加强全过程质量监督 提升食堂服务水平

张振亚

摘要：为有效确保食堂服务能有效满足广大职工需求，资产经营中心食堂服务从业者进一步深化服务意识，积极行动起来，通过开展职工食堂质量管理月活动，督促指导食堂管理人员和服务人员本着营养、卫生、安全的原则，为本单位职工提供优质服务，有效预防和杜绝了食品安全事故发生，受到了就餐人员的高度赞扬。而为了确保中心食品卫生管理服务水平，加强全过程质量监督无疑是保障食堂安全运营和服务提升的一个重要环节。通过全面加强食堂全过程质量监管力度，有效保障了中心“舌尖上的安全”。

关键词：食堂服务;全過程质量监督

1.全面加强采购环节的质量监督

采购环节必须符合国家相关法律法规要求，供货单位所提供的商品符合国家卫生标准及质量标准，食品检验员严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收，强化采购索证制度。

（1）采购食品根据用料申请负责人提供的申请单进行确认，做到计划进货，进货数量依据确保新鲜的原则，随用随进。为此，食堂管理人员借力大数据分析技术手段从源头精准把控。“杭椒龙利鱼加量30份，清炖排骨减量20份……”这是某一日餐厅工作人员正在根据前一天的数据分析优化调整第二天的配餐方案。区别于以前的“凭经验”估计配餐，食堂借助智选系统能够自动计算菜品的选取情况，判断出就餐者喜好并形成分析数据，为餐厅餐前精准预估所需的菜品、原材料数量等提供科学依据。开餐后数据分析继续发挥优势，餐厅根据后台实时计算随时补充所需，“小锅少量多次出餐”替代了“一锅出”的粗放型产出。“数据精算型”节约办法有效减少了采购、库存、生产各环节非正常损耗。

（2）采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

（3）采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告单。

（4）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

（5）不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（6）对购进的食品及时在索证登记本上进行登记，进而实现全程溯源。

2.全面加强餐饮加工过程的质量监督

餐饮加工过程的质量监督，既有食堂内部管理人员的日常监督，更有中心伙食监督委员会和食品安全领导小组的定期或不定期的检查。

（1）根据制定的各项管理规章制度（包括：《烹调加工管理制度》、《库房管理制度》、《食品留样制度》等）20余条规章制度，食堂管理人员对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。

（2）中心伙食监督委员会发挥监督职责，会定期及不定期对各个现场的运作（包括：食物原料、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机检查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以奖惩。伙委会采取定期开展座谈会、问卷调查等形式，加强与职工的沟通。

（3）变革餐饮结构。结合当前人们饮食理念的转变，开展小份菜、小馒头、半份米、推出半份菜等措施。特别是针对女同志饭量小的具体实际，推出小份菜、半份菜，四喜丸子对半切、一碗馄饨由六个改成三个等等，让大家品尝到美食的同时不造成浪费。例如低盐少油是大家普遍认同的健康就餐理念，这一点在中心各餐厅中同样得到充分体现。为此，通过对重油菜品进行改进，菜品搭配更加健康，“在保证色香味俱全的情况下，严格控油控盐、减少油炸食品，保证顾客健康饮食。不仅取得了良好的餐饮体验，还有效降低了食物制作成本。

此外，餐厅注重从菜品设计、营养搭配、食材选料等方面减少浪费。餐厅在菜品设计时就注意荤素搭配，充分利用食材的基础上，研发味道可口、健康营养的新菜式，保证就餐者吃得多样又不浪费。餐食选取间就餐者可以通过营养价签分析选取更加适合自己的餐食，不仅合理油、盐、脂的摄入，还能有效防止过度饮食。健康的就餐体验得到大家的广泛认可。精细化带来的餐饮结构变革，实现了就餐者从“吃得饱”到“吃得好”的饮食转变，减少浪费，实现节约。

3.用餐职工的日常监督

用餐职工是食堂最终成果的检验者，广大职工的正确监督和合理化意见建议对食堂的餐饮质量和服务水平起到积极促进作用。

（1）食堂管理人员经常在用餐大厅与职工交流沟通，以及时有效的解决问题。为了让干部员工吃好、吃得营养、吃得安全，中心始终将饮食卫生、提高饭菜质量列在工作首位，在不断提升食堂服务水平的同时，更是全面做好食堂“厉行节约、制止浪费”工作，努力发挥好生活后勤保障助推效益生产的积极作用。例如以前餐厅采用按人头收费的自助餐模式，尽管有工作人员的提醒和“勤拿少取，反对浪费”的标语，但仍存在“拿到赚到”的心理和“眼大肚小”造成的浪费。为此，餐厅改变“拿多拿少一个价”的销售模式，单菜单价，按照所选品类计费，在满足丰俭由人的同时体现着消费自主、透明和消费公平，弥补了自助餐容易浪费的缺点。又例如在某日的一份芹菜叶炒鸡蛋中，绿色的菜叶与金黄的鸡蛋、黑色的木耳均匀搭配，色香味俱全。这些菜叶，源于当日的食材。当天他们制作了芹菜炒香干，将剩余的芹菜叶合理处理，又变成了美味的食品。“一来好看，二来顾客愿意吃”。很快这份菜就被大家一扫而光。炸藕盒的多余食材变为炒藕片，炖萝卜的多余食材变为腌萝卜丝，将所有的原材料作最大化利用，是中心餐厅的一致做法，充分利用食材就是减少浪费。

（2）在食堂网页开辟意见及建议窗口，方便与职工交流，及时答复提出的建议及意见。

针对中心不同时间段员工就餐的实际，通过采用“N-1模式”，即根据以往数据估计当天有200名员工就餐，则先准备150人左右的饭菜，预留一定食材。对于其他50名顾客，通过小锅补充的方式满足就餐需求。通过这种方法，极大地避免了做多菜后浪费严重的现象。

4.加强疫情特殊时期的全面监督

“今天中午吃的是什么？有没有按标准留样保存？”;“操作人员每天进入食堂前是否进行体温检测？健康码是否为绿码？”;“冰箱内食品是否按标准生熟分开存放？有无食物隔夜情况？”……抗疫防控期间，中心严格按照《食堂防控疫情措施》规定，全面升级管控原料检查、个人防护、环境消毒、餐具保洁等日常措施，实现了餐具消毒、原材料采购、验收贮存、制作加工、食品留样以及备餐送餐等各个环节流程的数据留档，同时每天餐前、餐后对食堂餐厅、操作间区域进行消杀药物的喷洒，及时调整人员配置以保证上班人员准时就餐，确保了职工的饮食和身体健康，有效保障了中心的安全平稳运行。此外，安排干部员工分批次、有序领取盒饭，或者在食堂内分散就餐。

5.结束语

民生是头等大事，餐饮是民生大事，资产经营中心食堂一方面要注意餐饮安全、服务质量，保证全中心职工吃的健康、吃的放心、吃的平安。另一方面要注重饭菜质量，控制饭菜价格，提高服务意识。其次，食堂经营管理方面要进一步健全完善食堂日常管理制度，规范食堂经营和管理行为，建立健全食堂餐饮质量标准长效监管机制，实现常态化管理。通过食堂质量管理月活动，查摆整改原料采购、食品加工和食堂基础设施建设、制度建设、饭菜质量等方面存在的薄弱环节和问题，进一步强化服务意识，有效提升了餐饮管理水平。

参考文献：

[1]郭敏，刘良洁.浅谈如何加强食堂管理，做好后勤保障[J].质量与市场.2020（11）：111-112.

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