浅析花香白茶品质特征及工艺提升

田洪武

摘要：宁德市自2013年开始以高香型茶树品种制作花香白茶，获消费者青睐。文章通过分析宁德市第八届茶王赛上选送的花香白茶品质，总结出提高花香白茶品质的技术要点。

关键词：花香白茶;品质特征;工艺提升

Analysis on the Quality Characteristics and

Technological Improvement of Huaxiang White Tea

TIAN Hongwu

Ningde Tea Industry Development Center， Ningde 352100， China

Abstract： Since 2013， Ningde City has been producing Huaxiang white tea with high-flavor tea cultivars， which has beenfavored by consumers. Based on the quality analysis of the Huaxiang white tea selected in the 8th Tea King Competitionin Ningde City， the technical points for improving the quality of Huaxiang white tea were put forward in this article.

Keywords： Huaxiang white tea， quality characteristics， process improvement

茶业是宁德市的传统农业支柱产业，茶业经济在宁德市经济发展中具有举足轻重的作用。2019年全市茶园面积3.7万hm2，毛茶产量10.43万t，产值39.83亿元。全市三分之一人口、70%农户的经济收入都直接或间接来源于茶叶，茶业经济的发展为山区农民脱贫致富和乡村振兴作出了重大贡献[1]。

从2001年开始，宁德市开展茶叶结构调整工作，大力引进香气高、适制性广的茶树品种，如金牡丹、黄观音、茗科1号（金观音）、黄玫瑰等，到2019年累计推广1.87万hm2，这些品种制作的花果香型红茶、高香绿茶产品，花香浓郁，滋味浓醇鲜爽，一经上市，深受广大消费者的喜爱，成为宁德市茶产业近年来持续增产增收的亮点。2013年起，随着白茶的热销，宁德市蕉城、寿宁、福安等县（市、区）茶企尝试用这些高香型品种试制花香白茶，获得成功。花香白茶按制作原料的嫩度不同可分为花香牡丹和花香寿眉。以金牡丹、茗科1号等适制白茶的高香型茶树品种的一芽二叶至一芽三叶原料制作成的白茶产品为花香牡丹，以这些品种嫩梢和叶片制成的白茶产品为花香寿眉。花香牡丹是最具特色的花香白茶产品，滋味醇厚，花香显露，在广州、上海、济南等地受到许多爱茶者的追捧，市场前景广阔。

但总体来说，花香白茶的开发还处于起步阶段，产品质量还不稳定。2020年在宁德市第八届茶王赛上，笔者看到选送的花香牡丹产品外形芽叶连枝、嫩匀、洁净、色泽墨绿带灰;花香浓郁、欠爽、略有青味;汤色橙黄、明亮;叶底尚嫩匀、叶张软尚亮、带红张。与传统白茶相比，品质上还有一些不足。由于花香白茶制作品种是高香型茶树品种，在性状表现上与传统制作白茶的福鼎大毫茶、福鼎大白茶和本地群体种差异较大，因此在制作工艺上与传统白茶也有一定差别。笔者在福鼎市白茶山茶叶研究所开展花香白茶制作工艺研究，经长期试验，积累了一定的花香白茶加工经验，现结合生产实践，提出一些提升花香白茶（花香牡丹）品质的改进措施。

一、外形

从茶王赛上选送的花香白茶（花香牡丹）外形来看，一是没有传统白茶显毫;二是色泽墨绿带灰，光泽度稍差。针对这些问题， 可以从以下几个方面改进。

1. 品种选择

花香牡丹外形无毫或少毫的原因主要是多数高香型茶树品种茸毛较少，如金牡丹、茗科1号、黄观音、梅占等，可选择部分茸毛较多的品种加工花香白茶，如毛蟹、水仙等，有利于改进花香牡丹外形少毫的缺点，提高花香白茶品质。

2. 鲜叶采摘

按一芽二叶至一芽三叶标准采摘，晴天多采，雨天少采，病虫叶不采[2]。

3. 鲜叶处理

鲜叶应按品种、等级不同在贮青间分别摊放，特别是雨水青一定要在贮青间摊放，通过鼓风机将表面水蒸发以后，才能进行萎凋，摊放时应均匀薄摊。

二、香气

从市场反应看，花香白茶最大的亮点是具有花果香，但往往由于花果香过于浓郁而让人产生不愉悦的感觉（欠爽），同时由于制作品种是高香型茶树品种，花香牡丹在香气上还存在没有毫香或少毫香和略有青味的問题。

结合生产实际，可采取以下技术措施改进不足之处。一是选择茸毛较多的高香型茶树品种;二是萎凋厚度宜薄，萎凋前期，萎凋槽上鲜叶摊放厚度不宜超过5 cm;三是萎凋温度应比传统白牡丹略低，萎凋时间略长，同时应加强通风，保持茶叶鲜爽度，避免出现闷味。萎凋关键技术控制：萎凋全程历时36～40 h;第一阶段历时6～8 h，前期在常温常湿状态下先用冷风通风，风量不宜过大，后期随着太阳落山空气湿度增加，应采用热风萎凋，并打开除湿机，温度23～25 ℃，湿度70%～80%;第二阶段6～8 h，加温控湿，温度25～28 ℃，湿度65%～70%;第三阶段6～8 h，加温控湿，温度26～28 ℃，湿度60%～65%;第四阶段6～8 h，加温控湿，温度28～30 ℃，湿度60%～65%;第五阶段6～8 h，加温控湿，温度30 ℃左右，湿度55%～60%;如遇阴雨连绵或低温高湿天气，应全程加温控湿萎凋，避免因湿度过大而造成干茶色泽较暗。

三、滋味

花香白茶在滋味上虽然醇厚带花香，但稍带青味，鲜爽度略有不足。通过改进以下相关工艺技术，可解决相应问题。

1. 改进萎凋技术

由于高香型茶树品种内含物质丰富，萎凋温度应比传统白茶略低，萎凋时间比传统白茶略长，这样虽然散失部分香气成分，但可避免香气过于浓郁而产生令人不愉悦的味道;同时要保持通风，避免闷黄发黑，以提高茶叶鲜爽度。

2. 通过并筛和堆放，减少茶叶青味

并筛是萎凋过程中的重要技术环节，一般要经过2次并筛，萎凋叶七成干时2筛并1筛，八成干时再2筛并1筛。并筛后将萎凋叶凹形堆放，堆放厚度视萎凋叶含水率、气温高低调整，含水率高、气温高时堆放厚度宜薄，反之则厚，堆放厚度10～30 cm。气温较高时，堆放过程应注意通风，每隔3 h通风0.5 h。并筛和堆放可促使茶叶内含物进一步转化，有利于白茶色、香、味、形的形成[3]。

3. 通过烘焙，解决花香白茶的青涩味

邬龄盛等[3]通过对九龙袍白茶烘焙试验发现，烘焙温度对白茶品质影响最大。80 ℃烘焙1 h，花香白茶滋味微涩，带花香; 90 ℃烘焙1 h，白茶滋味醇，带花果香; 100 ℃烘焙1 h，白茶滋味醇，带花果香，微火。因此，花香白茶最佳烘焙温度90 ℃，烘焙时间1 h，可提高茶汤滋味的醇厚度和香气，同时降低青涩味。

四、汤色

花香白茶汤色橙黄明亮，较传统白茶颜色略深，主要是因为高香型茶树品种叶质较厚，多酚类物质含量较本地群体种高，在堆积退青过程中，温度较传统白茶略高，时间稍长多酚类物质转化为茶黄素含量较多，造成花香白茶汤色偏深。

萎凋过程中应注意适时通风透气，避免萎凋叶发红、发暗，导致茶汤混浊。

五、叶底

花香白茶叶底叶张较软亮、带红张，存在的不足及相应的改进措施与外形方面基本相同，改善花香白茶的外形品质，则叶底品质也相应提高。

六、市场前景

花香白茶是异军突起的一种白茶新产品，是传统白茶的有益补充。花香白茶具有滋味醇厚、花香显露的品质特征，吸引了广大爱茶者，成为近年市场消费的一个热点。但总体来说，花香白茶的开发还处于起步阶段，产品质量还不稳定，为此，进一步加强花香白茶加工工艺研究，筛选适制花香白茶的品种，确定花香白茶最佳工艺参数，制订花香白茶技术规范，将有利于提高花香白茶产品品质，促进宁德市白茶產业持续健康发展。

参考文献

[1] 苏峰， 池玉洲. 制定法规、保障茶产业可持续发展——记宁德市人大常委会《关于促进茶产业发展的决定》颁布四周年[J]. 福建茶叶， 2012， 34（1）： 4-6.

[2] 杨亚军. 评茶员培训教材[M]. 北京： 金盾出版社， 2009.

[3] 邬龄盛， 陈泉宾， 王秀萍. 九龙袍低温萎凋白茶烘焙技术探讨[J]. 蚕桑茶叶通讯， 2019（1）： 17-19.