昭通火毛、黑毛乌金猪屠宰性能和肉质测定与分析

杨 凯，鲁绍雄，严达伟，徐 严，冉 鉴，李琦华，李 丽

（1．云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 657206；2．云南滇东猎人农林开发有限公司，云南 昭通 657000；3．盐津新希望牧业有限公司，云南 昭通 657000；4．云南省昭通市昭阳区畜牧兽医技术推广服务中心，云南 昭通 657000）

乌金猪是我国第一次畜禽品种资源调查中对西南山地型猪种，特别是云、贵、川三省交界的乌蒙山及金沙江地区猪种的总称，其主要分布在云贵川三省接壤数十县的地区，包括贵州的毕节、六盘水，云南的保山、楚雄、昆明、昭通、曲靖，四川的凉山、乐山等地。乌金猪大部分为黑色，少量为火毛色或六点白，体格中等，体质结实。该猪种早熟、耐粗饲、抗病力强，是我国高原地区宝贵的遗传资源之一。乌金猪肉质鲜嫩，富含多种脂肪酸。昭通乌金猪是乌金猪的一个支系，目前有关昭通乌金猪生长性能的研究相对滞后。王邦荣等[1]测定了贵州省毕节市地区的可乐猪的体重和屠宰性能,王忠庆等[2]测定了云南省曲靖市富源县地区的大河猪的屠宰性能和肉质特性，但测定的环境不一样，不能真正反映昭通乌金猪的屠宰性能及肉品质的实际情况。本研究对昭通乌金猪屠宰性能和肉质进行测定，详细分析其产肉性能及肉品质。

1 材料与方法

1.1 试验材料

从云南省昭通水富市云南滇东猎人开发有限公司养猪场，随机选择3头9月龄、体重约107 kg火毛乌金猪（A品种），1公、2母，进行屠宰试验；同时从昭通市盐津县盐津新希望牧业有限公司养猪场，随机选择3头13月龄、体重约151 kg黑毛乌金猪（B品种），1公、2母，进行屠宰试验。

1.2 测定指标及方法

昭通乌金猪屠宰试验参照《生猪屠宰操作规程》GB/T 17236—2008、《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》NY/T 825—2004、《猪肉品质测定技术规程》NY/T 821—2019的猪屠宰性能和肉质测定方法和龚建军[3]所述德国猪肉质测定方法，并结合实际制定自己的操作规范。试验猪宰前禁饲24 h，自由饮水。测定指标包括：测定宰前活重、胴体长、胴体重、眼肌面积、皮厚、脂肪重、皮重、内脏器官重、计算屠宰率、瘦肉率、脂肪率、骨重率、皮重率等指标。屠宰时取倒数第3~4胸椎处背最长肌，测定肉色、大理石纹、pH值、失水率、熟肉率、滴水损失等常规指标。

1.2.1 肉色

本试验用比色板评分法进行肉色测定，在猪停止呼吸1~2 h内，取猪胸腰椎结合处背最长肌备用。将采取的肉样一分为二平置于白色磁盘中，对照肉样和肉色比色板在自然光下进行目测评分，用6分制比色板法进行肉色评分。1分为PSE肉（微浅红白色到白色）；2分为轻度PSE肉（浅灰红色）；3分为正常肉色（鲜红色）；4分为正常肉色（深红色）；5分为轻度DFD肉（浅紫红色）；6分为DFD肉（深紫红色）。在两整数间增设0.5分档，记录评分值。

1.2.2 肌肉pH

在猪停止呼吸45 min内取倒数第1~2胸椎段背最长肌剔除肉样外周肌膜，切成小块至于洁净绞肉机中绞成肉糜状，盛入两个烧杯中，采用pH计测定猪肉的pH值。pH计配备复合电极，精度要求0.01pH，也可用直插式pH计直接测定，按仪器操作要求，先用pH值4.00和pH值7.00标准溶液进行校正，然后进行肉样测定，进行pH测定，记为pH1；猪停止呼吸后24 h用pH计测定猪肉的pH值，记为pH2。每个肉样测定2个平行样，每个平行样测定2次，两平行样测定结果之间相对偏差小于5%，否则立即重测。

式中：ΣpHi值、ΣpHj值分别为每个肉样的2个测定值之和，2分别为每个肉样测定分数和测定次数，测定结果保留两位小数。

1.2.3 系水力

滴水损失法：猪停止呼吸1~2 h内，取倒数第3~4胸椎段背最长肌，剔除肉样外周肌膜，顺肌纤维走向修成约4 cm×4 cm×4 cm肉条4根，用天平称量每根肉条挂前质量，并编号记录；用吊钩挂住肉条的一端，放入编号食品袋内，使吊钩的1/2露在食品袋外；充入氮气，使食品袋充盈，肉条悬于食品袋中央，避免肉样与食品袋接触，用棉线将食品袋口与吊钩一起扎紧，吊于挂架上，放入2~4℃冰箱内保存48 h；取出挂架，打开食品袋，取出肉条，用滤纸吸干肉条表面的水分；然后称量每根肉条的挂后质量，并对号记录。

失水率：压力法测定失水率；取切厚约1 cm的肉片两片，用Φ2.523 cm的取样器于2块肉片中各取1个肉样；用天平称量肉样压前质量，并记录；将肉样置于两层纱布之间，上下各垫18层滤纸和1块塑料板，放于压力仪平台上，加压至35 kg，保持5 min，解除压力，取出被压肉样，出去塑料板、滤纸、纱布后，称量肉样的压后质量，并对号记录；每个肉样测定两个平行样，两个平行样测定结果之间相对偏差小于5%，否则立即重测。

式中：W1为肉样吊挂前质量（g）；W2为肉样吊挂后质量（g）。

1.2.4 肌内脂肪

大理石纹评分法：在猪停止呼吸24 h内取其胸腰椎结合处背最长肌肉色评分样置于0~4℃冰箱内保存24 h，然后取出一分为二，平置于白色磁盘中；对照6分制大理石花纹评分图，在自然光照下进行目测评分，并记录评分结果，宜在两整数间增设0.5分档。

1.2.5 熟肉率

取猪左胴体完整的腰大肌，剥离外膜和附着的脂肪后称重，然后放置于铝锡蒸屉上加盖用沸水蒸45 min，取出蒸熟肉样吊挂于室内阴凉处，冷却30 min再称熟肉重。

活重：宰前空腹24 h用磅秤称的实际体重（kg）。

胴体长：将右边胴体倒挂，用皮尺测量胴体耻骨联合前沿至第一颈椎前沿的直线长度。

胴体重：猪屠宰放血烫毛后去掉头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的两边胴体的重量。

皮厚：将右边胴体倒挂，用游标卡尺测量胴体背中线第6~7肋处皮肤的厚度。

皮重：胴体剔除肉、脂肪和骨后剩余的皮的重量。

眼肌面积：在左边胴体最后肋处垂直切断背最长肌，用游标卡尺测定其横截面的宽度和高度，计算出眼肌面积（cm2）。

内脏器官重：内脏器官去掉内容物后的净重。

脂肪重：胴体除去皮骨肉剩余的脂肪重。

1.3 数据统计与分析

数据使用Excel 16.0进行整理，使用SPASS 25.0软件进行样本t检验，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 乌金猪胴体、内脏器官测定结果（见表1~表8）

表1 昭通火毛、黑毛乌金猪屠宰称重统计Tab.1 Statistics of slaughtering and weighing of Zhaotong Firehair and Black hair Wujin pigs 单位：kg

表2 昭通火毛、黑毛乌金猪前驱指标称重统计Tab.2 Weighing statistics of precursor index of Zhaotong Firehair and black hair Wujin pigs

表3 昭通火毛、黑毛乌金猪中驱指标称重统计Tab.3 Statistics of medium drive index and weighing of Zhaotong Firehair and black hair Wujin pigs

表4 昭通火毛、黑毛乌金猪后驱指标称重统计Tab.4 Post-drive index weighing statistics of Zhaotong Firehair and Black hair Wujin pigs

由表1~表5可知，黑毛乌金猪总胴体重、右胴体重、前驱皮重、中驱重、后驱重、三驱总重、三驱肉重显著高于火毛乌金猪（P＜0.05），其余指标差异不显著（P＞0.05）。

表5 昭通火毛、黑毛乌金猪三驱指标称重统计Tab.5 Weighing statistics of three-wheel drive index of Zhaotong Firehair and black hair Wujin pigs

由表6~表8可知，黑毛乌金猪头重、胃重、直长和斜长显著高于火毛乌金猪（P＜0.05），其余各项指标无显著差异（P＞0.05）。

表6 昭通火毛、黑毛乌金猪胴体测量统计Tab.6 Carcass measurement statistics of Zhaotong Firehair and black hair Wujin pigs

表8 昭通火毛、黑毛乌金其他器官测量称重统计Tab.8 Measurement and weighing statistics of other organs of Zhaotong Firehair and Black hair Wujin pigs

表7 昭通火毛、黑毛乌金猪内脏器官称重统计Tab.7 Visceral organ weighing statistics of Zhaotong Firehair and black hair Wujin pigs 单位：kg

2.2 乌金猪肉质指标测定结果（见表9）

由表9可知，昭通火毛、黑毛乌金猪pH值、肉色、大理石纹、熟肉率、失水率、滴水损失等肉品质指标均无显著差异（P＞0.05）。

表9 昭通火毛、黑毛乌金猪肉质指标测定表Tab.9 Meat quality index determination of Zhaotong Firehair and Black hair Wujin Pigs

3 讨论

我国拥有丰富多样的地方猪种遗传资源，是世界上养猪最多的国家。与外来猪种相比，我国地方猪种具备繁殖力强、耐粗饲、抗逆性强和肉质好等特点。但我国地方猪种生长较缓慢、背膘厚、瘦肉率较低[4]。从屠宰试验结果看，昭通乌金猪背膘较厚，瘦肉率较低。我国地方猪因生存环境和地理条件等差异，其体型大小也不同。如小型从江香猪成年体重在约46~50 kg，大体型的辽宁黑猪成年体重约为179 kg以上[5-6]。屠宰体重变化会影响胴体的组成和肉品质。因此，本试验选择107.47 kg左右的昭通市水富县9月龄火毛乌金猪和151 kg左右的昭通市盐津县13月龄黑毛乌金猪进行屠宰试验测定。

通常屠宰率、眼肌面积和瘦肉率指标反映猪种的产肉性能和瘦肉性。本试验中，昭通火毛乌金猪平均屠宰率为74.68%，平均瘦肉率为44.21%，平均眼肌面积为23.11 cm2；昭通黑毛乌金猪平均屠宰率为74.03%，平均瘦肉率为41.18%，平均眼肌面积为21.78 cm2。强巴央宗等[7]对西藏成年藏猪的屠宰试验测定结果表明，藏猪屠宰率为59.82%。王欢欢等[8]研究发现，浙江淳安花猪80.6 kg时屠宰率为70.6%。安徽省10月龄左右安庆六白猪屠宰率为72.83%[9]。山东省95.4 kg左右里岔黑猪屠宰率为76.8%[10]。上海87.73 kg左右的梅山猪屠宰率为66.97%[11]。昭通水富火毛乌金猪和昭通盐津黑毛乌金猪在我国地方猪种中的产肉性能达到中等以上水平。同时，昭通火毛乌金猪和昭通黑毛乌金猪瘦肉率分别为44.21%和44.18%，略低于河南豫西黑猪120.28 kg左右时瘦肉率为49.11%[12]；脂肪率分别40.46%和37.69%，高于八眉猪89 kg左右时的脂肪率23.54%[13]。眼肌面积指猪背最长肌的横断面面积，由于眼肌面积与猪的产肉性能有正相关关系,所以测定眼肌面积指标在遗传育种上非常重。昭通火毛乌金猪和昭通黑毛乌金猪眼肌面积略高于五莲黑猪的20.18 cm2、梅山猪的21.56 cm2和沙乌头猪的21.46 cm2[10-11]，低于75.66 kg东串猪的眼肌面积27.73 cm2和100 kg左右梅花星猪的眼肌面积30.22 cm2[14-15]。相比其他地方猪，昭通乌金猪眼肌面积处于中等水平。

猪在屠宰后45 min时，其胴体肌肉的pH值反映肌肉的酶解速度和强度，肌肉pH值下降程度对肉色和系水力等肉质指标有明显影响，通常以猪屠宰45 min时背最长肌的pH值为6.0作为判定肉质是否正常的分界，pH值高于6.0为正常肉，低于6.0为不正常肉[16-17]。地方猪种45 min时背最长肌的pH值大于5.8，平均pH值为6.35，高于外来猪种[8-16]。而昭通水富乌金猪和昭通盐津乌金猪平均pH45min值分别为6.72和6.78，与9 0kg左右陆杜一世代杂交猪pH45min值6.67差不多[18]，表明昭通乌金猪肌肉酶解速度慢，贮存稳定。同时，昭通火毛乌金猪肌肉肉色平均为4.00分，属正常鲜红肉色，大理石纹评分平均为3.33，平均失水率为12.75%，平均滴水损失为3.26%，失水率和滴水损失相对降低；昭通黑毛乌金猪肌肉肉色平均为4.33分，属正常鲜红肉色，大理石纹评分平均为3.33，平均失水率为14.88%，平均滴水损失为2.38%，失水率和滴水损失相对降低，熟肉率相对较高；肉色评分和大理石纹评分与BTH三元杂猪3.5和3.5差异不大，昭通火毛、黑毛乌金猪滴水损失较BTH三元杂猪4.33低[19-20]，说明昭通乌金猪肉质较好，系水力较高。

4 结论

本试验结果表明，昭通火毛乌金猪和昭通黑毛乌金猪屠宰率较高分别为74.68%和74.03%，瘦肉率分别为44.21%和44.18%，脂肪率分别高达40.46%和37.69%，眼肌面积中等，大理石纹适中，肉色正常，系水力较好。昭通乌金猪产肉性能较高、肉质较好，但存在生长速度慢、瘦肉率低、外周脂肪易沉积等问题。因此，在加强昭通乌金猪品种选育的同时，可以调整饲料营养水平，提高生长期昭通乌金猪的生长速度，在乌金猪育肥期调整饲料能量水平以减少外周脂肪沉积，提高瘦肉率，以适应市场需求，更好地推进昭通乌金猪的开发利用和保护。