美食匠人，匠心独运

邹孝听

“寿司之神”小野二郎是美食匠人精神的完美代表，他是米其林三星厨师中最高龄者，90多岁仍然每天坚持骑自行车去菜市场进货，他用一辈子追求极致的寿司料理，为了磨炼手艺，赌上了人生。事实上，美食匠人已不再是单纯的职业，而是一种厚重的精神文化，光阴之间，对美味和美食产生了独到的理解。

一碗热汤，静候夜归人

滚绣坊有一爿叫“杨肉汤”的小店，每晚8点半开始营业，凌晨2点打烊。老板是一位台湾大叔，姓杨，人称老杨，他给小店取名“杨肉汤”，希望一碗热汤，可以抚慰夜归人的心灵。小店很小，只能同时容纳6位客人，曾因突然在某社交平台爆火，连续一周，每天半夜两三点还排着长队，老杨被“吓”得闭店40天，“逃”回了台湾。

他说：“太累了，这样会被你们‘玩死’。” 所以回来之后设置了门槛，比如预定必须亲自到店里登记，轮到号再电话通知。他不希望客人排队，也不想被定义为网红店，只想用心做好一个有温度的深夜食堂。

退伍军人，对餐饮情有独钟

老杨当过兵，在部队直属勤务连（炊事班），负责设计菜谱，他年轻的时候就很喜欢做菜，对餐饮情有独钟，所以退伍后在台湾开了一家音乐酒吧餐厅。2004年，应朋友之邀来到苏州工作，因为对美食的偏爱，2017年他在新区开了一家200平方米的台式餐厅，主要做宴会菜和私房菜，在他意料之外的是，生意并不红火，没过多久，他就把店关了。可心里总有不甘，“既然有点手艺，理应能做好啊！”

于是乎，第二年年初，他又开了一家店，就是如今的杨肉汤。这一次，面积连之前的十分之一都不到，没有过多的装修，有人在墙上赠字“依然陋室”，虽然简陋，但有自己的格调。最初的菜单只有卤味、牛肉汤、肉燥饭和一点点可以现炒的东西，

每天做的量也不多，卖完为止。

刚开始的时候，营业时间是晚上9点到凌晨4点，老杨每天下午3点半会去附近的菜场购买新鲜食材，4点半开始备料，6点开始熬汤，他说汤得保证熬制3个小时以上。常常没到营业的点客人就来了，有人不理解老板为何这么执着，非要守到那个点才可以上菜，其实老杨是因为汤的火候还不到，他觉得认真煲好一锅汤，是对食材、对客人、对工作的尊重。

“一锅到底，全部都是头汤，每天限定14-16碗。这并不是饥饿营销，而是水加多了汤就吊不出那个味道了。”老杨对食材的把控从他亲自逛菜场就能看得出，海鲜、内脏、蔬菜必须每天买新鲜的;牛肉选择澳洲或者巴西进口的;其他肉类亲自去菜场挑选。保证规格和品质稳定，是他一直的坚守。

妈妈的味道，吃了会让人想念

其实老杨本来想做牛肉面的，因为台湾牛肉面很有名，只要把汤熬好，做面就很容易，只是他一直都没有选到适合的面，所以干脆只做肉汤。可是尽管老杨对美食的态度如此讲究，开店前两三个月其实没什么生意，日子过得很清苦，有时候甚至闲到在店里自学日语。不过只要功夫深，就不怕没有客人。随着客人的口口相传，杨肉汤的名气也越来越大，老杨一个人常常忙不过来，于是他开始寻找帮手，传授手艺。营业时间也调整到了晚上8点至凌晨2点半。老杨坦言培养自己的班子，一方面是劳动力的补给，另一方面也为了将来扩店做打算，“我做菜没有窍门，不藏师，很乐意分享。”

不变的是，老杨仍然坚持天天跑菜场，看到食材就会想着换些新菜。因为卖的不好会淘汰，备料不合理、制作程序复杂的，也会被淘汰。比如以前店里有一道卤大肠，洗大肠要洗一个小时，而且一个小时只能搞定两三斤，老杨直言洗到怀疑人生，太累了;还有曾经做过一段时间的台湾卤味被客人指出猪内脏不新鲜味道很重，他就把卤味全部换成了卤牛杂;台湾有名的卤肉饭本身是不甜的，但为了迎合苏州人的口味，特意制作成甜口的，肉燥每天现炒，再放进炖锅慢炖，两到三斤的肉最终大概能做成16份左右的卤肉饭和肉酱面的浇头。

问及用一种味道来形容杨肉汤，老杨笑称是妈妈的味道，不一定最好吃，但是会让人想念，而且吃了会感到快乐。

台湾美食融合各地文化，开发特色菜谱

老杨是吃百家饭长大的，所以他开发的美食融合了各地的文化。

店里的台湾香肠其实是偏川味的，他自己调好料，然后找猪肉商灌，取名为眷村香肠，与常规的台湾香肠不同，眷村香肠采用水煮的方式，别具一番风味;参考台湾麻油鸡的做法，老杨推出的麻油猪脑深受食客欢迎;大众印象中的章鱼刺身都是芥末味的，他想着做一款清爽点的，女生喜欢的，那时候刚好是夏天，有人送来百香果，他就做了一款百香果小章鱼，混合着甜、咸、酸三种口味;荠菜猪肉云吞很普通，但云吞干煎，再混合鸡蛋液，烘蛋云吞能让人吃出蛋糕的味道;台湾小吃蚵仔煎被放到铁板上，显得厚实又香气十足，增进食欲;经过腌制、煮熟、喷枪烤多道程序的松板猪肉和混合了天妇罗、墨鱼片、甜不辣、福袋、海带芽等食材的黑轮汤可遇而不可求……

老杨坚持所有的东西都不放味精，熬汤只放盐，他觉得食物本身就有它的味道，有些东西可以用汤头来吊味;他只买当季食材，“春天该吃油蛤、海瓜子，蛏子冬季吃比较好”;不做外卖，因为有些东西不适合打包;每天推一款特色汤，冬阴功汤、菜味汤、酸菜白肉汤、麻油鸡汤，限量5-6份，多了没滋味。

当然，还有一份隐藏菜单，不是很大众，但都是招待好朋友的下酒菜。老杨笑称有一款鱼蛋炒蛋，给人以“淡淡的”滋味。

老杨对细节很讲究，他会把凉菜放在木质的盘子里，因为看起来足够温暖;虽然走的是深夜食堂路线，但他想有别于日式，做中国风味的深夜食堂，所以店内不卖清酒，只卖黄酒、高粱酒和一些果酒;小店很小，却为一把吉他提供了容身之处，也許是因为某些个夜晚，会有附近Live house的歌手过来弹奏……