基于食品安全的低温烹饪技术研究

杨建华 张凯 张伟 王鲁明

摘要：食品作为居民生活中不可缺少的部分，在我国广大地域空间结构中，各个地区都有着自己独特的饮食习惯，而个体对于食物质量要求也具有明显的差异，但是大多数的群众，都希望能够保留食物本身的味道，达到丰富营养的效果，面对群众该点要求下，也就决定了不同烹饪手段的出现。处于新时期发展背景下，居民健康饮食理念的提出，衍生出了低温烹饪方式，也就是在控制加热期间温度达到50～80℃之间，全部消灭食物本身细菌的基础上，也能够留下食物中的水分，呈现给居民食物本真的特点，因为低温烹饪方式诸多优势所在，从而受到了各界人士的青睐。

关键词：食品安全;低温烹饪

随着时代的进步发展，在我国餐饮行业持续经营中，行业人士更加对低温烹饪技术形成了极高关注。经过较长时间观察可以看出，应用低温烹饪方式，不仅能够控制各项经济投入，而且身为烹饪人员，也不需要具备极高专业，更能够满足广大群众对健康食物的追求。出于充分发挥低温烹饪技术的价值，在接下来文章中，将详细阐述几点建议，希望能够给相关人士提供些许参考价值。

1.成熟度与温度

居民对食品口感方面要求有着较大的差异，特别是肉类食物，有的喜欢完成成熟的肉，而有的却喜欢中等成熟度的肉。目前经常出现在群众餐桌上的肉类，常见的牛羊猪等，为了能够保留食物本身的营养，满足居民不同的口感要求，那么在进行烹饪期间，就应该要求人员按照肉类特点，控制好相应的成熟度。例如，当前很对牛肉烹饪工作，分析其成熟度要求，主要有三分、五分与全熟几种，如果居民想要三分熟的牛肉，那么需要控制烹饪过程温度在54℃上下，而五分熟牛肉烹饪温度需要维持在60-63℃之间，最后全熟烹饪需要温度达到71℃;此时三分、五分与全熟的羊肉烹饪工作，相应的温度为54℃、63℃、71℃;但是像猪肉，因为与其他两种肉类有着不同的质地，要想能够保护好居民身体健康，那么最好是将烹饪温度控制在74-77℃，即可保证猪肉达到全熟的状态。通过实际调查发现，在当前广大群众当中，最喜欢的还是五分熟的牛肉，因为能够将烹饪温度控制在合理范围中，保证口感的同时，也能够达到多汁鲜嫩的效果。而像全熟的牛肉，口感比较硬。在检测肉类食物温度时，可以使用专业测温针工具，确定肉类的核心位置，然后插进入对成熟度进行调查。低温烹饪机设定的温度即是肉熟制要达到的中心温度，依据肉品的成熟度设定的温度。在进行肉类烹饪过程中，如果处于真空低温状态下，那么能够维持食物内外两者有着相同的温度，一方面能够保护好水分不易消失，另一方面也能够提升肉类口感[1]。

2.烹饪时间的确定

所谓的低温烹饪时间，简单而言，就是站在肉类食物中心，分析热量传递到该位置的周期。经过研究可以确定，因为食物大小、厚度等方面的不同，决定了烹饪期间所需要时间的长短，相比较有着较大厚度的食物，自然要比同种薄类食物烹饪时间要长。要想能够严格确定好食物的烹饪时间，那么可以借助温度探针，将其插紧食物的中心，此时检查到食物的温度，一旦与前期设置温度数值相一致，那么可通过公式加以计算，最终就能够获取到食物达到设置温度期间所需要的周期。面对当前大量的烹饪食物，为了能够保留食物本身的营养，达到俱佳口感状态，必然需要经过长期反复的实践探究，在试验过程中可参考已有数据记录对烹饪温度和时间作适当调整。例如，在烹饪厚度为2.5cm的牛排时，应该将温度控制在59℃，一直持续六十到一百二十分钟;像3.8cm厚度的羊肉，最佳烹饪期间的温度应该是61℃，控制烹饪周期在九十分钟。

3.低温烹饪设备

在低温烹饪过程中，最常使用的设备就是真空压缩机，在日常应用过程中，就是借助真空压缩机的作用，全部抽出食物当中含有的空气，确保此时食物处于真空状态中。简单来讲，针对真空压缩机，主要就是低温烹饪期间位于原材料与油浴两者的媒介，控制食物材料所有层面位于恒温效果的基础上，从而能够锁住食物中的营养以及水分。经过较长时间应用可以看出，在应用低温烹饪机过程中，因为能够有效把控温度值，达到25～99℃的低温状态，温度调整的精确度最小精确到小数点后2位[2]。

4.液氮技术

随着科学技术的不断发展，出现的液氮技术，被广泛应用到了低温烹饪工作当中，针对该种现代化技术工艺来讲，一方面能够保证液氮技术，另一方面在较少冰晶的基础上，不会对食物细胞结构构成严重的威胁。在食物烹饪过程中，有很多不适合应用高温烹饪的部分，像奶油以及冰淇淋等，就是借助液氮制冷技術，保证食物能够在最短时间内制冷形成的基础上，以至于达到良好的口感状态与此同时，应用液氮技术也能够开展低温煎炸处理，人员准备好需要煎炸的食物，在正式开展处理以前，先将其放置在液氮中进行冻结操作，一段时间以后在进行油炸，最终制作出来的食物，能够保证外焦里嫩。人员应用该项技术进行烹饪操作，过程需要应用到液氮罐、液氮烹饪板。分析其中的液氮烹饪板，因为整合了上部与下部两方面的面板结构，能够避免液氮处于较慢挥发状态的基础上，也能够保证放在面板上部分的食物，此时能够更快接受到大量的温度。因为液氮烹饪技术应用时能够达到-198℃的沸点，为了能够避免人员受伤，过程中必须佩戴好专业防冻手套等工具[3]。

5.结论

简而言之，在居民生活以及生产力水平稳定提高的现状下，广大群众更加对食品安全形成了极高关注。站在饮食方式下出发，不单单强调保留食物本身的味道，而且更希望烹饪出来的食物也具有丰富营养物质。而低温烹饪技术的出现，符合食品安全要求的基础上，更能够呈现给群众绿色营养的食品，在使用低温烹饪技术过程中，相关人员必须控制好食品的成熟度与温度，严格掌握好烹饪时间的基础上，灵活应用液氮技术，充分凸显出低温烹饪技术价值的基础上，也能够致力于我国餐饮行业可持续发展目标的尽快实现。

参考文献：

[1]韩小院.低温烹饪的特点及技术要点分析[J].现代食品，2018（12）：55-57.

[2]臧雪妍.绿色烹饪与食品安全[J].食品安全导刊，2017（30）：47.

[3]黄刚平.对“绿色餐饮”和“绿色烹饪”的认识和探讨[C].//2020中国餐饮业发展战略研讨会论文集，2020.