百年老字号 松鹤楼

一顿事先张扬的饭

戴来

跨出大门，我远远看见住在巷子尽头的陈叔叔埋头疾步走来，快到跟前时，我尖声喊了一声，陈叔叔。后者一个激灵，抬头看了我一眼，怪怨了一句，吓死我了，然后就匆匆走了过去。我有些失望，继续在大门口张望。

小脚刘好婆过来了，一扭一扭的。我冲她大声打招呼。刘好婆的耳朵不好，她平常讲话的音量以自己听清楚为标准，所以她用更大的就像是吵架的音量问我站在那里做什么。我扯着嗓子说我在等我爸爸妈妈，他们在屋里换衣服，换好衣服我们要去松鹤楼吃饭，说完我转身心满意足地跑回了家。

哦约，灵格。后面刘好婆还说了什么就不重要了，因为我已经让附近邻居都知道我们要去松鹤楼吃饭了。

这是一顿事先张扬的饭。

☉ 松鹤楼菜肴

在上世纪80年代初，对普通家庭来说，去松鹤楼吃饭是件不但事先张扬事后还能回味良久的事。不光回味每一道菜的滋味，大人还会批讲价格、服务、环境，顺带便再聊聊与松鹤楼有关的旧闻轶事。

一家两百六十年历史的老字号饭店从来就不缺少轶事和名人，从喜欢cosplay四处溜达体察民意的乾隆皇帝，到把松鹤楼写进《天龙八部》的金庸先生，各色人等造访松鹤楼的故事完全可以编成一本书，其中有一个章节的笔墨要留给梅兰芳先生。

1929年，梅先生第一次来苏州，为苏北水灾做义演，苏州各界士绅名流在店面新修的松鹤楼设宴款待。当时随梅兰芳同行的还有金少山、马连良、姜妙香、肖长华、李多奎等京剧名角。松鹤楼经理张文炳、掌作陈仲曾师徒两人亲自操作，极尽所能。用的是全新的银器餐具和象牙筷，吃的是全翅筵席。计有各客手碟、四色鲜果、四拼冷盆、四扣碗、四点心、七大菜（清扒翅）。筵席结束，宾主赞不绝口，东道主觉得松鹤楼为他扎足台型，很有面子，特赏银洋四十元。

有意思的是，当时梅先生下榻在韩家巷的鹤园菜馆，然而每餐却都由松鹤楼送餐。想来梅先生是极钟意松鹤楼的味道。待他演出结束离开苏州，践行宴设在鹤园，仍由松鹤楼承办。兴尽席散，梅兰芳用八十块银元结结实实地表达了他的满意和谢意。如果说上一回东道主赏银四十，用苏州话来说，出手结棍，那么梅先生这一回就是双结棍。

梅兰芳先生当时的影响力和号召力，绝非现在所谓的顶流明星可以比，他的一举一动都是话题，是风向标。这之后，到松鹤楼设宴或就餐成了苏州权贵名流的风尚，包括当时就读于东吴大学附中的蒋纬国也不时光顾，他尤其喜欢松鹤楼的卤鸭面。

虽然生意兴隆，又新修建了店面，松鹤楼依旧大众菜一年四季不断档。这就好比一个人社会地位变了，却依然保持低调谦虚的作风，容易赢得老百姓的好感。其实这也是经营者的生意经，不做独门生意。看起来高档品种赚得多，可是普通菜品对象多，薄利多销。松鹤楼是靠炒三鲜、小蹄髈起家的，贴邻的杨同泰酱酒店的食客大多数是劳动大众，加上周边的旅社、酒店和附近居民，他们喜欢松鹤楼价廉物美的焖肉豆腐、炒三鲜、红什拌，这些家常菜也一直是松鹤楼门市的大宗。

这些年，松鹤楼能获得各个消费层次食客的青睐，就源于其地道的苏帮菜滋味、面向大众的经营理念和一视同仁、笑脸相迎的服务。

说到服务，我想起了《店堂里的笑声》，一部当年苏州滑稽剧团排演的滑稽戏，讲述了一名不安心本职工作的青年服务员在领导和同事们的帮助下，端正工作态度，成长为顾客满意的服务员的故事。老苏州人，我指的是现在七十岁以上的苏州人，应该对它不陌生。这部滑稽戏1963年被改编成了电影《满意不满意》，电影中热情周到的三号服务员的原型就是松鹤楼的孙荣泉。据说，为此导演还在松鹤楼体验了一个月生活。

由此，我还想起了一次吃饭的经历。大概是1995年，那时候饭店提供年夜饭套餐还是新生事物，我也是赶时髦，带父母在饭店吃年夜饭。那天一落座，大家还没看清楚桌上的冷菜，热菜就抢三十似的一盘盘端了上来，而且是一次性端出十来盘同样的热炒，然后服务员像发福利一样分发给大厅里的每一桌。显然是一锅炒出来的，还放了有一会儿了，不仅没有镬气，还蔫头耷脑的。虽然心里不爽，我还是说服自己要体谅，今天特殊，客人多，厨师一份份炒，忙不过来。然而，让人更不爽的事情还在后面。站着一旁的服务员完全就是一名监督员嘛，时刻关注着每一桌的用餐进度，目光如同机关枪一般在一张张台面扫过，扫到光动嘴不动筷子的顾客，眼珠子就集中火力，盯牢，发射。有几个已经被打得满身弹孔的顾客还不知道凶险地在高谈阔论，我真替他们担心。服务员隔一会儿就过来张一眼，脸上带着明显的不耐烦的表情。他们不是来服务的，是来督促的。我试图继续说服自己去理解，服务员也有家，也想早点回去吃年夜饭。可是还没等我完全说服自己，服务员竟然自说自话上来撤没吃完的冷菜盘子了，那是在甩令子，赶紧吃了热菜结束回家。

那顿饭之后，我就想这家饭店我是再也不会去了。并且，我以后也不会把年夜饭安排在饭店吃了。真要吃，也有一个前提，先要认识饭店的经理，打好招呼，到时候服务员一定不能给顾客看脸色，不然吃年夜饭吃了一肚皮气回家，算怎么回事呢。另外，我还建议饭店组织集体看一遍《满意不满意》，对照一下，找找差距，看看人家松鹤楼是怎么招待顾客的，你这么做服务员，难道不脸红吗？

作为苏州历史最悠久的苏帮菜饭店，松鹤楼早就名声在外了，而文学作品的书写和影视的播出更是给她的盛名添了一把柴。在海内外食客心里，某种意义上，松鹤楼就是苏帮菜的代名词。

从乾隆二十二年一家不起眼的小面馆开始，松鹤楼犹如一艘小船，在二百六十年的时间长河里几经沉浮、修缮、调整方向，如今的模样已然是一艘经得起风浪的大船了，她把船开到了北京，开到了上海和南京，不管开到哪里，我想码头始终还是在苏州。

苏州一只鸭

肖文

昨天晚上听书。听到叶兆言先生说：南京人喜欢吃鸭子，南京板鸭南京盐水鸭南京烤鸭，南京人都是鸭子，死了，嘴壳子还硬。我在地铁的最后一节车厢里笑出了声。那是叶兆言先生在非虚构著作《南京传》里写的一句话，书中文字精到，庄谐杂出，关键史料又足，听起来煞念。煞念是苏州土话，意思是过瘾。算一算南京人我认识得不多，写得活不活不好说，但叶兆言先生肯定写活了鸭子。

南京的鸭子嘴和苏州的鸭子嘴都硬，但那些上过灶台的鸭肉大不一样。说得轮廓模糊一点，南京鸭偏咸，苏州鸭偏甜。咸或者甜都没有关系，只要好吃。南京板鸭南京盐水鸭多年没吃了，印象里真是咸。去年冬天，南京的朋友送我一只南京桂花鸭，真空包装的，味道不错。但要说喜欢也没有。

南京鸭是别人家的鸭，到底不熟悉。还是说一说我们知根知底的鸭吧。

时下已是初夏天气，这时节，苏州人讲究吃卤鸭。为什么在此时？从前，苏州的好多妇人，当然也有男人，一到农历六月要吃“雷斋素”。农历六月二十四日，是雷尊生日。雷尊，即雷公。吃“雷斋素”的人，一般从六月初一开始至雷尊生日止，图的是消灾避疫保平安。在开始素食前夕，有“封斋”的习俗，很多吃素斋者上二百多年的老店松鹤楼，吃一碗卤鸭面“封斋”。这一封，将近一个月。等“开斋”时，这些人又会到松鹤楼吃一碗卤鸭面开荤，似乎也要来一个前后呼应。所以，从农历五月下旬新鸭上市后，松鹤楼就开始供应卤鸭面。交秋后，新鸡上市，卤鸭面才退出这一年的江湖。

要问为什么松鹤楼的卤鸭最受欢迎，自然是来自鸭子本身。《吴中食谱》里有一段：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭出。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓‘苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何！’”松鹤楼卤鸭挣得的王牌地位首先靠的是食材好。

店家讲究食材，吃的人终究是知道的。食材新鲜，质地好，二流厨师也做得出好菜。反之，特级厨师也只好眉头皱紧，一筹莫展。松鹤楼卤鸭能够在美食的江湖上一胜二百多年，源于选料严谨，加工精细。说得通俗点，鸭好，厨师好，二好合一好。

听从前在苏州饮食服务公司工作的一位长者说，松鹤楼最早其实是一家面馆，是以焖肉面、卤鸭面等苏式面点闻名，因为有了名气后来扩大了经营范围。据说当年松鹤楼做卤鸭的鸭子，都是到钱万里桥边去精挑细选的，一次买五十来只，至少三十来只，请懂得驯服鸭子的人，拎一把破扇子将几十只鸭子赶到松鹤楼，这一赶一走可以让鸭子肉质更紧致。钱万里桥是苏州城区西北部的一座桥梁，位于广济路北端，跨十字洋河。上世纪70年代，在钱万里桥东南的水边，苏州市食品公司在那里养有许多家禽。一群鸭子，啪嗒啪嗒，从钱万里桥走到观前街的松鹤楼，足有四五公里路程，听起来真像是天方夜谭。但别人告诉我，这是真的，只不过后来改用笼子装鸭，以黄鱼车运送了。鸭子是不是自己走到观前街不重要，这一说法证明松鹤楼对食材是下功夫把控的。食材好，比起特级厨师的手艺都重要，这是毫无疑问的。

立夏日，一只肉质紧实的当年新麻鸭，来到松鹤楼。一番折腾后，加入桂皮、八角、红米、葱姜等香料的老卤中，用大火、中火、小火焖烧至鸭肉酥烂。好了，一碟鸭色枣红艳美的卤鸭上桌，开口甜，收口咸，又嫩又酥，难怪上年纪的老苏州每年一入夏要心心念念。

说到此，我想起钱万里桥西四五百米的地方，有一片水面叫鸭脚浜。几十年前，鸭脚浜口有一个姓徐的外乡人专事养鸭，一年大约要养几千只鸭。鸭养得好，钱赚得不少，人们都叫他老板，是那一带很有名气的养鸭人。

我猜想，当年松鹤楼的鸭，也有一部分可能来自鸭脚浜。那些鸭脚浜的鸭，摇摇摆摆，大模大样，走到观前街，走进了太监弄的松鹤楼。

最忆松鹤楼那一抹好颜色

郁岚

我是个恋旧的人，童年时光里某阵风飘来的气味，某种声音，都会让我有片刻恍惚，而最能够牵动起多种感觉记忆的，是那些让人欲罢不能的吃食。

苏州古城区是一个让人爱恨交加的地方，陈年老屋里每年黄梅天飘飘忽忽的霉味和冬季的阴冷让人意兴寡淡。对于土生土长的苏州人来说，那些诞生于百年老店中的吃食使人觉得苏州到底还是一个色彩斑斓的好地方，比如苏州观前街上松鹤楼的“松子鳜鱼”，就是沉潜在我记忆深处的一抹好颜色。对，人们对一道好菜的赞语常常是：“色香味俱佳”，颜色是勾起我们食欲的第一知觉。提起“松子鳜鱼”，脑海中首先映现的是它带有诱惑性的颜色。

我小时候食欲极差，以致人很瘦弱，外婆经常说一句狠话“饿她三天看她吃不吃”。一次偶然，外婆的一个外地亲戚来苏州，约外婆在松鹤楼见个面。黄梅天的某一个上午，外婆梳洗打扮一番，然后搀着我出门。沿途邻居招呼：“去哪里吃饭？”“松鹤楼!”外婆一向是个很低调的人，我小小年纪也分明感觉到了外婆那天的隆重和松鹤楼的分量。我们走到巷口坐上三轮车去观前街，坐的是松鹤楼二楼一个靠窗的桌子。外婆不断夹给我的菜我一样都不肯吃，而当“松子鳜鱼”上台的时候，那种明亮的金黄和橘红色让我产生了兴趣，尝了一口后便顿生好感，一条鱼竟然可以是这么个形状这么个味道。接下来我一定是吃个不停，因为晚上外婆告诉妈妈的时候是那么兴奋，不断重复着“松子鳜鱼”这个词语。此后，外婆就以稍微勾芡的糖醋大排或者糖醋鳜鱼来打发我，常常是有效的，但是我也经常向外婆提出要吃松鹤楼那样脆脆的“松子鳜鱼”，外婆就回我一句“你要上天吃月亮”，晚上就和我妈妈嘀咕:“家里哪来这半镬子的油啊?”后来，妈妈带了我和外婆又专门坐了三轮车去观前街松鹤楼吃了一次“松子鳜鱼”。再往后，运动来了，妈妈说，松鹤楼没有了。在我成年之前再没有吃过“松子鳜鱼”。但无疑，是松鹤楼的“松子鳜鱼”唤醒了我童年的味蕾和食欲，足足影响了我整个童年和少年，直到现在。

☉ 松鹤楼

“松子鳜鱼”是苏州话的发音，这道菜的名字应该是“松鼠鳜鱼”，因其成品像极了一只松鼠而得名。“松子鳜鱼”当然用鳜鱼烹制，鳜鱼肉厚刺少，经过刀工高超的师傅抽去背骨，再将鱼身刳出菱形纹状，头尾之间仅由鱼皮相连；沾上淀粉入大油锅炸，炸的过程中菱形的肉身饱满竖立，鱼头鱼尾自然翘起；装盆后浇上汤汁，吱吱作响，这汤汁是成败的点睛之笔，汤汁的颜色、稠度、松子肉的等级都相当有讲究。上桌瞬间，食客被它的颜色和形状所惊艳，当一粒酥酥脆脆的鱼肉蘸裹着汤汁和松子送入口中，便在松果清香的鲜味中瞬间陶醉。

源自松鹤楼的“松子鳜鱼”早已盛名远播，如今许多饭店也都有制作，可总难免或大或小的差异。有时候馋劲上来，我还是会选择去观前街的松鹤楼解一下馋。