探析酱油发酵工艺及改善酱油风味的有效策略

胡嘉良 张晓辉 潘志民

摘要：目前，我国常见的酱油发酵工艺包括淋浇工艺、传统酱缸发酵以及低盐固态发酵工艺等等，不同的工艺有不同的优缺点，为了可以提高酱油的品质，企业需要不断改善酱油风味。基于此，本文主要介绍了酱油发酵工艺的介绍，而且提出了改善酱油风味的有效策略，希望可以为有需要的人提供参考意见。

关键词：酱油;发酵工艺;酱油风味;改善;策略

酱油属于调味品，其是利用微生物发酵形成，原料主要有豆粕和麸皮，除了颜色好看，酱香味也是十分浓郁的。一般来说，人们在平时烹调中加入适量的酱油，可以使颜色更加好看，味道也非常鲜美。正是因为酱油是調味品，所以酱油风味是尤为重要的。

一、酱油发酵工艺的介绍

（一）淋浇工艺

在人们平时烹调中酱油是必不可少的调味品之一，在几千年前我国已经出现酱油酿造工艺[1]。最初的酱油酿造工艺，发酵工艺主要是缸，还将竹篓插进缸内，每日都将竹篓内的汁水舀出来，再将其在酱醅的表面淋上，浇淋中上下应该保持均匀，这样既可以调节温度，又可以促进微生物正常生长繁殖。在酿制结束后，可以直接将酱油从竹篓中抽取出来，全过程无需使用压榨设备。该工艺已经有很久的历史，目前有些酱油企业在酿造酱油时，显著的改善此工艺，有些酱油企业在酱油配制中，从发酵池底部将酱油抽出来，通常会按照规定要求添加一些物质，比如：糖类以及食盐等等。在淋浇工艺中可以为酱油的风格得到明显改善。

（二）传统酱缸发酵

传统酱缸发酵属于天然的发酵方法之一，原料主要包括脱脂大豆以及小麦等等。并且少数酱油的原材料只有小麦，这样可以更好地保留传统工艺。采用传统酱缸发酵工艺时，一般包括固态发酵以及液体发酵方法等等。采用固态发酵方法时不要添加过多的盐水，呈半固态状就行，而采用液体发酵方法时必须要添加一定的盐水，呈稀醪状就行。这两种发酵方法都是使用大缸在露天的环境下发酵，在发酵时尽量选择晴朗的天气晾晒，也就是将缸盖打开进行日晒夜露，进而促使原材料可以完全发酵。一般来说，此酿造酱油的方式是在夏天发酵，秋天出酱油，可以采取榨油的方式将酱油抽取出来。传统酱缸发酵在酱油酿造过程中，尽管晒酱时温度偏高对酵母生产是非常不利的，然而在天然发酵方法下其他菌种迅速生长繁殖，还通过代谢很多香味物质，这样为改善酱油风味提供良好的条件。

（三）低盐固态发酵工艺

将无盐发酵当做基础，积极发展低盐固态发酵工艺。就这种工艺来讲，发酵温度不可以超过42摄氏度，原料与水的比例是1：1。因为发酵中有很低的水分以及养分，这也容易造成反应物浓度过大，迅速成熟，工艺不复杂，具有一定的经济性[2]。然而在酿造酱油工艺中运用低盐固态发酵工艺也有诸多不足，这就造成生产的酱油会有一股刺鼻的焦糊味，色泽非常暗淡，口味也一般般。因此，面对这种情况，有关企业必须要改善酱油酿造工艺，可以减少发酵温度或者将发酵周期延长。并且在改善酱油风味时，可以加入一些单糖类的物质，以加快代谢速度，使酵母微生物可以主动反应，通过有效控制盐度与水分来减少温度，让酵母在温度条件下繁殖。

二、改善酱油风味的有效策略

（一）合理加入微生物

就酱油酿造而言，从天然晒露发酵到菌种发酵，可以使酱油酿造中发酵时间较长和酶活力不高的问题有效解决，保证酱油的质量。然而因为目前采用的酶系缺乏多样化，这样必定影响酱油的风味。在酱油酿造中从蛋白质分解出来的产物可以使酱油的味道更鲜，而且酱油中的挥发性组分可以增加酱油的香气，淀粉质经过分解后会形成麦芽糖以及葡萄糖，可以提高酱油的甜味，而且糖类代谢产生的酒精是生成香气的基础。并且加入活力较高的淀粉酶，可以充分利用淀粉质，进而改善酱油风味。此外，在发酵后期正确添加耐盐乳酸菌也可以改善酱油的风味。

（二）适当延长酱油发酵时间

目前，我国很多消费者对酱油颜色表现出越来越高的要求，对于该情况，在酱油酿造中可以根据规定将酱油发酵时间延长。并且在酱醅保温发酵中必须要对温度进行严格控制，为全面发挥蛋白酶的重要作用提供舒适的温度环境，这样可以使酶的作用得到更好发挥，可以改善酱油风味[3]。尤其是对于目前的低盐固态发酵工艺，其周期必须要超过1个月，进而保证酱油有不错的颜色、味道和香味，全方位改善酱油的风味，确保酱油品质。

（三）利用合理的调配改善酱油风味

通常，在配制酱油时必须要结合产品质量标准配制发酵出来的原油。在配制中，也可以结合每个地区不同的口味以及习惯来配制酱油。换言之，就是基于以往的酱油，调制助鲜剂和甜味剂，不仅可以实现酱油品种和花色的多样化，而且有利于改善酱油风味。

结语：

总而言之，在酱油酿造中，在明确工艺后，必须要根据有关的工艺要求完成操作，提高酱油酿造质量。酱油作为调味品，为了可以获得风味良好的酱油，必须要进一步改善发酵工艺。因为是有很多物质调和形成的酱油风味，所以必须要深入研究分析酱油发酵工艺，而且合理采取方法对酱油风味作出改善，以满足消费者对酱油的实际需求。

参考文献：

[1]尹立明，P.Hanmoungjai.浅析酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法[J].中国调味品，2018，43（03）：119-121.

[2]徐伟. 鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油速酿工艺及生化特性研究[D].中国海洋大学，2008.

[3]严留俊. 改善酱油风味的微生物及工艺研究[D].江南大学，2008.