不同茶树品种在宜昌兴山的白茶适制性比较

许文璨，王 芹，赵云青，王春光，龚成云，黄友谊*

1.华中农业大学 园艺林学学院，湖北 武汉 430070；2.湖北省兴山县农业农村局，湖北 宜昌 443700

宜昌市兴山县是湖北省主要产茶县之一，茶叶是全县农业的主导产业，在促进脱贫致富方面发挥了积极作用。兴山县高度重视茶产业的发展，特别重视优良茶树品种的引种。近十年来，先后从全国各地引进了福鼎大白茶、鄂茶1号、安吉白茶、黄金芽和乌牛早等茶树良种[1]，有力地促进了当地茶产业发展。受消费习惯的改变，白茶得到消费者的喜爱，白茶产业发展迅速[2-3]，很多非白茶传统产区开发的白茶产品获得成功，如月光白。为了迎合市场需求，有效利用茶资源，促进兴山县多茶类发展，尝试在兴山县开展白茶研制[4-5]。为此，以兴山县主要栽植茶树品种鲜叶为原料，对其进行白茶适制性分析，筛选出适制白茶的品种，为兴山县白茶开发和茶树品种的推广提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试鲜叶是2018年6月5日采摘的兴山县8个不同茶树品种一芽二叶，其编号和具体来源详见表1。

表1 鲜叶种类与来源Table 1 Sources and kinds of fresh leaves

试剂有NaOH、水合茚三酮、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸、氯化亚锡、95%乙醇、85%磷酸，均为分析纯，为国药集团化学试剂有限公司生产。

1.2 茶样制备

将各供试茶树品种鲜叶薄摊在摊青槽内，室内自然萎凋8 h，然后将萎凋叶放入烘干机中，以80℃烘20 min，最后在60℃烘至足干，即制得试样。

1.3 理化成分测定

水分的测定采用101℃～ 105℃烘干法（GB/T 8304—2013）；茶多酚含量测定为福林酚法（GB/T 8313—2018）；游离氨基酸总量测定为茚三酮显色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖含量测定为蒽酮比色法；水浸出物含量测定为减压抽滤法（GB/T 8305—2013）；茶色素测定为系统分析法。

1.4 感官审评

由5名专业人员按照GB/T 23776—2018中的白茶感官审评方法进行审评，评价白茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等五项因子，各权数占比分别为25%、10%、25%、30%和10%。

1.5 数据处理

所有理化试验的测定均重复3次，结果以平均值和标准误表示。所有数据采用Excel统计计算，不同处理间的差异采用SPSS软件分析。

2 结果与分析

2.1 感官品质

结果见表2。从外形白茶强调多毫的特征，A4最佳；香气以A2最佳，带花香；汤色以A7最佳，绿且清澈明亮；滋味以A3最佳，A7次之。在香气方面，8个品种试制的白茶明显不同，A2有花香，A3有桔香，有些具有清香，有些还有青气或闷气。从综合得分来看，A3>A7>A6>A2>A4>A8>A1>A5，其中仅A3和A7的总分高于80分，可见以黄金芽的感官品质最优，其次为本地群体品种。福鼎大白茶（A4）是公认的白茶适制品种[6]，但在本试验中感官品质得分仅处于中等偏下，这与杨丰[7]的结果有所不同，这种差异可能与产地、茶树的栽培管理、采摘季节和加工条件等有关。

表2 兴山县8种不同茶树品种试制白茶的感官品质Table 2 Sensory quality of white teas processed by the leaves of eight different tea varieties in Xingshan County

2.2 水浸出物含量

茶叶的水浸出物主要包括多酚类、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱等，其含量的高低在一定程度上代表着茶汤滋味的浓淡程度，试验对8个茶树品种鲜叶加工的白茶理化成分进行了检测（图1）。8个茶树品种试制的白茶水浸出物含量在435.10 ～ 500.93 g/kg，相互之间存在显著性差异（p < 0.05）。其中，A3的水浸出物含量最高（500.93 g/kg），并显著高于其它7个品种（p < 0.05）；其次为A2和A4，以A8的含量最低。卢莉等[8]用4种乌龙茶树鲜叶（毛蟹、矮脚乌龙、丹桂和九龙袍）试制白茶，其水浸出物含量在377.60 ～ 443.20 g/kg。王丽等[9]以黄观音、金观音和丹桂试制白茶，其水浸物的含量为370.20 ～ 476.70 g/kg。相比而言，本研究中白茶的水浸出物含量更高，其内含物质更加丰富，这可能与茶树品种和加工工艺等相关。

图1 兴山县8种不同茶树品种白茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸与可溶性糖的含量Figure 1 The contents of water extract, polyphenol, free amino acid and soluble sugar in white tea made by eight different tea varieties in Xingshan County

2.3 茶多酚含量

不同茶树品种鲜叶加工的白茶中茶多酚含量在180.38 ～ 257.13 g/kg，品种之间存在较大差异，其中以A4茶多酚含量最高，但与A3差异不显著（p > 0.05），二者均显著高于其它6个品种（p < 0.05）。A1的茶多酚含量最低，且与其他品种之间均存在显著性差异（p < 0.05）。福鼎大白茶是红茶、绿茶兼制品种，其茶多酚含量在兴山县栽植含量较高。黄金芽是富含游离氨基酸的黄化变异特色品种，但其夏季鲜叶中茶多酚含量偏高。王飞权等[10]以福鼎大毫、肉桂、黄玫瑰和瑞香等4个茶树品种秋季鲜叶为原料按新工艺加工高香白茶，其茶多酚含量为195.50 ～ 291.10 g/kg，其含量稍高于本研究中的白茶；而卢莉等[8]研究表明，白茶的茶多酚含量仅次于绿茶，如果白茶中茶多酚含量偏高不利于其感官品质的形成。

2.4 游离氨基酸含量和酚氨比

游离氨基酸既是茶叶的呈味物质，又与茶叶香气的形成息息相关[11]。孔祥瑞等[12]研究表明，白茶中游离氨基酸含量的高低对品质有直接影响。试验的8种白茶中游离氨基酸含量在29.26 ～ 46.41 g/kg，其中以A1含量最高，与A6和A7没有显著性差异（p > 0.05），但与其它品种均存在显著性差异（p < 0.05）。以A4含量最低，但与A2、A5和A8没有显著性差异（p > 0.05），与其他品种之间有显著性差异（p< 0.05）。同时发现，同为富含游离氨基酸的变异特色品种，白叶1号在夏季叶子变绿后依然具有高于常规品种的游离氨基酸含量，但黄金芽却未再保持这种特性。游小妹等[13]研究结果表明，鲜叶加工成白茶的过程中，内源性蛋白酶被激活，蛋白质能够被蛋白酶水解成游离氨基酸，从而增加游离氨基酸的含量。不同茶树品种试制的白茶中酚氨比为3.89 ～ 8.79，顺序为A4>A2>A3>A5>A8>A7>A6>A1，仅A4的大于8，A1仅3.89。乔小燕等[14]认为白茶中酚氨比对茶叶品质有直接影响，酚氨比越高白茶品质越好，这可能与所采用的试验材料和加工参数不同相关。

2.5 可溶性糖含量

可溶性糖含量影响着茶汤滋味的甜醇度[15]，在一定程度上反映着茶叶品质的优劣[16]。在8种不同茶树品种试制的白茶中，可溶性糖含量在27.69 ～ 35.98 g/kg，其中以A3的可溶性糖含量最高，A1的可溶性糖含量最低，二者存在显著性差异（p < 0.05），但二者与其他品种之间均不存在显著性差异（p > 0.05）（图2）。在以黄金芽的鲜叶试制不同茶类中，均具有可溶性糖含量较高的特点，这可能促进了白茶滋味品质的形成，使滋味的感官得分最高（表2）。

图2 兴山县8种不同茶树品种试制白茶的酚氨比Figure 2 Phenol-ammonia ratio of white tea made by eight different tea varieties in Xingshan County

2.6 茶色素含量

茶色素是茶叶中具有生物活性的一类物质，有一定的保健功能[17]。试验测定了8个不同茶树品种试制白茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量。从图3可知，不同品种试制的白茶中茶黄素含量均不高，为0.33 ～ 1.09 g/kg，其中以A2的茶黄素含量最高，为1.09 g/kg，与其它品种之间均存在显著性差异（p < 0.05）；以A6最低。茶红素的含量也以A2最高，与A1之间不存在显著性差异（p > 0.05），但二者与其它品种之间均存在显著性差异（p < 0.05），以A5最低。茶褐素含量以A8最高，且与A1和A2之间不存在显著性差异（p > 0.05），但三者与其它品种之间均存在显著性差异（p < 0.05），以A5最低。综合而言，以A2（金观音）的茶色素含量最高，其次为A1和A8。

图3 兴山县8种不同茶树品种试制的白茶中茶色素含量（g/kg）Figure 3 Content of tea pigment in white tea processed by the leaves of eight different tea varieties in Xingshan County (g/kg)

3 结果与讨论

3.1 不同品种鲜叶对白茶感官品质的影响

不同的茶树品种有着不同的遗传特性和生化特点[18]，茶树品种是影响茶叶品质的重要因素，其品种的特性在很大程度上决定了其适制的茶类和品质[19]。然而，特定的产区因气候和土壤等因素对茶树生长代谢会产生不同的影响，因此有必要开展适宜当地区域的茶类适制品种的筛选。本试验中选用的8个茶树品种，有专门适制绿茶的，也有适制绿茶、红茶和白茶的，还有适制绿茶、红茶及乌龙茶的。经对不同品种试制的白茶感官品质审评的结果可知，公认适制白茶的茶树品种福鼎大白茶（A4）的综合得分排在中等偏下，这也进一步说明非常有必要在兴山县开展白茶适制品种的筛选工作。依据综合感官得分来看，在兴山县选用黄金芽（A3）和本地群体品种（A7）更有利于白茶品质的形成。周雪芳等[20]以云南当地茶树鲜叶为原料，所制的云南白茶外观条索肥壮优美，白毫满披，具有熟果香及蜜香，滋味醇厚等；游小妹等[13]研究丹桂所制白茶的感官品质，结果发现该白茶香气清鲜，滋味醇爽，汤色橙黄明亮，品质较佳；陈常颂等[21]以茶树新品系‘玉翠’鲜叶为原料加工白茶，所制白茶甜香、甘醇、显白毫；黄国资[22]用英红9号茶树鲜叶进行白茶适制性研究，结果表明：该白茶外形秀丽，滋味浓醇爽口，香气高长、显花香；邬龄盛等[23]利用金观音、黄观音、金牡丹等高香乌龙茶品种制备花香型白茶，这些白茶除了具备白茶的特点外，还具有滑口、耐泡、饱满等乌龙茶特征。这些研究无一不表明着因茶树适制品种不同，白茶品质风格有所不同[24]，所以不同品种鲜叶对白茶的感官品质影响是显著的。

白茶加工工艺主要包括萎凋和干燥[25]，不同的工艺参数会显著影响白茶品质[26]，因而在相同的萎凋、干燥工艺参数下研究不同茶树品种对白茶品质的影响以降低因工艺差异而导致白茶品质的差别，但是可能存在本研究中的白茶加工参数更适于某种茶树品种加工成白茶的问题。

3.2 不同品种鲜叶对白茶理化品质的影响

茶多酚、氨基酸、水浸出物等是茶叶的主要生化成分，不同茶树品种间生化成分存在显著差异[27]，因此它们的含量高低与茶叶品质密切相关[9]。在8个茶树品种试制的白茶中，不同品种的不同理化成分含量不一。以A3的可溶性糖和水浸出物含量最高，A3的茶多酚含量仅次于A4，其游离氨基酸、茶黄素、茶红素和茶褐素的含量居中。综合比较可知，在兴山县以黄金芽（A3）品种加工白茶更有利于品质形成。王子浩[28]等研究以信阳群体种、信阳10号、紫阳、白毫早和上梅州等茶树品种所制白茶的理化品质，上梅州的水浸出物、可溶性糖含量最高，白毫早次之；信阳群体种的茶多酚含量最高；紫阳的氨基酸最高，上梅州次之，最终结果是白毫早试制的白茶最佳。金阳等[29]研究浙农系列混采、迎霜、鸠坑、福鼎大白茶等茶树品种鲜叶的白茶试制性，结果表明以福鼎大白茶的茶多酚含量最高，而氨基酸含量正好相反，以迎霜品种最高，福鼎大白茶最低，酚氨比以福鼎大白茶品种最高，综合比较以浙农和迎霜品质更佳。由此可见，在理化品质方面，各个理化品质不一定要很高，需要各理化成分之间相互协调，才能形成更好的茶叶感官品质。

3.3 兴山县不同茶树品种的白茶适制性

茶类适制性是加工品质和品种推广的重要理论依据[6]，本文原料中的8种不同品种鲜叶的白茶适制性不管是感官品质，还是理化品质上都存在显著性差异，研究适制白茶的品种有利于提高产品品质，有助于促进白茶开发生产[7]。综合感官品质和理化品质来看，兴山县以黄金芽（A3）更适合于加工生产白茶。黄金芽是富含游离氨基酸的黄化变异品种，但夏季采摘的鲜叶中并不具有游离氨基酸含量高的特性。在本试验中，除金观音（A2）本身具有品种香的特性外，黄金芽试制的白茶具有桔子香，且滋味中也具有桔子香，有利于开发出品质特色明显的白茶。本研究对促进兴山县茶叶市场多元化的发展，调整全县茶类布局具有参考价值[30]。但本试验仅针对不同茶树试制的白茶品质进行选择，未考虑不同茶树品种在兴山县的栽培适应性和产量等方面。