冷、热榨文冠果油品质比较分析

常志娟，李 红，卜琳斐

(1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，郑州 450002; 2.郑州轻工业学院 食品生产与安全协同创新中心，郑州 450002)

文冠果(XanthocerassorifoliaBunge.)，又名木瓜、文官果，隶属无患子科(Sapindaceae)文冠果属(XanthocerasBunge.)[1]。文冠果喜光，耐严寒、耐干旱、耐盐碱，抗病虫害能力强，平原、沟壑、丘陵均可种植，在我国北方地区如宁夏、甘肃、辽宁、内蒙古、河南等地都有栽培，具有较高的生态和经济价值[2]。文冠果有“北方油茶”之称，出油率高，油质好，味道香，色泽清，文冠果油富含人体必需脂肪酸亚油酸，对脱发和皮肤病有较好疗效，并具有降低心脏病、中风以及高血压等发病率的功效[3]。此外，王娅丽[4]、孙丙寅[5]等报道文冠果含有丰富的人体必需氨基酸，可作为优质的蛋白质资源。

目前，国内有关文冠果的研究多集中于对其树木的栽培[6]和油脂提取方法的优化[7-8]上，此外，赵芳[9]、马养民[10]等对文冠果油的理化性质及脂肪酸组成进行了报道，而对不同提油工艺得到的文冠果油的性质及组成差异方面的研究却较少。基于此，本文对冷榨和热榨两种不同工艺得到的文冠果油的理化性质、微量元素及脂肪酸组成进行测定，为文冠果的深入研究和应用开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 原料与试剂

文冠果、冷榨文冠果油和热榨文冠果油：河南省济源市油料作物公司提供，产地济源市。两种文冠果油与文冠果原料均为同一批次料。

五水硫酸铜、亚铁氰化钾、次甲基蓝、酒石酸钾钠、乙酸锌、冰醋酸、无水乙醚、硼酸、溴甲酚绿、硫酸钾、硫酸铜、氯仿、碘化钾、五水硫代硫酸钠、碳酸钠、重铬酸钾、可溶性淀粉、邻苯二甲酸氢钾等均为分析纯。

1.1.2 仪器与设备

ContrAA原子吸收光谱仪，德国耶拿分析仪器股份公司；Agilent 6890N气相色谱仪；SXL-1400马弗炉；DHG-9123A电热恒温鼓风干燥箱；HYP-308消化炉；PL202-L分析天平。

1.2 实验方法

1.2.1 原料的前处理

对剔除干瘪、不完整、有病虫害的文冠果剥皮，得到的种子放置在避光处备用。

1.2.2 文冠果种子品质的测定

文冠果种子的籽粒颜色、形状和百粒重参照文献[11]方法进行测定；容重测定参照GB/T 5498—2013。

1.2.3 文冠果种仁主要营养成分的测定

水分及挥发物含量测定参照GB 5009.3—2016；粗蛋白质含量测定参照GB/T 14489.2—2008；粗脂肪含量测定参照GB/T 5512—2008；总糖测定参照GB/T 9695.31—2008。

1.2.4 文冠果油理化性质的测定

灰分含量测定参照GB/T 17375—2008；酸价测定参照GB/T 5009.229—2016；过氧化值测定参照GB/T 5009.227—2016；皂化值测定参照GB/T 5534—2008。

1.2.5 文冠果油微量元素的测定

铜、锌、锰、铁含量测定参照GB/T 14924.12—2001；铬含量测定参照GB 5009.123—2014。

1.2.6 文冠果油的脂肪酸组成分析[12]

采用三氟化硼法将文冠果油甲酯化，再通过气相色谱分析，峰面积归一化法定量测定脂肪酸含量。

气相色谱条件：氢火焰离子化检测器；SGE BXP-70毛细管色谱柱(30.0 m×250 μm×0.25 μm)；进样口温度210℃；柱箱温度190℃，保持10 min；分流比50∶1；检测器温度300℃；N2流速1.0 mL/min；H2流速30 mL/min；空气流速400 mL/min；进样量1 μL。

2 结果与讨论

2.1 文冠果种子品质

文冠果种子的颜色为棕色，头部为白色；形状为扁圆球状，有尖嘴；长度为16.2 mm，宽度为13.3 mm；容重为0.936 kg/L；百粒重为119.7 g。

2.2 文冠果种仁主要营养成分(见表1)

表1 文冠果种仁的主要营养成分 %

由表1可看出，文冠果种仁水分含量为8.61%，粗蛋白质含量较高，为17.4%，可作为高蛋白食品原料。粗脂肪含量为43.7%，比新疆喀什地区文冠果种仁的脂肪含量(54.06%～57.95%)[5]低。本批文冠果种仁中并未检出总糖，而邓红[13]曾报道文冠果果仁的总糖含量为2%～3%，产生这种差别可能是种子产地及品种不同造成的。

2.3 文冠果油的理化性质

分别对冷榨和热榨两种不同工艺得到的文冠果油进行理化指标测定，结果如表2所示。

表2 文冠果油的理化指标

由表2可看出，经过冷榨和热榨工艺得到的文冠果油理化特性存在一定差异。其中，冷榨文冠果油的酸价比热榨文冠果油酸价高，可能是在热榨过程中，一部分游离脂肪酸受热发生了分解或聚合，致使游离脂肪酸含量降低。冷榨文冠果油和热榨文冠果油的过氧化值均偏高，可能是因为文冠果油不饱和脂肪酸含量较高[10]，易于氧化的缘故；而热榨过程中油脂氧化程度更高，致使热榨文冠果油过氧化值比冷榨文冠果油高。表2数据显示热榨文冠果油的皂化值(KOH)为200.3 mg/g，比冷榨文冠果油的皂化值(182.2 mg/g)高，可能是因为热榨过程中有部分油脂或游离脂肪酸发生聚合，水解这些聚合物也需要消耗一定量KOH的缘故。热榨文冠果油灰分含量(1.93%)比冷榨文冠果油(0.16%)的高。2.4 文冠果油的微量元素含量(见表3)

表3 文冠果油的微量元素含量mg/kg

微量元素冷榨文冠果油热榨文冠果油铜6.360.42铁2.546.38锌2.330.43锰0.360.16铬12.510.31

由表3可以看出，两种工艺制备的文冠果油的微量元素含量相差较大，冷榨文冠果油的铜、锌、锰和铬含量比热榨文冠果油的高，铁含量却比热榨文冠果油的低，这也解释了热榨文冠果油灰化残渣呈褐色的原因。

2.5 文冠果油的脂肪酸组成(见表4)

表4 热榨和冷榨文冠果油脂肪酸组成与相对含量

%

由表4可以看出，热榨和冷榨文冠果油脂肪酸种类相同且含量差异不大，主要由油酸、亚油酸、棕榈酸等10种脂肪酸组成。其中，饱和脂肪酸含量不到10%，主要由棕榈酸、硬脂酸和少量山嵛酸组成；不饱和脂肪酸含量超过90%，其中亚油酸含量最高，其次为油酸。亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸具有明显降低低密度脂蛋白胆固醇的作用，进而能降低高血压、心脏病及中风等疾病的发病率[14]。因此，文冠果油是一种极具开发价值的营养保健油。

3 结 论

经过对热榨文冠果油和冷榨文冠果油的理化性质、微量元素含量及脂肪酸组成进行对比分析，发现：

(1)在热榨过程中文冠果油有一定程度的氧化，致使其过氧化值、皂化值比冷榨文冠果油的高。

(2)两种工艺制备的文冠果油均含有铜、锌、锰、铬、铁，但含量相差较大。冷榨文冠果油的铜、锌、锰和铬含量比热榨文冠果油的高，而铁含量却比热榨文冠果油的低。

(3)热榨和冷榨文冠果油的脂肪酸组成差别不大，主要由油酸、亚油酸、棕榈酸等10种脂肪酸组成，不饱和脂肪酸含量超过90%。