含茶饼干研究综述

高玉萍 郑莉莉 孙培培

我国茶产业正面临着产能过剩、夏秋茶利用率低等问题，这促使行业专家发出了“全价利用，跨界开发”的呼声，而茶饮料、茶保健品、茶日化用品、茶食品等各类茶产品的开发为解决这一问题提供了路径。以茶食品为例，目前我国现已开展茶食品业务的茶企达500多家。

在茶食品中，烘焙类茶食品是最受欢迎的产品之一。烘焙类茶食品是指利用超微茶粉（抹茶）或茶叶提取物等茶叶原料作为辅料，与面粉、油脂、糖等其他食品原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制而成的一类烘焙食品，主要类型有茶面包、茶蛋糕、茶饼干、茶糕点等。目前市面上虽不乏含茶饼干，但种类十分有限。当前关于含茶饼干的研究主要集中于加工工艺方面，此外还有少量营养价值、储存性能等方面的研究。本文主要综述了近年来含茶饼干研究领域发表的论文，从含茶成分的选用、含茶饼干的加工工艺、品质影响、储藏性能等几个方面分析了当前含茶饼干研究的主要方向。

一、含茶成分的选用

我国的茶叶一般分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等六大茶类及紧压茶、花茶等再加工产品。当前研究中，应用于含茶饼干中的茶类辅料主要有：绿茶超微茶粉、抹茶粉、红茶粉、黑茶粉、茶花粉等。总体来说种类比较单一，对于茶的全面利用力度不足。

二、加工工艺研究

加工工艺是含茶饼干研发的基础，而对加工工艺的研究主要集中在烘焙温度、烘焙时间及配方设置等方面。

苏博等研制了茶花粉韧性饼干的加工工艺，通过单因素试验及正交试验数据，确定了最优配比为：植物油20%、白砂糖20%、茶花粉1.0%。温晓菊等分别以抹茶和红茶为辅料，研究了茶曲奇饼干的最佳配方和工艺参数。其中抹茶曲奇中抹茶粉的比例为3%；红茶曲奇中超微红茶粉的比例为3%。李博等使用超微绿茶粉，采用起酥油→预混（加糖）→搅打（鸡蛋）→调粉（面粉、奶粉）→成型（水、绿茶粉、壳聚糖）→焙烤→冷却→成品的加工流程，获得最優配方为：绿茶粉用量占1%、壳聚糖用量占0.3%、烘烤温度为170℃。张富、李艳霞、郑丽娜、董瑞霞等也开展了类似的研究，确定了抹茶曲奇、抹茶全麦饼干及红茶饼干的最佳制作工艺。

此外，吴素萍针对茶味饼干中的茶粉添加量、疏松剂配比以及抗氧化剂、增效剂几种因素进行了探索性试验。李季通过辅料溶解→面粉→调粉→静置→辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品等加工流程，研究了红茶巧克力韧性饼干的配方，并利用均匀设计进行配方优化，对优化后制得的饼干进行品质分析评价，确定了两个优化配方。李新旺等则通过响应面结合模糊综合评定，确定了茶苏打饼干的最佳条件，在此条件下制成的成品内部结构层次分明、酥松爽口，具有特有的发酵及茶香味。

三、对品质影响的研究

茶食品深受消费者欢迎，除了其独特的色香味之外，更重要的是其营养价值。传统的饮茶方式，只能摄取茶叶中可溶于水的成分，而茶叶中的大量组成是水不溶性或难溶性的成分，如大多蛋白质、多糖类物质、脂溶性色素和脂溶性维生素等。改变传统的茶叶利用方式，将“喝茶”改为“吃茶”，就可以实现茶叶营养的全面、充分利用，这也是含茶饼干区别于普通饼干的重要优势。

苏博等开展了茶花粉韧性饼干感官评定、质构分析、水分、碱度、酸价、过氧化值、灰分等方面的研究。隋秀芳等开展了超微绿茶粉在饼干、桃酥中的应用研究，结果表明，桃酥中茶多酚、叶绿素总量、儿茶素、咖啡碱的保留率为91.90%、86.10%、45.60%、18.69%，而饼干中茶多酚、叶绿素总量、儿茶素的保留率为72.94%、49.20%、53.11%，咖啡碱未检出。

张富研究了抹茶曲奇饼干中茶粉添加量对色度和质构的影响后发现：随着烘焙温度的升高和烘焙时间的延长，L*逐渐下降，a*值显著增加，b*值显著下降；脆性和硬度均显著增加，破碎距离显著减低；抗氧化活性显著降低。自制绿茶粉曲奇饼干随着茶粉添加比例的增加，L*逐渐下降，a*和b*显著降低。在抗氧化活性方面，绿茶曲奇>抹茶曲奇>普通曲奇。

潘阳在绿茶韧性饼干的研究中发现，加入适量绿茶粉，能够使饼干的香气得以改善，同时韧性饼干的质构情况得以改善。

四、对储藏性能的研究

根据对茶叶功效的研究发现，茶具有十分明显的抗氧化功能，因此将其利用于含茶饼干加工中，能够对饼干的储藏性能带来一定的影响。

李新旺等利用高温作为加速条件，分别在34℃、44℃、54℃储藏条件下采集数据，使用Arrhenius模型和Q10模型预测茶苏打饼干的货架期，结果表明，Q10模型可以较好地反映货架寿命和温度之间的关系，可以用来预测茶苏打饼干的货架期。潘阳在绿茶韧性饼干加工工艺的研究中也发现，添加绿茶粉能够对饼干保质期的延长起到积极的作用，同时能够提高饼干的抗菌性。

五、未来研究方向

1.茶叶在含茶饼干中的全价利用。当前含茶饼干的研制主要集中在抹茶、绿茶茶粉、红茶茶粉的利用中，考虑到对茶叶全价利用及降低生产成本的考虑，今后可加强对茶叶废弃部分的利用，如茶梗、茶花、茶果、修剪枝等，既可降低成本，又能充分发挥茶的价值。

2.茶叶在含茶饼干制作中与其他成分的配伍。在含茶饼干的研制中，研究者也尝试了将迷迭香粉、蔓越莓、巧克力、豆渣粉、锥栗粉等添加进去，用以改善含茶饼干的感官品质，或延缓含茶饼干的氧化。但总体而言，研究的覆盖面仍然较窄，今后可加强这一方面的研究，让茶在饼干中的使用更加普遍。（基金项目：2018年浙江省教育厅一般科研项目，项目号为Y201839208。）

作者简介：高玉萍（1988-），女，山东泰安人，硕士研究生，讲师，研究方向为茶叶加工与审评、茶文化。

郑莉莉（1991-），女，浙江东阳人，硕士研究生，讲师，研究方向为绿色食品生产技术。

孙培培（1985-），女，河南新乡人，硕士研究生，讲师，研究方向为茶叶加工与审评。