6~17岁学龄儿童在校就餐两种膳食调查方法的对比分析

魏潇琪 赵丽云 于冬梅 房红芸 周晨 赵方蕾 琚腊红

摘 要：目的：通过小样本调查，利用称重法和评估法获取学校食堂带量食谱，比较两种方法食物摄入量、能量及主要营养素的相关性与差异性。方法：2019年6—12月，在广西壮族自治区桂林市、崇左市扶绥县、吉林省辽源市、公主岭市的10个学校食堂中，使用称重法和厨师评估法获取学校食堂连续2天的带量食谱，依据《中国食物成分表》计算食物摄入量、能量及主要营养素，对两种方法所得结果进行比较分析。结果：称重法与厨师评估法得出的结果相似，能量和营养素方面，除α-维生素E外，其他能量和营养素的摄入量与称重法的相对差异均在10%以内，两种方法的差异无统计学意义（P>0.05）;食物量方面，评估法得出的摄入量较高的食物与称重法接近，大米、谷类、薯类、大豆及其制品、蔬菜、畜肉类、禽肉类、动物内脏、蛋类、鱼虾类、植物油、食盐、其他调味品的摄入量与称重法的相对差异均在15%以内，两种方法的差异无统计学意义（P>0.05）;两种方法获得的能量、营养素摄入量以及食物摄入量呈现正相关（P<0.05），相关系数在0.58～1.00之间。结论：以称重法为标准的验证结果表明，支持厨师评估法在学生群体中进行膳食调查，对于消费量较高的食物，其调查结果与称重法的相关性较好，并建议学校或供餐单位制定营养带量食谱。

关键词：称重法;评估法;食物摄入量;带量食谱

学校供餐不仅是改善儿童营养状况的关键手段，也是社会保障制度的组成部分，目前世界各国都在努力推行学校供餐，世界上至少有3.68亿儿童在学校就餐[1]。2010—2012年我国6～17岁儿童过去1周在学校吃早餐、午餐、晚餐的比例分别为32.1%、44.9%、26.6%[1]，在校就餐已成为我国学龄儿童膳食能量摄入的一个重要来源[2]。指以餐饮为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。高质量的带量食谱不仅可以为学龄儿童提供“全面、营养、均衡”的膳食，保证学生生长和智力发育，同时可以辅助学龄儿童准确回忆膳食摄入情况[3]。本研究通过称重法和厨师评估法获取学校食堂带量食谱，以称重法为标准，评估厨师评估法在估计食物摄入量、能量及主要营养素的差异性和相关性。

1 对象与方法

1.1 对象

在全国南北地区随机选择广西壮族自治区桂林市、崇左市扶绥县、吉林省辽源市、公主岭市作为调查点，每个调查点分别选取小学、初中和高中各1所学校进行调查，随机选择了12所学校，其中吉林省辽源市的调查点午餐由配餐公司提供，广西壮族自治区桂林市调查点的学生为走读，未设立食堂，共10所学校的食堂菜品作为调查对象。本项目已通过中国疾病预防控制中心营养与健康所医学伦理委员会审查會审批（No.2019-009），符合医学伦理审查相关要求。

1.2 方法

1.2.1 称重法 调查员连续2天对学校食堂当餐菜肴中每份菜肴的原料重量进行一一称重，以及在制作时对每个菜品的食用油及调味品的使用量进行称重，同时记录菜品编号，形成带量食谱。

1.2.2 评估法 由学校食堂的厨师根据经验，评估连续2天食堂当日带量食谱中每份菜肴的原料重量，以及对每个菜品的食用油及调味品的使用量进行评估，同时记录菜品编号，形成带量食谱。

1.2.3 能量和营养素计算和膳食分析方法 应用称重法和评估法来调查学校食堂当日食谱中各种食物摄入量与《中国食物成分表》2004版、2009版[4-5]的食物能量和营养素含量数据相结合，计算平均每天学校食堂当日菜肴的能量以及营养素的含量，并对16类食物进行分析比较。

1.3 统计学分析

通过称重法和评估法得出学校食堂平均当日菜肴的能量、营养素以及食物含量，用均数（）、中位数（M）、标准差（S）描述，再以称重法为标准计算评估法的食物摄入量的平均低估值（评估法-称重法）和相对值[（评估法-称重法）/称重法100%]。采用SASS 9.4进行统计分析，经正态性检验，所有变量均服从偏态分布，后采用配对符号秩和检验，比较两种调查方法所获得的结果有无差别。最后，计算Spearman相关系数，描述两种方法调查结果的相关性，P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 基本信息

收集10所学校食堂的菜品共340份，排除无效菜品，合格菜品共314份（表1）。

2.2 两种调查方法能量和主要营养素含量的比较

2.2.1 能量及宏量营养素 称重法和评估法调查的学校食堂菜品的能量及蛋白质的相关系数均为1.00（P<0.05），脂肪和碳水化合物的相关系数分别为0.94、0.96（P<0.05）。称重法与厨师评估法得出的能量及宏量营养素差异无统计学意义（P>0.05）。

2.2.2 维生素及矿物质 称重法和评估法调查的学校食堂的视黄醇、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、维生素E、α-维生素E、评估法与称重法的相关系数在0.92～1.00之间（P<0.05）。钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒，两种方法呈高度相关，相关系数范围是0.76～1.00（P<0.05）。称重法与厨师评估法得出的维生素及矿物质差异无统计学意义（P>0.05）（表2、表3）。

2.3 两种调查方法食物摄入量的比较

称重法和评估法调查的谷类、薯类、杂豆类、大豆类、蔬菜、畜肉类、禽肉类、动物内脏、蛋类、水产品、植物油等食物两种方法的相关系数为0.70～1.00（P<0.05），两种方法获得的结果差异无统计学意义（P>0.05）;其他调味品两种方法的相关系数为0.58（P>0.05），两种方法获得的结果差异无统计学意义（P>0.05）;两种方法得出的食物摄入量差异均在15%（表4、表5）。

3 讨论

在膳食调查方法中，称重记录法属于前瞻性膳食调查方法，不依赖调查对象的记忆，能获得较为可靠的食物摄入量，因此常把其结果作为膳食调查的“金标准”来比较其他方法的准确性[6]。本研究同时采用称重法和厨师评估法获取学校食堂带量食谱，以称重法为标准，评估厨师评估法在估计食物摄入量、能量及主要营养素的差异性和相关性。王琳等[7]关于菜品烹饪的研究中，厨师是否具有烹饪经验对于食物含量的估计具有一定影响，而本研究中，除食堂消费量少的其他调味品外，厨师对于其他食物的估计结果与称重法一致。

厨师在评估菜品含量时可能会由于经验倾向性地报告食物的含量[8]，因此厨师的个体差异特征会影响其对食物健康的看法，并且在某些情况下会系统性地偏误他们对食物热量的估计[9]。盛装食物餐盘的大小影响食物的份量，会在视觉上影响厨师对食物含量的估计[10]，而有研究却得出相反的结果，认为餐盘的大小不会影响食物份量的估计[11]。食物的状态也会在视觉上影响对食物含量的估计[12]，但Villena Esponera María Pilar等[13]认为，依靠食物图谱可以在视觉上帮助人们估计食物量。由于本研究的调查范围较少，不同厨师之间的估计是否存在差异还需要进一步验证。

在既往研究中发现，学校食堂实际提供的食谱营养素与标准供给量存在差异，基本营养素存在不足或过量现象，此外，部分食堂存在仅提供简单的食谱，未按照要求标注食物用料的问题[14-17]。2010—2012年我国6～17岁城市儿童过去1周在学校吃早餐、午餐、晚餐的比例分别为24.0%、45.2%、18.6%，农村儿童在学校吃早餐、午餐、晚餐的比例分别为41.3%、44.6%、35.6%[2]，在校就餐已成为城市和农村学龄兒童膳食能量摄入的一个重要来源。学校供餐可以提供强化食物，积极改善学生的营养状况，促进学生养成健康的生活方式和饮食习惯[3]。称重法的准确性较高，但费时、费力，不适合大规模的营养调查，只适合个人和家庭或小规模团体的膳食调查[18]，而厨师评估法在现场调查时可以节省大量的人力、物力与财力。因此，建议依据《学生餐营养指南》，加强对厨师的专业培训，引导学校或供餐单位重视学生的营养带量食谱的制定。

参考文献

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Comparison Between the Results of Children Aged 6～17 Years in School Catering Evaluated with Methods of the Dietary Weighing and the Evaluation Method

WEI Xiao-qi，ZHAO Li-yun，YU Dong-mei，FANG Hong-yun，ZHOU Chen，ZHAO Fang-lei，JU La-hong

（National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China）

Abstract：【Objective】 The amount of recipes of school canteen was obtained by Food Weighted Record and Evaluation Method，statistical correlation and heterogeneity of dietary intake、energy and main nutrients calculated based on the data from both dietary methods was evaluated.【Method】This study was conducted in a small sample （10 school canteens in Guilin，Fusui，Guangxi Zhuang Autonomous Region，Gongzhuling，Liaoyuan，Jilin province）from June to December 2019，the school canteen’s 2 successive days with the amount of recipes was obtained by Food Weighted Record and Evaluation Method.The food intake，energy and main nutrients were calculated according to the Chinese Food Composition Table，and the obtained results were compared and analyzed.【Result】 Findings suggest that the chef evaluation method assessment gave results akin to those that would be generated by Food Weighted Record.In terms of energy and nutrients，except for α-vitamin E，the relative difference between the intake of other energy and nutrients and Food Weighted Record was within 10%，the difference in methods was not statistically significant （P>0.05）.In terms of food quantity，the food with higher intake obtained by the Evaluation Method was similar to that of Food Weighted Record，the relative difference of the intake of rice，cereals，potatoes，soybeans，vegetables，livestock meat，poultry，offal，eggs，fish and shrimp，plant oil，cooking salt，sugar and other condiments obtained by the Evaluation Method were all within 15% compared with the Food Weighted Record，the difference between the two methods was not statistically significant （P>0.05）.The energy，nutrient intake and food intake obtained by the two methods were positively correlated （P<0.05），and the correlation coefficient was between 0.58～1.00.【Conclusion】 The verification using Food Weighted Record，as the standard，demonstrated that it supports the chef evaluation method to conduct dietary surveys among student groups，and the new survey results show a complete correlation with Food Weighted Record for higher consumption foods，and suggested that the school or the food suppliers attach importance to the formulation of the amount of recipes.

Keywords：food weighted record;evaluation method;dietary intake;the amount of recipes

基金項目：科技基础资源专项中国0～18岁儿童营养与健康系统调查与应用（项目编号：2017YF101101）。

作者简介：魏潇琪（1995— ），女，硕士研究生，研究方向：营养监测与流行病学。

通信作者：琚腊红（1978— ），女，副主任医师，研究方向：营养监测与流行病学。