红树莓果肉制作（月饼）馅料的研究

于海杰 王涛

摘要：长期以来，月饼作为中国传统小吃之一备受欢迎，而一成不变的口味并不能长期发展，为使月饼在食品行业能够立稳脚跟，有人从月饼的馅料开始着手制作不同口味的月饼，因而有了广式豆沙月饼、五仁月饼等多种口味，现在水果类的月饼已经逐渐多了起来，但还没有用红树莓做月饼馅料的研究。本课题组成员经多方查阅资料发现了红树莓具有养颜、护眼以及减肥的功效，故而本文主要对红树莓果肉制作月饼馅料进行相关研究。

关键词：红树莓;月饼;馅料

在传统的中秋佳节，月饼是节日食俗必不可少的小吃之一，每逢中秋佳节，皓月当空，阖家团圆，品饼赏月，尽享天伦之乐。月饼也被人们赋予了吉祥、团圆的含义。中秋吃月饼这一习俗一直被延续至今，成为了我国宝贵的历史传统文化遗产的传承。

随着人们生活质量的提高，对食物的要求也逐渐增加。根据人们对食物的不同要求，故而使得月饼的种类、样式也变得多种多样。根据月饼馅料的不同，其有莲蓉、豆沙、五仁等多种，以这些原材料为馅料的月饼具有多糖、多油脂的特点。随着经济的发展人们不仅对食物的口味有所要求，其还要求食物营养价值高、适度地饮用不会堆积脂肪，使人身材走样，尤其女孩子。大家都知道水果富含维生素，有助于美白等，故而研究以水果为馅料的月饼，其具有良好的发展前景，以红树莓为原料的月饼也不例外。

一、红树莓作原料的优势

众所周知，红树莓是树莓中的一种，还有黑莓和双季树莓等。其中，红树莓具有美容养颜、生津开胃、减肥和护眼的功效。各功效具体介绍如下：

（一）美容养颜

红树莓富含维生素的种类很多，主要有维生素C和维生素A，对皮肤有良好的美白功效，是女孩子追求地养颜圣品之一，除此之外，红树莓中还含有花青素，而花青素可以抗衰老，因此，对于女孩子来说，红树莓是水果中的养颜王。

（二）生津开胃

喜欢吃水果或者对水果稍有研究的人士都知道红树莓味道酸甜，汁水充足，相比于富含果酸的水果来说，其味道要更加可口，同样，在夏季口干舌燥无心饮食的时候，多食红树莓可以起到生津开胃和调理的功效。

（三）减肥

红树莓不仅富含维生素，同样也含有稀铜酸，稀铜酸是一种非常稀有的有利于减肥的物质，其能够加快脂肪的燃烧和分解，因此对于正在减肥的或者有减重想法的人士来说，多食用富含稀铜酸的红树莓不但可以减脂还可以塑形。

（四）护眼

近年来，对于学生党和上班族甚至老年人来说，由于手机、电脑等电子产品对眼睛的伤害致使近视的人数在不断地增加，而红树莓可以缓解这种情势的发展。红树莓除了上述提到的营养物质，其还含有丰富的黄酮类物质。黄酮类的物质对我们的视网膜具有很好的滋补作用，而且可以帮助我们的视网膜缓解老化，因而多食用红树莓还可以起到护眼明目的功效[1]。

二、红树莓果肉做馅料的原理

红树莓果肉制作月饼馅料是基于传统的广式豆沙月饼馅料，通过对其的学习并加以补充得到，主要过程如下：

传统的广式豆沙月饼主要原料由红豆等组成，其主要成分为淀粉，不管哪种原料，都需要在蔗糖和油脂的调配下才能形成馅料，制作过程种不断地将原材料分散成细小的颗粒，由于红树莓汁水比较丰富，在配备的时候应当注意红树莓的使用量，这样月饼的口感才更爽口。而馅料的制作过程主要是经过翻炒制成，其有利于月饼的成型和保存。为了使月饼的甜度和口感更符合大众的口味，会在制作馅料的过程中添加适量的蔗糖和油脂。同样，蔗糖在熬制的过程中会加快馅料中多余水分的蒸发，同时其本身也会形成糖浆以及发生焦糖反应，这样会使得馅料更具有黏度、凝聚性、弹性以及口感色泽[2]。添加油脂主要是为了防止馅料中的风味物质流失，同样，其也会使月饼皮油润松软。

三、材料与方法

（一）材料与仪器

红树莓果肉制作月饼馅料的基本材料和传统的月饼制作材料相似，主要区别是其将豆沙换做红树莓果肉，多加入淀粉、卡拉胶、柠檬酸等，其他材料均不变。同样的，红树莓果肉需要通过榨汁机将其粉碎，故该制作方法在原材料方面多了红树莓果肉，在仪器方面多了榨汁机而已。

（二）生产工艺

首先将红树莓去皮得到红树莓果肉，并对其进行护色、破碎、浓缩、榨汁、混合、浓缩、倒盘最终冷却成为成品。在混合的过程中将淀粉、卡拉胶、葡萄糖浆、蔗糖、氯化钾等原料进行溶解并将其与红树莓果肉酱混合即可。

（三）操作要点

在制作红树莓果酱时，首先选择适量的红树莓将其去皮、清洗、称重、加入白砂糖最终用榨汁机粉碎。在整个过程中，浓缩是最重要的一步，其操作要点为用电磁炉将红树莓果肉酱加热浓缩到可溶性固形物为50%左右时分别加入淀粉、葡萄糖浆、卡拉胶等，最后浓缩至固形物为55%即可。

（四）影响因素

在红树莓果肉制作月饼馅料的过程中，影响其主要的因素就是各种原材料的用量、浓缩的精准度以及烘烤过程中的温度。用量过多不仅影响口感同样也影响色泽;浓缩的精准度直接决定了此次制作的成功与否;过高的温度有可能致使月饼烧焦，口感变差，过低不仅让食物色泽变差甚至会不熟。

结语

经济的不断发展致使人們对于月饼口味的要求由之前的甜油到今天的清新爽口，为此研究酸甜爽口的红树莓作为如今月饼的馅料是人们对食品要求的新发展趋势。其主要制作工序为选取合适的红树莓将其切块、糖渍、加香精等[3]。根据国家月饼质量标准及强制性月饼馅料的规定，水果月饼馅料配方中，红树莓含量应≥25%。而低于这个标准的月饼只能叫水果味的月饼。

参考文献：

[1]马井喜，丰宇欣，曹子姣.蒲公英月饼馅料制作工艺的研究[J].现代食品，2019，（19）：70-73.

[2]华思宁.黑松露月饼制作方法及其包装设计[J].中国食用菌，2020，（11）：121-124.

[3]赵洪涛，李明金，王丽，等.清真低糖豆沙月饼馅料配方的研究[J].安徽农学通报，2017，23（7）：133-136.

本文系黑龙江农业职业技术学院课题研究成果，成员：于海杰、王涛、王国军、殷微微。

作者简介：于海杰（1965.9-），黑龙江农业职业技术学院教授，毕业于西南农业大学（西南大学）食品工程专业。现从事食品工程方面研究。王涛（1980.05-），男，汉族，黑龙江省佳木斯市人，硕士，研究方向为食品发酵与酿造，工作单位：黑龙江农业职业技术学院。

黑龙江农业职业技术学院 黑龙江佳木斯 154000