得月楼：传承与创新并进，留住苏州味道

向煜

美食是一种生活方式，也是一种文化。

苏州的饮食文化历史悠久，蜚声国内外，这缘于食材，缘于追求，更缘于生生不息的传承。

得月楼：传承与创新并進，留住苏州味道

没有一个苏州人不知道得月楼，也没有游客可以在做苏州美食攻略时绕过得月楼。这间创建于明代嘉靖年间的食肆，至今已有四百余年历史。时光荏苒如大浪淘沙，得月楼在历史变迁中，依然能够让很多老食客吃到记忆里的味道，还能让新食客感叹名不虚传，背后离不开这一老字号店铺经营者一代代的传承。

2012年，现如今得月楼的“掌门人”林冏，正式从父亲手上接过了这一老字号产业，一路走来，得月楼变化的点点滴滴，折射着新一代掌舵人及其团队，对于品牌的坚守与传承、创新与转型。

接力老字号店铺

“从小耳濡目染父亲是如何为打理好得月楼而竭尽全力的，如果不能将这块招牌，以及苏帮菜的文化传承下去，我会觉得非常可惜。”为此，德国留学归来的林冏放弃了外企的工作，亦然接棒这一老字号。

从他接手得月楼起，就深知自己肩负的重任。“得月楼既是商业经营体，又是苏州文化的载体，同时也是一张城市名片，可以说是苏州商旅文结合的综合体。能坚持百年，是几代人不懈努力的结果，我有义务传承和发展好它——在做好苏州饮食文化传播与传承的基础上，还要最大化地发挥得月楼的商业价值，持续打响‘老字号’招牌。”

接手“老字号”，知名度不必担心，但“百年老店”所带来的束缚，往往也让“新掌门”更为担忧。虽说不破不立，但几代人传承下来的东西，不是随随便便可以“破”的。“我们都在说创新，实则上创新并非完全是从无到有，而是在一定根基之上变换出新的形式，每一个创新，都是要在自身基础上进行的，脱离‘本位’去谈，很难保证精髓得以保存。”

得月楼的“本位”是苏帮菜，精髓是吴文化中的食文化，所以一切都要围绕这两点展开。

以味蕾带动记忆

新冠肺炎疫情之前，得月楼与苏城多家幼儿园合作，推出了“大厨牵小手”活动，让大厨走进幼儿园，为小朋友们制作苏州名菜和苏式船点。“几年下来，有3000多名幼儿参与过我们的活动，最早的一批孩子，现在已经读小学中年级了，在回访过程中，他们纷纷表示，对当时在幼儿园里品尝到的正宗苏州味道记忆深刻。”林冏告诉记者，举办这样的活动，旨在抓住孩子们的味蕾，在他们成长中，可以尽早融入苏州的风味，“都在说情怀，味道也是情怀的一种表现，我们希望可以尽自己所能，将苏帮菜的滋味融入到更多孩子的味觉和记忆中。”

味蕾的记忆，往往使人意犹未尽，小朋友们或许还不会表达，但成年人则会为了那心心念念的味道，愿意通过各种渠道再次回味。网络与物流业的发达，使得很多菜品未必一定要到店才能品尝，而是可以通过半成品的方式，运输到各个地方。

去年疫情爆发以后，得月楼开始在线上平台销售，在店堂推出非遗传承吕大师工作室，现场展示苏州传统点心制作技艺的同时，进行窗口和线上外卖。他直言道，现在的老百姓不单单要到店里吃，有的认为在家吃更放心，得月楼推出虾仁、蹄筋、加工好的鱼片等半成品在网上销售，不过仅限江浙沪可以邮寄到家。

“苏帮菜不比轻餐饮，其复原起来本身就困难，如果路上耽搁时间太久，菜品容易变质。而且，即便是半成品，我们的大厨也坚持自己操刀而不是假手于人，这就让我们的出货量不可能像食品工厂统一出货来得多。”他强调，这一切，也是为了做好得月楼菜肴的品控，“大家愿意远程购买我们的菜品，就是对得月楼味道的信任，我们不能辜负这些食客。”

但林冏也透露，随着全国各地食客对半成品需求越来越大，得月楼也会想方设法，在保证产品质量的同时，扩大范围，“总会有两全其美的方式，我们正在积极探索。”

为传播食文化做好“店小二”

外地人来苏州，去趟得月楼，满足味蕾之余，也是一次文化体验之旅。“食文化在吴文化有着很重要的地位，作为老字号，我们有责任为传播苏州餐饮文化做好服务。”

苏帮菜也好，苏州餐饮文化也好，其中学问不是只言片语可以道明的，传播与传承有难度，但总该有人去做。“不时不食便是苏州饮食文化的一大特色，为此，得月楼也推出了‘四季菜单’，但求从我做起，向来这里的客人，无形中传递出这样的文化特点。”除此之外，得月楼还在菜单中加入了苏州名菜的典故，在他看来，即便不是每位客人都会特意阅读这些部分，可总会有人去留意，慢慢地肯定会有越来越多人，知道这些美食背后的故事。

当然，为文化做服务不可能一蹴而就。“我们还有很多可以改进的地方，堂食实际上就是将餐厅变成一个交流场域，我们希望有更多的人可以在这样的场所，享受佳肴的同时感受到苏州文化。比如，未来我们希望将介绍名菜典故融入日常服务，在上菜时服务员可以简略且生动地告诉食客们，菜品背后蕴含的文化。”

林冏将自己比作是服务苏州文化的“店小二”，整个采访中，他一直在强调，得月楼在将企业根基扎得更加稳固之外，也要以传承与传播苏州的食文化为己任，并将这些都融入到未来发展战略之中。