文冠果绿茶制作工艺的优化

陈玮琳 吴桂君 马一凡 杨慧玲

摘要 [目的]提高文冠果叶的经济价值，优化文冠果绿茶制作工艺。[方法]以文冠果叶为原料开发绿茶，采用手工锅式杀青和蒸汽杀青2种不同杀青方式，筛选不同的杀青温度和杀青时间，以优化文冠果绿茶的加工工艺;通过对茶样外形、汤色、香气、滋味和叶底5方面进行感官审评，筛选出每种不同杀青工艺中的最优组。[结果]手工锅式杀青的炒青温度为180 ℃，炒青时间为2 min的茶样品质最佳;蒸汽杀青的蒸青温度为118 ℃，蒸青时间4 min的茶样品质最佳;炒青绿茶和蒸青绿茶相较于鲜叶，水浸出物含量分别增加了538%、59.2%，茶多酚含量分别降低了26.7%、33.3%，游离氨基酸含量分别降低了32.7%、33.2%，黄酮含量增幅不明显。[结论]文冠果叶可以加工成绿茶，并具有较高的茶叶品质。

关键词 文冠果;绿茶;炒青;蒸青

中图分类号 TS 272.5+1  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2021）15-0162-04

Abstract [Objective]To improve the economic value of  Xanthoceras sorbifolia  leaves， to optimize the processing technology of  Xanthoceras sorbifolia  green tea. [Method] Xanthoceras sorbifolium   leaves were used as raw materials to develop green tea. Two different methods of manual pot and steam were used to screen different temperature and time to optimize the processing technology of  Xanthoceras sorbifolium  green tea. Through the sensory evaluation of dry tea shape， tea infusion color， aroma， taste and infused leaf， the highest quality group was selected. [Result]The results showed that the best quality of panfiring green tea was with the firing temperature of 180 ℃， and firing time of 2 minutes. The best quality of the steamfiring green tea was with the firing temperature of 118 ℃， and steaming time of 4 minutes. Compared with fresh leaves， the water extract content of the panfiring green tea and steamfiring green tea increased by 53.8% and 59.2%;the content of tea polyphenols was reduced by 26.7% and 33.3%， and the content of free amino acids was reduced by 32.7% and 33.2% ;the increase of flavonoid content was not obvious. [Conclusion]The  Xanthoceras sorbifolium  leaves can be processed into green tea with high quality.

Key words  Xanthoceras sorbifolium ;Green tea;Pan firing;Steam firing

基金項目 2020年自治区级大学生创新创业计划项目（S202013820016）。

作者简介 陈玮琳（1989—），女，宁夏银川人，助教，硕士，从事食品质量与安全研究。

*通信作者，副教授，硕士，从事食品质量与安全研究。

收稿日期 2020-11-24;修回日期 2021-02-05

文冠果（ Xanthoceras sorbifolium  Bunge）是我国特有的木本油料植物，为无患子科文冠果属植物，主要分布在内蒙古、辽宁、陕西、甘肃、宁夏、山东、河南等省（区）[1-2]。近年来，国内外对文冠果的研究主要集中在育苗、种植和榨油等方面[3-5]。然而，文冠果叶片中含有丰富的氨基酸、皂苷、挥发油和黄酮类化合物，具有一定的生理活性和较高的开发价值[6-8]。

每年文冠果叶都是自然脱落，尚未被充分的开发利用，造成一定的资源浪费，而植物的叶子除了具有某些功能外，还含有可溶性糖、维生素、氨基酸、香豆素类、类黄酮、单宁和其他活性物质，具有很高的营养价值和保健功能[9-10]。将植物叶子开发成茶产品，对于提高其经济附加值具有重要意义。刘静[11]对枸杞叶参照绿茶的生产工艺进行研究，通过对枸杞叶化学成分的分析，筛选出最适合作为原材料加工成枸杞叶茶的叶片，从原材料选择、清洗、萎凋、杀青、冷却、揉捻、造型、干燥、包装方面，对各个工序的工艺参数进行了控制，从而获得了活性成分更高、感官品质更好的保健茶，深受大众喜爱;吴梦露[12]以无花果新梢叶片为原料，按照绿茶加工工艺将其加工成茶;张倩等[13]研究了无花果叶茶的加工工艺，根据采收期无花果叶的大小、水分含量和组织结构不同的特点，经过反复试验，最终确定了无花果叶的杀青、揉捻、炒制和提香的工艺参数，形成了一套完整的无花果叶绿茶炒制工艺，类似产品还有桂花茶、玫瑰花茶、金银花茶等。

鉴于在同类产品中已经有了将枸杞芽、枣芽、无花果叶加工成茶叶的研究[14-16]。该研究采用手工锅式杀青和蒸汽杀青2种方法，参照传统绿茶的制作工艺将文冠果叶加工成绿茶[17-18]，以期对文冠果叶资源进行深度利用和开发，提高文冠果叶资源的利用率，充分发挥文冠果叶自身的经济价值并提高其附加值，满足消费者对绿茶产品多元化的需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

文冠果鲜叶：文冠一号，宁夏回族自治区吴忠市同心县文冠果种植基地。

甲醇：分析纯，东营恒昇化工有限公司;碳酸钠：分析纯，韦伯力扬化学基团;福林酚：分析纯，源叶生物;没食子酸：分析纯，成都得思特生物;磷酸氢二钠：分析纯，韦伯力扬化学基团;磷酸氢二钾：分析纯，兴泰化工;水合茚三酮：分析纯，沈阳晟润捷化工有限公司;氯化亚锡：分析纯，苏州斌顺化工有限公司;磷酸盐：分析纯，山东振华工业股份有限公司;丙酮：分析纯，郑州洋锦商贸有限公司;碳酸钙：分析纯，纳博化学;无水乙醇：分析纯，天津盛通泰化工。

1.2 主要设备

电子分析天平：FA2104B，上海舜宇恒平科学仪器有限公司;鼓风电热恒温干燥箱：DHG-9240，上海一恒科学仪器有限公司;高速离心机：TG16-II，长沙平凡;紫外可见分光光度计：732METASH，上海元析仪器有限公司;皇优高速多功能粉碎机：800Y，永康市铂欧五金制品有限公司;多功能电磁炉：HK-906XS，广东美的生活电器制造有限公司;富坊0涂层真不锈炒锅，CR-1，山东富坊炊具有限公司;树欣三层蒸锅：JBS-ML304ZG001，潮州市潮安区良辰不锈钢制品厂。

1.3 试验方法

1.3.1 文冠果绿茶加工工艺流程。

文冠果叶采摘→清洗→沥干→摊放鲜叶→杀青（炒青、蒸青）→摊晾→筛分→干燥→成品。

操作要点：采摘时选择1年生嫩枝上顶部较嫩叶片;采摘后摊放2 h，摊放厚度控制在1～2 cm;杀青是制茶的核心工艺，杀青时需高温快杀，杀透杀匀，以达到彻底钝化氧化酶活性的目的，主要研究炒青和蒸青2种杀青方式对其品质的影响。

1.3.2 炒青绿茶加工工艺的优化。

设置炒青温度120、150、180、220、270 ℃，炒青时间2、3、4、5 min，炒青温度和时间组合成20组处理，采用TA-B的标记方式，其中T表示炒青，A表示炒青温度，B表示炒青时间（表1）。最后在70 ℃下将文冠果叶烘干加工成绿茶，并从外形、汤色、香气、滋味和叶底5方面进行感官审评及分析，选择最优炒青加工条件。

1.3.3 蒸青绿茶加工工艺的优化。

蒸青温度为锅蒸自然温度（118 ℃），控制蒸青时间分别为1、2、3、4、5 min，蒸青温度和时间组合成5组处理（L1-1、L1-2、L1-3、L1-4、L1-5），采用LC-D的标记方式，其中L表示蒸青，C表示蒸青温度，D表示蒸青时间。最后在70 ℃下将文冠果叶烘干加工成绿茶，并从外形、汤色、香气、滋味和叶底5个方面进行感官审评及分析，选择最优的蒸青加工条件。

1.3.4 感官审评及理化指标测定。

1.3.4.1 感官审评方法。

参考茶叶感官审评方法（GB/T 23776—2018），评审员由经前期培训的20人组成，包括10名女性和10名男性，年龄在21～24岁，身体健康，无口腔问题和吸烟史，要求审评过程中，写出品质特征的评语，绿茶品质的高低采用记分法来表示，每组样品平行审评3次。审评时，规定文冠果绿茶的取样量为3.00 g，用150 mL沸水进行冲泡，冲泡完毕后静置5 min，最后倒出茶汤，并对其进行审评，结果见表2。

1.3.4.2 理化检测方法。

根据国标，对加工成的文冠果绿茶理化指标进行检测：水浸出物含量的测定采用全量法（GB/T 8305—2013）;氨基酸含量的测定采用茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）;茶多酚含量的测定采用Folin酚比色法（GB/T 8313—2018）;黄酮含量的测定采用乙醇浸提法（DB37/T 3123—2018）。

2 结果与分析

2.1 文冠果绿茶不同杀青方式的品质比较

2.1.1 炒青绿茶感官品质比较。

由表3可知，炒青温度、时间对文冠果绿茶感官品质影响较大，分析如下：

（1）就茶叶色泽而言，出现鲜绿、墨绿和黄绿3种颜色：当炒青温度在120和150 ℃，炒青时间在2～3 min时，主要以鲜绿色为主，再延长炒青时间就变成鲜绿色和黄绿色;当炒青温度在180 ℃时，主要以鲜绿色为主;当炒青温度在220～270 ℃时，主要呈黄绿色，且易产生焦边，影响茶叶品质。由于叶绿素对茶叶色泽有着显著影响，而叶绿素易受温度影响，当炒青温度超过220 ℃时，鲜叶中叶绿素破坏较多，从而使叶色泛黄，温度过高会使其产生焦边、斑点，导致绿茶品质降低。

（2）就茶汤而言，当炒青温度高于220 ℃，炒青时间小于3 min，由于温度过高形成的茶叶残渣冲泡到茶汤中，会影响茶汤的清透度，另外温度过高会使茶汤出现烟味、糊味;当炒青温度低于180 ℃時，由于一些低沸点的挥发油未被除净，茶汤苦涩味明显，有闷青味。

（3）就香气而言，当炒青温度高于220 ℃时，即炒青温度过高，叶温升高时间小于3 min，茶叶易产生焦边，会出现糊味;低于180 ℃时，即炒青温度过低，叶温升高时间大于3 min，香气呈现青气或低闷，青气味不易散发出。

在不同炒青温度下，当炒青时间为2 min时，不同茶样感官审评得分分别为91.7、93.1、94.5、919、93.1分，均高于其他炒青时间处理的茶样;在炒青时间一定的情况下，如2 min时，当杀青温度小于180 ℃时，茶样的香气不突出、造型特点不明显;当杀青温度大于180 ℃时，茶样的焦边现象严重。因此，根据文冠果绿茶炒青工艺对其感官品质的影响结果得出：最佳的炒青温度为180 ℃，炒青时间为2 min，制得的炒青茶样色泽鲜绿，香气纯正，滋味鲜醇，没有糊味，茶样审评得分最高（94.5分），是理想的杀青条件。

2.1.2 蒸青绿茶茶样感官品质比较。

由表4可知，蒸青时间对文冠果绿茶感官品质影响较大，在蒸锅自然温度（118 ℃）下：当蒸青时间小于4 min时，茶样造型特点不明显，略有香气;当蒸青时间大于4 min时，茶样造型特点明显，但茶样色泽偏黄绿色，香气略微突出。因此，根据文冠果绿茶蒸青工艺对其感官品质的影响结果得出，当蒸青时间为4 min时，茶样色泽墨绿、造型特点明显，茶样审评得分最高（93.8分），茶样品质最佳。

2.1.3 不同杀青方式对文冠果绿茶品质的影响。

根据表3、4结果，结合感官审评得分比较炒青和蒸青工艺制成的文冠果绿茶在感官品质上的变化，并从外形、汤色、香气、滋味和叶底进行综合评价，感官品质的审评结果见表5。

由表5可知，不同制备工艺对文冠果绿茶的感官品质存在不同程度的影响，从色泽来看，炒青绿茶的色泽优于蒸青绿茶，但造型特点也优于蒸青绿茶;从汤色来看，由于炒青绿茶的内含成分变化，致使炒青绿茶的汤色次于蒸青绿茶;从香气和滋味上来看，炒青绿茶呈烘烤香优于蒸青绿茶的清草香，炒青绿茶茶汤滋味醇厚，在口感上优于蒸青绿茶。总之，文冠果炒青绿茶的色泽、汤色稍次于蒸青绿茶，但是其茶滋味醇厚，造型特点突出，在香气和滋味口感上均优于蒸青绿茶，二者各有优点。

2.2 文冠果绿茶理化成分测定

从制成的炒青和蒸青茶样中分别筛选出一组感官评分最高的茶样进行理化指标测定，测定结果见表6。由表6可知，文冠果绿茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、总黄酮的含量分析如下：

（1）水浸出物是茶汤中重要的香味物质来源，其含量决定茶汤的厚度和滋味，炒青绿茶和蒸青绿茶相较于鲜叶的水浸出物含量分别增加了53.8%、59.2%，由于茶叶的加工过程会破坏叶片的细胞壁，导致溶出物较鲜叶高，因此2种不同杀青方式的水浸出物含量均呈上升趋势。

（2）茶多酚是一类苦涩味较重的物质，炒青、蒸青绿茶与鲜叶茶多酚总量比较，分别降低26.7%、33.3%，2种不同杀青方式所生产绿茶的茶多酚总量均呈下降趋势，且蒸青绿茶的茶多酚总量低于炒青绿茶，茶多酚的保留率较低，说明在蒸汽杀青的条件下，茶多酚的氧化和水解速度加快。由此表明，采用炒青方式加工的文冠果绿茶有利于茶多酚的保留，且对茶多酚的破坏程度较低，鲜叶中茶多酚由于失活时间短，较大程度上避免了鲜叶中的茶多酚在长时间高温条件下被氧化分解。

（3）炒青、蒸青绿茶与鲜叶游离氨基酸含量相比较，分别降低了32.7%、33.2%，2种不同杀青方式的游离氨基酸含量均呈现下降趋势，这是由于蒸青需要较长的杀青时间，蒸青工艺对新鲜绿茶叶中氨基酸含量破坏是非常显著的，因此蒸青绿茶游离氨基酸含量低于炒青绿茶，而且杀青时间对绿茶鲜叶中氨基酸的保留量影响很大。

（4）黄酮的2次测定结果无显著变化规律，且与鲜叶黄酮含量相比相差不大。

3 结论

以文冠果鲜叶为原料，按绿茶加工工艺将其加工成文冠果绿茶，对其杀青方式及工艺参数进行控制，分析其感官品质特征。同时对炒青绿茶和蒸青绿茶的杀青温度和时间进行筛选，利用单因素试验对文冠果绿茶的工艺条件进行优化，确定了最优的绿茶加工工艺参数，即当炒青温度为180 ℃、炒青时间2 min时，得出炒青绿茶品质最好;当蒸青温度为118 ℃，蒸青时间在4 min时，加工的蒸青绿茶品质最好。炒青绿茶和蒸青绿茶相较于鲜叶，水浸出物含量分别增加了53.8%、59.2%，茶多酚含量分别降低了26.7%、33.3%，游离氨基酸含量分别降低了32.7%、33.2%，黄酮含量增幅不明显。

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