豆腐自古暖人心

邱俊霖

中国是豆腐的故乡，中国人民最早发明了豆腐并将其烹饪成各式各样的美食。因此，有人甚至将豆腐比作是中国饮食文化中的“国粹”。中国人食用豆腐的时间很长，在历史的长河中，一方小小的豆腐上，也发生过许多有趣的故事。

在古代，制作豆腐可是一项技术活。比如，磨浆、煮浆、滤浆、点浆等技术环节，不经过长时间的摸索、实践，以及经验积累，是难以融会贯通的。

宋代开始，文学作品中对于豆腐的记载多了起来，当时有一位以卖豆腐为业的王姓老者还写过一首《豆腐诗》：“朝朝只与磨为亲，推转我边无大法。碾出一团真白玉，将归回向未来人。”我们可以从中得知，宋代制作豆腐也需要将食材先碾碎再行制作，但其中细节也不详尽，估计是那时的做豆腐技术并不成熟，或者尚未定型。

或许是明代的豆腐制作技术日趋成熟，当时对豆腐的记载也详细了起来，李时珍在《本草纲目》中对豆腐的快速制法和凝固剂的使用方式作了详细阐述：“水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。”当时的黑豆、黄豆，甚至绿豆都可以制作豆腐，水泡后碾碎去渣、蒸煮，至于点浆，“大抵咸、苦、酸、辛之物”都可以用来点浆，不同的凝结剂点出来的豆腐风味也各异。

“一碟豆腐干，一碟豆腐皮，一碟酱豆腐，一碟糟豆腐。”这样的用餐场景出现在了清代神魔传奇小说《镜花缘》中，小说中的主人公林之洋、唐敖、多九公等游历到了一个叫作“淑士国”的国度，并在这个国度的酒馆里吃到了各式各样的豆腐菜。

实际上，古人用豆腐制作出来的花样美食，远比我们想象中的要多。宋代人吴自牧在《梦粱录》中就提到，当時南宋都城临安的酒店有豆腐羹和煎豆腐出售。

宋代诗人陆游的《老学庵笔记》中还记载过一道甜味的蜜渍豆腐，说陆游家族中的一位老伯父年轻时认识仲殊长老，这位长老和苏东坡是好朋友，而且喜欢吃蜜，连豆腐也要蘸蜜吃，当时的人都吃不惯甜味的豆腐，只有苏东坡吃得欢，能与长老共饱。

除了清淡和偏甜口味的豆腐外，古人也爱吃麻辣豆腐。《水浒传》第三十九回就写道戴宗去东京太师府送信，途经朱贵的酒店，吃了一道“加料麻辣熝（āo）豆腐”，戴宗胃口大好，就着豆腐连喝了三大碗酒。不过，戴宗却被朱贵的这道豆腐给迷倒了！

当然了，古代的麻辣豆腐和现在的不太一样。现在做豆腐多是炒，而“熝”是熬煮的意思。另外，现在的麻辣豆腐多用辣椒调味，但辣椒原产于美洲，无论是《水浒传》故事发生的北宋，还是作者施耐庵生活的明初，辣椒都还没有传入中国，那时辛辣味的调味品主要是花椒、姜和茱萸。但无论如何，我们却从中看到了古人对于辣味美食的喜爱。

除了在味道上做文章，古人们还会为豆腐做出不同的外形花样。明末清初的科学家方以智在《物理小识》中就记载过彩色豆腐的做法：用仙人草取汁做成的“绿豆腐”，用薜荔果取汁制成的“红豆腐”，用蕨粉制成的“黑豆腐”……

同时，古人还会对豆腐进行深加工，同样在《物理小识》中还记载过“红腐乳”的做法，就是将细豆腐压实、切块、熬煮后摊置于无风处覆之生黄绿毛长寸许，拭去毛后将豆腐放进瓮里，用盐、香莳萝、川椒、陈皮等香料一层层覆盖豆腐，最后浇上红曲酒浸上百日便成了红腐乳。

此外，古代没有冰箱，可古人也会制作冻豆腐。比如，清代乾隆年间的进士李化楠在自己的美食指南《醒园录》里就记录了冻豆腐的做法，冬天将豆腐冻起来放在背阴房内，等冰水化尽后，将豆腐放入大瓷瓮里，埋到背阴的土中，到六月取出会疑为“烩”食，真是美食中的佳品！

清代的知名“吃货”袁枚则直接表示“豆腐得味，远胜燕窝”，并在《随园食单》中记载了豆腐的数种烹饪加工方式。其中的蒋侍郎豆腐烹饪极其精致，连豆腐的切法都有严格规定，下锅后还要加上盐花、甜酒、虾米、糖等各种佐料，按流程一步步烹制而成。

随着时间的推移，人们对豆腐的认识也更加深刻，清末至民国初年的文学家徐珂在《清稗类钞·饮食类》中就讲到豆类富有蛋白质，但豆类的皮膜硬，不易消化，做成豆腐后不仅是滋养中的佳品，而且好消化。的确，豆腐好吃，而且营养丰富，在古代便被当做一味中药，如《本草纲目》就记载豆腐有清热散血的功效。

同时，徐珂也记载了多道豆腐菜的做法，如鱼头豆腐、虾仁豆腐、鸡汤鳆鱼煨豆腐等。与徐珂同时代的学者蔡省吾也有一部《一岁货声》，记载着当时老北京的货郎叫卖声，里面就有酱豆腐、臭豆腐、冻豆腐、豆腐脑、炸豆腐等花样繁多的豆腐美味。

除了烹饪方式多样，豆腐名称花样也多，陆游在《邻曲》中就备注当时有的地方将豆腐叫作“黎祁”。而眀初学者孙作认为“豆腐”这个称谓不雅，还曾给豆腐取了个“菽乳”的名号，不过到头来，人们记住的却还是“豆腐”。毕竟，豆腐寓意着“都富”“多福”，这或许也是人们喜欢豆腐的原因之一吧！

千百年来，豆腐的种类繁多，烹制形式也不尽相同，作为一种老少咸宜、雅俗共赏的滋补美食，豆腐可谓是中国美食中的代表。一方小小的豆腐，既代表着人们对于历史的传承，也寄托着人们对于美好生活的期盼。

（编辑 安思齐）