烫煮对黄喉品质的影响

涂梦婕 谢倩文 梁鹏娟 贾洪锋

黄喉，猪、牛的屠宰副产物之一，脆嫩爽口，富含血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，可改善缺铁性贫血、提高机体免疫力、增强抵抗力，且高蛋白、低脂肪，相对于其他内脏部位的营养价值略高。作为一种肉制品，黄喉最主要的食用方式是在火锅中涮烫。

黄喉和其他肉制品相同，经烫煮加热后会发生汁液流失、蛋白质的变性，以及质构特性的改变等，若烫煮过度，黄喉将会丧失“脆嫩化渣”的口感。通过研究不同烫煮时间对黄喉食用品质的影响，可为消费者提供一定的参考，保证其口感。

一、材料与方法

1.材料。发制猪黄喉，购于成都京西菜市;固体中辣火锅底料，重庆德庄农产品开发有限公司。

2.仪器与设备。WT2121S 电磁炉，美的集团股份有限公司;TMS-PRO食品物性分析仪，美国FTC公司;101-3A电热鼓风干燥箱，北京中兴伟业仪器有限公司;FA1104N 电子天平，常州市衡正电子仪器有限公司。

3.方法。（1）样品制备。取黄喉切片（厚薄均匀，3cm×5cm），室温下清水浸泡备用，以防止水分的流失。

（2）样品的加热处理。取固体火锅底料300g，加1000g水溶解，持续加热保持沸腾状态15min，捞出花椒、香叶等残渣，避免其他杂质对后续测定产生影响。将过滤后的液体作为烫煮黄喉的锅底，保持微沸，分别烫煮黄喉样品15s、30s、45s、60s、75s、90s和105s 后捞出待分析。

（3）缩水率的测定。在保持沸腾的锅底中烫煮样品后取出，在自然伸展状态下量取样品的长度，计算缩水率：

式中：l1指烫煮前生黄喉的长度;l2指烫煮后黄喉的长度。

（4）失水率的测定。沥干生黄喉的表面水分，在保持沸腾的锅底中烫煮后取出，并吸干样品表面水分，准确称量其烫煮前后的质量。计算公式如下：

式中：m1指烫煮前生黄喉的质量;m2指烫煮后黄喉的质量。

（5）水分含量的测定。分别测定生黄喉和烫煮后黄喉样品的水分含量，测定方法采用 GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的第一法直接干燥法。

（6）感官评价。选取经过食品感官评价培训的20名食品专业学生，对烫煮后的样品进行感官鉴评。由于火锅具有辣味，故选择的小组成员均来自四川，并具有食用辣味食品（或菜品）的习惯。

（7）质构的测定。在保持沸腾的火锅底料中烫煮黄喉样品后取出，吸干样品表面水分，置于P/36探头下测定，同时与生黄喉的质构测定结果做比较。測定参数设定为：测前速率2mm/s，测试速率1mm/s，测后速率1mm/s，两次压缩时间间隔1s，压缩比例为50%。

4.数据处理。实验中每个测定平行重复3次，以均值±标准差作为结果，采用Microsoft Excel 2016、SPSS 23.0、Origin 8.5软件对实验数据进行整理与绘图分析。

二、结果与分析

1.烫煮时间对缩水率的影响。从下页图1可知，烫煮15s时，黄喉短时间受热后急剧收缩，这可能是由于选择的猪黄喉样品厚度薄，能快速受热。30s时达到最低值，而后随着烫煮时间的延长，缩水率不断上升，黄喉样品的大小逐渐减小。这可能是由于黄喉中的胶原蛋白遇热会发生收缩，肌纤维收缩导致纤维直径减小。总的来看，黄喉的烫煮时间越长，变性程度越大，黄喉越缩越小，将会影响消费者的食用体验。

2.烫煮时间对失水率的影响。从图1可以看出，在沸腾状态下烫煮30s后，随着烫煮时间的延长，样品的失水率逐渐升高，说明样品的质量损失增大。和其他肉类相似，黄喉加热后引发蛋白质变性、收缩，使黄喉组织间的隙缝变小，从而丧失掉自由水。因此在保证可食用的情况下，应尽量缩短在火锅中烫煮黄喉的时间，以避免黄喉中水分及其他物质的损失，从而影响口感。

3.烫煮时间对水分含量的影响。从图1可以看出，烫煮 0s-15s时，样品的水分含量略微回升，之后随着烫煮时间的增加，黄喉样品中水分含量逐渐减少，这与失水率的增加有关。在黄喉样品中，流失的水主要是自由水，而大部分水以不易流动水的状态被截留在黄喉组织中，所以测定样品中的水分含量实则是测其不易流失的结合水含量。

4.烫煮时间对黄喉感官品质的影响。因未经烫煮的生黄喉不便按照表1进行感官评价，故以烫煮15s的黄喉样品来代替。由图2可知，随着烫煮时间的增加，黄喉的感官评分先升高后降低，75s时最高。由此可见，黄喉的烫煮时间应控制在60s-90s左右，此时口感较佳，105s时黄喉的脆度和综合嫩度均不如前，若再继续烫煮，黄喉口感会变得难咀嚼，故不应长时间烫煮黄喉样品。

5.烫煮时间对质构的影响。加热对黄喉的质构影响有两面性，随着烫煮时间的增加，加热作用力的增强，蛋白质变性，肌原纤维和结缔组织收缩失水，肌纤维之间隙缝减小，使得单位横截面上的肌纤维更加致密，从而增加了黄喉样品的硬度，当加热强度继续增加到一定程度时，组成肌原纤维和结缔组织的蛋白质会进一步变性，发生凝胶化，造成肌原纤维的断裂和肌纤维束的崩解，最终表现为肉的硬度减小。从图3可以看出，在沸腾状态下烫煮黄喉样品时，其硬度在上下波动。烫煮0s的生黄喉样品具有较高的硬度，随着烫煮时间的延长，在45s-90s期间黄喉样品的硬度逐渐缓慢增加，而90s以后硬度开始下降。这可能与前面研究中黄喉的缩水率、失水率随着烫煮时间的延长而增大有一定的关系。

一般来讲肉的硬度越大，咀嚼时给予牙齿的反作用力就越大，其弹性也就越大，咀嚼所需的能量也越高。黄喉样品的硬度随着烫煮时间的延长而增大，因此其咀嚼性也应有所变化。由图3可知，烫煮0s-15s时，黄喉咀嚼性降低;在15s-30s时，黄喉咀嚼性迅速增加;而在30s-75s这段时间内黄喉样品的咀嚼性波动不大，继续烫煮，其咀嚼性呈现降低趋势。从上述质构分析可以看出，黄喉样品的质构品质（除感官弹性）随着烫煮时间的延长而逐渐劣化。当烫煮时间在0s-75s时，其质构品质劣化的程度相对较小，而超过75s以后的劣化程度相对较大。因此综合质构分析结果，黄喉的烫煮时间应控制在75s以内。

三、结论

在沸腾状态下，从烫煮时间对黄喉样品质构的影响来看，烫煮时间在60s-90s时硬度逐渐增大，弹性和咀嚼性也随之变化，当烫煮超过75s后黄喉样品质构劣化的程度相对较大。

综上所述，在兼顾食品安全的同时，参考烫煮时间对黄喉样品品质的影响，该类黄喉样品的烫煮时间应控制在60s-75s左右，以获得较好的口感。

基金项目：四川省科技厅科研项目（2019YJ0343）;四川旅游学院餐饮食品感官品质智能评价科研创新团队（19SCTUTY04）。

作者简介：涂梦婕（1995-），女，硕士研究生，助理实验师，研究方向为食品加工与检测。