茶多酚和火麻油对三黄鸡肉品质和抗氧化性能的影响

■黄雅莉 蓝铋师 侯小露 周贞兵 谢树桃 吴健平

(1.广西农业职业技术学院，广西南宁 530007；2.横县动物疫病预防控制中心，广西横县 530300）

茶多酚抗氧化能力强，是一种天然强效抗氧化剂，具有增强动物抗病力、改善畜产品质量的作用。火麻油多不饱和脂肪酸含量高，将火麻油添加到肉鸡饲粮中可生产出优质鸡肉。但火麻油易氧化从而影响其品质，生产中火麻油抗氧化能力十分重要。将茶多酚和火麻油两者结合添加到饲粮中，既能增强火麻油抗氧化功能，改善其品质，又能生产出肉质风味好、不饱和脂肪酸含量高的优质鸡肉，增加养殖者的经济收入，有利于养鸡业的发展。

目前，茶多酚和火麻油在动物生产方面有一些研究报道。王红芹[1]研究表明，在肉仔鸡日粮中添加茶多酚可以提高血清中总抗氧化能力、谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，显著降低血清中丙二醛含量，提高了鸡抗氧化能力。王吉磊[2]研究表明，在艾维茵肉仔鸡日粮中添加茶多酚，与对照组比较，血清中超氧化物歧化酶活性、总抗氧化能力和谷胱甘肽过氧化物酶活性显著提高，而丙二醛含量显著低于对照组。徐晓娟等[3]在青脚麻鸡饲粮中添加不同水平的茶多酚的研究结果表明，添加茶多酚显著提高了鸡肉的嫩度，与对照组比较，腿肌和胸肌剪切力显著降低。夏中生等[4]研究表明，在广西雌性黄羽肉鸡饲粮中添加5%火麻仁油可以显著增加腿肌和胸肌中n-6脂肪酸含量。

目前，火麻油在动物生产应用方面研究较少，饲粮中单独添加茶多酚和火麻油分别对肉仔鸡胴体品质、抗氧化能力和鸡蛋品质等方面有较好的效果，而将茶多酚和火麻油两者结合利用在家禽上的研究报道较少，因而，更深层次地开展这方面的应用研究工作十分重要。本试验在三黄鸡饲粮中添加不同比例茶多酚和火麻油研究其对肉品质和抗氧化性能的影响来确定两者的适宜添加量。本试验研究为今后开展茶多酚和火麻油两者结合应用到肉鸡生产上奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

茶多酚，纯度40%，白色粉末，购买于河南万邦实业有限公司。火麻油，购买于广西河池市巴马瑶族自治县巴马镇城北路阿贵榨油坊。

1.2 试验动物及饲粮

试验动物为广西三黄鸡。试验饲粮为南宁市新宏源饲料有限责任公司生产的肉中鸡配合饲料。饲粮的营养水平（计算值）为：粗蛋白16.0%、水分13.0%、粗灰分9.0%、粗纤维7.0%、钙0.4%～1.2%、总磷0.5%、蛋氨酸0.22%～0.90%、氯化钠0.2%～0.8%。

1.3 试验设计与饲养管理

选取90日龄平均体重为1 195 g的三黄鸡108只，随机分为6组（对照组及试验1、2、3、4、5组），每组3个重复，每重复6只鸡。对照组饲喂基础饲粮，试验组在基础饲粮中添加不同比例茶多酚和火麻油，添加比例详见表1。试验期间自由饮水和采食，网上平养，每日饲喂2次，自然通风和采光，采用常规饲养管理和免疫程序，预试期7 d，正试期35 d。

表1 茶多酚和火麻油添加比例设计

1.4 肉品质指标测定

试验第35 d，每个重复组中随机抽取试验鸡1只，处死后抽取每只鸡胸肌和腿肌检测pH、嫩度和系水力等指标。pH：使用PHS-3C型pH计测定鸡45 min后胸肌和腿肌屠宰的pH，该仪器由上海仪电科学仪器股份有限公司生产。嫩度：使用RH-N50肉品嫩度测定仪测定；系水力：使用RH-1000肉品系系水力测定仪测定，该仪器由广州润湖仪器有限公司生产。

1.5 血清抗氧化性能指标测定

试验第35 d，每个重复中随机选择1只试验鸡，翅下静脉采血3 mL，分别装于不同试管中，室温避光静置0.5～1 h后，3 000 r/min离心10 min，分离所得血清分装于EP管中，置于-20℃保存待测。分别测定丙二醛（MDA）含量和总抗氧化能力（T-AOC）指标。丙二醛含量和总抗氧化能力采用试剂盒测定，试剂盒购买于北京索莱宝科技有限公司。

1.6 数据处理

试验结果用“平均值±标准差”来表示，数据使用SPSS 17.0软件进行单因素方差分析，采用Duncan’s法进行多重比较，以P＜0.05作为差异显著性判断标准。

2 结果

2.1 茶多酚和火麻油对三黄鸡胸肌肉品质的影响（见表2）

表2 茶多酚和火麻油对三黄鸡胸肌肉品质的影响

由表2可知，添加茶多酚和火麻油可以增加胸肌pH和系水力，降低剪切力。pH试验1、2、3组与对照组比较差异显著(P＜0.05)，试验4、5组与对照组比较差异不显著(P＞0.05)，试验组均高于对照组。剪切力试验组与对照组比较无显著性差异(P＞0.05)，但试验组均低于对照组。系水力试验2、3、4组与对照组比较差异显著(P＜0.05)，试验1、5组与对照组比较差异不显著(P＞0.05)，但均高于对照组。

2.2 茶多酚和火麻油对三黄鸡腿肌肉品质的影响（见表3）

表3 茶多酚和火麻油对三黄鸡腿肌肉品质的影响

由表3可知，添加茶多酚和火麻油可以增加腿肌pH和系水力，降低剪切力。pH试验组与对照组无显著性差异（P＞0.05），但试验组均高于对照组。剪切力试验1、2、3、4组与对照组比较差异显著（P＜0.05），试验5组与对照组比较差异不显著（P＞0.05），试验组均低于对照组。系水力试验组与对照组比较无显著性差异（P＞0.05），但试验组均高于对照组。

2.3 茶多酚和火麻油对三黄鸡血清抗氧化性能的影响（见表4）

表4 茶多酚和火麻油对三黄鸡血清抗氧化性能的影响

由表4可知，添加茶多酚和火麻油可以增加血清中总抗氧化能力、降低丙二醛含量。总抗氧化能力试验组1、5与对照组比较无显著性差异(P＞0.05)，但均高于对照组；试验组2、3、4与对照组比较差异显著(P＜0.05)。丙二醛含量试验组与对照组差异不显著(P＞0.05)，但试验组均低于对照组。

3 讨论

3.1 茶多酚和火麻油对三黄鸡肉品质的影响

剪切力、系水力、pH等指标是评价肌肉品质好坏的重要指标。影响肌肉嫩度的因素多且复杂[5]，剪切力能反映肌肉的嫩度，是评价肌肉口感和肉品质的一个常规物理指标。剪切力值越小肌肉越嫩，反之肉越老。徐晓娟等[3]在青脚麻鸡饲粮中添加不同水平的茶多酚研究结果表明，试验组肉鸡胸肌、腿肌剪切力显著低于对照组，很好地提高了鸡肉的嫩度。本试验结果显示，三黄鸡饲粮中添加茶多酚和火麻油，可以降低试验鸡胸、腿肌剪切力，提高鸡肉嫩度。胸肌剪切力试验组比对照组有所降低，但差异不显著。腿肌剪切力试验1、2、3、4组显著低于对照组。本试验研究结果与上述结果相一致。

评价肉品质的另一个重要指标是水分特性，水分含量的大小直接影响到肌肉的嫩度、口感、多汁性和咀嚼性。而肌肉保持水分的能力叫系水力[6]，系水力的高低直接影响肉产品加工的质量及肌肉的嫩度。系水力数值越大，肉质越细嫩，肌肉越多汁，口感越佳[7]。刘晓华等[8]添加不同水平的茶多酚到肉仔鸡饲粮的研究结果表明，试验组与对照组比较显著地降低肌肉的滴水损失。本试验结果显示，三黄鸡饲粮中添加茶多酚和火麻油，可以提高试验鸡胸、腿肌系水力。胸肌系水力试验2、3、4组与对照组比较差异显著，腿肌系水力试验组与对照组差异不显著，但试验组均高于对照组。本试验研究结果与上述结果相一致。

肌肉酸度可通过pH直接反映[9]，pH能够影响到系水力、硬度等肌肉品质属性[10]。肌肉pH的快速降低会造成蛋白质变性，从而促使肌肉颜色苍白[11]。Jang等[12]研究表明，植物提取物能够延长肉鸡肉样的储存时间，减缓其氧化程度，从而提高肌肉pH。本试验结果显示，添加茶多酚和火麻油可以提高胸肌腿肌pH。胸肌pH试验1、2、3组与对照组比较差异显著，腿肌pH试验组与对照组比较差异不显著，但试验组均高于对照组。本试验研究结果与上述结果相一致，这可能是由于茶多酚是从茶中叶提取出来的，具有强效抗氧化性能，能减缓肌肉氧化程度，从而提高肌肉pH。

本试验研究结果显示，胸肌剪切力试验3组略高于试验4组，低于其他各组，腿肌剪切力试验3组最低。胸肌、腿肌系水力试验3组最高。说明试验3组胸、腿肌肉品质最佳。单独添加火麻油和不同水平的茶多酚和火麻油联合添加都可以增加胸肌、腿肌pH和系水力，降低剪切力。表明茶多酚和火麻油都具有改善肉品质的作用。

3.2 茶多酚和火麻油对三黄鸡抗氧化性能的影响

总抗氧化能力是衡量机体内抗氧化性能的综合性指标，其可反映机体内自由基代谢的状态及机体对外来刺激的代偿能力[13]。当体内总抗氧化能力增高时，可通过降低脂过氧化产物的含量或阻止脂质过氧化，从而增强机体抗氧化能力。汪小红等[14]研究表明，在海兰灰产蛋鸡饲粮中添加不同水平的茶多酚，试验期第8周时血浆总抗氧化能力显著高于对照组，蛋黄和肝脏中总抗氧化能力也显著高于对照组。何梦晓等[15]研究表明，在黄羽肉鸡饲粮中添加茶多酚，28日龄时，试验组肉仔鸡血清中超氧化物歧化酶活性、总抗氧化能力和过氧化氢酶活性与对照组比较差异显著，丙二醛含量显著低于对照组。本试验结果显示，添加茶多酚和火麻油可以增加血清中总抗氧化能力，该指标试验2、3、4组与对照组比较差异显著，本试验研究结果与上述结果相一致。

机体内脂质过氧化程度以及细胞受损伤程度都可以通过测定丙二醛的含量来反映，丙二醛还可以用来判断肉的新鲜度[16]。茶多酚具有强抗氧化能力，对细胞膜丙二醛的生成有抑制作用[17]。刘梅等[18]在肉仔鸡饲粮中添加茶多酚的研究结果表明，21日龄时，试验组肉鸡血清的丙二醛含量显著降低，42日龄时，80、120 mg/kg茶多酚组丙二醛含量比对照组分别降低了14.88%、17.79%。李卫春等[19]研究结果表明，在艾维茵肉鸡日粮中添加茶多酚，降低了胸肌和血浆中的丙二醛含量，提高了抗氧化物酶活性和肌肉的抗氧化能力。火麻油富含不饱和脂肪酸，可生产优质鸡肉。研究表明，火麻仁油具有抗氧化作用[20-23]，但其在贮藏和加工过程中易氧化，严重影响其品质。故防止火麻油氧化具有重要意义。茶多酚具有强抗氧化性能，利用茶多酚可以增强火麻油抗氧化能力，提高火麻油品质。余琼瑶等[24]研究结果表明，脂溶性茶多酚能很好地抑制火麻仁油过氧化，在火麻仁油中具有较好的抗氧化作用。本试验结果显示，添加茶多酚和火麻油可以降低丙二醛含量。丙二醛含量试验组与对照组无显著性差异，但试验组均低于对照组。本试验研究结果与上述结果相一致。

本试验研究结果显示，试验3组血清中总抗氧化能力含量最高、丙二醛含量最低，说明试验3组抗氧化性能效果最佳。不同水平的茶多酚和火麻油联合添加可以增加总抗氧化能力含量、降低丙二醛含量，且两者联合添加效果优于单独添加火麻油，表明茶多酚和火麻油之间具有一定的协同作用。

4 结论

三黄鸡饲粮中添加茶多酚和火麻油，可以增加三黄鸡pH、系水力和总抗氧化能力指标，降低剪切力和丙二醛含量指标。本试验结果表明，茶多酚和火麻油添加的比例分别在300 mg/kg和2%时能很好地改善三黄鸡肉品质和抗氧化性能。