焖子

贾国勇

焖子，是郑州的特色食品。

焖子是生产粉条的作坊发明的。遇到阴雨天气，粉条无法晾晒成形，只好将这些湿粉条放进蒸笼内进行蒸制，就成了焖子。之所以称为“焖”，盖因当地把“蒸”称为“焖”的缘故。生产粉条的豫西巩义、荥阳、登封、新密等地都生产焖子。其中，新密的粉条产业名闻天下，在郑州的大街小巷遇到卖粉条的，十之八九是新密人。因此，新密的焖子很有名气，行遍大江南北，已经形成规模化的焖子产业。

不仅郑州有焖子，在中国的北方地区大都有焖子这道菜，不同的是用料不同，风味不同。山东省的烟台、大连、青岛一带，焖子由地瓜粉做成。前年到烟台参加文学活动时，发现路边有一摊位挂着“炒焖子”的招牌，心中顿时有了“他乡遇故知”的感觉，走过去准备品尝时，却发现和河南的凉粉相似，就是一块透着亮的粉团，立时没有了食欲。河北灵寿、行唐、赵县、定州、磁州等地的焖子，是用精瘦猪肉切成馅和山药粉面灌制而成，无论是煎炒烹炸，都能做出美味的菜肴来。在北京务工的时候，曾经吃过河北赵县的驴肉焖子，夹在热腾腾的火烧中，焖子就融化成了浓浓的汤，非常可口。用料最丰富的还是丹东的焖子，因靠近大海，原料中就添加了很多的海鲜，比如虾仁、鱿鱼丝、鱼肉泥，都能放进焖子中。我在丹东市的东港做客的时候，满桌子全是海鲜，其中有一份炒焖子，其味可谓集海鲜之大成。因此，人们把郑州的焖子称为素焖子，把其他地方掺杂了荤味的焖子称为荤焖子。

无论是素焖子还是荤焖子，都需要烹制才能成为一道道精美的菜肴。在焖子菜肴中，最能体现焖子特色的，是煎焖子。把生鸡蛋去蛋黄留下蛋清，再把焖子切成薄薄的片儿放进去搅拌均匀。待煎锅里的油热到45摄氏度，就可以把焖子放进去了。这个时候，一定要小火慢煎，让热量慢慢地浸进焖子中。一旦着急，焖子粘了锅，再想铲起来时，焖子就破了相。煎好的焖子两面焦黄，外观非常漂亮，可以用作炖菜的配料，吃起来筋道可口，也可以拌些小青菜来炒，青黄两色分明，非常醒目。炒焖子需要注意的是，不宜翻炒过多。翻炒过多，焖子容易散架。小青菜要七成熟，出锅盛入盘后再淋上几滴酱油，味道非常鲜美。

除了煎焖子之外，焖子还有很多做法。比如蒸焖子，把焖子切成薄薄的片兒，放在熟五花肉垫底儿的扣碗里上笼屉蒸，五花肉的油流了出来，浸透一片片焖子，用筷子夹起一块儿，焖子晶莹剔透，非常有食欲。还有一种凉拌焖子，做法和调凉粉差不多，把焖子切成丁，浇上芝麻酱、蒜末、姜汁，再撒上一把碎葱花，吃起来既凉爽可口，又咀嚼生香，是一种不可多得的美味。

刚来郑州务工的时候，住在经三路的东韩砦村。早上上班的时候，门口就有一家卖焖子汤的摊位。老板先把锅里的水烧开了，把焖子和丸子、蔬菜同时放进去，没过多久，就可以出锅了。盛到碗里后，再浇上麻油和香醋，不仅价格便宜，味道也酸辣爽口，极其鲜美。风雪弥漫的冬天，无论多么寒冷，站在街头的焖子汤摊位前，喝一口焖子汤，浑身立刻变得热气腾腾，再也不惧风寒了。

随着交通越来越便利，物资交流也越来越快捷，天南海北的特色产品几乎可以随时随地登场亮相，已经没有了空间的阻隔，菜品也就没有明显的区别。郑州街头做焖子汤的食材也由原来的素焖子变成了荤焖子，抑或是河北省灵寿、行唐、定州一带的荤焖子，抑或是丹东市的海鲜焖子。不过，由这些荤焖子做成的焖子汤价格也涨了不少。如果走进星级大酒店，焖子的价格变得不菲，味道也从原来的那种物美价廉的鲜美变成了五味杂陈的面面俱到，再也喝不出当年街头焖子汤的味道了！（作者单位：郑州市高新区国土规划住建局）者单位：濮阳市自然资源和规划局）