变着花样吃甘薯

张泽峰

在我童年的记忆里，每到冬季生产队农闲的时候，父亲总会骑上家中唯一的交通工具“大铁驴”（老式自行车），骑行百余里去河北省与山东省交界的无棣县，用家中的红高粱去换那里的甘薯干，以改善当时单调乏味的饮食。因为这个县土质很适合种植甘薯，出产的甘薯风味上佳，远近闻名。由于当时的道路基本都是土路，所以，父亲换来的总是甘薯干。母亲把换来的甘薯干用石磨磨成极细的甘薯面，有时搭配上少许玉米面，有时搭配上少许黄豆面，有时还加上少许猪油等等，制成各种我们全家都喜欢的风味小吃食。那些小吃食，至今仍回味无穷。

甘薯又名番薯、红薯、黄薯、白薯。李时珍《本草纲目》记载：“甘薯出交广南方。民家以二月种，十月收之。其根似芋，亦有巨魁。大者如鹅卵，小者如鸡、鸭卵。剥去紫皮，肌肉正白如脂肪。南人用当米谷、果食，蒸炙皆香美。”又云：“珠崖之不业耕者惟种此，蒸切晒收，以充粮糗，名薯粮。海中之人多寿，亦由不食五谷，而食甘薯故也。”此说虽有些言过其实，但薯能代粮，常吃可使人益寿是实。甘薯含糖十分丰富，维生素A和维生素C含量可观，具有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”等功效。赵学敏《本草纲目拾遗》中认为，甘薯“补中活血，暖胃肥五脏”，白皮者同肉煮，益肺气，生津，煮时加生姜片，调中与姜枣同功。

甘薯可供人体大量胶原和黏液多糖类物质，此物质为一种多糖与蛋白质的混合物，能保持人体动脉血管的弹性，保持关节腔里的关节面和浆膜腔的润滑，防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，能防止胶原病的发生。因此，经常食用甘薯，可预防心血管系统的脂肪沉着，防止动脉粥样硬化。另外，甘薯主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。每百克中所含碳水化合物约在70～80克，而脂肪含量却很少。同时，食用甘薯在增加抗病能力，减少儿童发生眼干燥症的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。

甘薯的吃法多样，是一种很好的粮食作物。《中国居民膳食指南（2016）》中的第一条建议是食物多样化，以谷物为主。也就是说，我们的主食应该是以谷物为主。第三条为多吃蔬果、奶类、大豆。薯类脂肪含量少，产生的热量较低，建议人们适量多吃一点。甘薯可做成多种主食和风味小吃。现介绍几款甘薯的饼类吃法。

桂花甘薯饼

原料：甘薯500克，豆沙100克，蜜桂花10克，蜜橘饼、蜜冬瓜糖各25克，面粉100克，白糖100克，色拉油500克。

做法：将甘薯洗净去皮，蒸熟，压成泥状，加入面粉揉匀。再把蜜橘饼、蜜冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖混合一起拌匀成馅。把和成的馅揉成条，揪成24个剂子，分别包上豆沙馅，按压成直径7厘米左右的饼。炒锅放油，加热至六成热时，放入甘薯饼，炸3分钟，呈金黄色，捞出，沥净油即可食用。

特点及功用：质地酥嫩，桂花香，豆沙馅甜，爽口不腻。具有疏肝理气、醒脾开胃、活血益气的功效。

黄豆甘薯饼

原料：甘薯1 000克，面粉300克，碱面0.5克，熟黄豆面20克，植物油1500克，红糖100克。

做法：把甘薯洗净去皮，入笼蒸熟，加入面粉100克、红糖100克、熟黄豆面20克、碱面，揉勻成泥状，并分成30份。面粉200克，加水75克，揉成面团，稍饧一下，分成30份，每份擀成面皮一张，分别包入一份甘薯泥团。然后将面皮合口处逐个捏拢，用手压成椭圆形。锅中倒油，加热至六成热时，下入椭圆甘薯饼，炸至金黄色，沥油即可食用。

特点及功效：色泽鲜艳，口感酥香。具有辛温解表、健脾和胃的作用。

糯米甘薯饼

原料：甘薯500克，糯米面200克，红枣泥100克，大豆油50克，白糖50克，香精少许。

做法：把甘薯洗净蒸熟去皮，压成细泥，加入糯米面和适量清水揉匀，搓成条，揪成每个25克左右的剂子，逐个包入用枣泥、白糖、香精和成的馅，再按压成直径7厘米的饼。炒锅放火上，倒入大豆油，放入薯米饼，用小火煎至两面金黄色熟透时，即可出锅装盘食用。

特点及功效：外皮香脆，内里软嫩，清香适口。具有温中益气、补脾健胃的功效。

猪肉甘薯饼

原料：甘薯500克，通脊肉100克，蛋清一个，湿淀粉50克，大豆油150克，精盐、酱油、葱花各适量。

做法：把甘薯洗净去皮，煮熟捣成泥状。再把通脊肉切细末，加入精盐、酱油、葱花、蛋清、湿淀粉、甘薯泥等搅拌均匀，做成10个圆饼，放油锅中微火煎黄熟透即可食用。

特点及功效：香酥适口，趁热食用，味道鲜美。具有暖胃和血、益肺生津的作用。

（编辑 安思齐）