猕猴桃汁工艺配方的探究

覃娟霞，杨富雁，袁 娟，杨 娅，吴 超

（贵州师范学院生物科学学院，贵州贵阳 550018）

0 引言

猕猴桃，又名奇异果、长寿果、美容果，因高含量的维C 被称为“水果之王”“世界珍果”，具有抗氧化、抗衰老、降低胆固醇、解毒保肝、保护心血管及增强免疫力等作用[1-2]。贵州省修文县“贵长”猕猴桃清香可口、酸甜适中、果味浓郁，品质优、抗病性强、丰产性好，深受广大消费者喜爱，是贵州当地畅销产品[3-4]。修文县被誉为“中国高原猕猴桃原生谷”，2020 年，全县猕猴桃种植面积达11.13 khm2，年产鲜果6 万t 左右。但加工猕猴桃鲜果仅700 t，加工能力远远达不到日益增长的猕猴桃产量的需求，如何开发猕猴桃加工产品、提高产品附加值、拓宽修文猕猴桃市场占有率已成为当前急需解决的难题[5]。

目前，市场上的猕猴桃汁普遍存在香气不足、颜色灰黄、口感单一等问题。试验以贵州修文“贵长”猕猴桃为原料，研究修文猕猴汁的工艺配方，改善市售猕猴桃汁的不足之处。通过单因素试验和正交试验设计对猕猴桃汁的配方进行考查，从口感度调配和稳定剂的选择方面深入探究，以确定其最佳工艺配方，并获得较优的解决方案，提高猕猴桃汁的营养与口感度，为“贵长”猕猴桃的深加工发展提供一定的理论基础和参考，促进贵州修文猕猴桃的产业发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

“贵长”猕猴桃，产自贵州省贵阳市修文县；

阿拉伯糖浆、木糖醇、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、琼脂和黄原胶，均为食品级，市售。

1.1.2 仪器与设备

JYZ-D55 型九阳榨汁机，九阳股份有限公司产品；HTP-312 型电子天平，上海花潮电器有限公司产品；TDZ5-WS 型台式低速自动平衡离心机，浦恩仪器设备公司产品；SM20 型糖度计，深圳市迈测科技股份有限公司产品；PHS-3C 型PH 计，上海仪电科学仪器股份有限公司产品；HY-TD 型手持折光仪，杭州恒仪仪表科技有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 猕猴桃汁制作工艺流程

猕猴桃→挑选→清洗→榨汁→过滤（粗滤）→复合调配→猕猴桃汁饮料。

1.2.2 猕猴桃汁汁水比的确定

配制100 mL 猕猴桃汁，分别设计汁水比1∶1，1∶2，1∶3，2∶1，3∶1，考查不同汁水比对猕猴桃汁品质的影响，按1.2.1 中工艺制备，通过感官评分表进行感官评定和多方面考虑，确定猕猴桃汁的汁水比为1∶2。

1.2.3 阿拉伯糖浆用量的筛选

配制100 mL 猕猴桃汁，固定猕猴桃汁汁水比1∶2。分别考查阿拉伯糖浆用量为1，2，3，4，5滴对猕猴桃汁品质的影响，根据1.2.1 中工艺流程制备，进行可溶性固形物含量和总酸的测定比较，确定阿拉伯糖浆用量。

1.2.4 木糖醇用量的确定

配制100 mL 猕猴桃汁，固定猕猴桃汁汁水比1∶2。分别考查木糖醇用量为0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 对猕猴桃汁品质的影响，按1.2.1 中工艺流程，进行可溶性固形物含量和总酸的测定比较，确定木糖醇用量。

1.2.5 柠檬酸用量的确定

配制100 mL 猕猴桃汁，固定猕猴桃汁汁水比1∶2。分别考查柠檬酸用量为0.15，0.20，0.25，0.30，0.35 g 对猕猴桃汁品质的影响，根据1.2.1 中工艺流程，进行可溶性固形物含量、总酸和总糖的测定比较，确定柠檬酸用量。

1.2.6 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以阿拉伯糖浆用量为因素A，木糖醇用量为因素B，柠檬酸用量为因素C，以感官评价为指标，设计L9（34）三因素三水平的正交试验，通过各因素对猕猴桃汁感官品质的影响大小，确定修文猕猴桃汁的最佳配比。

正交试验因素与水平设计见表1。

1.2.7 稳定剂种类及用量确定

探究单一稳定剂对果汁稳定性的影响：配制100 mL 猕猴桃汁（汁水比1∶2，阿拉伯糖浆2 滴/100 mL，木糖醇2.0 g，柠檬酸0.35 g），分别考查琼脂、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠4 种稳定剂用量为0.05，0.10，0.15，0.20，0.25 g 对猕猴桃汁品质的影响，以果汁开始沉淀时间和完全沉淀时间为指标，确定单一稳定剂对猕猴桃汁有稳定效果的用量。

探究复合稳定剂最佳配比：在单因素试验的基础上，以琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶为正交试验因素，进行L9（34）四因素三水平的正交试验。静止放置3 d，以离心沉淀率为指标，研究复合稳定剂对猕猴桃汁的稳定效果，筛选最佳的复合稳定剂用量。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/g

1.3 理化指标检测

总酸（以柠檬酸计）测定采用酸度计法[6]；可溶性固形物测定采用手持折光仪法[7]；总糖测定采用糖度计法（SM20 糖度计）。

1.4 感官评价评分标准

参照GB 7101—2015[8]，结合修文猕猴桃汁饮料的独特风味，制定猕猴桃汁的品质评分标准。随机选取10 名在校大学生组成评定小组，从色泽（15 分）、香气（30 分）、口味（40 分）和沉淀（15 分）4 个方面对猕猴桃汁进行感官综合评价，满分为100 分，感官评定得分取平均值。

猕猴桃汁感官评分见表3。

表3 猕猴桃汁感官评分

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 阿拉伯糖浆用量的确定

阿拉伯糖浆用量对猕猴桃汁的影响见表4。

由表4 可知，随着阿拉伯糖浆用量的增加，产品的可溶性固形物含量和总酸显著增加，这是由于猕猴桃汁中阿拉伯糖浆用量的增加提高了其折光率。当阿拉伯用量为1 滴/100 mL 时，果汁酸甜融合适中、色泽均匀。当阿拉伯糖浆用量达到5 滴/100 mL时，可溶性固形物含量和总酸不再变化，酸味较明显，色泽过黄。因此，选择1，2，3 滴/ 100 mL 作为猕猴桃汁正交试验的3 个水平。

表4 阿拉伯糖浆添加量对猕猴桃汁的影响

2.1.2 木糖醇用量的确定

智学网下的智能组卷是指教师根据课程范围、难度、题目类型、试题数量等内容，从智学网中筛选自己需要的题目，进行整合，从宏观上把握试卷的难易程度。随着科技的发展，越来越多的一线教师由过去的人工组卷，逐渐适应智能组卷。比起传统的人工组卷，智学网组卷速度更快，选题范围也更广，大大提高了组卷效率。

木糖醇用量对猕猴桃汁的影响见表5。

表5 木糖醇用量对猕猴桃汁的影响

由表5 可知，随着木糖醇用量的增加，产品的酸度呈减少趋势，而可溶性固形物含量呈增加趋势。当木糖醇用量过低，即为0.5 g 时，果汁甜度不足，酸味感觉强烈；当用量过高，即为2.5 g 时，甜味过重，口感甜腻，总酸降低。结合可溶性固形物含量和总酸含量变化选择木糖醇用量1.0，1.5，2.0 g 为正交试验3 个水平。

2.1.3 柠檬酸用量的确定

柠檬酸用量对猕猴桃汁的影响见表6。

由表6 可知，随着柠檬酸用量的增加，产品的可溶性固形物含量和总酸均越来越高，但总糖越来越低。当柠檬酸用量为0.15 g 时，酸味较弱，口感偏甜，口感较差；当用量为0.35 g 时，果汁酸甜适口，可溶性固形物含量最高。因此，选用柠檬酸用量0.25，0.30，0.35 g 为正交试验的3 个水平。

表6 柠檬酸用量对猕猴桃汁的影响

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表7。

表7 正交试验结果

由表7 可知，各因素对猕猴桃汁风味的影响程度为木糖醇（B）>柠檬酸（C）>阿拉伯糖浆滴（A），其中木糖醇对产品风味影响最为显著。通过分析可得猕猴桃汁最佳配方为A2B3C3，即每100 mL 猕猴桃汁中加入阿拉伯糖浆2 滴，木糖醇2.0 g，柠檬酸0.35 g。为进一步验证结果，按其最佳配方组合制作猕猴桃汁进行感官评定，结果其感官评分为81分，高于正交试验的所有组合，证明该配方可行。

2.3 猕猴桃汁复合稳定剂的确定试验

2.3.1 单因素试验结果

稳定剂单因素试验结果见表8。

由表8 可知，随着存放时间的延长，各种稳定剂的稳定作用均下降。4 种稳定剂中，海藻酸钠的稳定效果普遍较好，果汁较黏稠，琼脂的稳定效果最差，羧甲基纤维素钠和黄原胶的稳定效果比海藻酸钠稍差。通过比较果汁沉淀时间，故琼脂选取0.10，0.15，0.20 g；海藻酸钠选择0.15，0.20，0.25 g；羧甲基纤维素钠选择0.15，0.20，0.25 g；黄原胶选取0.15，0.20，0.25 g 为正交试验三水平。

表8 稳定剂单因素试验结果

2.3.2 复合稳定剂稳定性正交试验结果

正交试验结果与分析见表9。

由表9 可知，影响修文猕猴桃果汁稳定程度的因素顺序为海藻酸钠（B'）>黄原胶（D'）>羧甲基纤维素钠（C'）>琼脂（A'），其中海藻酸钠对猕猴桃汁的影响最大，琼脂对果汁的影响最小。综合考虑各因素离心沉淀率和直观比较，得出理论上最佳水平为A'1B'3C'3D'3，猕猴桃汁复合稳定剂的最佳配方为每100 mL 猕猴桃汁中加入琼脂粉0.1 g，海藻酸钠0.25 g，羧甲基纤维素钠0.25 g，黄原胶0.25 g。

表9 正交试验结果与分析

3 讨论

3.1 猕猴桃榨汁方式的选择

通过机器和人工2 种榨汁方式所得汁液，进行对比分析2 种汁液对饮料的感官影响，选择最佳的榨汁方式进行取汁。机器榨汁所得汁液杂质较多，涩味明显；人工榨汁所得汁液杂质较少，无明显涩味，故选择人工榨汁。该试验为小批量饮料制备，选择人工榨汁最佳。

3.2 稳定剂的选择

对比分析琼脂、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠4 种稳定剂对猕猴桃汁品质的影响，选择最佳的稳定剂种类及用量。当产品中加入单一稳定剂时均有一定的稳定效果，但却不能达到长期稳定存放的作用；使用复合稳定剂时，能达到长期稳定存放的作用[9]。按照食品安全要求及使用标准添加复合稳定剂至饮料中，可以改善其单一口感，使饮料均匀一致，久置无沉淀，口感更佳。

4 结论

通过单因素试验和正交试验结果表明，影响修文猕猴桃汁感官评价的因素依次为木糖醇用量>柠檬酸用量>阿拉伯糖浆用量，其中木糖醇对产品风味影响最为显著。试验确定猕猴桃汁的最佳配方为每100 mL 饮料中阿拉伯糖浆2 滴，木糖醇2.0 g，柠檬酸0.25 g。

配制100 mL 猕猴桃汁，通过单因素试验和正交试验研究海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼脂4 种不同配比的稳定剂对该汁稳定性的影响。结果表明，猕猴桃汁复合稳定剂的最佳配方为每100 mL 猕猴桃汁中加入琼脂0.1 g，海藻酸钠0.25 g，羧甲基纤维素钠0.25 g，黄原胶0.25 g。

此工艺条件下制作的猕猴桃汁饮料均匀细腻，色泽淡绿，口感酸甜适中，猕猴桃特色风味突出。修文猕猴桃汁饮料的开发有助于修文“贵长”猕猴桃深加工的产业发展，进一步推动贵州特色农产品资源的发展。