不同发酵法对沙棘醋品质的影响

杜娟

关键词： 沙棘;果醋;发酵法;品质

为了将我国北方特有植物沙棘进行开发利用，本文研究了四种发酵方法对沙棘醋品质的影响。论文以沙棘果为主要原料，通过传统固态发酵法、液态发酵法、前液后固发酵法、前半固后液态发酵法分别制备沙棘醋。然后通过不同沙棘醋的总酸、不挥发性酸、食盐、可溶性固形物、砷、铅等理化指标的测定和比较不同发酵法中沙棘醋的氨基酸的含量和大肠菌群、菌落总数及致病菌等微生物指标等对沙棘醋的品质进行评定。

从感官指标来评定四种不同发酵法酿造的沙棘醋可知：固态发酵法的色泽最好、酯香、醋香、酸度最高，固-液发酵法次之，液-固发酵法再次，液态发酵法最差;综合比较：用固态发酵法酿造的沙棘果醋比其他沙棘果醋的色泽好，酯香、醋香、酸味比其他三种发酵法高。

通过测定四種不同发酵法酿造沙棘醋的理化指标可知，固态发酵法沙棘醋的总酸含量达到4.5g/100mL，不挥发酸含量达到1.13g/100mL，可溶性固形物含量达到4.75g/100mL，食盐含量达到1.05g/100mL，同时它的砷、铅含量极少。

测定四种不同发酵法酿造沙棘醋的氨基酸，固态发酵法酿造沙棘醋中氮含量为0.56μg/mL，为最高。固态发酵沙棘醋>固-液发酵醋>液-固发酵醋>液态发酵醋。

通过测定不同发酵法酿造沙棘醋的微生物指标可知：他们均符合国家标准要求。

由以上试验结果可知，在沙棘果醋的酿造中，无论是从营养价值来讲还是它的口感方面，研制沙棘果醋比较理想的酿造方法是固态发酵法，而且固态发酵法使用的工艺以及设备简单，在发酵过程中操作也不需要严格的无菌环境。所以很适合在那些中小型企业中推广应用。

一、开发沙棘醋产品的意义

众所周知，食醋现在应用在保健食品领域中，因为它具有很多种保健功能。在我国，很多人都处在亚健康的状态，危害人民健康的主要疾病有肥胖症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等疾病。由于传统的食醋是以粮食为原料发酵而制成，口味较单一，口感不浓郁，营养成分也比较单一。因此，寻求一种既可以应用在调味品及饮料中又可以作为一种保健食品的果醋极其重要。但是果醋不同，果醋是用水果为原料经过发酵酿造而成的果醋，不但有很高的酸度，而且具有果香气。沙棘果醋是用沙棘果为原料通过微生物的发酵酿造而成，从而使沙棘醋中引入钾、锌离子，弥补粮食发酵中缺乏的钾、锌离子的不足。为了调节人体内的钾钠平衡，人们可以在饮食中通过食用沙棘醋来调节，从而对人们的心血管起到保护作用。

我国北方种植有沙棘，沙棘果一般在秋天的时候采摘，由于沙棘果含水率较高，不易贮藏。利用沙棘果为原料酿造而成的沙棘醋，可使沙棘果深加工，从而得到充分的利用。沙棘醋作为一种调味品对改善人们的饮食结构有促进作用。沙棘醋含有丰富的营养成分，它与普通食醋相比较，沙棘醋没有强烈的刺激性气味、口感也较柔和、同时具备沙棘果特有的香气。因此，沙棘醋的研发具有相当大的市场潜力。开辟了以沙棘果代替粮食生产食醋的新途径，不但节约了大量的粮食，而且具有很高的社会效益和经济效益。沙棘果醋生产也是酿造业发展的方向之一 。

二、沙棘醋的主要营养物质

食醋无论在我国还是国外都是人们生活中必不缺少的调味品。在我国，很早就有酿造食醋的传统。每个酿醋产地都有当地独特的制醋工艺，也具有当地特殊风味的食醋，如上海米醋、镇江香醋、江浙玫瑰醋，这些醋气味清香;山西老陈醋、北京熏醋等醋香气浓郁。由于我们北方地区有特有的沙棘果，沙棘果不易保存，所以将其充分利用起来，酿造了沙棘醋。

三、沙棘醋的保健功能

沙棘果醋的酿造主要是用沙棘果为主要原料，并且加入其它辅料，利用现代生物技术，经过一系列复杂的过程，酿造而成的一种具有独特风味的酸性调味品，它的营养非常丰富，同时又具有水果和食醋的营养保健功能，并且有很好的医疗保健作用。

（1） 具有抗菌杀菌作用

醋有很强的杀菌和抑菌能力。人们为了预防感冒经常在室内用醋熏蒸，这样可以有效的杀灭病毒。醋能杀灭感冒病毒和呼吸道致病微生物。在烹饪方面，制作凉菜时加入食醋可以起到杀菌作用，防止其腐败变质。

（2） 促进食欲、保护胃功效

醋里能刺激食欲中枢，能使胃液及唾液分泌旺盛的物质是挥发性有机酸，从而有 增进食欲的作用，能帮助溶解食物的是醋中的酸性物质，减轻胃的压力，对胃起到保护作用。

（3） 沙棘醋有降血糖、血压及调节脂质代谢作用

为了使葡萄糖在胃中的停留时间较长人们常食用醋，因为这样就使血糖不会升高得那么快，从而起到调节血糖的作用。食醋还可以调节脂质代谢，它是通过促进心血管扩张，增加血流量，使血压降低。

（4） 抗氧化、抗衰老、缓解疲劳

沙棘醋有抗氧化，延缓衰老的功效，它能抑制脂质发生氧化反应，从而清除自由基。醋还可以减轻疲惫感，促进新陈代谢，适当的食用一定的沙棘醋可以使体内的乳酸含量减少，疲劳感也会有所缓解。

（5）沙棘醋能保持酸碱平衡，促进人机体的新陈代谢，能提高机体的免疫力，对防癌抗癌起一定的作用;它还可以促进血液循环，有降压作用;沙棘醋有开胃消食功效，还可以预防尿病，同时还有开发智力，美容，减肥等作用，这就使得沙棘醋有很好的发展前景。

四、材料与方法

本试验主要用沙棘果汁为原料，加入辅料，运用四种不同发酵的方式酿造沙棘果醋，在从以下几个方面进行研究：

（1）通过试验探索多种不同的酿醋工艺，包括固态发酵、液态发酵、固-液态发酵、液-固态发酵方法研制沙棘果醋，研制出不同的沙棘果醋。

（2）对不同发酵方式研制的沙棘果醋从感官指标、理化指标、微生物指标进行分析，比较沙棘果醋品质。

通过对比四种不同发酵法酿造的沙棘果醋的感官指标，不同发酵法酿造沙棘醋的总酸、不挥发性酸、食盐、可溶性固形物、砷、铅等理化指标和比较不同发酵法中沙棘醋的氨基酸的含量和大肠菌群、菌落总数及致病菌等微生物指标，可以看出：（1）从感官评定来讲，固态发酵法酿造的沙棘果醋的色泽、酯香、醋香、酸味最好，固-液发酵法次之，液-固发酵法比前两者稍差，液态发酵法最差;综合比较：固态发酵法酿造的沙棘果醋有柔和的酸度、丰富浓郁的香味，口感最好。

（2）通过比较四种不同发酵法酿造沙棘果醋的理化指标和氨基酸含量，固态发酵法酿造沙棘果醋中总酸、不挥发性酸、可溶性固形物、氨基酸含量最高，固-液发酵法次之，液-固发酵法酿造沙棘果醋中总酸、不挥发性酸、可溶性固形物、氨基酸含量相对较少，液态发酵法中含量最少。对于其他指标，四种发酵方法的测定结果都符合国家标准对相关指标的规定。

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