国内外“食”旅游研究进展

钟竺君，周美岐，林锦屏

(云南大学 地球科学学院，云南 昆明 650500)

0 引言

人类的历史一直伴随着烹饪演化的进程，在全球日益同质化的今天，美食依然执着于自己的方寸之间，穿越南北，横贯东西。“食”是旅游活动中九大要素的重要组成部分，也是促进其他要素发展的重要物质基础。人们日益重视和关注身心健康，在旅游过程中更加重视美食品质、蕴含的特色文化等促使食物与旅游的巧妙融合，“食”旅游应运而生。与此同时，“食”作为旅游目的地的重要旅游资源之一，对树立旅游目的地旅游品牌形象，助推当地经济发展、文化繁荣具有重要价值，“食”旅游研究已成为旅游研究的热点领域之一[1，2]。通过梳理、归纳与凝练文献可知，国内学者主要围绕“美食旅游”与“饮食旅游”两方面进行研究，但研究内容各有侧重。“美食旅游”重视研究菜肴、美食节、美食旅游目的地等，“饮食旅游”侧重研究旅游业、饮食文化及资源、旅游开发等。因此，本文为获取较为全面的文献资料，以“美食旅游”和“饮食旅游”二者都作为检索文献的关键词。为便于表达，后文以“食旅游”作为大概念概括表述二者。

有研究表明旅游者约40%的预算或旅行总支出的三分之一用于食品[3，4]，可见“食”是旅游目的地访问的重要动机因素之一。“食”旅游包括食品、相关设施、活动和组织，因旅游者对食品消费的旅游需求和期望有所不同，使得“食”旅游具有地域性、原创性、民族性、参与性、体验性等特点。“食”旅游作为一种将食物、地域文化和旅游目的地联系在一起的活动，以享受和体验美食为主，具备社会和休闲等属性[5-7]。在旅游活动中，“食”不仅是旅游资源的重要组成部分，更是当今社会人们消费需求层次的体现，因此它也是旅游者需求和行为的重要表征。旅游者的正态体验会对旅游者行为产生积极影响，促进巨大旅游流，将为旅游目的地创造财富与其它价值。因此“食”成为旅游目的地营销策略中的重要因素之一[8]，许多国家和地区依托自身特色的“食”资源助推地区旅游业发展。譬如法国重视葡萄酒旅游(法国旅游发展局，2017年)，不仅允许旅游者品尝和购买葡萄酒，而且还组织葡萄园和葡萄酒活动，将地方特色美食与独特文化融合发展，以此吸引旅游者获得了经济、文化、社会等多重效益[9]。在中国通过节庆旅游将特色的地方饮食转化为当地的经济优势，旅游者的亲身参与与体验，满足精神需求。同时活跃了旅游市场，丰富了旅游资源。“食”旅游将大自然赋予的优质资源与人类智慧、需求巧妙结合，不断为人们创造丰富的物质与精神财富。

“食”作为旅游九大要素之首，是旅游者热衷追求与探寻的消费需求之一。旅游者对“食”旅游的正态体验激发了“食”旅游的巨大潜力，为拉动国民经济做出了卓越贡献，预示着“食”旅游发展前景一片向好。目前国内外“食”旅游研究态势是全力挖掘旅游目的地美食开发潜力，期盼地方美食能成为旅游消费的巨大驱动力。

1 国内外“食”旅游研究概况

目前，国内外学者关于“美食”“饮食”“食品”等相关研究内容较为丰富，但学术界未明确界定该领域的相关概念，因此本文所梳理、归纳总结的“食”旅游包含国外“Food Tourism”与国内“美食旅游”、“饮食旅游”。

2020年6月基于中国知识资源总库CNKI收录的文献，分别以主题为“美食旅游”、“饮食旅游”进行中文文献检索，删除报纸、书评、会议论文等，筛选出1996～2020年相关文献191篇、344篇。其中有31篇文章在“美食旅游”和“饮食旅游”中都可被检索；国外文献来源于Web of Science所有数据库，以主题为“Food Tourism”、文献类型为“article”为条件进行检索，按照“相关性”从高到低进行排列，再据此数据库的特性取前600条检索结果作为筛选范围。最终，筛选符合此主题的外文文献共计186篇，其中98篇文献来自于Web of Science核心集，85篇文献来自KCI-Korean Journal Database，2篇来自SciELO Citation Index，1篇来自MEDLINE。据此，本文共获取1996～2020年721篇国内外关于“食”旅游研究的文献，在一定程度上能反映国内外在该领域的研究动态与趋势(图1)。

图1 国内外“食”旅游研究年度刊文量

据年度刊文量统计可知，国内外关于“食”旅游的研究成果数量总体呈现上升趋势。国内在该领域的研究呈“曲折式增长”，研究成果丰富，但是刊文质量良莠不齐；国外在该领域的研究起步较早，年度刊文量总体呈现出“较大的波动式增长”，其中还存在研究中断。据此，本文将研究成果进行阶段性划分：

(1)萌芽阶段(1996年～2003年)：国外关于“食”旅游研究起步较早，研究可追溯到“烹饪旅游”，直至20世纪末“食”旅游研究才正式兴起，初期研究成果较少，国外最早发文是在1996年，刊文量仅一篇；国内在这个阶段也开始了“食”旅游相关研究，研究起步较晚，研究成果甚少。

(2)拓展阶段(2004年～2007年)：国内外刊文量在此阶段均出现明显的扩张态势。国内“食”旅游研究成果数量明显增加且呈上升趋势；国外的研究成果比初期有所增多，但年度刊文量呈逐年下滑趋势。

(3)提升阶段(2008年～2012年)：国内外的刊文量大幅提升，载文总量远超前两个阶段的总和，尤其是2012年国内在该领域的刊文量达到最高，有41篇。表明国内外“食”旅游研究进入快速发展时期，研究成果数量激增，表明“食”旅游研究备受瞩目，这与国际旅游大环境下各国积极促进旅游业发展，重视“食”旅游的开发背景相符。

(4)突破阶段(2013年～2020年6月)：国内外的刊文量较提升阶段又出现了新高，说明国内外研究进入白热化阶段，研究成果数量猛增。特别是国外研究成果相较于前几个阶段增速十分明显，而国内研究成果呈现稳步增长态势。

2 国内外“食”旅游研究作者

由于在Web of Science所有数据库中统计国外“食”旅游相关文献的作者单位难度较大，因此国外“食”旅游研究以学者国籍作为统计依据。按七大洲进行统计，可知研究“食”旅游的学者中亚洲和欧洲籍的学者占绝大部分，亚洲籍学者数量居首位，共157人。欧洲籍学者居第二位，有133人。北美洲籍学者26人，非洲和大洋洲籍的学者较少。其中，在亚洲籍学者中韩国籍最多，达91人。欧洲籍学者以西班牙、英国、美国籍居多，均在20人以上。在统计过程中有以下几点需作说明：每篇文献有一个或多个作者；部分文章是由不同国籍学者合作完成的；由于少部分作者没有提供明确的国籍信息，因此采用语言识别方法确定其国籍。

国内研究“食”旅游的学者主要来自于高校或教育研究单位，总体来说数量较多，但发文量存在差异。本文以发文篇数作为划分依据，图2为国内学者研究“美食旅游”与“饮食旅游”的详细信息。由于发文量为1篇的学者较多，不便以图形展示，因此图中统计的是刊文量在2篇及以上的发文情况，包含刊文量、发文作者及所属单位。由图2可知，四川旅游学院的发文量居首位，其次是安徽工业大学。表明国内学者的地区分布与较为发达的“食”旅游目的地的分布联系紧密。

图2 国内“食”旅游研究作者及单位统计

3 国内外“食”旅游研究案例地分布

据统计，国外“食”旅游研究的案例地数量较少且分散，遍布全球。亚洲地区的大田(日本)，江原道江陵、釜山(韩国)，伊斯法罕(伊朗)；欧洲的罗弗敦(挪威)和马雷玛·托斯卡纳(意大利)，旅游景点La Boqueria(巴塞罗那)、埃斯特雷马杜拉地区、瓦莱德博伊市(西班牙)，托斯卡纳Via Francigena周边地区(意大利)，雅布兰卡地区(塞尔维亚)，克罗地亚地区(芬兰)；大洋洲黑木河谷(澳大利亚)；美洲的厄瓜多尔、加勒比地区。

国内“美食旅游”与“饮食旅游”研究案例地的空间分布类似，说明国内学者选择“食”旅游的研究对象相近。以四川、湖南、江苏为案例地的研究数量居多，唯有青海未作为案例地研究，其余省份都有零星分布。

4 国内外“食”旅游研究方法

由图3可知，国内外“食”旅游研究都以定量与定性相结合为主，并借鉴了各学科领域的软件与分析方法，但有较大差异。国外运用定量方法的研究时间较国内早，且方法多元，层次复杂多样，侧重与重视定量方法研究；国内长期以定性描述性分析为主，近年来逐步向定量方法迈进，但还处于较初级的探索阶段。

图3 国内外“食”旅游研究方法

5 国内外“食”旅游研究进展

5.1 国外“食”旅游研究内容

(1)满意度研究

Kim与Song认为将独特的传统食品可提高经济效益[10]。Sung提出食物会影响旅游目的地的满意度、口碑及重游度[11]。Kang采用问卷调查研究“食”旅游服务质量和整体满意度因素[12]。Dimitrovski两次阐明除舒适度外，与食物无关的属性对满意度也产生重大影响[13，14]。Young发现“食”旅游者对旅行中的公共交通、餐饮、住宿保障满意[15]。Zhang分析中国游客对韩国美食的满意度[16]。Kim认为当地的美食形象在旅游者选择属性和满意度之间具有调节作用[17]。Ho以“中州石锅拌饭节”为例，结果表明旅游满意度受个人经验的影响[18]。Min认为“食”旅游可获取最新的高质量信息，分析受众动机与满意度[19]。Yoon(2015)认为餐饮设施服务、自然环境、跟踪程序、人员服务、预算是否适当影响到游客的满意度[20]。Seoyoung研究了浦项当地食品的质量、普及度和旅游商品化的重要性和满意度[21]。Jimenez等研究美食与旅游之间的关系，并对整体旅游访问感到满意[22]。Park进一步验证购买意向对游客满意度的影响[23]。

(2)“食”旅游发展研究

Choi通过旅游信息渠道研究了“食”旅游者的经验价值[24]。陈谦、黄蓉以重庆为案例地研究国内游客评估“食”旅游的重要性[25]。Kwak认为“食”旅游经历会对目的地形象产生积极影响[26]。Kim等人考察了影响目的地本地食品和饮料消费的因素并建立当地食物消费模型[27]。随着“食”旅游迅速发展，有学者研究传统食品生产与经营方式，商讨运营与开发新消费领域间的平衡[28]。Chung认为饮食文化的全球化，旅游资源也应网络化[29]。Fuste将在乡村环境中创造的真实体验转移到“食”旅游中，凸显该地区季节性的美食景象[30]。Kim在探索性案例研究模式下探讨如何促进当地经济发展[31]。Jacey从游客的角度验证当地食品消费价值的规模，制定和验证游客食物消费价值量表[32]。Nakajima认为饮食开发成本较低，日本正通过美食旅游管理实现区域振兴[33]。Hjalager等人研究了环境与旅游业的可持续发展[34]。Sohn，认为“食”旅游已显示出增加目的地重访意向的重要性[35]。Corinto的研究表明丰富多样的当地美食可满足各类游客的需求，以此维持旅游活动的战略重要性[36]。Min等通过SWOT分析为韩国街头食品可持续性发展提供了指导[37]。有学者认为街头食品具有很高地社会经济价值，增加了旅游业的收益并加强了与领土的联系[38]。Fuste认为在全球化的今天，旅游需求是发展当地经济的动力[39]。Andersson对消费者的身份、态度、动机和行为进行了探究[40]。另有部分学者研究了传统饮食文化的再开发[41]。

(3)“食”旅游行为的影响因素研究

Lee认为饮食文化、食物的知识和信息、健康3个变量对“食”旅游活动的来访意向影响较大[42]。Park着重研究游客的依恋程度和参与程度对“食”旅游选择行为的影响[43]。Kim认为食物恐惧症对满意度和忠诚度有负面影响[44]。Mak确定了影响旅游食品消费的5个社会文化和心理因素[45]。Kim等研究了新颖性和食物参与对“食”旅游行为的影响[46，47]。Stone采用定性分析法发现了5个令人难忘的“食”旅游经历的基本要素[48]。Lai等人研究了认知和情感食物图像成分对潜在游客的行为意图的预测能力[49]。

(4)实证研究

Park等学者评估了传统食品的吸引力和潜力并建立因果关系模型[50]。Kim等通过实证研究探讨美食旅游与游客特征概念之间的关系[51]。Cho通过研究“食”旅游者的饮食消费动机及其对与食品相关的经历的偏好[52]。Sims以湖区和埃克斯穆尔地区的旅游业为例，探讨了“本地食品”与英国可持续乡村旅游之间的关系[53]。Kiralova认为当地食品和饮料的供应对捷克的收入增长有重大影响[54]。Liu探讨如何将农产品和旅游业结合为生态创新战略[55]。有学者提出通过烹饪旅游实现当地发展[56]。Guan阐述了如何理解、传承传统食物促进农村目的地可持续性[57]。Vazquez等认为粮食遗产与旅游业之间的关系[58]。

综上，国外“食”旅游研究内容丰富，主题多元，与社会经济、文化、环境、全球发展关系密切，突出为人类服务。

5.2 国内“食”旅游研究内容

(1)国内“美食旅游”研究内容

借助CiteSpace进行可视化分析，“美食旅游”关键词共现网络分析结果如图4所示，图中圆圈大小代表的是关键词频次，频次越大，圆圈越大。由图4a可知，国内“美食旅游”研究关键词主要集中在美食旅游、饮食文化、开发、旅游、美食、成都、旅游开发等方面，再将关键词进行聚类区域分析(图4b)，可知国内“美食旅游”研究主要聚焦于“美食旅游”“台湾”“优势分析”“现状”“旅游资源”“开发策略”“旅游资源开发”“川菜”“居民感受”“德州”“开封”11类。

图4 国内“美食旅游”研究关键词与聚类图

国内正式提出“美食旅游”研究始于2004年，“美食旅游”研究成果数量总体呈上升趋势，研究内容由单一向多维度多层次转变，拓宽了“美食旅游”研究范畴。总体而言，2004年至2006年国内“美食旅游”研究处于起步探索阶段，研究成果甚少、程度浅。可知学者基于经济学视角，围绕地区研究美食开发及营销策略。在研究内容和主题方面以美食旅游开发、美食旅游蕴含的文化内涵以及生态观为主，案例地的美食研究始于福建省。

自2007年以来，国内“美食旅游”经历过渡阶段，研究成果数量激增，“美食旅游”研究主题与内容呈现出丰富趋势，涵盖了旅游业发展、饮食文化、餐饮节庆、开发策略、美食旅游资源、产品包装、休闲经济、旅游餐饮、地方美食、感知质量等方面。该阶段通过收集文献资料和实地考察，总结归纳出地区或城市“食”旅游的特点、发展现状、优势、存在的问题，针对性提出的“食”旅游开发及优化发展策略，拉动当地经济增长，提高地区知名度，带来经济、文化多方面效益，但中国美食旅游缺乏全面、多样化、深层次的研究。值得一提的是，学者在该阶段也开始运用定量研究方法。

2012年至今，学者在借鉴国内外“食”旅游研究的基础上，加以创新，不断挖掘美食旅游的价值，研究成果颇丰。其中，尤以2016年到2018年的研究成果最为突出，研究内容包含形成机制、体验质量、文化创意与传播、分析方法、形象感知、感知价值、各视角下的美食旅游研究等方面，表明国内的研究向多元化、深层次、多维度发展，研究重心由“物”及“人”，秉承“以人为本”的科学研究理念。但2013年突显研究内容模块少，内容单一，仅涉及开发构想、创新、SWOT分析，只有山东、上海两个案例地。

(2)国内“饮食旅游”研究内容

借助CiteSpace可视化，“饮食旅游”关键词共现网络分析结果如图5所示，与图5a相同解释。由图5a可知国内“饮食旅游”研究关键词主要集中在“饮食文化”“旅游开发”“旅游”“旅游资源”“饮食文化资源”“饮食文化旅游资源”“旅游产业”“饮食”“对策”等方面。将“饮食旅游”研究的关键词进行聚类区域分析(图5b)，可知国内“饮食旅游”研究主要分为“蒙古族”“旅游”“旅游业”“开发”“饮食文化资源”“旅游资源”“特色饮食”“文化旅游产业”“旅游产品”“饮食旅游”10类。国内“饮食旅游”研究始于1998年，比“美食旅游”研究起步早，二者既相互联系又互相区别，目前学术界未对二者概念进行明确地划分，在检索文献时存在交叉，难以界定，但“美食旅游”与“饮食旅游”研究有各自的侧重点，因此未来“食”旅游研究还需进一步深化、细化。

图5 国内“饮食旅游”研究关键词(a)与聚类图(b)

国内学者对“饮食旅游”的研究已有20余年，“饮食旅游”研究成果由少及多，总体发展势头比“美食旅游”研究强劲。从研究内容上看，“饮食旅游”初期研究弱，进入21世纪后的研究发展较为迅猛，至今保持着稳步前进的态势。1998年至1999年间的国内“饮食旅游”研究处于发展初期，主要针对饮食、供销合作社、服务行业、旅游饮食景观、旅游价值、饮食文化旅游资源进行研究，同时开始了案例地(南昌、桂北、南通、武陵山、呼伦贝尔)的研究。

进入21世纪，“饮食旅游”研究成果数量多，内容丰富，涵盖范围广，涉及旅游活动、科学饮食、食品卫生、特色饮食、开发策略、对策措施等众多方面。总体上看，国内大部分学者的研究始于某城市或地区饮食文化资源的开发，但研究内容单一，通过文献研究法、SWOT分析法和实地考察进行描述性分析，结合地方特色提出开发构想，探讨开发模式，实现地方文化传承与区域旅游的深度发展；部分学者则从分析中国少数民族地区饮食文化特征，针对资源开发现状、存在问题，提出可持续发展策略。研究中涉及的民族众多，有湘西苗族、川渝少数民族、广西毛南族、绿春县哈尼族、喀什维吾尔族等；还有部分学者重视饮食文化旅游资源的影响研究，认为“饮食文化”与旅游业具有强烈的伴生性，具有高度的区域和民族传统文化特色，因此饮食文化旅游的影响研究具有重要意义与价值。此外，还有极少数学者研究了旅游目的地饮食体验，饮食旅游者行为意向及满意度研究等内容。可喜的是，该阶段的国内“饮食旅游”研究不断拓展与深化，可谓异军突起，实现了国内“食”旅游的创新研究与发展。

6 结论与讨论

“民以食为天”，人们因循自然环境和气候条件，怀着对食物的理解，在不断尝试中寻求转化的灵感。食旅游潜在的丰富营养、经济、文化、社会、康体、生态等价值满足旅游者高层次精神需求，成为旅游业中迅速崛起的新兴产业之一。

长期以来，国内外学者不断探索“食”旅游的方方面面，通过查阅文献可知国内外在“食”旅游研究领域迥然。(1)从研究时间上看，国外“食”旅游研究起步较早，最早从20世纪50年代开始萌芽，直到1998 年“Food Tourism”一词才以“烹饪旅游”的形式出现，自此“食”旅游风靡全球；国内正式的“食”旅游研究起步较晚，直到20世纪80年代国内“食”旅游正式兴起。(2)从研究内容上看，国外学者始终重视“食”旅游的发展研究，不断丰富研究内容，涉及范围广，擅长将“食”旅游研究与其他学科深度融合，重视为“人”服务的研究；而国内“食”旅游的研究内容经历了由单一到复杂的过程。国内“食”旅游研究多重视“物”，缺乏“以人为本”。(3)从研究方法上看，国外的“食”旅游研究早期以定性分析为主，中后期擅长运用各类量化分析，辅之以定性分析，同时运用跨学科的多元定量方法；而国内的研究方法仍以定性分析为主，目前只有部分学者运用简单地定量分析，国内还未形成系统性的“食”旅游研究体系。

国内在后续食旅游研究中应重视旅游者的消费需求研究，构建食旅游动态化系统研究体系。食旅游具有复杂的“人地关系”特征，是研究旅游者与旅游目的地的食资源产生的有机联系，从旅游活动主体——旅游者视角出发，秉承“以人为本”的理念，基于旅游者消费需求复杂的时空动态变化特征，在后续研究中协同耦合多学科理论与方法寻觅具有科学性、典型性、代表性、实用性的研究体系，丰富研究主题及对象，拓宽研究思路。在研究方法上打破国内食旅游研究中定性分析“独大”的格局，创新量化研究方法，助推“食”旅游的深化和系统化研究。