聊聊吃猪蹄

徐晓民

吃猪蹄，从古至今有不少寓意。在唐朝，有人赶考，亲友就会送猪蹄，寓意“金榜题名”。“猪”同“朱”，唐朝新中进士要请同科的书法家用朱书在西安慈恩寺大雁塔题名，“蹄”同金榜题名的“题”，通过谐音来表达美好的祝愿。现在有人在孩子高考那几天天天炖猪蹄，就像高考那几天考生家长穿大红色衣服一样，是增添喜气的。在一些地方，一旦有人受伤，也会卤一大锅猪蹄，以补身体。猪蹄又叫猪手，也叫猪脚，南方叫蹄髈。不同地方，猪蹄的做法有所差异，但其美好的寓意却是相同的。

我吃过的猪蹄，有两次印象特别深刻。

一次是沈阳一位名厨做的猪蹄，那是这位名厨的名菜。菜一上桌，主人介绍满桌佳肴，第一个介绍的就是猪蹄。这猪蹄特别烂软，齿间留香，有一种回味的感觉。古代的鱼羊相配出鲜，也是同一理念吧。这不只是猪蹄的味道，一定有各种作料的味道在里面，而且作料已经渗进了猪蹄中，与猪蹄的味道融为一体了。不知是怎样的做法？我想肯定有熬的工序，熬，才能入味。那熬出的味道才能别有风味。是，就这个词，味道。这个猪蹄是有味道的，绝对有味道！尤其那个筋头，在松软的肉中，更见其价值。

还有一次，是在一个沈阳朋友自己的家里，他做的猪蹄也同样又软又嫩。但猪蹄的表皮是烤过似的，又脆又酥。这道猪蹄胜就胜在表皮的味道上。有朋友询问猪蹄的“秘方”，主人笑着回答：“这是秘密。”在众人的笑声中，那道猪蹄给人们留下了深刻的印象。

这两道菜的具体做法，我不知道。但在袁枚的《随园食单》里却记录了猪蹄的四种做法，前两种做法的前奏是一样的。白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。有这么多的作料，自然味道就会杂糅。中国菜讲究味道，酸甜苦辣，但味道不可能是单一食品或炖或炒或烤或煮出来的，一定是各种味道的融汇。我们作文，也讲究富含丰富的历史文化信息，这与做菜的道理是一样的。什么是清酱？就是酱油。什么是“煨”？就是文火慢炖，那红枣、陈皮、好酒的味道都融在一起。前道工序完成后，就有了下面两种做法。第一种做法，起锅，去掉陈皮、红枣，味道已经进入猪蹄中了，完成了自己的使命。用葱、椒、酒泼入。为什么要泼入？就是借着这种冲劲儿，把味道泼进猪蹄中。要的就是这个爆发力，让味道更丰富。第二种做法，先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。秋油就是酱油。再煨一遍，可见要诀在于一个“烂”字。第三种做法，用猪蹄一只，先煮熟，用植物油给猪蹄灼皱，灼就是烤、烫。再加上作料红煨。这种做法做出的猪蹄表皮类似脆皮，人们喜欢剥皮吃，也大概是皮的味道美，齒感也好。这种吃法人们叫“揭单被”。第四种做法，两钵合装猪蹄，加酒和酱油，隔水蒸煮，烧两炷香的时间，也就是一小时。这叫做“神仙肉”。

当然，猪蹄还有许多做法，红烧猪蹄、酱猪蹄、焦糖猪蹄等。比如，明朝崇祯时光禄寺的戴义做的是猪蹄膏。先是把猪蹄文火炖烂，再放在砂锅中熬制一个下午。取出后放入麻袋中挤出汁液，放入碗中让其自然结冻，自然成膏。而南宋陆游的猪蹄做法就是一个字：“蒸”。明代宋诩《竹屿山房杂部·养生部》中记载了一种猪蹄的做法，盐酒烧猪蹄，把腌制的猪蹄架在水锅中蒸制而成。这大概就是陆游的做法吧。

猪蹄的各种做法，体现了中国饮食的地域特色。我们吃着饶有味道的猪蹄，要感谢源远流长的饮食文化的传承。正是各地独特的做法和文化交融，猪蹄才在我们的齿间留下余味无穷。

编辑/纤手暖