浅论油炸食品的烹调工艺与营养控制研究

张凯 张伟 王鲁明 杨建华

摘要：在我国传统食物结构中，油炸食物作为不可缺少的部分，在烹饪期间不需要较为复杂的工序，能够呈现出居民色香味俱全的食物，因此受到了社会各界人士的高度关注。从根本上来讲，该种类型的食物有着较多有毒因素，一旦个体长时间食用，就会导致身体健康受到严重威胁。面对该种现状下，为了能够保护好群众的生命安全，不仅需要适当食用油炸食品，而且也应该在烹饪期间把控好工艺流程，降低营养成分流失。

关键词：油炸食品;烹调工艺;营养控制

为了能够保证个体健康成长，在需要丰富饮食结构的基础上，也希望能够从中获取到多样化的营养物质。作为居民比较喜爱的油炸食品，因为包括较多油脂以及热量，如果长时间食用油炸食物，极易引发多项病症的出现。在烹饪过程中，因为需要控制过程的油温，会导致食物中的维生素等营养成分不断流失，丧失了食物本身的价值。基于此，出于控制好油炸食物营养成分的目标下，在接下来的文章中，将详细阐述烹调工艺，希望能够给相关人士提供些许参考依据。

1.油炸食品的营养成分分析

通过试验分析可以看出，在油炸食品当中，包括了很多有机小分子丙烯酰胺物质，如果有着极高纯度标准，那么作为洁净状态的基础上，能够与水相互融合，再加上有着相同的熔点，那么必然会出现聚合的现象，最为关键的是，面对外部环境中的紫外线，丙烯酰胺也会溶解于水。站在室内正常温度环境中，呈现出固体状态的丙烯酰胺，体现出良好稳定性的特点，此时融合氧化剂等成分，会看到强烈反应现象。研究丙烯酰胺成分，根本上有着较大的毒性反应，对人体眼睛等部位造成伤害的基础上，甚至还会引发人体呼吸道以及消化道等多个位置出现问题。如果人体内长时间存在有毒物质，在不能及时排出体外的现状下，会对神经系统产生严重损害。在日常工作中，有些群体需要经常接触丙烯酰胺成分，相比较正常群体，他们更容易出现幻觉以及记忆下降等病症表现。针对神经系统类型的病症，根本上具有明显潜伏期，人体食用了大量的成分，就会导致疾病潜伏期较长，甚至在接下来日常生活中，就会出现突发性的病症;那么像食用剂量较小的群体，可能会在几年以后出现病症。

2.烹饪油炸食品的制作工艺

2.1纯油和水油混合油炸

油炸食品过程中，如果使用纯油，其中过滤达到自动化效果的基础上，也能够体现出自我洁净等特点。伴随着油炸工作的持续进行，高温状态长时间停留，会导致油黏度不断上升，加快变质现象到来的基础上，一旦群众多次利用使用过的油，就会看到黑褐色状态。在接下来大量使用过程，如果一直反复应用使用过的油，就会在炸锅最底部发掘很多的残渣，一方面造成油浑浊加重的基础上，另一方面在经过氧化处理以后，会导致致癌物质的生成。除此之外，食品油因为高温环境一直持续，期间会有类似于二聚体等优质聚合物的生产，威胁到个体神经系统功能的同时，有时候也会死亡病例出现的根本原因。与此同时，当油处于长期高温环境中，因为出现的氧化现象，导致大量不饱和脂肪酸氧化物生成的基础上丧失食物原本的营养。所谓的水油混合油炸方式，简单而言，就是在同一个不封闭的工具中，就是融合了水与油两种物质，在工具当中的油处于上部分位置，在较大水密度基础上，在工具下部分会存在很多水，可以把加热器水平安装在油层的中部，然后加热。

2.2真空深层油炸和低温油炸

应用真空深层与低温油炸方式，全程能够处于减压环境中，涵盖在食品当中的大量水分，遇到油之后会出现汽化，鉴于内部整个温度有效下降的基础上，在一定周期之内，会有脱水情况的发生，进而能够控制在低温情况下实施接下来的油炸工作。分析此种油炸方式的特点，具體可以从以下几方面进行分析：食品内营养成分因为低温状态，会出现丧失的现象，对食物来讲，反向是一种膨胀作用。经过油炸的食物[1]，本身含有的大量水分，伴随着蒸发现象，在较少干燥周期的同时，也会导致油脂油脂劣化速度持续下降，有效控制好食用油的损耗大小。通过实际调查发现，像大麦茶以及玉米茶等油炸食物，内部含有极高丙烯酰胺成分，在行业人士多年以来烹调方式调整与研究过程中，能够很好很好把控食物中的丙烯酰胺剂量，特别是油炸期间温度以及周期等的变化，更会导致丙烯酰胺含量持续下降。为了能够防止大量丙烯酰胺物质的出现，人员需要把控好食品油炸期间的温度，最好是处于160-180℃之间，如果需要一直持续油炸，那么也应该控制时间在三个小时以内，同时，也应该控制多次使用。一旦超出三次以上油炸使用数量，直接导致油品内有害物质含量持续增加的现状下，极大威胁到人体的生命健康。例如，在鱼类食品油炸期间，应该控制时间在两分钟以内，维持温度处于200℃范围中，最好在食品身上附着一层淀粉，这样能够有效降低有害物质的生成。

2.3尝试应用橄榄油进行油炸

分析橄榄油内部物质结构，有着大量不饱和脂肪酸、胡萝卜素等物质，再加上极高抗氧化剂成分的现状下，群众食用橄榄油油炸食物，一方面能够有利于消化系统功能提升的同时，另一方面也能够有效降低各种疾病现象的出现。在之前很长一段时间内，因为表现出了诸多使用优势，社会各界人士都对橄榄油提出了极高关注。特别是持续加热高温状态，也能够表现出稳定性等的优势。相比较平时食用油成分，站在烟点位置上，平时食用油一旦超出，就会生成大量的有害物质，而应用橄榄油，其烟点处于橄榄油，能够多次应用的同时，也能够从根本上减少油品变质现象的出现，所以在食品油炸期间能够有效应用[2]。

3.结论

简而言之，在广大群众的饭桌上，油炸食物作为备受喜爱的部分，虽然其有着较大危害性，但是只要控制食用量，严禁长周期食用，也不会对人体构成威胁。在食物油炸过程中，我们应该尽可能的选择纯油或者是水油混合，可以将重心放在橄榄油身上的基础上，如果个体非常喜欢油炸食品，那么平时也应该注意搭配牛奶等食物进行食用。

参考文献：

[1]孟宇竹，雷昌贵.油炸对肉类食品品质的影响及预防措施[J].肉类工业，2018（7）：48-50.

[2]郭妍婷，尹国强.烟熏油炸食品及食用油中PAHs的检测及控制方法研究进展[J].仲恺农业工程学院学报，2020，30（3）：65-71.