儿，而且既可作早点又可当正餐。刚出炉的火勺，只要沿边儿轻轻一捏，就会裂开一道口儿，爱吃素淡的可以在里面夹上油条;爱吃荤的可以夹上各种熟肉，如果把那肉切得细细的，再加上大葱、香菜、鲜辣椒，就成了肉夹馍，那就更有滋有味了;暴火炝个汤，加上作料，把火勺切成細条烩，趁热连汤带水地吃到肚里也很舒坦。现如今，火勺越来越受到食客欢迎。

在延庆饮食协会非遗传承的活动室里，非遗传承人闫师傅和罗师傅演示制作延庆火勺的全过程，火炉旁、案板前的闫师傅，动作敏捷，技法娴熟，和面、揉面、做剂、打饼……每个细节都有条不紊地进行，双手如魔术般地变化，令人目不暇接，很难分辨出每一个细节的手法动作，手掌、手指精巧地弯伸搓捏攥掐，瞬间的操作，搓面、掐瓤、包瓤、成型，紧连着用手中那个独具特色的火勺槌时不时敲打着案板，阵阵清脆悦耳的声音，让人感受到岁月变迁中火勺制作的变化，一个个小小的面团，在闫师傅的几番揉搓下转瞬间成为巴掌大小的面饼。

罗师傅配合默契，闫师傅做的一个火勺坯，放进饼铛里，罗师傅适时旋转、移位，给新做成的留出中心位置，使得整批火勺火候、色泽一致。先烙后烤，色泽微黄而光亮，每一个都是饱满如鼓，手拿起来两边一捏，火勺立即出现类似于蛤蟆嘴状的裂口，非常神奇。皎一口，外皮焦脆、瓤软鲜香，椒盐的香溢满口中。据说，好火勺扔上房，滚落到地上准会摔成三瓣，两瓣是脆巴巴的皮儿，一瓣是鲜灵灵的瓤儿。

近年来，延庆区相关部门十分重视延庆火勺制作技艺的传承，开辟出传承传播活动的人文景观、风物遗址等文化场所。延庆区永宁幼儿园为延庆火勺制作技艺传承空间，包括图书区、美工区、制作区，约100平方米;北京市延庆区饮食协会延庆火勺制作技艺传习场所，作为延庆火勺制作技艺和相关传统文化的培训基地，约80平方米;凯思大酒店面点加工间、燕春饭店面点加工间、新风大酒店面点加工间、豆香轩面点加工间，各种设备齐全，是延庆火勺制作技艺实操培训基地，共约350平方米。延庆火勺王大赛“延庆火勺王”店铺，延庆火勺制作技艺观摩基地，延庆火勺历史文化墙体展示，约200平方米。

延庆火勺除个别国有饭店经营外，主要为个体店铺经营，尽管从业人数很多，但能够完整掌握延庆火勺传统制作技艺、达到延庆火勺传统风味的却极其稀少，因此限制了延庆火勺的发展空间。说起传承，闫师傅说了四个字“心急如焚”，他愿将掌握的延庆火勺制作技艺毫无保留地传授给企业的面点师和个体火勺店铺的经营者，希望延庆火勺的制作技艺代代相传。为了进行该项目的保护和传承活动，闫师傅还负责编写了延庆火勺制作技艺培训手册一套，目的是要让这个传承数百年的延庆火勺在传统制作技艺的路上行走得更远，而保持传统风味不会改变。

作为保护单位，北京市延庆区饮食服务行业协会组织延庆火勺制作技艺的教育教学工作，在传承群体中每年组织两次延庆火勺制作技艺的培训班，由该项目主要传承人闫永举进行授课，包括延庆火勺的历史渊源、发展脉络、制作技艺、实际操作等内容，受到学员的好评。

传承传统延庆火勺制作技艺迫在眉睫，任重道远。

（部分图片由延庆区社保局提供）

5 闫永举、罗玉玺师傅当评委，正在给出锅的火勺打分。

TIPS

·地址：北京市延庆区延庆镇川北小区商业综合楼101（25号甲-2楼）

·交通：北京北站（西直门站）乘S2线到延庆;自驾：C6京藏高速53、58、62、65出口可到延庆;G6京藏高速32出口出，沿昌赤路可到延庆

.电话：010-60165463

6 师傅与学员合影。