花青素稳定性应用研究与影响因素

胡涛

摘要：花青素具有不稳定的特性，应在弱酸弱碱且避光的条件下保存，除此之外，花青素易受温度、氧气、光照、ph值等因素影响，而不易保存，花青素能够提升人体免疫力，并通过血液被运到全身起到抗自由基、软化血管、防衰老、抑制老年痴呆症的作用，此外还能够有效保護人体肝脏的氧化性损伤，通过抑制人体肿瘤细胞蛋白质的合成阻止肿瘤生长。

关键词：花青素;纯天然;抗氧化性

花青素是一类广泛存在于植物中天然的水溶性色素，无毒安全，主要分布于植物的根、茎、叶、果实中，对人体健康大有裨益。花青素作为一种纯天然的食用色素，它不仅具有较高的营养价值，还具有一定的保健功效，也因此存在较大市场开发价值。花青素在近年来越来越受到研究人员关注，由于花青素自身具有不稳定的特征，使其应用受到了限制，本文通过简述影响花青素稳定性的因素，并对如何提升花青素稳定性特性，以更加深入研究花青素产品开发提供参考价值。

一、花青素稳定性的影响因素

花青素作为普遍认可的天然抗氧化剂之一，因为其缺少电子的结构性特征，比较容易受到活性氧负离子的攻击。也因此造就了花青素不稳定性特征存在，除了这个自身因素，花青素还收到很多外界因素影响，例如温度、光照、金属离子、氧化剂等等。

阳光照射既可以促进花青素生物合成，又能够加速花青素降解，光照下花青素的稳定性会下降，长时间的光照会造成花青素被氧化，从而导致花青素中的花色苷被降解并且颜色消失 。所以，花青素必须避光保存。不同植物受光照影响也不一样，于文娟等通过对照避光保存的保存率发现，室内散射光对花青素稳定性影响较大。

研究证明，花青素对温度特别敏感，在储藏加工过程中一定要注意避免高温环境。无论是在正常自然界还是在实验室中，其稳定性都会受到温度的影响。野生状态下，25℃是花青素最稳定的温度，随着温度升高到60℃的时候，花青素会以查尔酮式结构存在，颜色也转为无色。

无论是食品加工还是储藏运输，都应该避免花青素与氧气直接接触，这样做的目的是减少花青素的氧化破坏。田喜强团队通过单因素实验检测黑米花青素是否受到氧气因素影响，在氧化剂不断增加的同时，黑米花青素的吸光值在不断减少，以此证明，氧气对花青素破坏作用还是很大的，且破坏程度与氧气浓度成正比。

二、花青素的应用研究

花青素属于多酚黄酮类化合物，具有抗氧化性的基本特征，花青素进入人体血液后，能够消除人体自由基，保护和软化血管，具有抗疲劳、甚至抗癌效果，在食品加工、药品开发、美容养生等方面有着很大的应用前景。

1. 花青素在药品开发中的应用

由于花青素具有很强的抗氧化性，如果将花青素产品作为辅助药物，让人体能够有效吸收花青素成分，对身体机能恢复意义重大。它能够达到清热降压的效果 [11]。此外花青素还具有调节血脂，抗炎、抑菌、预防突变等作用，它可以有效的保护视力、预防心脏病、关节炎、防癌。花青素具有很好的药物价值，在临床和药品中使用前景广阔。

2. 花青素在食品加工领域的应用

花青素，作为纯天然的抗衰老的营养补充剂，抗氧化性效果特别明显。因此拥有高含量花青素的水果与蔬菜占据了蔬鲜市场中的较大份额。特别是花青素可以作为一种天然食品添加剂，直接应用在果蔬饮料、面食糕点中，并且具有一定的防腐作用，可以延长食品的保质期，代替人工合成防腐剂，减少了加工食物对人身体造成的危害。此外花青素具有增强血管弹性、降低血压、延缓各种脏器和皮肤的衰老等作用。它也可以作为保健食品的一种原料，应用市场潜力巨大。

3.花青素在美容养生领域中的应用

火龙果花青素作为一种天然、绿色、无副作用的营养物质，且具有特殊活性和清除自由基的能力。随着人们对日益增长的美好生活需要，对于健康保健、美容护肤、抗衰老等方面的要求也越来越高。它还具有良好的抗衰作用，能充分提高肌肤活力，改善肌肤暗沉现象，舒缓细纹，令肌肤光滑、亮泽，充满活力经过市场开发，完全可以应用于日化用品领域中，且市场潜力巨大，花青素可去除自由基，抑制弹性蛋白酶的合成并抑制其活性，保护弹性蛋白结构的完整，以延缓衰老。比如利用花青素中作为天然色素制作眼影、高光、粉底液、唇釉、化妆水、面霜等彩妆或者护肤品，并且安全无害，具有除皱、补水、延缓皮肤衰老的效果。

三、结语

在当今科技不断进步的今天，人们对食品类要求不断提高，对日常食用中的食品添加剂也变得格外重视，而花青素作为一种天然的食品添加剂，市场的开发潜力巨大。随着对花青素的深入研究，花青素的应用领域会越来越广，并且可以广泛的应用到人们的日常生活中。作为一种新型的天然抗氧化剂，近年来，花青素的研究议题越来越多，也越来越受到相关领域的重视，对于花青素的研究与产品开发，拥有很高的商业开发价值。

参考文献：

[1]岳静，黄红光. 紫甘蓝红色素的研究进展[J] 辽宁农业科学，2003（5）：22-25

[2]李小东、王钰、李刚刚、巨婷婷、效碧亮，花青素的提取方法及应用研究进展 [J].应用化工，2020，02：49-53.

[3]谢程程、王勇、宫立晶，天然使用色素紫甘蓝花青素的稳定性研究 [J].食品工业，2012，（06）：99-102.

[4]黄立伟、张翼，葡萄籽原花青素提取物的生理活性及在美容方面的作用 [C].东南亚地区医学美容学术大会论文集，2006，37-41.

[5] 郭玲等，结构特性和生理功能的研究进展 [J].中成药，2019，41（02）：388-391.