美食天堂的历史溯源

向煜

专诸鱼炙、阖闾造鲙、鮝腹肠肚……很多人并不知道，这些陌生菜名都属于苏州。从《吴越春秋》到《吴郡志》，一道道“隐身”在浩瀚历史典籍中的正宗苏州菜，蕴含着太多苏州的历史和文化变迁，我们要感谢史学家，他们记录下了历史上的苏州菜肴。

即便我们一时也说不清，几百年甚至几千年前的苏州菜到底什么样，但透过文字，我们也能窥知一二，美食天堂苏州的历史渊源。

源自古籍，名菜自有“名堂”

苏州菜源远流长、闻名遐迩。南朝时期，《世说新语》中便提到了“莼鲈之思”。宋朝末年出了一本《集珍日用》，应该是苏州地区最早的饮食专著，作者郑虎臣在这本书中详细记载了南宋时期苏州四时饮馔情况，只是可惜此书已经散佚。

如今可供查阅苏州传统饮食的专著，约有十六部，包括了元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代韩奕的《易牙遗意》、清代董小宛的《奁艳》等等，这些古籍都以旧时苏州菜的食材、烹饪方式以及彼时的名店、名菜等为主要内容。此外，《浮生六记》中有臭乳腐卤虾瓜，《桐桥倚棹录》等也都记录着各种苏州菜，经过数千年传承，苏州菜的制作技艺炉火纯青。

方志是全面记载某地区历史的史书，苏州最早的方志，是三国时期吴国吴人顾徽所撰《吴县志》，其次有宋朱长文的《吴郡图经续记》、宋范成大《吴郡志》、明代洪武年间卢熊《苏州府志》、王鏊的正德《姑苏志》，清康熙、乾隆、道光、同治先后四修《苏州府志》，这些方志中皆记录有苏州饮食方面的宝贵资料，多存于“风俗”“物产”等卷之中。

历代的苏州府志中，也有不少记录了苏州的饮食资料，如范成大的《吴郡志》中详细记载了苏州宋代以前贡品中的饮食自理。唐代贡品，据《吴郡志》卷一引《唐书》有“大小香粳、柑、藕、鲻皮、鲀腊、鸭胞、肚鱼、鱼子、白石脂、蛇粟”，又引《大唐国要图》有“柑子、橘子、菱角”等;宋代贡品，据《吴郡志》卷一引《九域图》有“柑、橘、咸酸果子、海味、觜鱼肚、糟姜”等。

而从内容上看，苏州菜可以分为宫廷菜、官府菜、士绅菜、茶楼酒肆菜、乡村家常菜、寺庙菜与药食养生菜。专家们对历史时期（民国以前）的苏州菜点进行分类研究，认为苏州从春秋时期的吴国就有了宫廷菜，最早的记录就是专诸炙鱼。其次是官府菜，苏州官府菜有详细的历史资料，在清代苏州《官厨规范》一书中，有详细的行业规范章程，包括买菜、加工、烹饪的规范程序。苏州文人士大夫众多，很多人讲究美食，士绅中文人学者研究饮食，自己参与其中，指导家中厨师做菜，又写成书，这样的历史资料很多。

需要强调的是，苏州历代饮食典籍中很少有“苏帮菜”的说法，称“帮”多指厨师帮派团伙，而苏州菜中除了厨师队伍制作的菜肴外，还有寺庙菜、船菜等其他烹饪体系。因此，统称“苏州菜”比“苏帮菜”更合适。

风华绝代，上千年的吴地风味

据说，苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关，到今天已发展成特色鲜明的地方菜系，而在先秦时代屈原的诗文中也多次提到了吴地风味。

宋代以来，苏州菜的口味有较大的变化，我们熟知的很多苏式小吃，比如汤包、小笼、馄饨等都是源自北宋首都开封，经杭州然后传入苏州。也是在那时，苏州本来偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味，至于原因，也是众说纷纭，此处便不展开了。到了唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日渐增多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。

明清时期，江南地区经济得到高速发展，苏州餐饮业更为繁荣。仅清代顾禄所著的《桐桥倚棹录》中记载的虎丘一带，饭店、酒楼中的名菜名点就有百种之多，餐饮业随着商业的发达而兴盛。尤其是酒楼菜馆，开始向典雅精美的庭园式楼馆发展。山塘河、石湖等处游船画舫上的船菜、船点日臻完美，闻名遐迩。

同时，苏州名厨辈出，形成了以炖、焖、煨、焐见长，色、香、味、形完美统一的苏帮菜肴。阊门、胥门外形成了苏州最为繁华的商市，茶馆、酒肆、饭铺、小吃店鳞次栉比。随着餐饮业的不断扩大，乾隆年间建立面业公所、菜业公所、集庆公所（炉饼所），嘉庆年间建立了庖人公所，道光初年建立了膳業公所。可见苏州餐饮业的兴旺发达。

值得一提的是，清代时苏菜还流行于全国，作为十大菜系之一，清中叶苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心，其中鸭子就有火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、风鱼鸭、汤野鸭、汁野鸭等14种做法;鱼有参糟鱼、剥皮黄鱼、斑鱼汤、黄焖着甲等16种花样;鱼翅菜有7种菜式……

风光无限，苏菜曾堪称“国菜”

苏州菜流传了数千年，那么，历史积淀深厚的苏州菜有多好吃？据记载，乾隆帝六下江南，在苏州停留超过百天。

苏州菜有一个细分领域，大家称之为苏州宫廷菜，主要包括春秋吴国宫廷菜，历代苏州地方政府给朝廷的进贡菜和康熙、乾隆分别六次南巡苏州时的行宫菜点。

众所周知，春秋吴国的中心在苏州，流传至今的春秋吴国宫廷菜有专诸鱼炙、阖闾造鲙和鮝腹肠肚等;两汉三国苏州宫廷菜品，则以孙权“吴余鲙”（又名“面条鱼”或“面杖鱼”）和曹操所食“吴淞鲈鱼”最为著名;隋唐时期，典籍中对吴地上贡物品也有记载，如《吴郡志》记载有“大业中，吴郡尝献鲈鲙丝”。

宋元时期是苏州菜的发展时期，进贡的菜品日益增多，但彼时吴地饮食尚未形成自己的鲜明特色，进贡宫廷的菜品仍以水产居多，这是由吴地所处的地理环境决定的。

据档案记载，苏州菜是在明代进入宫廷的。明代的京城，请客吃苏州菜是一种时尚。到了明清，苏州菜在宫廷中迎来了自己的“高光时刻”，特别是乾隆年间苏州菜以完整体系进入宫廷御膳。

在清朝的御膳档里有专门的关于苏州菜的《苏造底档》，其中记载了乾隆宫廷中，正月十一到十六要吃专门的“苏宴”，并且要由皇帝亲自下旨才能设宴。御膳房里有专门制作苏宴的厨房，叫“苏造铺”，配有专门的苏州厨师。而苏州厨师在宫廷制作的苏式菜肴，就是我们熟知的“宫廷苏宴”，“苏宴”相当于“国宴”，而苏菜也堪称“国菜”。

有一种说法，“苏宴”是皇宫中最高档次的宴席，是明清两代节日和庆典的大宴，有专门的紫檀木苏宴桌，有專门的程式和礼仪等，是放在正大光明殿上的大宴。

这些都构成了苏州菜在宫中的历史高度。

清丽风雅，文人筷尖下的苏州菜

提到苏州菜，就得说说文人“筷子下”的佳肴。吃，这件事是生活“必需品”，但有了文人的参与，情调就不一样了，所以在那些文人墨客的笔下，苏州菜也多了些清丽风雅的文化味。

比如，西晋时的张季鹰就让鲈鱼在饮食界有了盛名。《世说新语·识鉴》里写：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”秋风起，思乡浓，如今，莼菜鲈鱼羹是农历九月苏州的一道时令菜。

倪云林，也就是倪瓒，元代著名画家、诗人，与黄公望、王蒙、吴镇并称“元四家”。《倪云林集》中记载了“云林鹅”的做法：“整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀——做法详尽且容易上手，让云林鹅成了苏帮菜里一道著名的菜品。”

他还有一道经典名菜“芙蓉蟹斗”，以蟹壳托底作容器装入清炒蟹粉，上面覆盖洁白如雪的蛋泡，内里荤腥，外表却清丽脱俗。后世的袁枚，在《随园食单》里对这道菜有专门的品尝法门。

明末清初著名文学家、戏曲家李渔吃螃蟹“花头经”也很多，他在自己的《闲情偶记》的记载，就不似普通老百姓只蒸着煮着吃，他还会备下“蟹瓮”和“蟹酿”，来腌制“蟹糟”冬天吃。今天各大苏帮菜馆一入深秋就叫真的熟醉蟹，酒香里带着甜味，不知跟李渔老人家是否有关系。

文人写美食，还有个特点，就说文风特别有意思，可以“赋予”菜品更多内涵，即便说再普通的菜品，他们也能用一支笔送它上“云霄”。比如，清代诗人、散文家袁枚的《随园食单》里，有一段这样的文字，“豆腐得味，远胜燕窝;海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家;海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”直白又颇具玩味的文字，道出了苏州菜的真谛——不以珍奇为贵，重在时鲜，于平常食材中吃出珍馐般的美味来。

此外，文人们还是推广苏州菜的一把好手。大文学家曹雪芹，织造府曾经的公子哥，落魄了之后写成洋洋洒洒的《红楼梦》，里面单说与苏州有关联的精致点心就有一堆：豆腐皮的包子、山药糕、糖蒸酥酪、桂花糖蒸栗粉糕等等。

确实，要感谢这些妙笔生花的文人墨客，让更多世人看到了饮食男女生活里的丰盛苏州菜。