食用油脂的卫生现状及应对策略

黄礼平

摘要：食用油是人们健康生活不可缺少的食品，其的卫生质量是食品安全的核心内容。食用油的掺假、自身品質变化、受到有害物质污染以及以劣质油充作食用油，是影响食用油质量的重要因素，实施保证食用油质量安全的对策，才能更好保证食用油卫生质量，更好地保障人们的身体健康。

关键词：食用油;卫生现状;食品安全;应对策略

食用油脂是指在食品加工过程中使用的动物或者植物油脂，是人们所需脂肪和能量的重要来源，对机体脂肪代谢、糖代谢及脂质过氧化反应等都发挥重要作用，还是必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的主要来源，可促进脂溶性维生素的吸收利用，对人体健康发挥重要作用，食用油脂能提供必需脂肪酸，是膳食中不可缺少的营养素，其摄入量、种类及其脂肪酸的组成等因素都会对健康产生影响，因此食用油卫生问题已经受到人们高度关注，现就食用油的有关卫生问题及对策探讨如下。

1 食用油的卫生现状

目前，食用油的掺假、自身品质变化、受到有害物质污染以及以劣质油充作食用油是造成人们健康受到危害的重要原因。

1.1食用油脂品质的改变

食用油脂长期储存于不适宜条件下会发生酸败，产生酸类以及过氧化物，这种变化不但使油脂感官性质改变，还会损害人体健康。

高温加热油脂可使油脂氧化及不饱和脂肪酸聚合，酸价、过氧化值是油脂酸败程度的重要指标，从而影响油脂的营养价值。食用植物油的酸价、过氧化值指标为质量、安全双重指标，酸价、过氧化值在一定程度上代表了油脂的酸败程度，通过检测酸价、过氧化值可以判断其新鲜程度，我国卫生标准规定，食用植物油的酸价<3mg/g，过氧化值<0.25g/100g，世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10g/Kg。油脂在不适当环境中储存可导致酸败，引起游离脂肪酸和过氧化物增加。酸价高低反映了油脂质量的优劣，是油脂新旧程度的体现。过氧化值高是其所含脂肪产生酸败的早期反应，会造成胃肠不适、腹泻和肝脏损害。油脂酸败产生的醛、酮类化合物会破坏脂溶性维生素，严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状，并损害肝脏，会对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。长期摄入会对健康有一定影响[1—2]。

洪露兰[3]共检测菜籽油102件，感官指标、酸价和过氧化值全部合格的65件，合格率为63.7%;共检测色拉油66件，合格率为100.0%。感官指标方面，色拉油普遍较好，清亮透明;而本地产的菜籽油普遍浑浊度比较高，少数还有沉淀甚至混有异物，来源于油脂加工厂的20件样品，合格15件，合格率为75.0%;来源于餐饮单位的82件样品，合格50件，合格率为61.0%。

油脂在不适当环境中储存可引起游离脂肪酸和过氧化物增加即酸败。油脂酸败的程度与紫外线、氧、油脂中的水分和组织残渣以及微生物污染等各种因素有关[4]。一般情况下，消费者可以辨别出油脂酸败特有的哈喇等异味[5—6]。造成酸价、过氧化值不合格的主要原因有：食品生产者在原料采购上把关不严，原料中的脂肪已经氧化酸败，或者原料储存不当;油脂加工工艺不达标，如植物油精炼不到位也会造成产品不合格;产品储存时间过长或储藏环境条件控制不当，特别是在环境温湿度较高、未避光保存时，酸价和过氧化值增加明显[5—6]，导致酸价、过氧化值不合格的原因有可能是储存时间过长或储存不当，也有可能为生产原料或加工时生产过程控制不严格所致[2]。

食用油的抗脂质过氧化能力由强到弱依次是山茶油、橄榄油、葵花籽油、大豆油和花生油，而玉米油对脂质过氧化各项指标无明显影响[7]。荸荠皮提取物对猪油、菜籽油、大豆油的氧化均有一定的抑制作用，其对猪油的抗氧化作用呈现剂量-效应关系;同时，荸荠皮提取物与抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸复配均可起到协同增效作用。因此，荸荠皮提取物可延缓油脂及其制品的氧化变质。荸荠皮是一种天然废弃资源，无毒副作用，有望成为极具潜力的新型天然食品抗氧化剂[8]。

1.2浸出油溶剂残留

植物油类残留溶剂含量是国家卫生标准中一项重要的卫生指标，根据毒理学及生产工艺水平的综合评价考虑，规定溶剂残留量≤50mg/kg。目前我国浸出法工艺的油料作物制油方法中，一般使用6号汽油溶剂作为油料作物溶剂，成分主要是正己烷，还有甲基环戊烷、2-甲基戊烷和3-甲基戊烷[9]。在浸出法制油过程中，不可避免地会出现6号汽油未完全清除而导致溶剂残留，这些有毒有机物会进一步危害人体健康，除了会对食用油产品的理化性质产生影响外，更重要的是还会造成神经性病变，对人类健康危害极大[10]。

食用植物油中溶剂残留量的多少与油脂生产设备、工艺技术及溶剂本身性质相关。溶剂残留量偏高时，不仅会降低油脂的品质，而且其中的苯和多环芳烃类等有害物质会给人体健康带来损害。溶剂残留项目不合格的食用植物油主要是在生产过程中浸出溶剂去除不彻底所致，其次是将压榨油与浸出油混合造成的[2]。由于用有机溶剂浸出法生产植物油的出油率远远高于机榨油法，所以浸出油的市场越来越大，不法商贩只注重提高出油率，而不注重溶剂的处理，造成浸出油中残留溶剂含量过高。

1.3重金属污染

重金属在人体有蓄积作用，一次性大量摄入或者长期超量摄入会引起急性或者慢性中毒。在食用植物油卫生标准中，重金属只检测总砷≤0.1mg/kg、铅≤0.1mg/kg元素。

铅是一种能够在生物体内蓄积且排除缓慢的重金属污染物，进入人体后，少部分会随着身体代谢排出体外，大部分会在体内沉积，危害人体健康。人体若长期大量摄入铅含量超标的食品，铅会蓄积在体内，可能影响神经系统、智力发育等[11]。食用油、油脂及其制品中铅含量超标可能是生产企业对原料把关不严，使用了铅含量超标的原料，或存在污染物从生产设备迁移入食品的可能[12]。

1.4运输工具、包装容器污染食用油

食用油包装物看似与食用油产品本身的质量问题关系不大，一些企业或者没有引起重视，或者不知如何控制，包装物可以说是食品中的一种“隐形的添加剂”，会直接或间接的影响产品质量。PET瓶生产过程中，个别企业为了保证瓶子的可塑性和柔韧性，提高塑料的强度，会加入一定塑化剂。但塑化剂在一定条件下会迁移至食用油中，塑料中增塑剂的含量越高，可能被溶出的增塑剂数量就越大[13]。因此，食用油用PET瓶验收中应该检测瓶中的塑化剂含量，杜绝塑化剂含量超标产品的使用。为了生产五颜六色的瓶盖，在瓶盖的生产中会加入色母，但如果使用的色母质量较差，会导致瓶盖颜色渗透入食用油中，造成污染[14]。

1.5掺假食用油

由于各类食用油市场售价不同，为了牟取暴利，不法商贩以次充好，把低价格食用油掺到高价食用油中，以牟取非法利益。脂肪酸组成是食用植物油的特征指标，是衡量油脂营养价值的重要指标，是判定食用植物油中掺假、掺伪的重要依据。导致脂肪酸组成不合格原因主要是高价位食用植物油存在掺伪问题[2]。

芝麻油含有多种天然抗氧化剂，具有改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老，润肠通便，益精血，保肝，抗癌等多种功能。国家标准GB/T8233-2008《芝麻油》中规定：不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。在芝麻油中分别掺入不同比例的玉米油和大豆油，研究棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸和亚麻酸的脂肪酸组成，通过對比不同比例下的脂肪酸组成和国家标准，判断是否掺伪。在掺入20%以上的玉米油时，芝麻油的脂肪酸组成不符合国家标准;在掺入15%以上的大豆油时，芝麻油的脂肪酸组成不符合国家标准。通过实验数据可以看出，在掺入少量的其他油时，按照国家标准是判断不出是否掺伪的，只有当掺入的其他廉价油达到一定量时，才可以按照国家标准判断出来[15]。

1.6地沟油

地沟油也被称为潲水油、泔水油或餐桌回收油脂，是人们对于各种劣质油脂的总称。地沟油是餐厅厨房废弃油脂，极易进行回收、循环利用。地沟油有广义和狭义之分，狭义的地沟油就是通过各种方式从下水道中收集，经过不同方法的加工提炼的餐饮业再生劣质油脂;广义的地沟油即回收油脂，包括餐饮店使用的泛油、煎炸老油等。地沟油经历了反复的高温油炸以及下水道中的氧化腐败，如果长期食用，会对身体造成极大的危害。由于氧化、聚合、水解等反应，地沟油内含有苯、芘、萘、蒽及硝酸盐和亚硝酸盐等有毒、有害物质，甚至是“三致”物质，研究发现绝大多数地沟油中含有较高剂量的黄曲霉毒素，尤其以AFB1危害最大[16—17]。

地沟油电导率的测定意义非常重大，通过测定油样电导率能反应了油样是否合格。如果电导率值比较大的话，就是不合格食用油，长期食用后会对身体造成极为严重的伤害。通过实验测定可知地沟油以及掺入地沟油的油样电导率值均是超过标准范围的[16]。

地沟油中含有大量的乙酸根阴离子而合格食用油中几乎不含乙酸根离子，利用离子色谱仪可检测食用油样品中的乙酸根离子含量，以此初步判食用油中是否掺入地沟油，可用于监管市售食用油的质量。由于地沟油的炼制过程中无法将其中大量的阴离子完全去除，因此建立测定食用油样品中阴离子含量的离子色谱法可作为确定样品中是否掺入地沟油的指标之一。用免疫荧光层析试纸条法检测地沟油中黄曲霉毒素B1是可行的[17—18]。

1.7黄曲霉毒素（AF）污染

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有较强的毒性和致畸、致癌、致突变的“三致”毒性。目前已分离鉴定出12种以上，分为AFB1和AFG12大类，以黄曲霉毒素B1的毒性最强、在人体和动物体内最为常见，被国际癌症研究机构列为Ⅰ类致癌物。多项研究表明，黄曲霉毒素与肝癌高发病率密切相关。我国食用植物油卫生标准（GB2716-88）规定，花生油AFB1≤20ug/kg，其它植物油≤10ug/kg[19—20]。

曹勇[21]在2013-2016年对重庆市涪陵区李渡社区和义和镇采用食品卫生学方法进行现场调查并采集8种不同类别食物685件样品经检测，共16件超标。菜油、花生油、花生和酱油等210件样品，同样检出AFB1，但所检样品均低于GB2761-2011国家食品安全中真菌限量值（植物油10μg /L，调味品5μg/L或μg/kg，花生20μg/kg）。说明这四种样品AFB1污染较轻。

污染的主要原因：①存储不当，花生、菜籽及大豆等堆放环境潮湿而容易滋生黄曲霉毒素，在种植、采收、运输过程中受到黄曲霉等霉菌污染。②企业在生产时没有对进入制油工序之前的花生仁原料进行严格筛选，或者筛检不够彻底，未高效精准脱除发霉变色的花生仁籽粒，致使霉变较深部位的花生也被提炼成油。③企业没有采用精炼工艺或工艺控制不当，花生仁原料中黄曲霉毒素在制油过程向毛油中迁移。原材料发生霉变对其制做出来的产品也会影响，如酱油，霉变的粮食比例比较低在酿造过程中制曲、发酵及半成品的理化指标都有影响，这也是酱油及豆瓣中检出AFB1的原因[21—23]。

1.8塑化剂污染

塑化剂使用最普遍的是邻苯二甲酸酯类的化合物，经由食物链进入人体内，会形成假性荷尔蒙，传送假性化学讯号，并影响身体内荷尔蒙含量，进而干扰内分泌原本机制，造成内分泌失调，若长期食用可能会引起生殖系统异常、甚至造成畸胎、癌症的危险，存在较高的安全风险。刘秀清[24]对2014—2015年检测的235批次的植物油样品塑化剂污染检测结果进行了统计，结果表明，共有49批次样品超过了国家限量标准，超标率高达20.8%，其中37批次检出的为1 种塑化剂超标，12批次的产品同时检出两种塑化剂超标，大豆油不合格产品占总超标率的75.5%。在检测的3种塑化剂中，以DBP超标率最多，达48批次;其次为DEHP，有13批次产品超标;而DINP全部未检出。

塑化剂污染主要来源于生产过程中和产品包装材料所使用的含有塑化剂的塑料制品产生的污染。在塑化剂的日常监测中发现小品牌和新兴功效类用油的超标率很高，这说明小品牌厂家对生产线管路和塑料包装中塑化剂污染品控不严格，应从源头上杜绝塑化剂的污染途径[2]。

1.9苯并（a）芘

苯并（a）芘在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产物随废气排放。苯并[a]芘对人畜的危害主要是具有明显致癌性，其侵入途径是吸入、食入、经皮吸收[25]。我国规定油脂及其制品中苯并（a）芘含量不超过10μg/kg。

油料高温长时间蒸炒可获得愉悦的脂香味，提高出油率，同时，若温度控制不当或局部过热，会促进料坯中碳水化合物、蛋白质、脂类等成分的热解和聚合，产生大量多环芳烃类化合物，特别是破碎产生的小颗粒碎料沉积在炒炉底部，更容易受热过度烧焦炭化产生多环芳烃[26]。其中苯并（a）芘就是具有代表性的一种，也是食用油中常见的检测指标[27]。

2015 年食品药品监管总局发布食品安全监督抽查结果，不合格植物油样品共68批次，其中苯并[a]芘项目不合格16 批次，不合格指标范围：12—234μg/kg，占不合格批次比例23.5%。不合格油品为胡麻油（亚麻籽油）4个，菜籽油4个，芝麻香油2个（其含量最高234μg/kg），棉籽油、花生油、核桃油、茶油、葵花籽油各1个;有7 批次不合格样品抽样地点为乡村或城乡结合处，3 批次为集贸市场[25]。

导致食用植物油苯并（a）芘项目不合格的原因有：其原料本身受大气、水、土壤的污染或储存不当、晾晒不当污染，或油料加工过程中反复蒸炒导致油料炒糊，使苯并（a）芘含量增高[2]。油料采收后晾晒于沥青马路上被污染或者原料储存不当。苯并[a]芘不合格趋势性的表现为：植物油具有炒制工艺、销售、加工地位于边远城乡结合处、生产规模小的小品种油品[25]。

1.10反式脂肪酸

反式脂肪酸是一类含有反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称。反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，增加血液黏度，诱发动脉硬化、冠心病和心血管疾病等多种疾病。反式脂肪酸还可以引起代谢紊乱，包括对血脂水平的不良影响、引起系统炎症和诱发内皮功能紊乱[28]。一般油脂在脱色、脱臭、氢化等精炼过程和煎炸过程中遇到光、热和催化剂，经过高温及长时间加热可能产生反式脂肪酸[12]。

2 对策

2.1 采取各种有效措施，防止花生、菜籽等植物油原料发霉，在榨油前筛拣霉变的花生、菜籽等，防止黄曲霉毒素污染食用植物油，食用植物油在去除了黄曲霉毒素，达到卫生标准后才能上市销售。采用高温加热法、物理吸附法、紫外线照射法等物理降解法和生物学降解法降解黄曲霉毒素[29]。

2.2 防止重金属、浸出油溶剂残留污染食用油，在食用植物油的加工处理过程中，生产食用植物油所用的机械管道和工用具材料对人体应当无毒无害，机械设备应当无毒、清洁、卫生，在加工、贮存过程中做好卫生防护措施，避免砷、铅直接或间接地污染食用植物油。减少使用有机溶剂浸出工艺，尽量用机榨法榨取植物油。

2.3 采用合理控制压榨温度避免苯并（a）芘的生成。在正常食用油与餐饮废油的区分方面，LF-NMR结合化学模式识别可实现对油脂种类及餐饮废弃油脂的鉴别[30]。

2.4 修订与国际接轨的食用油卫生标准，提高卫生检测项目标准，增加检测项目，以便利于日益频繁的食用油进出口业务往来，保障人民健康。

2.5 制订各种掺杂、掺假物的检验方法，有利于打击掺杂、掺假行为。

2.6 加强卫生监督、监测，防止掺杂、掺假、劣质食用油进入市场销售。

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