中秋时节话月饼

羽未

中秋佳节，人们赏月、品茶、吃月饼。喝茶不仅能去除月饼的甜腻，还能保持身体的健康平衡。经历了数百年的传承和积淀，中国各地月饼制作工艺日臻精细，配料本土化，原料多达十几种。 摄影 白戈

月饼，象征团圆，是中秋佳节必不可少的传统食品。最早，月饼是作为拜祭月神的供品。在现存文献中，月饼一词最早收录于南宋吴自牧的《梦梁录》中。自明代，中秋吃月饼开始在民间流传，发展到清代已成固定风俗，月饼的制作技艺也越来越高。时至今日，月饼种类繁多，也成为人们中秋佳节互赠亲友的重要礼品。

月饼与各地饮食习俗相融合，逐渐发展出多种类型。按产地、销量和特色，传统月饼分为四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。此外还有晋式、滇式等。

近三四十年来，作为广东省地方特色名点之一的广式月饼，因皮薄、松软、香甜、馅足而红遍大江南北，深受消费者欢迎。广式月饼选料和制作精巧。其实，在清末广东月饼就传到西方。

金九伍仁金腿月饼。金九月饼的馅料以伍仁和火腿为主，其中的火腿为吴川地方特制的晾肉，辅料中的糖肉、调味油、香料等是在吴川特定的季节和地理环境下制作而成。

为更好地传承与创新广式月饼的独特品质，许多广式月饼品牌在保留传统的同时不断研发。入选广东省非物质文化遗产名录的金九月饼就是其中之一，伍仁金腿馅是金九最有名的产品。

金九月饼起源于清朝光绪年间。1917年，郑启芬创建郑氏食肆，经营面食，兼制猪仔饼、豆沙饼、上品伍仁饼等，每逢中秋节，自制少量月饼馈赠亲友。20世纪50年代，郑启芬传艺长子郑金九。80年代初，郑金九以自己的名字创立“金九月饼”品牌，并在“中国月饼之乡”广东湛江的吴川市建立了月饼工厂。

金九月饼的制作有两个关键，一个是“不心急”，一个是“用手工”。廠房设备虽然都是先现代化的，但关键工序一定要手工完成，比如制饼皮、拌馅、包饼、翻酥，每道程序都有专人按照传统技艺手工完成，保证了月饼香酥的口感。

广式月饼（左）与苏式月饼（右）。不同派系月饼特点不同，广式月饼皮薄馅多，花色繁多，不易破碎，便地携带与保藏;而苏式月饼皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感酥脆。 视觉中国 供图

金九月饼在中秋节前一个多月才开始生产月饼，剩下的大多数时间都是在筹备各道工序的原料。每年农历七月初一，金九月饼开始正式生产。为保证口味的纯正，制饼过程中的揉捏、搅拌等都是人工用传统手法完成。翻酥工序也是人工完成，制作师傅们用擀杖将饼皮擀开，多次翻折再擀，循环往复，使制作出来的饼皮绵软松脆，而机械是无法达到这样的效果的。

郑金九从小喜欢琢磨做糕点，创立金九品牌的初衷，是为了做出更好吃的伍仁月饼。伍仁是月饼中最传统的口味，且南北风格差异大。初期，郑金九跑遍全国，找最适合月饼制作的原料。这样多年下来成了习惯，每年月饼季节生产前，他都要自己挑选原材料。金九月饼的主要原材料来自国内不同地区的优质果仁以及金华火腿，秘制晾肉、糖肉等，多达十几种。其中秘制晾肉、糖肉是金九月饼采用独家工艺制作，经过天然晾晒，使肉质更有嚼劲。

金九月饼荟臻中秋月饼礼盒（左）、皇冠之星月饼礼盒（右）。如今，月饼礼盒的图案设计不仅是为了追求美的品质，其中也蕴含着对传统文化的传承与表达。

2008年，广式月饼制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产，这是对广式月饼技艺及文化的肯定。“非遗”强调的以人为核心的技艺、经验、精神，而月饼正符合之。金九月饼所在的吴川市正是“中国月饼之乡”。2020年，以金九月饼为代表的吴川月饼制作技艺也入选广东省第五批省级非物质文化遗产名录。