基于食用菌产业服务乡村振兴的运营模式分析*

管 炜，黄 伟，许国莲

（西南林业大学经济管理学院，云南 昆明 650224）

食用菌属于微生物类食品，有别于鱼、肉、禽、蛋等动物性食物和蔬菜、水果、粮食等植物性食物，具有其独特的食疗价值，甚至可以作为粮食的有效补充，在一定程度上弥补粮食生产不足，在特定时期可以担当救急作用[1]。我国食用菌产业发展经历了由快速增长到稳定增长的过程，近年来总产量继续呈连年递增的势头，同期全国居民消费价格指数（CPI）和人均可支配收入呈持续上升趋势[2]。作为传统农产品，食用菌生产在我国已成为现代农业中的重要组成部分，也是短平快的富民产业。“十三五”期间，食用菌产业在国家扶贫政策的助推下得到了快速发展，农业生产总值突破了3 000亿元，跃居国内农业生产的第五位，切实为脱贫攻坚做出了突出贡献[3]。但在取得成绩的同时，由于缺乏对食用菌生产中对原料要素的深层认识，发展速度太快、规模又大，因原料供应不足与技术服务跟不上，导致的亏损现象普遍存在[4]。特别是在生产品种和产品市场方面，规模扩张带来了单一品种产量的迅速增加，忽视对产品的消费需求与对产品消耗渠道的开发，呈现出了产品过剩局面，形成正弦曲线式波动，以致引发的问题让政府与贫困户陷入两难境地[5]。

面对当前存在的问题，究其原因主要是对产业运营模式的认识不足与选择不够科学所致。目前关于食用菌产业运营模式的研究已有很多，但大多数仍停留在理论层面，针对运营模式中实际操作研究不深，特别是在生产技术与经营管理衔接协调上的研究严重不足。存在着一系列诸如缺乏对专业信息的理解，导致项目建设内容滞后、市场定位不清、技术支持困难等问题[6]。因此，在新的发展形势下，通过分析我国食用菌发展现状，研究发展过程中存在的问题，提出了基于食用菌产业服务乡村振兴的新运营模式，并进行了实例验证。以期对于引导食用菌产业实现高质量发展，推动食用菌产业能够更好的服务当前乡村振兴提供借鉴。

1 “十三五”时期食用菌产业发展情况

1.1 食用菌产业发展现状

1.1.1 食用菌产业发展实现快速增长

“十三五”时期食用菌产业作为短平快的农民增收项目，从国家到各地政府均将食用菌生产作为区域经济发展和精准扶贫的重要主导产业之一，为食用菌产业发展营造了良好的政策环境，提供了广阔的发展空间[7]。据中国食用菌协会对全国28个省、自治区、直辖市（不含宁夏、青海、海南和港澳台等省区）的统计调查显示，2019年全国食用菌总产量为3 961.91万吨（鲜品）。自2014年以来，我国食用菌市场总产值随着食用菌产量的提升也逐年增长，除2017年小幅下滑外，2019年全国食用菌总产值达到3 126.67亿元，同比增长6.4%，产品出口创汇逐年增加[8]。据海关统计出口数据显示，2019年度全国各类食用菌产品年出口量为67.97万吨，创汇36.35亿美元，较2014年出口量为51.47万吨增长8%，创汇28.33亿美元增5%[8]。

2014年～2019年中国食用菌产业发展情况调查情况见图1。

图1 2014年～2019年中国食用菌总产量及增速趋势Fig.1 Total edible fungi production and growth trend in China from 2014 to 2019

从图1可知，虽然有脱贫攻坚政策的支持，但全国食用菌总产量平均增速仍基本保持平稳，主要原因是前期国家脱贫政策资金没有真正落实到产业脱贫中，依然是靠农户或企业自筹投入为主。2018年国家开始加大对产业扶贫资金的投入，食用菌产业才真正得到资金扶持，而且是以前所未有的投入规模和方式，但由于处于建设期，未能形成产量。因此，全国食用菌产业实际已实现快速增长。

1.1.2 产业结构调整得到优化

“十三五”以来，食用菌产业在实施选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上得到迅速发展[9]。目前，食用菌工厂化生产菌袋，农户分散进行出菇的“生产厂+出菇棚”的模式成为主导，推动了食用菌产业化的升级，传统产区品种结构调整趋向优化，三产融合开始起步，产业科研投入逐年加大，技术和装备水平提升加快，信息化、智能化技术应用水平进一步提升，电商交易增多，引领行业数字经济快速发展[10]。食用菌产品深度加工类型逐年增多，产品科技含量不断提高，产业内部专业化分工逐步细化，国内消费市场增速加快，国外消费稳中有升。消费结构发生变化，传统消费仍是主力，新型消费成为市场增长点，产品市场逐渐看好。产品市场价格与消费偏好、质量信用的关联度明显增强，地域及企业品牌价值逐渐体现。全国2018年～2019年度100万吨以上产量地区分布对比见图2。

图2 2018年～2019年食用菌主产区产量对比Fig.2 Production comparison of main edible fungi production areas from 2018 to 2019

从图2可以看出，食用菌主产区主要集中在我国东部的人口大省，12个主产区的产量约占全国2/3。这主要是因为东部地区经济发达，食用菌产业发展起步较早，又有食用蘑菇的传统习惯。特别是沿海地区对食用菌的需求量逐年增长，进一步助推了对产业的投资，因此，促进了产业发展趋向科技化、时代化。

1.1.3 产业优势地位明显提升

在资源利用方面，食用菌生产不仅能将农业废弃物转化成优质蛋白食品，帮助解决农业环境污染，还可调动大量农村剩余劳动力，解决就业问题[11]；在技术应用上能促进多行业聚集，形成跨界融合；出菇后的菌渣可做饲料、肥料等，是生物界物质循环的关键环节；经营管理中食用菌产业介于植物农业和养殖业之间，属于资源还原型产业，符合绿色消费增长和农业可持续发展的需要，产业间的竞争优势明显。根据农业农村部官网公布的2019年全国几大农作物产量统计数据显示，中国食用菌产业已成为继国内粮食、蔬菜、水果、糖料之后的第五大农作物，与位居农业第二位的蔬菜产业相比，年产量仅占蔬菜总量5.26%，产业发展规模和地位提升空间巨大[12]。2014年～2019年中国食用菌市场总值及其增速情况见图3。

图3 2014年～2019年中国食用菌市场总值及其增速Fig.3 The total value of edible fungi market and its growth rate in China from 2014 to 2019

从图3可以看出，2014年～2019年我国食用菌市场总值主体是在增长，但同比还是在正弦曲线式波动中发展。目前虽然产业地位得到了提升，而效益稳定性明显不够，主要是受产品市场价格不稳所致。

2 食用菌产业发展模式影响服务乡村振兴的竞争力分析

当前，我国已开启全面建设社会主义现代化新征程，实施乡村振兴战略是“十四五”的重大任务之一，而食用菌产业必将是“十四五”时期乡村产业振兴的重要抓手。为此，必须破解产业发展模式中存在的主要问题和困难，才能真正使食用菌产业服务于当前乡村振兴和今后乡村建设高质量发展。针对食用菌产业影响服务乡村振兴的问题分析如下。

2.1 对发展食用菌产业认识不足

据中国食用菌商务网调查显示，“十三五”期间，在国家扶贫政策的推动下仅投资过亿元的食用菌生产企业已超过500家，几乎覆盖了全部国家重点扶贫县[13]。但由于发展速度太快，经营模式滞后，导致实际经营亏损现象普遍存在，政府与群众对发展食用菌产业失去信心。主要原因有3个方面：1）食用菌生产管理精细化认识不够，缺乏对本地发展食用菌产业综合条件科学把控；2）主观行为太强，缺乏对发展食用菌产业的要素论证；3） 发展定位不足，缺乏对食用菌产业经营管理体系建设[8]。此外，从业生产者整体素质低，也是制约产业发展的重要原因。

2.2 产业扶持政策有力而基础薄弱

进入2016年以来，在产业扶贫战略背景下，国家大力支持食用菌产业的发展，并在不同程度上投入了各类发展所需的资源，各地也通过项目实施、资金补贴等扶持政策，不断加大对食用菌产业的扶持力度，在推动食用菌产业快速发展的同时，由于产业支撑基础太弱，带来的发展问题也是尤为突出。1）对产业与产业间的生产、投入与管理关系认识不清晰，造成产业间扶持政策形成严重偏差。2）现阶段市场上流通的食用菌产品都是以原料销售，即使有些加工产品也只是初级，精细化加工的高技术产品太少，在产品加工上开发力度太小，导致不能实现最大限度的加工增值。3）由于不同种类的食用菌生长所需的条件不同，对生产资源与环境条件的要求也各不相同，盲目发展食用菌产业，导致发展模式单一，发展定位与规划布局上不够科学[14]。

2.3 生产过于粗放导致生产效益低下

据中国食用菌商务网调查显示，2016年～2019年在全国食用菌新增生产总量中，90%是来自于扶贫生产基地，为当地按时脱贫做出了很大贡献，但在脱贫之后，因之前太急功近利导致的许多问题与弊端开始凸显[15]。主要表现在以下方面。

1）生产技术问题。由于从事出菇管理的菇农，绝大多数来自于贫困户，对食用菌栽培技术掌握不足，而技术人员大部分不是本地居民，缺乏对当地环境与民情的深入了解，致使在技术指导下仍减产、绝产的情况屡见不鲜。

2） 栽培环境问题。政府对食用菌生长发育所需的环境条件了解不足，对栽培地点的环境与品种适应性考虑不周，将高温品种选在低温区建设出菇基地，在此环境中生产出来的产品很难保证产量与质量。

3） 运营管理问题。目前大多数食用菌龙头企业，管理人员不具备相关专业知识，趋同于一般企业管理，导致管理上漏洞百出，浪费严重，根本无法保证产业盈利。

综上所述，要使食用菌产业服务乡村振兴，目前粗放型生产经营方式应尽快改变。目前中国食用菌产业化发展模式现状见图4。

图4 中国食用菌产业化发展模式现状图Fig.4 The current situation of edible fungi industrialization development model in China

从图4可以看出，我国食用菌产业发展模式过于单一和趋同化，与其他行业的融合能力严重不足。一直是生产找市场，忽视市场找产品的市场经济规律，因此满足不了对当前产业新发展的运营管理需求，这是导致食用菌市场不稳，企业经营亏损的主要原因之一。

2.4 缺乏对人力资源与识空距离的认知分析

人力资源与识空距离的结构认知，是研究支撑食用菌产业高质量发展的队伍基础。食用菌产业是一门多学科结合的产业，要促进食用菌产业高质量发展，首先须注重人才培养战略创新，重点针对适应新时期产业发展的变革，建立人才学科的横向与竖向联合培养，实现“跨界”和“互联思维”的创新[16]。

所谓识空距离，是指从业者对认识空间事物的能力层次，主观来讲识空距离越大，接受新生事物的能力就越低，识空距离越小对新生事物的接受能力就越强。全国食用菌从业者专业、年龄结构以及文化层次抽样调查统计[17]见表1。

表1 全国食用菌从业者专业、年龄结构以及文化层次抽样调查统计Fig.1 Statistics of national edible fungi practitioners by profession,age structure and cultural level

从表1可以看出，目前我国食用菌从业人员的专业技术结构，高级职称占比仅有十万分之一，直接接触一线指导生产的初级以下职称专业人员占比过低，农户很难得到专业技术人员的适时指导；从业人员的年龄结构占比明显偏大，整体文化水平明显偏低，很难正确理解和接受专业技术指导。因此，由于对专业技术、经营管理和信息市场分辨能力等识空距离的存在，是当前制约食用菌产业服务乡村振兴战略的最大瓶颈。

2.5 缺乏对产业规模与市场消费的定位认知

我国食用菌年产量位居世界第一，又是食用菌产品消费大国，但不是食用菌产业强国。对比位居第一的韩国、日本，第二的荷兰、美国等国家，无论是生产技术还是产品价值差距甚大[17]。据海关资料查询显示，我国食用菌产品的年出口量虽然逐年增加，但始终仅占国内生产总量的不到5%[18]，所以主要消费市场还是在国内。因此，要重点关注国内消费增量做规划，制定产业发展规模和目标。

据国家统计局公开数据显示，2020年昆明市常住人口为695万人，按2019年全国食用菌生产总量3 960万吨，全国14亿人口计算，人均消耗食用菌量应为28 kg/年，那么昆明市全年食用菌消耗总量约为19.46 t[19]。从深圳万达、盐城钢构等食用菌工厂化专业设施建造企业提供数据表明，目前新建一家日产食用菌产品1万吨的工厂化企业，全部投资需要约500万元，在此基础上生产量每增加1万吨，就需增加投入250万元[20]。由此，对应目标市场产量推算生产成本，最后以市场销售量得到收入减生产成本计算投资回收，确定项目投资的可行性。食用菌项目投资回收测算见表2。

表2 食用菌项目投资回收测算表Fig.2 Investment recovery calculation table of edible fungi project

由表2可以看出，现有情况下不论市场占有率是多少，收入总是少于生产成本和财务费用，投入运营风险极小，所以云南省适合工厂化生产投资。在现有消费量的情况下，以市场占有率为70%的目标值测算，投资建设年产15万吨左右的工厂化企业最为合适。

3 食用菌产业服务乡村振兴的新发展模式研究

3.1 产业投入与资本回收策略

产业发展规模设定是项目投融资决策的关键，而忽视发展规模的科学制定就会给项目实际运营带来困难和问题，甚至造成毁灭性的损失。食用菌产业不同于常规农业和工业生产经营，在实际实施中生产与市场间的关系备受发展规模的制约，由于缺乏运营管理与投入回收的综合成本估算，过分依赖市场利润承担农户利益风险，追求外销市场价值链的期望，形成运营模式中利益分配的机制缺失，导致龙头企业负担过重[21]，项目投资建设前期预算赚钱，实际运营后就亏损。因此，不能只顾扩大生产规模，必须改变项目投入评估方法，由市场反向推算确定投入规模与资金回收的关系，通过智能化审核决策与数据化的技术服务才能确保投资利益，实现高质量发展。食用菌产业高质量发展模式智能化投入决策模型见图5。

图5 食用菌产业高质量发展模式智能化投入决策模型Fig.5 Intelligent investment decision-making model for the high-quality development model of the edible fungi industry

从图5可以看出，将智能化审核决策与数据化技术服务纳入投资决策模型，能有效确保投资收益，保障了项目实际运营稳定。在智能化投入决策模型中，首先通过资源配置确定生产品种，其次从市场需求量上定位生产规模，最后采用数据化管理模式实现高效运营。

4 实例分析

针对我国食用菌产业发展模式理论研究，选择了云南省保山市施甸县的食用菌产业发展进行验证分析。

4.1 施甸县食用菌产业发展模式基本情况

施甸县曾是国家重点贫困县之一，该县于1998年就开始引进发展食用菌产业，期间在引入发展模式上几经波折始终没能得到发展，其中2005年几乎走向了产业消亡的道路[22]。2006年政府通过招商引资，引进了上海大山合集团为食用菌龙头企业，该公司进驻后通过采取集约化生产，农户出菇的产业发展模式，当年就取得了香菇产值达2 270万元的显著成效，至此香菇产业才让政府和农户看到了希望[23]。目前，施甸县食用菌产业已有种菇农户2 030户，年实现农业生产总值3.5亿元，涌现出了一批产值超过150万元/hm2，均纯收益超过60万元/hm2，总收益达到200万元/hm2的菇农典型，成为了云南省最大的香菇生产基地，其中13个合作社年可为集体创收200余万元，带动了12 000多人就业增收，600余户贫困户因此提前脱贫致富[24]。2017年，该县香菇产业发展模式与经验，受到了国家扶贫协会的表彰，被业内称为“施甸”模式，为推动我国香菇产业化扶贫做出了积极的示范贡献[25]。

4.2 施甸县食用菌产业发展模式中出现问题的应对措施

4.2.1 下大力气抓从业者的思想教育工作

针对农户对食用菌产业化模式中存在的认识能力不足问题，围绕“企业增效、农民增收、生态和谐”这个主题，政府从基本县情出发，利用扶贫资金实施了人才培训战略，邀请食用菌方面的知名专家开展技术培训，现场指导菇农生产管理，加大了教育认知力度。同时为加快培养食用菌产业人才，自2009年起，在县职业中学开设了食用菌专业班，为发展食用菌产业提供人才保障。目前，全县13个食用菌专业合作社的理事长均来自于县职教学校食用菌专业班，实现了以龙头企业为中心，合作社为主，产业辅导员为辅，农户为本的全方位4梯级制产业服务体系，全县食用菌从业者的全面素质得到了明显提高[26]。

4.2.2 强化资本支撑构建稳固的投融资结构

基于农户资本投入的保值、增值，通过构建市场消费渠道保障机制，从自身消费市场着手，将学校、机关、医院、餐饮店、农贸市场等集中消费点进行统筹，扶持龙头企业建立配送通道，政府采取消费补贴方式，引导群众自觉消费香菇产品、推销香菇产品，大力培育本地与对外消费市场；同时积极帮助龙头企业争取国家、省市级项目资金扶持，尽可能为龙头企业和菇农发展壮大创造条件。创新提出了政企合作投入模式，政府以项目资金占股投入扶持龙头企业，所得利益全部归龙头企业用于扩大生产经营和保证农户利益，至此彻底解决了龙头企业和农户融资难的问题，使全县香菇单户生产规模不断壮大，从而确保了产业规模效益。

4.2.3 积极转变调整生产模式与经营结构

由于食用菌生产属高投入产业，针对农户投入能力不足问题，制定准入审核政策，采取控规模、稳效益、促发展的措施，并按照市场经济规律，在栽培规模上通过产业间的效益对比，规定单户栽培规模不超过2 000 m2。同时为解决市场与产品销售价格不稳的问题，积极同龙头企业进行协商转变经营结构，由龙头企业垄断经营转向放开市场经营，形成了以市场为指导，商贩拓展为主导的产品回收销售格局，进一步适应了市场经济发展的客观规律。为适应农时和规模扩张给龙头企业带来的产能压力，由集约化生产供应，转向企业控两头、放中间的组织化生产格局，由政府目标任务生产转向市场订单计划生产，确保了菌种生产供应和适时栽培，产品质量显著提高。针对原料利用与资源保护，全县香菇栽培总规模控制在年产5 000万棒以内，大力发展以农、林废弃物为资源，以资源利用与超量反哺为依托的新型食用菌产业发展模式，即“菌林一体化”的循环经济发展模式，促进了食用菌产业与林产业的融合发展[27]，成为了国内香菇产业发展运营模式的引领者。

4.3 信息技术在食用菌产业发展模式中的应用

2010年以来，食用菌产业对信息技术的应用逐年提高。据统计，全国食用菌生产自动化程度已超过70%，2019年产品电商交易额已达375亿元，信息化技术应用对食用菌产业的发展起到了显著促进作用[28]。面对信息化技术在食用菌市场上的应用，施甸县政府在总结完善食用菌产业发展不足的同时，积极通过对信息技术的数字经济化利用，围绕产品需求、品种选择、资源条件、技术支撑、运营管理等要素方面，联合龙头企业研究开发了基于食用菌产业发展的判断系统和追溯体系，并建立了食用菌产业市场的识别体系，为合作社有效解决了投资盲目性和发展的稳定性。特别是围绕减成本和促销上，从发展风险角度进行科学把控，使整个产业在发展品种、条件、资源、规模、市场、投资等方面得到数据认定的可靠性，避免了产业无序化发展的态势，从而引导全县食用菌产业实现了可持续发展。

5 实践总结

施甸县食用菌产业发展重点是从扶持龙头企业，健全多元化运营机制入手，尽可能为龙头企业和栽培农户发展壮大创造条件，真正实现了产业可持续、农户稳增收的发展目标。

5.1 运营模式创新

在产业发展上，坚持政府引导、企业主导、准确定位、市场运作、效益驱动的原则；在具体实施中重点考虑处理好了六大关系，即发展规模与品种选择适度关系；实施过程中政府、企业与农户关系；成本投入与产品价值利益享受分配关系；本地资源、产品特点与市场需求关系；产业发展中技术服务、生产标准与产品安全关系；原料来源、生态保护与再生利用关系。发展中通过程序审核模式创新，使农户与企业间的矛盾能够得到有效沟通和链接，提高了全县香菇产业的生产、经营组织化程度，形成了企业带基地、基地联农户的产业化生产格局，确保了全县食用菌产业的有序发展。

5.2 管理机制创新

政府在培育产业过程中，坚持按市场经济规律、产业发展规律办事，从强化服务、理顺产业发展着手，制定了4项保障机制，即以适合食用菌产业发展特点的产业化管理机制，以龙头企业为依托；利用科研院所的技术优势建立技术保障机制；以龙头企业对产品回收、市场开拓的带动作用，引导企业树立产业整体效益理念，建立企业、农户利益联动机制；以企业增效、农民增收、风险共当、利益均沾“双赢”为目标的产业化经营机制。同时加强组织建设，提高产业的组织化程度，先后规范建立了食用菌专业合作社、资金互助社等13个，从而进一步加强行业管理服务，实现了强村富民。

5.3 资源整合创新

随着产业迅速发展，产业发展问题开始逐步暴露，首先是因树枝条可以卖到350元/t，农民见利心切，便乱砍滥伐，严重破坏了当地生态资源；其次是由于栽培面积扩大，出菇后废料污染环境问题突出[23]。对此围绕“企业增效、农民增收、生态和谐”这个主题，政府积极转变经营结构，提出了大力发展以农、林废弃物为资源，以资源利用与超量反哺为根本的新型食用菌产业发展战略，即“菌林一体化”循环经济发展模式。使整个循环过程做到了对农林废弃物的7级利用，形成了从原料到变肥料返田的零污染排放，实现了食用菌产业与林产业的协调发展。目前施甸县食用菌产业发展模式见图6。

图6 目前施甸县食用菌产业发展模式Fig.6 The current development model of the edible fungus industry in Shidian county

从图6可以看出，在“菌林一体化”循环经济发展模式下，食用菌产业不仅实现了资源整合创新，关键是使农林废弃物得到了最大化的价值利用。

6 结语

“十四五”时期，要充分认识当前机遇与挑战，借助实施乡村振兴中的政策性项目，在重点领域先行先试、创新实验和倾斜突破对应衔接面，着重向纵向拉长产业链，横向拓宽扩展增值，形成以国内消费为主，国外消费为辅的市场支撑体系，这对区域食用菌产业发展模式的定位极为重要。

针对食用菌产业服务乡村振兴问题，通过市场反向推论生产规模和投入回收的关系，创新提出了项目投资评估方法和智能化准入决策模型，为食用菌产业高质量发展提供了保障措施。

1） 围绕资本运营的最大化、稳定性、可持续性，构建了投融资结构、运营平台管理体系、市场信息化渠道建设等投入要素审核模型。

2）针对农村劳动力普遍文化水平偏低问题，制定人力资源培养提升计划，解决了产业发展中存在的一些认知性难题。

3）基于食用菌产业服务乡村振兴发展模式，提出新方法与新理念并付诸了实例验证。

4）通过对新经营管理模式的分析与研究进行实践总结，为今后食用菌产业高质量服务乡村振兴战略提供参考依据。