地方高师院校食品专业实践教学体系的构建——以通化师范学院为例

李 明，徐 晶，孙海涛

（通化师范学院 食品科学与工程学院，吉林 通化 134001）

0 引言

在国家颁布的《关于加快发展现代职业教育的决定》 《关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》 《关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》文件中指出，普通本科高等学校要向应用技术型大学转变，培养具备高素质、高技术、高技能的应用型人才，服务区域经济、产业转型升级和技术进步。

当前，食品行业正朝着专业化、规模化、系统化的方向发展，已成为我国现代工业体系中的第一大产业。但是，在人才需求上，满足生产加工、质量管理、产品研发、市场营销等岗位的高级技术技能型人才严重缺乏[1-6]。

基于行业人才市场需求，分析研究食品专业人才实践能力培养体系，以提高人才专业技能、培养创新能力为目标，改革教学模式，优化实践教学体系，实现主动适应区域、行业经济和社会发展的需要。

1 设计理念

以OBE 为理念，以学生为中心，以培养应用型人才为目标，以工作过程系统化、教学过程工作化为手段，构建厚基础、精专业、强实践的课程体系。在课程体系的构建中，打破传统的学科体系，不过分追求知识的深和全，注重学生创新创业能力的培养，使学生对知识不仅可以学以致用，还能学以“智”用。通过将实际工作过程系统化，依次开展工作任务分析、行动领域归纳和学习领域转换构建专业课程体系。

2 特色定位

学校食品专业依托区域食品产业布局，将长白山食用植物资源开发与利用作为专业办学特色，并围绕专业特色开展教学与科研。通过这种模式培养出的人才不仅在专业能力上与其他高校的同类专业的毕业生相比具有“一技之长”，同时也满足了当地企业对专门人才的需求。

3 实践教学体系设计

3.1 对接生产过程

《关于加快发展现代职业教育的决定》中指出，应用型人才的培养目标之一是提高学生的就业能力。各类专业要实现这一目标，需要做到专业设置与岗位需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、毕业证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接。在实践教学体系设计中，通过将工作过程系统化，提炼典型工作任务，根据工作内容对能力的要求，规划实践教学培养目标和学习领域，以实现教学过程与生产过程对接。例如，通过对工作过程的系统化，可将食品企业的生产活动归纳为厂房设计→生产线设计→原料采购与检验→产品加工及检验→成品贮藏→产品运输与销售。其中，产品加工环节所对应的典型工作任务是依据产品的生产工艺有顺序、有步骤地实施原料加工，涉及的学习领域是食品工艺类课程，要求学生掌握产品的具体生产过程和生产原理，需要达成的实践教学目标是学生具备独立完成产品加工的能力。

3.2 细化专业能力

通过将实践技能与典型工作任务对接之后，进一步细化能力培养目标，设计食品专业实践能力培养路线图。例如，以能力培养为目标，将培养体系分为基础能力培养、核心能力培养和创新能力培养3 个模块（如图1 所示）。基础能力的培养以通识课程和学科基础课程为支撑。核心能力的培养以专业必修和专业选修课程为支撑。其中，专业必修课程起主体支撑作用，即使在没有选修课的情况下也能实现培养目标的达成。而专业选修课起补充和强化的作用，有助于拓展学生专业知识和进一步强化专业技能。例如，工程设计能力由“工程制图”“食品工程原理”“食品机械与设备”3 门必修课为核心支撑，“食品工厂设计”作为选修课起发挥补充和强化作用。此外，核心能力的培养应该依据专业特色有所侧重。例如，学校食品科学与工程专业在核心能力培养中侧重培养学生的食品生产能力，尤其注重果蔬加工、饮料加工和葡萄酒生产方面的理论与实践教学。而食品质量与安全专业侧重培养学生的食品安全监管能力，注重食品分析与检验、葡萄酒品评与检验、食品毒理学、食品安全学、食品标准与法规和食品安全控制技术等方面的理论与实践教学。在创新能力培养方面，除了依托课堂教学，将创新思维融入日常教学外，还要借助毕业论文（设计）、学科竞赛、大创项目、科研项目和见习、实习等实践活动进一步提高学生的创新能力。

食品专业实践能力培养目标细化见图1。

图1 食品专业实践能力培养目标细化

4 加强内涵建设

4.1 优化实验课程结构

根据人才培养目标的要求，食品专业实验教学内容可分为3 类型，分别是基础型实验、综合型实验和研究型（设计型）实验，如图2 所示。基础型实验和综合型实验的主要作用是支撑课程目标的实现；研究型（设计型）实验的主要作用是培养学生解决复杂工程问题的能力。基础型实验属于验证性实验，主要目的是帮助学生进一步理解和巩固理论知识，培养学生的动手能力。综合型实验是多个知识点的集合，较基础型实验操作时间长、工作环节多，在实验项目设计上也可以是多个基础型实验的整合，其目的是培养学生灵活运用知识，进一步提高学生的动手能力。研究型实验的目的是培养学生的创新能力，培养学生解决复杂工程问题的能力。传统的实验教学多以基础型实验为主，实验操作按部就班，学生主观能动性难以发挥。因此，在实验课教学过程中，学校食品专业重新梳理各门课程的实验项目，逐步增加研究型实验内容的比例。研究型实验要求学生在教师的指导下查阅资料（Conceive）、设计方案（Design）、动手操作和验证结果（Implement and Operate）。在实验课堂中，教师可以通过模拟科研过程，将传统的验证性实验转化为研究型实验，将创新能力培养融入日常的教学工作中。

实验教学目标实现途径见图2。

图2 实验教学目标实现途径

4.2 强化技能训练

为了进一步强化学生的专业技能，专业成立了食品类专业学生创新与技能训练中心，并将训练内容落实到人才培养方案中，增设了实践与创新创业课程平台。基于专业办学特色和人才培养目标，围绕专业能力，将学生创新与技能训练分为4 个方向，分别为食品分析检测技能、食品生产技能、食品质量与安全监管技能和创新技能。这4 个方向的专业技能按照类型又可以分为基础专业技能训练、核心专业技能训练和创新能力训练。例如，食品分析检测技能可进一步细分为食品感官评价技能、食品微生物指标检测技能、食品理化指标检测技能（包括仪器分析技能和理化分析技能）；仪器分析技能又可进一步分为高效液相色谱操作技能训练、气相色谱操作技能训练、原子吸收光谱操作技能训练和食品物性分析仪器操作技能训练。按照培训类型，仪器分析类的技能训练项目可作为基础技能的训练内容，食品感官评价技能可作为专业技能训练。创新能力训练基于教师科研，学生以项目形式申报，从事产品开发、技术创新等研究性工作，进一步提升学生的创新能力。创新与专业技能训练模块独立于实验课程体系，学生可以基于自己的学习兴趣和未来的就业取向，自主选择培训内容，利用课余时间有针对性地进一步强化自身的专业技能。

4.3 完善见习、实习内容

专业见习和专业实习是实践教学的重要组成部分。专业见习可以加深学生的专业认知，强化专业理论知识，提高对企业、行业的认识。专业实习是对学生综合能力的检验，同时也是学生在思想上、业务上得到全面锻炼，并进一步掌握专业技术的实践形式。

（1）专业见习。专业见习的目的是学生对实习基地进行有针对性的参观、学习，可以提高学生对理论知识的深刻认识，增强学生的学习兴趣和增强专业自豪感，为学习打下良好的基础。同时，专业见习对学生接触生产实际、加强观念、培养动手能力和理论与实践相结合的能力等方面亦具有重要意义，让学生深刻认识到所学的理论知识是如何运用到实际生产过程中的[7]。

为避免专业见习“走马观花”，见习目标必须细化，明确每一个目标必须完成的见习内容，将厂区布局、车间布局、生产工艺、生产流程、设备功能、产品储存、企业文化、营销模式等作为专业见习的主要内容。除了细化见习目标外，学校与企业的有效沟通和协作也是见习目标实现的重要保障。见习之前，学校要对企业进行筛选，然后根据见习目标与企业协作落实见习内容。见习结束后，学生可以通过报告或PPT 的形式汇报自己的见习收获。

（2）专业实习。专业实习是学生将理论知识与生产实践联系起来，加深行业和社会认识的重要渠道。学生通过生产实践，参与产品的生产、研发和管理，将所学的理论知识与实际生产相结合，加强和提升自身能力[8]。专业实习主要有分散实习和集中实习2 种方式，从学生管理角度看，2 种方式各有优点。分散实习可进一步分为2 种形式：一种是学生根据自己的就业取向，自主寻找实习单位进行实习；另一种是导师负责制，由导师负责若干名学生的实习岗位的落实和管理工作。集中实习是学院负责联系企业，并对企业进行筛选，将学生集中统一安排在企业进行生产实习。不论哪种实习方式，保障学生实习的质量，实现专业实习的培养目标才是实习工作的核心内容。要保证实习工作高质量完成，必须将以结果为主的传统考核方式转变为以过程为主的考核方式。实习考核可分为单位考核和学校考核2 个部分，且单位考核的比例要高于学校考核，若单位考核不合格，学生实习成绩可直接被判定为不及格。在学生进入企业实习之前，学校要与企业协商和沟通，结合企业自身特点，制订和落实实习考核的具体内容和指标，校企紧密联系，做好过程性考核，以保证实习质量和培养目标的达成。

5 优化第二课堂

在人才培养体系中，第一课堂具有天然的系统性、完整性和专业性，而第二课堂在培养的延展性、针对性、灵活性方面则有着显著的优势和潜力[9]。第二课堂要紧紧围绕第一课堂进行谋划和实施，以促进人才培养目标的达成。学校食品专业将第二课堂纳入人才培养方案中，保障了第二课堂的执行效果和质量。围绕专业技能的培养，学校食品专业将职业技能训练与提高、创新创业实践、创新创业竞赛、食品文化节纳入第二课堂，实现了创新创业能力培养的全覆盖，同时也为学生参加省级、国家级的创新创业大赛奠定了基础。

6 深化校企合作

在应用型人才培养模式的探索中，“产-学-研”成为教育工作者一致认可的有效模式，且渗透在育人体系中的各个方面。社会力量参与高校办学，指导专业设置，评价教学质量，合作培养人才是应用型人才培养目标达成的有力保障。在教学过程中，要使讲授内容与生产对接，进一步提高学生的专业实践技能就要求授课教师必须具备一定的生产实践经验。学校食品专业通过“走出去”“请进来”的方式，一方面要求教师定期深入企业一线进行生产实践；另一方面聘任企业优秀人才进校授课。通过“两手抓”的方式不仅提升了专业教师的实践经验、引进了优秀的企业师资，还加强了专业“双师型”教师队伍的建设，为“精专业、强实践”的应用型人才培养提供了根本保障。同时，学校食品专业在人才培养方案中增设了企业课程模块。该模块针对企业对人才的需求安排授课内容，校企合作共同授课，实现教学与生产实践无缝对接，将高校服务地方的工作落到实处。

7 结语

在转型背景下，培养应用型人才、提高学生就业能力、服务区域经济发展成为地方普通高等学校的核心任务。食品专业应用型人才的培养必须紧密对接生产实践，以需求为导向，以学生为中心，围绕专业能力系统设计实践教学体系。在实践教学体系设计过程中，以工作过程系统化、教学过程工作化为路径，以实验教学为基础，以实践平台为支撑，以专业技能培训为强化手段，以校企合作为保障，逐步提升学生的实践能力，从而实现应用型人才培养模式的创新。