全谷物消费现状与产业发展

麦青

关键词：全谷物；营养价值；全谷物食品；全谷物产业

谷物是以禾本科植物为主的粮食作物的总称，其中稻米和小麦占世界粮食总产量的一半以上，许多消费者熟知的粗杂粮也属于谷物，例如玉米、燕麦、荞麦、小米、紫米。谷物是膳食的重要基础组成部分，也是膳食纤维、B族维生素、矿物质等营养素的重要食物来源。根据加工程度不同，谷物可分为精制谷物和全谷物，其中全谷物的特点是保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽和麸皮及营养成分。它既可以是完整的谷物籽粒，也可以是碾磨、粉碎、压片等简单处理后的产品。全谷物食品则是指以全谷物等为原料加工而成的各种食品。全谷物在食品工业及餐饮业中有着广泛应用，其在营养健康及食物利用方面均优于精制谷物。

目前，消费者对全谷物的认识不足，消费意识也不强，且对全谷物与全谷物食品，目前并无全球统一的定义和标准，各国和地区对全谷物食品中全谷物原料的比例或含量也没有统一的要求。我国有关机构正在制定全谷物及全谷物食品相关标准以规范行业发展，以便于公众合理选择全谷物食品。针对目前全谷物产业发展的短板，还需要積极引导全谷物健康消费，培育全谷物市场，加强装备与加工技术创新，健全行业标准体系，促进全谷物产业健康发展。

全谷物的营养价值

谷物籽粒由胚乳、胚芽和皮层三部分组成。其中，胚乳主要由淀粉等碳水化合物与蛋白质组成；胚芽含有很多矿物元素、B族维生素、维生素E、抗氧化组分及脂质等；皮层包裹在种子外层，富含微量营养素和膳食纤维。人们平常吃的精米白面仅仅是谷物籽粒的胚乳部分，如果在加工过程中保留了整个谷物籽粒的胚乳、胚芽及皮层，不管是整个籽粒的，还是粉碎的，都可以称之为全谷物。常见的全谷物包括糙米、全麦、黑米、大麦、青稞、玉米、小米、黄米、燕麦、高粱、薏苡等禾本科谷物，也包括荞麦、藜麦、籽粒苋等假谷物类。

今年5月29日，科信食品与健康信息交流中心联合中国疾病预防控制中心营养与健康所、国家粮食和物资储备局科学研究院、农业农村部食物与营养发展研究所、中国农业科学院农产品加工研究所、中国农学会食物与营养分会、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会食品卫生分会8家专业机构发布了《全谷物与健康的科学共识（2021）》（以下简称《共识》），帮助消费者更全面了解全谷物与健康的关系，促进公众养成食用全谷物的膳食习惯。《共识》中指出，与精制谷物相比，全谷物能够更好地保留谷物中的膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物活性物质等，国内外大量研究证据表明，经常食用更多的全谷物，对人体健康有多种益处，可以降低许多疾病的患病风险。

一是可以维持健康体重。中国、美国、澳大利亚等多个国家的膳食指南均提出增加全谷物的摄入，有助于维持健康体重。这主要是由于全谷物中含有丰富的膳食纤维，可以增强饱腹感，减少其他食物的摄入，因此与等量的精制谷物相比更有助于控制体重，降低超重及肥胖的风险。

二是可以降低心血管患病风险。用全谷物替代精制谷物能降低血液中总胆固醇、低密度胆固醇和甘油三酯水平。联合国粮农组织/世界卫生组织、中国营养学会及欧美多个专业机构均认为，摄入全谷物能降低心血管疾病风险。目前已有多个发达国家和地区的管理部门批准在食品标签上标注与此相关的健康声称。

三是可以降低2型糖尿病患病风险。全谷物的消化吸收速度比精制谷物慢，因此可以延缓葡萄糖的吸收，有助于控制血糖、改善胰岛素敏感性，从而降低糖尿病患病风险。包括中国、美国在内的多个专业机构发布的糖尿病营养治疗指南和标准也都建议需要控制血糖的人群多吃全谷物。

四是可以降低某些癌症的患病风险。全谷物可促进排便，减少粪便中致癌物质在消化道的停留时间，且其中的膳食纤维在肠道中发酵可产生有益的短链脂肪酸，从而可以降低肠道癌症风险，这一结论得到世界癌症研究基金会、中国营养学会、英国癌症研究中心等专业机构的支持。

五是有益于肠道健康，可降低肠道疾病患病风险。全谷物含有丰富的可发酵膳食纤维，例如，燕麦和青稞中的β-葡聚糖，这些成分不仅有利于降低心血管病风险，还可以改善便秘，刺激肠道有益菌，如双歧杆菌和乳酸杆菌的生长，还可促进肠道菌群的稳定性和多样性，从而降低肠道疾病风险。

目前中国、美国、澳大利亚、加拿大等多国膳食指南都鼓励居民尽量多摄入全谷物及其制品，限制精制谷物及其制品的摄入。《美国居民膳食指南（2020-2025）》指出，健康的饮食模式鼓励全谷物的摄入，而限制精制谷物及其制品。建议每天摄入6盎司当量的谷物，其中至少一半谷物应是全谷物食物，大约相当于48g；澳大利亚膳食指南建议，普通成人每天摄入4—6份谷物（大约是120—180克），其中最好大部分是全谷物；加拿大膳食指南建议，每天都应该吃丰富的蔬菜、蛋白质丰富的食物和全谷物类食物；《中国居民膳食指南（2016）》建议，我国居民每天摄入谷薯类食物250—400克，其中全谷物和杂豆类50—150克，相当于一天谷物的1/3—1/4。

2017年，国家食药监总局曾在官网发布消费提示称，全谷物有营养，但摄入要适量。一是大多数全谷物富含膳食纤维，身体虚弱或肠胃术后患者不宜过多食用；二是有些全谷物中含有抗营养因子，如高粱中的单宁酸，吃多了会影响人体对蛋白质与矿物元素的吸收。由于粗纤维、植酸等成分的存在，糙米饭、全麦面等直接食用起来口感较为粗糙，且大多不易消化，对于需要快速补给能量的人群或肠胃不好的老人和儿童一定要适量食用。建议全谷物与精米白面搭配食用，在制作过程中按照个人需求酌情添加，既可改善营养素的摄入，又能保证良好的食用品质。

全谷物食品消费量不足

近日，科信食品与健康信息交流中心开展的全谷物认知状况（2021）专项调查，揭示了我国消费者对全谷物的认知状况。此次调查共计获得5259份有效问卷，以20—39岁成年人为主。调查显示，尽管大多数消费者认为全谷物比精制谷物更营养、更健康，但仅有24.6%的消费者能够说清楚什么是全谷物。同时，95%的消费者对全谷物的营养价值认识不全面，仅有不足15%的消费者知道每天该吃多少全谷物。

在全谷物消费方面，消费者并未做到“知行合一”。数据显示，78%的消费者认为自己对全谷物有所了解，且认为健康成人也应该每天吃全谷物。但只有不到一成（9.15%）消费者能够做到每天都吃全谷物，而能吃到膳食指南推荐量的只有5.84%。

据了解，目前市售全谷物食品主要包括早餐麦片、全麦面包等形式，其消费者认知度分别达到70%和83%。从饮食习惯来看，78%消费者是通过早餐吃全谷物。不过，由于消费者对全谷物认识模糊，国际上对全谷物食品也没有统一的定义，一些产品可能存在误导宣传等问题，部分消费者购买的“全谷物食品”可能主要是精制谷物。

营养价值高、有益健康是促使消费者购买全谷物产品的主要因素。但调查发现，相当一部分消费者不知道如何选择全谷物。73%的消费者只是通过食品包装上是否有“全谷物”“全麦”“膳食纤维”等文字或图标，来判断是否是全谷物食品，很容易受到误导。此外，全谷物口感不佳、烹饪麻烦是阻碍消费者购买全谷物的主要原因。中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授建议，应加强全谷物及全谷物食品的研发创新，开发符合我国谷物消费特点与习惯的全谷物食品，让消费者能吃到种类和形式丰富多样的全谷物食品。

同时，调查显示，几乎所有消费者都认为全谷物有健康益处，其中消费者认可度最高的包括改善便秘、有助于减肥、降低糖尿病风险及降低心脏病风险。国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌认为，目前，我国人群肥胖率及营养相关慢性疾病的发病率逐年攀升，要逐步倡导消费者食用全谷物食品，让全谷物消费成为一种健康的生活方式，提升消费者健康水平。

《中国居民膳食指南》建议日常饮食要以谷物为主，其中每天摄入全谷物、杂豆类食物50—150克。然而，我国超过80%的成年人全谷物摄入严重不足，男性仅13.9克/天，女性仅14.6克/天。大量食用精制谷物不仅不利于健康，还会造成很大的食物损失和浪费。

谷物过度加工导致B族维生素、矿物元素、膳食纤维大量损失。据国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌介绍，我国在谷物加工环节造成的浪费比较严重。目前通常吃的白米、白面属于精制谷物，只保留了淀粉质的胚乳，占谷物籽粒重量约17%的胚芽与种皮基本都损失掉了，而在胚芽和种皮中富含着膳食纤维、植物甾醇、多酚类化合物及多种维生素。经过四道碾米和抛光工序后，糙米中酚类活性物质的损失率高达73.9%，膳食纤维损失率达60.2%。同样，全麦经过不同程度碾磨后，面粉中的宏量营养素与矿物元素损失加大。特一粉中铁、锌、镁的矿物元素损失率达70%—80%，膳食纤维损失高达90%以上，标准粉为80%左右，B族维生素损失率达50%—80%。

目前，全球对全谷物食品的认知在提升，消费量也在增加。美国、英国、荷兰、日本先后掀起了全谷物食品热潮，发芽糙米糕、荞麦面、全麦饼干及全麦面包成为超市中的寻常之物。美国全谷物理事会（WGC）超过13000种全谷物标识的产品，分布在61个国家和地区。

发展全谷物减少可食粮食资源的浪费，是实施我国“藏粮于地、藏粮于技”战略的重要举措之一。谭斌表示，据初步测算，如果目前我国的稻谷与小麦一半加工成全谷物的话，总体相当于增加了1959万吨的口粮，相当于增加了近5000万亩的良田。中粮营养健康研究院总工牛兴和认为，面向国家重大需求，发展全谷物还可以起到保障粮食安全的作用。牛兴和表示，“如果将10%的特一粉加工成全麦粉，相当于增加小麦260万吨，增加耕地面积700多万亩。”

全谷物产业发展存在三大瓶颈

近年来，我国一直在积极推进全谷物产业的发展。2012年年初，工业和信息化部、农业农村部发布了《粮食加工业发展规划（2011-2020年）》。国家粮食局局长任正晓在2016年全国粮食加工流通工作会议上指出，要大力推进绿色全谷物口粮工程，催生新消费，培育新需求。此外，我国首个全谷物标准已于2015年发布实施，发芽糙米国家标准也正在制定。2015年，国家公众营養改善项目办公室启动了“中国全谷物行动”。全谷物成为《中国居民膳食指南（2016）》重要亮点，列入国家粮食局2016年粮食行业关键急需重大科研项目。

目前，我国全谷物市场还处在起步阶段。主要问题在于目前全谷物食品的数量和品类较少、口感较差，难以满足消费者需求。以全麦食品为例，国内每年新上市的产品中含有全麦宣称的小于100种，且大多集中在粥类产品上。利用全谷物高膳食纤维的特性，做烘焙食品具有天然优势，因为通过烘焙可以降低产品因膳食纤维带来的粗糙感，同时对于全麦粉来讲，烘焙之后会增加麦香味，这也凸显出东方蒸煮类食品要加大发展全谷物食品确实存在一定难度。

据中粮营养健康研究院总工程师牛兴和介绍，欧美发达国家全谷物消费占比达到20%，然而我国还不足1%。我国全谷物产品消费量不足，品种不够丰富，在科研方面也存在巨大差距。谭斌曾表示，目前我国全谷物标准滞后，产品质量参差不齐，消费者选择机会少。全谷物产业发展面临技术、标准标识、科普与消费引导三大瓶颈。

标准是全谷物发展的基础。国家粮食和物资储备局标准质量中心杨利飞认为，全谷物产业要发展，企业是主体。“如果企业没有积极性，那全谷物产业的发展将是空中楼阁。”他建议，在目前全谷物还没有国家标准、行业标准时，企业可以先制订符合实际生产需求的企业标准。

据河南工业大学教授王凤成介绍，我国已创新研发出轻剥皮机，用于全谷物粉清理工序，能有效降低农残、毒素和细菌等污染，利于确保食品安全。此外，效率高、温升低且耐用的微粉磨也得到发展和应用，可用于直接微粉全谷物或其麸皮和胚芽。王凤成表示，“对于全谷物食品的未来可持续发展，保质期这一问题必须加以考虑。能有效用于工业化生产全谷物粉的麸皮和胚芽稳定化新技术设备仍待开发。”

口感粗糙、难以成型是全谷物基食品生产中面临的瓶颈问题，是导致全谷物食品在国内发展缓慢的主要原因。据不完全统计，我国糙米类产品消费不足1%。今年年初，安徽盼盼食品有限公司和渤海大学等单位共同完成的“烘焙和膨化食品加工中全谷物应用关键技术创新与产业化”项目，利用脉冲强光技术，催化、控制全谷物食品原料（如糙米）发芽，不仅能够改善口感，还能增加原料中生理活性物的含量和酶活力，解决了全谷物基食品“难以成型”的行业痛点，得到了中国食品科学技术学会组织的专家委员会的一致肯定。

2020年，中国食品科学技术学会理事长孟素荷在中国食品科学技术学会第十七届年会全谷物食品专家论坛上表示，从传统饮食文化的历史来看，我国对谷物资源的利用很充分。但在我国食品工业初期的发展中，鉴于“温饱”的使命，还没有“提升国民健康水平”这样的食育理念。而在当下，当我国逐渐由温饱进入小康，再到安全和健康并行的消费需求时，需要重提全谷物，凝聚科技界的力量引领中国饮食健康化潮流。

此外，针对消费者对全谷物认识不足、全谷物产业发展滞后的问题，有关专家曾表示，发展全谷物产业，首先要引导消费者生活理念转变；其次，要发展全谷物产业链，包括生产流通要有适应全谷物产业发展需求的绿色全谷物原料种植生产，同时要研发全谷物加工关键装备，加快全谷物加工共性技术的研发，构建全谷物标准体系；再次，要针对我国慢性疾病和主食消费习惯，建立符合我国实际情况的全谷物与慢性疾病关系数据库，借鉴发达国家的成功经验与实践，多通道开展全谷物科普；最后，还要通过组建全谷物产业联盟的形式，集聚政府、媒体、社团，组织企业界、研究机构和教育机构的力量，以公益平台的形式，推动全谷物产业发展。